飲食烹飪中對營養素的保護

蘇洋

飲食烹飪的過程中如何保證其營養是提高人們生活質量的重要前提和基礎，要求烹飪過程中能夠掌握一定的技巧和方法，以加強對營養素的保護，滿足人們對飲食烹飪的需求。

破壞營養素的不良飲食烹飪方法

飲食烹飪中，不正確的烹飪方法會造成營養素的嚴重流失，主要表現在幾個方面：第一，在烹飪中如果對食物進行了過度加工，那么會導致食物中的營養素如鐵元素、維生素、蛋白質等流失；第二，清洗的過程中，如果清洗完之后還要進行浸泡，時間過長將會導致維生素流失；第三，儲藏方式和儲藏時間也會對營養素造成影響。在冰箱內儲藏時間超過四天，那么蔬菜的葉酸會下降，或者造成抗氧化維生素流失；第四，烹飪過程中一些不恰當的方法也會造成食物營養素的流失。如在烹飪過程中放鹽的時間提前，先燙再炒或者采用煎炸的方式等均會影響事業的營養素保護，甚至還有可能使食物產生致癌物質，影響人們的身體健康。

飲食烹飪中能夠對營養素的保護對策

合理初加工。初加工需要把握一定的尺度和方法技巧，防止過度加工，造成對營養素的破壞。例如，在進行飲食烹飪之前，人們必然會對事物進行清洗。清洗的標準是能夠將食物中的雜質和農藥等進行清除，但是清洗食物的時間不能太長，尤其不適合長時間浸泡事物，以免對營養素造成過分流失。此外，在淘米的過程中，需要謹記淘米的次數并非越多越好，淘米的次數越多，營養素流失越嚴重。因此，一般淘米時大概兩次即可，同時還要求不能夠用力揉捏。在擇菜的過程中，要求能夠將菜葉保留下來，因為菜葉中保留了大部分的營養素，而菜心中的營養素略低。洗菜和切菜的順序要謹記，一般先洗菜然后再切菜，這樣可以將損失的營養素控制在1%左右，順序調換則有可能造成十倍的損失。

科學切配。對于部分食物而言，如何進行切配也要重點。例如，花菜如果在切的過程中過于細碎，那么在烹飪時就會很容易出現維生素流失的情況。而對于一般的蔬菜而言，原料切得越碎，其維生素發生氧化作用的可能性越大，也會造成維生素的流失。有數據表明，對小白菜進行切段再炒，那么可能損失的維生素為百分之三十，但是如果將小白菜切成絲，那么損失的維生素數量會達到百分之五十。當然，為了能夠及時保留住食物的營養素，烹飪的時間也需要進行把握。最好的方法是當時切好就烹飪，防止食物長期暴露在空氣中，造成營養素的流失。

適時焯水。焯水是烹飪中的重要環節，能夠幫助蔬菜保持新鮮，驅除肉類的異味，但是在焯水時也需要進行時間的嚴格控制。焯水的一般原則是將開水煮沸，在最短時間內進行焯水操作，這樣既可以達到焯水的效果，又能保證原料的色澤。此外，在焯水之后不能將汁水擠去，這樣因為汁水中包含大量的維生素，擠去汁水將會造成嚴重營養素的流失。

把握合適的烹調方法。飲食烹飪中，如何烹調是關鍵，烹飪者需要把握正確的烹調方法，才能在保證食物的味道、顏色、香味等的前提下也保護其營養素。我們常使用的烹調方法主要包括炒、水煮、爆、蒸等等，這些烹調都屬于時間較短的方法，也比較科學對食物本身的損傷也較小，因此可以達到保護營養素的作用。例如，水煮可以幫助溶解水溶性維生素和無機鹽，從而保證食物的健康，可有助于降低人體多余的脂肪。鹵可以使用鹵汁來保留食物中的部分營養素，因此對營養素也可以起到較好的保護作用。蒸的烹調方法能夠保證食物中的礦物質和無機鹽。而相對于這些溫和的烹調防范，熏、烤、炸等烹調方法對食物本身的營養素卻會造成嚴重的影響和破壞，嚴重者甚至會產生大量的致癌物，給人們的身體健康造成負擔。當然，在烹調的過程中，如果控制烹調的時間以及烹調的火候等也是需要注意的地方。溫度過高會加速營養素的流失，而長時間的高溫烹調更會影響營養素的完整性。蛋白質在高溫之下容易農結成硬塊，同時脂肪也會被氧化分解。因此，為了能夠保證食物的營養，人們需要控制溫度和實踐，必要時還可以適當加點白醋，以幫助保留食物中的營養素。

綜上所述，烹調中對營養素的保護可以提高食物的質量，提升食物的營養價值，不恰當的烹飪方法將會造成食物中營養素的流失，因此要求能夠采用合理的烹調方法、初加工手法以及切配方法等進行食物的烹飪，以實現保護食物中的營養素，提高食物的烹飪質量。