馬鈴薯鑒別檢測淀粉及內部雜質的方法

佟麗娜++徐明亮++高金波

馬鈴薯淀粉是食品行業(yè)重要的配料，也是廣泛應用于、制藥、化工等幾十個工業(yè)領域的重要佳品，受市場經(jīng)濟需求和價格的影響，馬鈴薯淀粉工業(yè)生產(chǎn)和銷售中的摻假行為，使得其作用功效大打折扣，研究其鑒別檢測方法和內部雜質去除方法，是解決摻假問題和提純工藝不足問題的有效方法。

馬鈴薯淀粉的功效和作用

馬鈴薯首先是食品工業(yè)的重要配料，尤其是其廣泛應用于煎炸烹炒、做湯勾芡。一級品馬鈴薯淀粉還具有高粘度、高透明度、糊化溫度低、吸水性強、膨脹力大等性能。在食品、制藥等行業(yè)，且糊化溫度為 58-65攝氏度、 粘稠度可達 2000BU，其粘性特質決定了其作為增稠劑的價值。支鏈淀粉含量約有80%，避免了凝膠和老化現(xiàn)象。

馬鈴薯淀粉的鑒別檢測

隨著人類對健康管理的重視和食品質量與食品安全的重視程度提高，淀粉制品被列入28類食品的質量安全市場準入產(chǎn)品中的一類，。不僅關乎人類的食品健康，同時也在工業(yè)和醫(yī)藥行業(yè)受到了相應的重視。淀粉的實用安全關系到百姓的生命健康，檢測淀粉質量指標又是必備手段。馬鈴薯變性淀粉的用處更多，尤其體現(xiàn)在速凍食品要求淀粉具有優(yōu)異的凍融穩(wěn)定性、良好的彈性和透明度，以解決淀粉團黏彈性差、溶出率較高、烹煮時間較長、缺乏良好的口感的缺點。

鑒別診斷的主要方面是：水份≤18～20%，細度≥99.6（100目通過），蛋白質≤0.1%，白度≥90%（475mn，反射率），化學物SO2≤30PPM，灰分≤0.25，斑點≤3個。掃描電鏡和穩(wěn)定碳同位素比質譜法鑒別馬鈴薯淀粉中的摻假玉米淀粉是最常用的檢測方法，具體鑒定方法為：

（1）掃描電鏡鑒別診斷方法。百合淀粉、葛根淀粉、桄榔淀粉、綠豆淀粉及馬蹄淀粉，在掃描電鏡下分貝呈現(xiàn)出它們、各自的形態(tài)分別為扁平三角形、粘連多面體型、梨形、腎形及卵圓形；日常食用淀粉如紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麥淀粉和玉米淀粉的形態(tài)及大小在掃描電鏡下觀察能較直觀地反映出差別和區(qū)別。

（2）碳同位素比質譜法。通過掃描電鏡觀察，當玉米淀粉的摻假量大于10%時，碳同位素的穩(wěn)定性和自然性差異，對定性鑒定定性鑒別馬鈴薯淀粉中的玉米淀粉摻假行為，而且依照給出的公式可以估算出摻假玉米淀粉的含量。

馬鈴薯淀粉去雜方法

干紅薯淀粉（顆粒狀的）雜質取出方法。在淀粉制備環(huán)節(jié)，首先進行除雜工藝。以振動篩專門篩選顆粒物質，可以在當?shù)氐募Z食加工場租取，也可以應用清水稀釋后重新沉淀，底部的就是石渣，上部是黃漿，沉淀后淀粉會分層。小型的暫時可以通過沉淀提取，加工量大的引進設備。

制作篩選法。在馬鈴薯原料供應初期，以暫存料斗對原料進行輸送，而后以螺旋式喂料機將產(chǎn)品輸送到高效銼磨機，徹底粉碎后成馬鈴薯乳液，而后以脈沖式活塞泵將馬鈴薯乳液送入提取單元。提取單元涉及三臺錐形旋轉篩及纖維泵、淀粉乳液泵。以層級篩選法，實現(xiàn)對纖維薯渣脫水篩的脫水。淀粉乳液中泵入細胞液濃縮/分離單元，形成四級化的離心泵式組合單元，并最終實現(xiàn)對細胞液的提取。

雜質清除步驟。粗淀粉乳液推入除沙旋流單元中，排除沙子；淀粉乳液進入旋流器單元，逆流清洗出蛋白質、細纖維、其他雜質。清洗水是回收段的溢流、清洗段的溢流經(jīng)旋流器單元的濃縮和篩分后排出細纖維。分離出來的纖維被泵送到纖維脫水篩進一步脫水。

馬鈴薯淀粉的鑒別檢測和內部雜質去除方法

馬鈴薯淀粉的鑒別檢測和內部雜質去除方法，不僅是確保馬鈴薯精度和性能以及價值的體現(xiàn)，同時也是實現(xiàn) 淀粉性能和商品價值的體現(xiàn)。最終在氣流干燥機中將產(chǎn)品的水分控制在18%，并實現(xiàn)了對馬鈴薯淀粉不同規(guī)格下的精確包裝，實現(xiàn)了其作為食品、工業(yè)品和藥用價值。

馬鈴薯淀粉作為工業(yè)制造業(yè)和食品業(yè)的重要成分，在市場經(jīng)濟的發(fā)展中收到大力追捧，其摻假和造假行為以及內部雜質制作工藝的不合格，都會使其性能發(fā)揮大打折扣。上述研究對馬鈴薯淀粉的兩種鑒別檢測方式進行了分析，得出了鑒別診斷的重要指標，并以掃描電鏡和穩(wěn)定碳同位素比質譜法鑒別馬鈴薯淀粉中的摻假玉米淀粉和其他淀粉的應用價值進行了分析，在市場競爭環(huán)節(jié)和內部雜質結構和過濾技術的處理措中，全面提升看了其應用價值。