食品中沙門氏菌的快速檢驗方法

陳文財

食源性病原菌中，沙門氏菌的分布廣、危害大，食用沙門氏菌污染后的食物，可罹患感染性腹瀉疾病。水中沙門氏菌的繁殖能力弱，冰箱中其可存活3-4個月，自然環境下的糞便中沙門氏菌可存活1-2個月。37℃的環境中，沙門氏菌的繁殖最佳，而在20℃以上即可大量繁殖[1]。所以，對低溫儲存食品的質量進行防護至關重要。沙門氏菌主要存在于家禽、蛋、肉類產品中，食物在生產運輸過程中，低溫儲存環境下容易被污染。而在食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒病例位居第一或二位。沙門氏菌的傳統檢測方法需要經過前增菌、選擇性增菌、劃線分離、生化鑒定及血清學鑒定等步驟，整個檢驗過程大約需要4-7天且存在操作繁瑣、靈敏度低等缺陷，故容易出現錯檢或漏檢現象；無法滿足食品中沙門氏菌快速檢測的需求。因此，尋求有效方法對沙門氏菌進行檢驗，有效預防沙門氏菌病具有重要意義。

試紙快速檢驗法

試紙快速檢驗法具有敏感、特異等優點，其將微生物的鑒定、分離合二為一，利用微生物測試紙片，通過專有技術將顯色培養基變為便于使用的測試紙片。其檢驗迅速、經濟、方便，主要用于沙門氏菌的快速初篩。

沙門氏菌顯色培養基法

用顯色培養基對沙門氏菌進行鑒定，以通過改良的選擇性培養基為基礎，使沙門氏菌在選擇性培養基上的菌落顯示出特定的顏色，便于觀察。其原理是利用目標菌特有的生理生化反應，將細菌特異性酶的顯色底物加入培養基中，根據菌落顏色可對菌種進行鑒定。顯色培養基法操作簡單、方便，將食品樣品增菌后直接劃線于選擇性培養基，于37℃培養18～24h，然后觀察生長菌的顏色。顯色培養基檢驗法在環境、醫藥和食品領域的使用廣泛，能夠有效提高微生物檢測的工作效率。不足之處是存在假陽（陰）性問題，部分操作有待進一步優化。

聚合酶鏈反應（PCR）檢驗法

體外酶促基因擴增是在體外對自然DNA復制進行模擬的一種技術，借助寡核苷酸引物在靶DNA序列兩端于模板鏈分端互補的物性經過DNA變性，經模板-引物復性、taq DNA聚合酶催化，發生引物鏈延伸反應，這一過程循環30次，即可在短時間內促使靶DNA擴增。PCR檢驗法的操作簡單、特異性強、靈敏度高，廣泛用于遺傳病診斷和微生物檢驗中。（我個人認為沙門不會用）

熒光定量RT-PCR檢驗法

基于沙門氏菌fimY基因序列，進行引物和探針的設計，利用基因重組技術對檢測的定量標準品進行構建，可借助熒光定量RT-PCR法對沙門氏菌進行檢測。該方法操作簡單、檢驗快速、適用范圍廣，在臨床診斷、商品檢驗、食品衛生監管等領域均有運用。

多重PCR快速檢驗法

多重PCR快速檢驗法基于質粒毒力基因spvC、16S rRNA、fimA、致病基因invB序列設計引物，多重PCR檢測沙門氏菌株基因組DNA，以此實現對沙門氏菌的快速檢驗。多重PCR快速檢驗法可對沙門氏菌的多種毒力因子進行鑒定，是沙門氏菌株檢驗和鑒定的新方法。

變性高效液相色譜檢測法

變性高效液相色譜結合多重PCR反應技術可對食品中的沙門氏菌進行快速檢測。該方法以fimY基因為靶基因，選擇引物可實現對多重PCR體系的優化，由此可對沙門氏菌進行快速鑒別。該方法的特異性、靈敏性較高，其擴增產物為284bp，可對沙門氏菌進行快速檢驗，并能進一步驗證多重PCR的特異性。

沙門氏菌是食物常見的病原菌，具有傳播媒介多、途徑繁復等特點，容易污染食品而危害人體健康。另外，沙門氏菌是多種有緊密聯系細菌的泛指，包括導致傷寒、胃腸及引起食物中毒的眾多細菌。文中提到的幾種快速檢驗法與傳統檢驗法相比，具有操作簡單、特異性強、靈敏度高等特點。但這些方法也存在各自缺陷，試紙快速檢驗法檢驗純菌時，若目菌>103cfu/ml時，紙片菌斑密集，可導致假陰性反應的發生。PCR檢驗的特異型取決于所選擴增的靶序列，若為保守的特異片段，所選引物就會顯示出特異型。LAMP技術的產物復雜多樣，引物設計要求較高，目標單鏈DNA的分離困難，無法對擴增產物的序列進行分析；其在同一溫度條件下采用多條引物擴增非特異性條帶，可能會出現假陽性結果。對此，聯合多種檢測方法對沙門氏菌進行檢驗，各種方法的優勢互補，可提高沙門氏菌的檢驗效果。目前，食品工業迅猛發展，各式各樣的“加工”層出不窮，而選擇快速、準確的方法對食品中的沙門氏菌進行檢測，對于微生物研究者而言任重而道遠。