馬鈴薯淀粉質量檢測方法及預防對策

高金波++佟麗娜++徐明亮

在社會經濟不斷發展的過程中，人們的生活水平也在不斷的提高，人們對于自身健康越來越重視，并且健康意識也在不斷的提高，對于食品的安全及質量的關注程度越來越高。人們現在非常關心自己吃什么是安全的，吃什么是非常放心的，吃什么對自己的健康是非常有利的。

在北方，馬鈴薯又稱之為土豆，是我國各省市都較為常見的農作物，人們在日常生活中最常見的淀粉種類就是馬鈴薯淀粉。

馬鈴薯淀粉摻假的鑒別

色澤。正常的淀粉顏色是潔白且有光澤，用手進行捻的時候細膩，如果不滿足這些特點的就是假淀粉。

聲音。用雙手捏搓淀粉的塑料袋，如果聽夠聽到輕微且不間斷咔咔的聲音，表示為純淀粉；如果沒有聲音，或者聲音較少，那么淀粉中可能就摻有其他淀粉。

水。將冷水滴到少量的淀粉中觀察，如果水滲透的較慢，并且形成的粉塊松軟，粘手，表示淀粉不純；如果水滲透較快，并且粉塊堅硬，不粘手且光滑，表示為純淀粉。

味道。在口中咀嚼少量淀粉，如果有牙咯或者異味的表示假淀粉。

馬鈴薯淀粉粘度的檢測

馬鈴薯淀粉的粘度指的是淀粉在糊化之后的抗流動性，表示為BU，這是馬鈴薯淀粉中的重要性狀指標。淀粉品種的不同，那么粘度也不同，淀粉粘度糊化的檢測尤為重要。淀粉如果為白色懸浮液，則是淀粉乳，將其加熱之后，淀粉顆粒也會不斷的提高，吸水量越多就越膨脹，在溫度過高之后淀粉的結構就會遭到破壞，吸收膨脹為粘稠膠體糊，此為糊化。

儀器。天平、三角瓶、粘度儀。

方法。首先，將20g的馬鈴薯淀粉取出，放入到三角瓶中，添加480ml的蒸餾水充分晃動；另外，速率為1.5℃/min，溫度為95℃，在此溫度中保溫半小時，之后降低溫度為50℃，之后保溫半小時；最后，開啟粘度儀，將冷水水源打開，將三角瓶充分晃動，在載樣桶中裝入懸浮液，之后將其放入到粘度儀中，通過粘度儀軟件進行自動測定。

馬鈴薯淀粉白度的檢測

馬鈴薯淀粉的白度指的是在制定條件下淀粉表面的藍光反射率及白板反射率的比，根據《淀粉白度測定》檢測。

首先把淀粉樣品放到白度儀樣品盒中制作樣品白板，之后實現標準白板的校正，然后調制白度儀的波長為457nm，測定樣品白板，將白度值進行讀取，將平行實驗算術平均值保留一位有效數字。

馬鈴薯淀粉水分的檢測

首先，將空的烘盒放到130℃的烘箱中半個小時左右取出，放置到干燥器中冷卻到室溫之后稱量，之后烘干半小時，重復冷卻稱量直到質量差<0.005g；

之后，精準的稱取5g的淀粉充分混勻，倒入到烘盒中，并且均勻的分布到盒底表面立即稱重，在此過程中使烘盒盡量不與空氣接觸；

最后，在稱量結束之后，打開盒蓋斜靠在烘盒旁邊，迅速將試樣烘盒及盒蓋放入到恒溫烘箱中，在溫度為130℃之后進行計時，使樣品在131℃左右的條件下烘干，之后取出將盒蓋迅速蓋上，放到干燥器中。

淀粉瑕疵產生的原因及處理對策

淀粉的瑕疵指的是淀粉在烘干之后內部產生的缺陷，其對淀粉的質量產生了一定的影響，通過對缺陷成分進行分析，此產生的原因主要包括：

（1）換熱器空氣不滿足需求，部分單位將換熱器吸風設置到室外距離鍋爐房較近的位置中，所以換熱器中就具有大量的灰塵；

（2）換熱器吸風口處于烘干車間中，烘干車間具有大量淀粉粉塵，在進入到換熱器中，會附著在高溫換熱器內壁中，糊化之后進入到淀粉中；

（3）換熱器外保溫材料的脫落，導致換熱器的租接封閉不良，從而粉塵中就會容易出現保溫材料。

預防淀粉瑕疵的主要措施為：

（1）將換熱器吸風口的位置合理布置，首先要保證吸入的空氣干燥，并且位置空間較大，而且要求具有較高的空氣強度；

（2）實現換熱器的正確組接，尤其是規格不同的散熱器組接，要選擇合理的接口，避免由于局部的流速較慢，從而導致雜質的沉積；

（3）保證換熱器的吸風口空間合理，空氣干凈，避免生產車間中的粉塵進入到吸風室中。

淀粉及淀粉制品是食品質量安全市場準入產中的類別，馬鈴薯淀粉又作為淀粉行業中的重要產品，其質量的檢測具有重要的現實意義。本文對馬鈴薯淀粉的檢測方式進行了全面的研究，并且提出了預防淀粉出現質量問題的措施，為我國馬鈴薯淀粉生產廠商及質量監督部門在檢查馬鈴薯淀粉過程中提供了有效的方式，從而提高了馬鈴薯淀粉產品的質量，通過以馬鈴薯淀粉質量取勝的戰略，促進我國社會經濟的發展，并且使社會民眾能夠對馬鈴薯淀粉產品放心的食用。