烹飪技法對膳食營養的影響

朱佳浩

初加工和烹調技法的重要性

中國烹飪名揚四海，是味覺、視覺的綜合藝術，隨著《舌尖上的中國》的熱播，越來越多的人對美食產生了濃厚的興趣，但有時候由于初加工及烹調技法的不當，導致膳食營養出現損失現象。合理的初加工和烹調技法能夠保護食物的營養素不被破壞，本文試從分析在烹調過程中不同技法的使用對膳食營養的影響，從而討論避免營養素流失所應該采取的保護措施。

古往今來人們一直都致力于對長壽的研究和探尋，中醫營養學認為，清淡的飲食能夠暢脾快胃，有利于各種營養素的消化和吸收，對肌體經脈氣血流行通利，有助于益壽延年。勞食過重不利于消化，易生痰濕奎經脈，滯留氣血，百病始生，故歷來善養生者多食素食，忌食葷食。其實養生之道不能停留在素食和葷食的比例上，應該考慮膳食營養與烹調技法的關系。如果烹調技法不當，即使是素食也未必清淡，反之若烹調技法合理，調味得當，葷食也未必有害。

常用烹調技法對膳食營養價值的影響

中國菜的特色常以烹調技法多樣多樣聞名于世，常用的烹飪方法有炒、爆、煙、烤、炸、燉、炯、垠、蒸、燒、煎、煮、涼拌等，歸納起來也就是幾種導熱的形式不同。目前常用導熱方法主要有以下幾種。油導熱、水導熱、蒸氣導熱、固體導熱、空氣導熱、微波導熱。由于導熱形式不同，營養素的損失也各有不同。

空氣導熱：通過強烈的熱輻射和熱空氣對流使菜肴成熟，此類方法難以掌握火候，往往易于過火，出現外焦里生的現象。糊焦的食品，其食物的成分結果發生了變化。如蛋白質燒焦后會產生一定致癌物質3-4苯并花。脂肪燒焦后，也會降解聚合成有毒的已二烯環素化合物，對肌體造成傷害。長期大量食用這種食品對身體傷害很大。水導熱或是蒸氣導熱如余、燉、蒸、煮等可使菜肴平和，易于消化吸收。水和蒸氣導熱各有不同，水的沸點是100℃，水的熱量散布較快，可以使原料內部和外部均勻受熱。但是如果原料較大，只能靠延長時間方可成熟。而蒸氣導熱主要是靠對流作用，蒸氣就是不達到沸點產生的汽化水。當蓋緊蒸籠蓋，開大火、加強籠內氣壓時，籠內溫度可超過100℃，蒸氣傳熱使原料中的養分不會流失，可保持原料的原汁原味。固體導熱如煎、烙等是通過固體介質傳到原料的表面，再傳到原料的內部。熱的傳導速度，取決于爐火的大小，也取決于傳熱介質所能達到的溫度的高低，同時更取決于原料的老嫩、大小、厚薄。所以，煎魚肉或是烙餅時如果塊較大、較厚，盡管表面溫度已很高，但內部的溫度依然很低，深藏內部的細菌并未被殺死，食用后會影響人體健康。微波導熱是由里向外傳熱，不受介質影響，不易從表面來判斷食物成熟度，而必須靠控制時間來掌握火候，雖然簡單方便，但火候掌握不準就會使食物發生焦糊，破壞事物的營養成分以及風味和口感。

減少營養素損失的方法和措施

綜上所述，在人們日常烹制食物時最好的方法就是水導熱或者蒸氣導熱來烹飪菜肴，因為這兩種導熱方法可使菜肴營養破壞少，易于消化吸收。例如用高湯烹制的菜肴，雖葷卻不膩。因為高湯是雞、鴨的骨架或豬的骨頭、肘子等燉垠而成，味醇爽口，用它們烹制出來的菜肴味道鮮美。所以，不少廚師多用高湯制作美食。對于素食者也未必全是清淡之味，例如青蒜、大蔥、韭菜等。中醫認為，其味重而濃，辛熱動陽耗氣傷陰，倘若多食可致面部升火、頭目不清。因此，素食者不必純素，也可以搭配葷食，只要調配合理，對人體大有益處。人們食用的主食（谷類）含碳水化合物較多，肉類食物含蛋白質、脂肪較多，蔬菜和水果含纖維素和維生素較多。所以人們在選配烹飪原料時應該做到葷素搭配，既能充分利用食物各自所含營養素，又能克服某些食物營養素不足的缺點，起到互相補充的作用，達到均衡膳食營養的目的。所以，只要我們熟悉和掌握了烹飪原料的特性，以及在初加工和烹調時發生的變化，在操做中就有了保存食物營養物質的方法。在烹制各種葷、素菜肴時，就能烹制出味美可口、色澤鮮艷、營養豐富并有利于人體消化吸收的美味佳肴來。