云南保山祭祀飲食文化研究

王麗+王愿宵+沙旭+周紅+王再強

保山山清水秀，四季溫暖，當地的習俗和食品也有其特色。王邑屯自然村隸屬云南省保山市隆陽區漢莊鎮賈官行政村，屬于壩區。位于漢莊鎮南邊，距離漢莊鎮2.0公里，距區6.5公里。東鄰杜家村，北鄰方官村。國土面積0.29平方公里，海拔1652米，年平均氣溫15.50℃，年降水量1000毫米，適合種植水稻、烤煙、小麥等農作物。該村農民收入主要以糧食、畜牧業、烤煙為主。全村人皆是漢族，男女比例不大。

祭祀及祭祀飲食文化

食物，人類生存的基本。作為一個文化范疇，它涉及到人類或一個族群食事生活的全部，既包含食生產過程中的科學、技術、工藝，又包含食生活中所反映出的社會習俗、哲學思想。祭祀，人類文明進程中一直普遍存在的文化現象，在人文社科領域也一直是學者們思考和探討的話題。“無論何處，幾乎任何禮儀在儀式過程中的某一階段都牽涉到吃和（或）喝，而與之有關的食物和飲料決不是隨意安排的。

對豬的屠宰，由庖丁之輩，屠宰結束后，接下來就是最終的環節，那就是燒豬，燒豬是一項火候和速度把握的精細活計，需有數人天衣無縫的默契配合，先得淋透涼水，隨即引火舉煽寸寸展開，讓皮毛之間潛藏的水份在烈焰的驅使之下，均勻而迅速地松軟皮表、擴展毛孔，讓緊附豬身的表層皮毛在刀刃橫刮中慢慢褪去。到得豬身露出本質的白凈時，再以尖刀利刃刺出些破皮見肉的豁口，留作再次承受規模更大的炙燒時泄氣之隙，阻止因皮肉過度膨脹引發的分崩離析而損壞品質。此時就顯出火候的關鍵了，過一分則易致皮膚焦爛，欠一分則生硬難食。茅草之火在手煽的鼓動下越燒越烈，豬身的每個部位在火苗的吞噬下越來越黑，直到再次陷入面目全非。或許是那些滲出的油脂與茅草芳香混合的緣故吧，令人饞涎欲滴之氣漸漸向四周蔓延開去，明知不可品嘗，卻依然是十二分的饑腸轆轆了。

茅草灰燼的利用是最后的一個秘密。將尚在熱氣騰騰的潮濕草灰全部聚攏，把豬身嚴嚴實實的包裹起來，使其熱量繼續向豬的皮膚之下更深層次滲透，最大限度地逼退血色、使豬肉趨向成熟，這是老一輩就傳承下來的做法，然后就是以追思緬懷為主題、抽煙喝茶為形式的靜靜等待了。

茶足煙夠話飽之后，真相開始揭示。拔開灰燼，依然是借助炙手的熱流，細細地沖、輕輕地抹，為即將承載供奉意義的祭品舉行徹底沐浴，直到烏黑盡去，透出彈性十足的金黃顏色，那就是半晌辛苦可以預期的最終杰作。

同時，用大鍋將米飯煮在一起，全部祭祀的人一起食用，是對祖先的一種緬懷，不忘祖先，不忘我們的根，也意味著我們跟祖先共同住在一片土地上，辛勤工作，創造我們美好的未來。

祭祀結束，由庖丁者進行分肉，將肉平均分，并貼上標簽，然后每家人派一個代表去領肉，領完肉后聚在一起開始吃飯。分祭肉等物是表示先人對后代族人的關懷，賜以食物來維持后人的生計，同時得到祭肉的后人，也會受到先人在天之靈的庇護，祠祭既可以表達光宗耀祖，又可以維系血親關系。

至于吃，得剔除鮮血尚存的最里層，選擇燒透或幾近泛白的部分。吃火燒肉一般要用水腌菜。將肉切成薄片或者肉碎，放到裝水腌菜的碗里，加入油潑辣椒、蒜泥、花椒、芫荽、醬油等，拌勻就可以吃了。

相關菜品

后來，由火燒肉衍生一種“大燒”。即火燒全豬，又叫烤肉，是保山宴席上的一道名菜，是云南省保山一帶具有傳統風味的美食，大燒外酥內嫩，香脆酥潤。肥肉透明，食之不膩；瘦肉細嫩，色味俱佳。保山大燒以保山市河圖鄉供銷社加工的大燒最為有名，俗稱“河圖大燒”。大燒選用當地產的細骨豬為原料。細骨豬屬溫帶小型豬，體型似泡漲的大豆，故又稱之為"豆圓豬"。

制作方法：取飼養至35-40公斤的半膘豬屠宰后，去毛洗凈，撐開腹部平放在專用的爐灶上，用木炭火燒去表皮水份，然后扎針，涂上醬油、姜汁、食鹽等調料，使之滲入肉內，再放在爐火上，腹背輪番烘烤至豬皮焦黃，刮去麥皮焦質。如此再扎針，涂調料，烘烤，刮皮，反復三遍，還有另一種做法在火燒豬上抹上香油、蜂蜜等，然后再燒。邊燒邊抹作料，直到燒熟為止。這種做法相比傳統火燒肉更衛生，而且更易存放。

吃法：食用時，將大燒切成方塊，用醋、醬油、辣椒油、芫荽末、蒜泥等制調料蘸食。也可將大燒切成絲，與酸腌菜相拌，加上調料，別具風味。

比起生食豬肉的茹毛飲血，火燒豬肉已經算是飲食文化的高度文明了，兩種吃法在家鄉飲食中相互兼容、長盛不衰，湯燙清理之紅生多鮮嫩，煙熏火燎之燒肉多香甜。

祭祀飲食的意義

祭祀是我國古代社會生活中一項非常重要的活動，具有攘禍、求福、報恩和懷念等功能。民國以來，許多祭祀活動都不再舉行，不過，對逝去的親朋友愛表達懷念和崇敬之情的祭祀活動依然保留。在當今社會主義精神文明建設過程中，祭祀之禮仍有其積極的現實意義：通過祭奠先烈、祖先等祭祀活動，不僅可以增加民族凝聚力，而且還可以傳承中華民族的優秀品質，正確的祭祀之禮能積極引導現代精神趨向。

通過調查及研究，我們期望人們加深對祭祀的飲食文化了解，認識到保山祭祀飲食文化多姿多彩的一面，為民族祭祀飲食文化篇章增調精彩的一頁。更希望通過這一研究為這民族今后的發展和多地區大家庭建設特別是具有中國特色社會主義建設中提供更全面的資料，使社會主義新農村的建設既能夠保留地方特色又能夠發展的更加出色。

作者簡介：

王麗（1994-），女，云西保山隆陽人，云南農業大學食品科學技術學院；

通訊作者：周紅（1978-），女，云南楚雄人，云南農業大學講師，主要研究領域：中國飲食文化。