云南保山祭祀飲食文化研究

王麗+王愿宵+沙旭+周紅+王再?gòu)?qiáng)

保山山清水秀，四季溫暖，當(dāng)?shù)氐牧?xí)俗和食品也有其特色。王邑屯自然村隸屬云南省保山市隆陽(yáng)區(qū)漢莊鎮(zhèn)賈官行政村，屬于壩區(qū)。位于漢莊鎮(zhèn)南邊，距離漢莊鎮(zhèn)2.0公里，距區(qū)6.5公里。東鄰杜家村，北鄰方官村。國(guó)土面積0.29平方公里，海拔1652米，年平均氣溫15.50℃，年降水量1000毫米，適合種植水稻、烤煙、小麥等農(nóng)作物。該村農(nóng)民收入主要以糧食、畜牧業(yè)、烤煙為主。全村人皆是漢族，男女比例不大。

祭祀及祭祀飲食文化

食物，人類(lèi)生存的基本。作為一個(gè)文化范疇，它涉及到人類(lèi)或一個(gè)族群食事生活的全部，既包含食生產(chǎn)過(guò)程中的科學(xué)、技術(shù)、工藝，又包含食生活中所反映出的社會(huì)習(xí)俗、哲學(xué)思想。祭祀，人類(lèi)文明進(jìn)程中一直普遍存在的文化現(xiàn)象，在人文社科領(lǐng)域也一直是學(xué)者們思考和探討的話題。“無(wú)論何處，幾乎任何禮儀在儀式過(guò)程中的某一階段都牽涉到吃和（或）喝，而與之有關(guān)的食物和飲料決不是隨意安排的。

對(duì)豬的屠宰，由庖丁之輩，屠宰結(jié)束后，接下來(lái)就是最終的環(huán)節(jié)，那就是燒豬，燒豬是一項(xiàng)火候和速度把握的精細(xì)活計(jì)，需有數(shù)人天衣無(wú)縫的默契配合，先得淋透涼水，隨即引火舉煽寸寸展開(kāi)，讓皮毛之間潛藏的水份在烈焰的驅(qū)使之下，均勻而迅速地松軟皮表、擴(kuò)展毛孔，讓緊附豬身的表層皮毛在刀刃橫刮中慢慢褪去。到得豬身露出本質(zhì)的白凈時(shí)，再以尖刀利刃刺出些破皮見(jiàn)肉的豁口，留作再次承受規(guī)模更大的炙燒時(shí)泄氣之隙，阻止因皮肉過(guò)度膨脹引發(fā)的分崩離析而損壞品質(zhì)。此時(shí)就顯出火候的關(guān)鍵了，過(guò)一分則易致皮膚焦?fàn)€，欠一分則生硬難食。茅草之火在手煽的鼓動(dòng)下越燒越烈，豬身的每個(gè)部位在火苗的吞噬下越來(lái)越黑，直到再次陷入面目全非。或許是那些滲出的油脂與茅草芳香混合的緣故吧，令人饞涎欲滴之氣漸漸向四周蔓延開(kāi)去，明知不可品嘗，卻依然是十二分的饑腸轆轆了。

茅草灰燼的利用是最后的一個(gè)秘密。將尚在熱氣騰騰的潮濕草灰全部聚攏，把豬身嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的包裹起來(lái)，使其熱量繼續(xù)向豬的皮膚之下更深層次滲透，最大限度地逼退血色、使豬肉趨向成熟，這是老一輩就傳承下來(lái)的做法，然后就是以追思緬懷為主題、抽煙喝茶為形式的靜靜等待了。

茶足煙夠話飽之后，真相開(kāi)始揭示。拔開(kāi)灰燼，依然是借助炙手的熱流，細(xì)細(xì)地沖、輕輕地抹，為即將承載供奉意義的祭品舉行徹底沐浴，直到烏黑盡去，透出彈性十足的金黃顏色，那就是半晌辛苦可以預(yù)期的最終杰作。

同時(shí)，用大鍋將米飯煮在一起，全部祭祀的人一起食用，是對(duì)祖先的一種緬懷，不忘祖先，不忘我們的根，也意味著我們跟祖先共同住在一片土地上，辛勤工作，創(chuàng)造我們美好的未來(lái)。

