天然食用植物香料的特點和烹調應用研究

常毓兵

目前，一些烹調愛好者都比較傾向于使用天然食用植物香料， 因為這種香料可以讓食物擁有香、辣、辛等口味，可以提高食用者的食欲。近幾年來，由于國內外飲食文化的互相融合、滲透，我們不難發現，不管是在中式還是西式的烹調中，食用植物香料的身影無處不在。在我國傳統的烹飪行業里，天然食用植物香料的應用比較普遍，深受烹飪工作者的喜愛，在日常生活中，一些用于食品調味的并且有特殊香味的植物基本上都是天然的香料植物。我國的飲食文化源遠流長，人們在很早以前就依賴于用食用植物香料來進行食品調味，花椒、茴香、辣椒、姜等都是一些常用的佐料，烹飪者將它們和食用油脂進行調和，最終制作出一道擁有復合口味的菜肴出來。在剛開始的時候，人們應用香料是為了掩蓋食品原材料的異味，如今，這些香料除了起除異味的作用外，還能幫助人們提升食欲。

天然食用植物香料的分類和特點

天然食用植物香料的種類有很多，每一種香料都有自己的獨特之處，一般來說，天然食用植物香料大致分為香辛料和烹調香草這兩種類型，我們針對這兩種類型進行了探究。

香辛料。香辛料含有較高濃度的苯丙基類化合物，大多產自熱帶地區，有著特別濃烈的香味，精油的含量也比較高，在烹調中經常用到的香辛料大概有二十種。在我國的烹飪中，香辛料一般是作為肉制品的調料存在的。我國北方盛產醬制品，這些醬制品中就包含了很多的香辛料，例如，陳皮、白芷、丁香等。不同的地方也有著不一樣的風味，之所以他們能生產出風味各異的肉制品，靠的就是他們都有獨特的香辛料配方，日本人在烤鱔魚的時候喜歡放入辣椒，中國的重慶火鍋里也愛放大量的辣椒。香辛料的應用一般和當地的特產有關系，這為區域風味的形成打下了基礎。

烹調香草。烹調香草是一種軟莖植物，具有特殊的芳香氣味，主要產自亞熱帶地區，薄荷、皮草等就是烹調香草，在進行食品調味的時候，大多取的是烹調香草的枝梢。烹調香草含有較高濃度的薄荷烷類化合物，精油的含量也比較低，通常鮮品的香氣比干品的香氣大，在烹調中，如果需要使用干品，我們還得注意把干品的硬質外皮剝掉。

天然食用植物香料的產品形式以及特點

天然食用植物香料主要有三種形式，分別是完整型、粉碎型和提取型，前兩種在烹飪中經常運用，而最后一種比較先進，是近幾年來才興起的，前景廣闊。

完整型香料。完整型香料是沒有經過任何加工的香料，它較好的保持了原型，不僅可以利用此香料為食品增香添味，還可以賦予食品特色。另外，我們在使用香料的時候，部分香料是需要用紗布包裹起來的，這樣做不但可以保證食品的美觀，還可以提升菜品的口味。但是，使用完整型的香料也有不足之處，因為完整的香料要想把香氣完全散發出來需要很長的時間，并且香味也不能均勻的分布在食物中。

粉碎型香料。粉碎型香料就是把完整型的香料經干燥后粉碎而成的香料，在烹飪中可以直接加入到食物里，十分方便。粉碎型的香辛料很容易散發出香氣，并且味道也比較純正。香辛料如果單獨使用的話，就會使食物的口味變的單調，通常情況下，我們都是將香料混合使用的，粉末狀的香料更容易混合，使用起來也比較方便。但是，粉碎型的香料也有缺點，如果在食品中分布不均勻的話，會嚴重的影響口感。

提取型香料。將香料蒸餾、萃取得到的物質，就是香料的提取物，它是把香料的有效成分提取出來，再通過稀釋得到液態油，最后直接加入到食物中去的。這種調味形式是目前最先進的，不用擔心食品的感官情況。

探究天然食用植物香料的烹調應用

調香。菜肴要求的是色香味俱全，而香料的香氣起了很大的作用，香氣的好壞與食客的食欲關系緊密，所以，菜肴的調香工作非常重要，這對廚師的要求也比較高。每一種食物的原材料都有自己的味道，有濃的也有淡的，有些消費者可能接受不了的食物氣味，通過廚師的調味、調香就能改善食物本身的氣味，從而使消費者接受。

調香主要分為賦香和抑臭兩大部分。賦香就是賦予食物另外的香氣，將香辛料本身的香氣轉移到食物上去，掩蓋或增添食物的氣味。我們在烹調中要選擇合適的香辛料，在不破壞食物原味的同時，為食物增添香氣，強化食物本身的香氣，例如，我們在做“蔥燒海參”的時候，雖然在開始就已經炒出了蔥香，但是我們在最后仍需要加入蔥油來調味賦香，這樣做的目的就是強化菜肴本身的香氣。

抑臭就是利用香辛料來掩蓋或減弱食物原材料的異味，賦予給菜肴新的香氣。我們在選擇抑臭的香料時，都是選擇那些香味濃烈的香料，例如，迷迭香、丁香、生姜等等。不一樣的烹飪原材料所需要的抑臭香料也不一樣，像魚這種比較腥的原材料，就需要月桂、蔥等香料進行除味，像羊肉這種比較膻的材料，就需要丁香、紫蘇葉等來進行抑臭。在抑臭的時候，一般都是把幾種香辛料混合起來再使用的，我們要注意不同香料之間的關系，保證菜肴的質量。

調味。調味主要是利用味道較好的香料來增添菜品味道的過程，盡可能的滿足廣大消費者的口味需求，香料有酸甜苦辣四種，根據顧客的需要，我們可以通過調味來改變菜肴的味道。香辛料的調味功能很強大，可以很好的突出菜肴的香味。例如，小茴香可以有效地去除魚腥味，突出魚的鮮美等。由于烹飪方法的不同，香料的使用也不同，在涼拌菜中，蒜、姜、薄荷等都適用，在烤、煎、煮中，肉桂、小茴香等比較適用。

調色。天然的食用植物香料能夠增添食物的色澤，例如，辣椒富含類胡蘿卜素、薄荷富含葉綠素等。在調色的時候，除了利用整型的香料進行調色外，還可以利用天然植物色素提取物來進行調色，不同的色素，性質也不一樣，它的使用方法也不一樣，像富含葉綠素的香料，我們需要在菜品快成熟的時候加入才有效果，因為葉綠素怕熱，過早加入，不能起到調色的作用。

保鮮、抑菌。天然食用植物香料還能起到保鮮、抑菌的作用，香辛料富含醇類、醛類、類黃酮類的物質，可以有效的抑制細菌的增長，酚類的抗菌性最強。香辛料的抑菌性在冷菜制作中也比較突出，蔥、姜、蒜等都有殺菌效果，很好的維護了人們的健康。

天然食用植物香料在烹飪中的應用比較廣泛，應用的形式也多種多樣，主要以粉碎型和完整型為主，充分的發揮了香料調味、調色、調香的作用。本文除了分析天然食用植物香料的特點外，還針對天然食用植物香料在烹調方面的應用進行了探究，希望可以對廣大的烹飪工作者有所幫助。