大豆脂肪酸值測定影響因素的研究

侯景芳

大豆起源于中國，與小麥、水稻、玉米作物并稱為世界的四大支柱作物，被世人稱為“東方明珠”。大豆?fàn)I養(yǎng)豐富，含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、多種氨基酸、油脂、亞油酸、維生素E和卵磷脂等多種有效生理活性成分。據(jù)調(diào)查，我國大豆消費(fèi)量逐年提高，2000年國內(nèi)大豆消費(fèi)總量為2711萬t，占世界消費(fèi)總量（17158萬t）的15.8%。到2008年國內(nèi)大豆消費(fèi)量為5041萬t，占世界消費(fèi)總量（22 177萬t）的比重提高到22.7%，因此對于大豆品質(zhì)分析具有重要的研究價(jià)值。

大豆中油脂含量高達(dá)20%左右，在儲存過程中容易發(fā)生水解反應(yīng)引起酸敗變質(zhì)，導(dǎo)致脂肪酸值增加。本文擬研究影響大豆脂肪酸值測定的因素，期望通過實(shí)驗(yàn)研究，探索大豆脂肪酸值測定的最佳條件，為大豆品質(zhì)測定提供參考性數(shù)據(jù)。

材料與方法

實(shí)驗(yàn)材料。大豆，產(chǎn)地山東煙臺

實(shí)驗(yàn)方法與設(shè)備。

實(shí)驗(yàn)方法：石油醚提取法

實(shí)驗(yàn)設(shè)備：101 A -1 型干燥箱：上海市崇明實(shí)驗(yàn)儀器廠；YH-2型往返式振蕩器：金壇市華城騰達(dá)恒溫設(shè)備廠；ME204E電子天平：梅特勒-托利多國際貿(mào)易（上海）有限公司；堿式滴定管：北玻玻璃儀器廠。

主要試劑。石油醚（沸程60℃-90℃）、氫氧化鉀、無水乙醇、酚酞指示劑。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果

樣品粉碎粒度對大豆脂肪酸值測定結(jié)果的影響。稱量10.00g不同粉碎粒度的大豆樣品，于250mL具塞錐形瓶中，移取50.00mL石油醚，振蕩器振蕩10min，靜置過濾后移取濾液25.00mL，采用石油醚提取法測定脂肪酸值，環(huán)境溫度20℃，KOH溶液濃度為0.009891mol/L。粒度分別選取2.0mm（10目）、0.45mm（40目）、0.25mm（60目）、0.18mm（80目）、0.15mm（100目），結(jié)果如圖1所示。

由圖1可知，粉碎粒度對脂肪酸值影響較為顯著。隨著粉碎粒度的增加，脂肪酸值逐漸下降，分析原因可能是，粒度越大，表面積越小，游離脂肪酸的浸出越困難。因此，測定大豆脂肪酸值時(shí)應(yīng)盡可能選取較小粒度0.15mm的樣品進(jìn)行測定。

提取溫度對大豆脂肪酸值測定結(jié)果的影響。分別選取10℃、15℃、20℃、30℃、40℃的提取溫度，采用粉碎粒度0.15mm的大豆樣品，振蕩10min，采用石油醚提取法測定脂肪酸值，KOH溶液濃度為0.009891mol/L。結(jié)果如圖2所示。

由圖2可知，隨著提取溫度的提高，脂肪酸值逐漸增加，15℃時(shí)脂肪酸值最高，繼續(xù)升溫，脂肪酸值下降。其原因可能是，溫度越高，游離脂肪酸在石油醚中的溶解度增加，20℃后石油醚的揮發(fā)減少了對于脂肪酸的提取效果，建議選擇15℃作為最佳提取溫度。

提取時(shí)間對大豆脂肪酸值測定結(jié)果的影響。采用石油醚提取法，樣品粉碎粒度0.15mm，提取溫度20℃下測定脂肪酸值，振蕩提取時(shí)間分別選取5min、10min、15min、20min、30min，其中KOH溶液濃度為0.009891mol/L。結(jié)果如圖3所示。

由圖3可知，隨著提取時(shí)間的延長脂肪酸值逐漸增加，分析原因可能是因?yàn)椋S著振蕩時(shí)間延長，溶劑提取的游離脂肪酸逐漸增加，但是10min后增幅不明顯，可能是因?yàn)楫?dāng)提取達(dá)到了濃度平衡，因此宜選取10min作為振蕩提取時(shí)間。

大豆在儲存過程中，受環(huán)境的影響可能發(fā)生品質(zhì)變化，脂肪酸值是大豆儲存品質(zhì)變化的重要指標(biāo)之一，實(shí)驗(yàn)表明，采用石油醚提取法測定時(shí)，粉碎粒度0.15mm、提取溫度15℃、振蕩提取時(shí)間10min，所測脂肪酸值結(jié)果較為可靠。