祭祀結(jié)束，由庖丁者進(jìn)行分肉，將肉平均分，并貼上標(biāo)簽，然后每家人派一個(gè)代表去領(lǐng)肉，領(lǐng)完肉后聚在一起開(kāi)始吃飯。分祭肉等物是表示先人對(duì)后代族人的關(guān)懷，賜以食物來(lái)維持后人的生計(jì)，同時(shí)得到祭肉的后人，也會(huì)受到先人在天之靈的庇護(hù)，祠祭既可以表達(dá)光宗耀祖，又可以維系血親關(guān)系。

至于吃，得剔除鮮血尚存的最里層，選擇燒透或幾近泛白的部分。吃火燒肉一般要用水腌菜。將肉切成薄片或者肉碎，放到裝水腌菜的碗里，加入油潑辣椒、蒜泥、花椒、芫荽、醬油等，拌勻就可以吃了。

相關(guān)菜品

后來(lái)，由火燒肉衍生一種“大燒”。即火燒全豬，又叫烤肉，是保山宴席上的一道名菜，是云南省保山一帶具有傳統(tǒng)風(fēng)味的美食，大燒外酥內(nèi)嫩，香脆酥潤(rùn)。肥肉透明，食之不膩；瘦肉細(xì)嫩，色味俱佳。保山大燒以保山市河圖鄉(xiāng)供銷(xiāo)社加工的大燒最為有名，俗稱(chēng)“河圖大燒”。大燒選用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的細(xì)骨豬為原料。細(xì)骨豬屬溫帶小型豬，體型似泡漲的大豆，故又稱(chēng)之為"豆圓豬"。

制作方法：取飼養(yǎng)至35-40公斤的半膘豬屠宰后，去毛洗凈，撐開(kāi)腹部平放在專(zhuān)用的爐灶上，用木炭火燒去表皮水份，然后扎針，涂上醬油、姜汁、食鹽等調(diào)料，使之滲入肉內(nèi)，再放在爐火上，腹背輪番烘烤至豬皮焦黃，刮去麥皮焦質(zhì)。如此再扎針，涂調(diào)料，烘烤，刮皮，反復(fù)三遍，還有另一種做法在火燒豬上抹上香油、蜂蜜等，然后再燒。邊燒邊抹作料，直到燒熟為止。這種做法相比傳統(tǒng)火燒肉更衛(wèi)生，而且更易存放。

吃法：食用時(shí)，將大燒切成方塊，用醋、醬油、辣椒油、芫荽末、蒜泥等制調(diào)料蘸食。也可將大燒切成絲，與酸腌菜相拌，加上調(diào)料，別具風(fēng)味。

比起生食豬肉的茹毛飲血，火燒豬肉已經(jīng)算是飲食文化的高度文明了，兩種吃法在家鄉(xiāng)飲食中相互兼容、長(zhǎng)盛不衰，湯燙清理之紅生多鮮嫩，煙熏火燎之燒肉多香甜。

祭祀飲食的意義

祭祀是我國(guó)古代社會(huì)生活中一項(xiàng)非常重要的活動(dòng)，具有攘禍、求福、報(bào)恩和懷念等功能。民國(guó)以來(lái)，許多祭祀活動(dòng)都不再舉行，不過(guò)，對(duì)逝去的親朋友愛(ài)表達(dá)懷念和崇敬之情的祭祀活動(dòng)依然保留。在當(dāng)今社會(huì)主義精神文明建設(shè)過(guò)程中，祭祀之禮仍有其積極的現(xiàn)實(shí)意義：通過(guò)祭奠先烈、祖先等祭祀活動(dòng)，不僅可以增加民族凝聚力，而且還可以傳承中華民族的優(yōu)秀品質(zhì)，正確的祭祀之禮能積極引導(dǎo)現(xiàn)代精神趨向。

通過(guò)調(diào)查及研究，我們期望人們加深對(duì)祭祀的飲食文化了解，認(rèn)識(shí)到保山祭祀飲食文化多姿多彩的一面，為民族祭祀飲食文化篇章增調(diào)精彩的一頁(yè)。更希望通過(guò)這一研究為這民族今后的發(fā)展和多地區(qū)大家庭建設(shè)特別是具有中國(guó)特色社會(huì)主義建設(shè)中提供更全面的資料，使社會(huì)主義新農(nóng)村的建設(shè)既能夠保留地方特色又能夠發(fā)展的更加出色。

作者簡(jiǎn)介：

王麗（1994-），女，云西保山隆陽(yáng)人，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院；

通訊作者：周紅（1978-），女，云南楚雄人，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)講師，主要研究領(lǐng)域：中國(guó)飲食文化。