檢驗食品中蛋白質含量標準測定方法的改進

崔凱

本文是以探析怎樣提高食物中的蛋白質的含量的檢測手段為目的。主要內容是分別按照國家食品安全標準GB5009.5-2010要求的凱氏定氮法和分光光度法，依次對三種同樣的固態食物樣本中蛋白質比例進行檢測。通過比較每個樣本的蛋白質所占比例檢測其結果和回收率，探討分光光度法和凱氏定氮法的操作方法的可行性。

檢驗食品中蛋白質所占比例對于食品安全檢測是極其重要的一步。其中凱氏定氮法在國際標準中是蛋白質檢測所用的第一法則，這一方法已被延續很多年，其特點是可用范圍很廣而且被測定時靈敏度很高，但此種檢測手段在操作中需要用到蒸餾法和消解，因此過程比較繁雜。分光光度法則是按照國家食品安全標準的GB5009.5-2010中關于食品蛋白質檢測的第二法則，在本文中會采用三種同樣的固態食物樣本針對這兩種方法進行研究。

材料及其方法

對設備和試劑的檢驗。所使用的儀器設備包括：10ml具塞玻璃比色管，高溫消解裝置，凱氏定氮瓶，天平，L5紫外可見分光光度計等等。需要的試劑按照國際標準配置：硫酸銅、乙酸、95%的乙醇、氫氧化鈉、硼酸、純水硫酸鉀、硝基苯酚等。這些樣本均來自中國計量科學院。

檢測方法。（1）凱氏定氮法（第一法）的操作方法：首先提取三種固態食物樣本，依次混合均勻，分別將其中2g放入定氮瓶中進行檢測；然后分別放入0.2g的硫酸銅、20ml的硫酸以及6g的硫酸鉀，將其完全加熱到全部碳化并消解為止，再加強火力，直到樣本呈現藍綠色，這樣持續至少45分鐘；接著等樣本冷卻，加入20ml的三級水后放入少許硫酸和乙醇使水顯現酸性，再加熱至沸騰；最后放入樣本處理液和反應試劑，在進行蒸餾后，標定該溶液，按照國際標準計算蛋白質所占比例。（2）分光光度法（第二法）的操作方法：首先將0.5g的均勻混合的固態食物樣本放進定氮瓶內，方法與第一法相同；然后放入5ml的硫酸、1g的硫酸鉀以及0.1g的硫酸銅，將其完全加熱到全部碳化并消解為止，再加強火力，直到樣本呈現藍綠色，這樣持續至少30分鐘；接著等樣本冷卻，加入20ml三級水，轉移到容量瓶中定容；在3ml樣本溶液中放入氫氧化鈉和硝基苯酚等，再放入乙醇等待定容；按照不同的氨氮計量標準將溶液放入10ml的比色管內，先后放入4ml的顯色劑和緩沖溶液，加水后進行充分的混合均勻；將比色管上的電熱恒溫水浴鍋持續加熱15分鐘左右，放冷后轉移至比色杯中，測量其吸光度，再依據氨氮的使用標準繪出標準的曲線圖，最后按照國家標準檢測出樣本的蛋白質所占比例。同時也要注意在空白試驗中減少雜志的干擾因素，確保檢測中蛋白質所占比例的精確度。

指標的觀測。這兩種檢測手段都采取三次實驗，計算其平均值作為最終結果，觀察并比較這兩種檢測方法的蛋白質所占比例及回收率。

運用統計學方法。用SPSS16.0軟件對檢測結果進行分析，最終結果用率（%）來顯示，并采取χ2進行檢測，若P<0.05有不同之處則視為有統計學上的意義。

結果

食品樣本蛋白質所占比例的檢測結果。以上兩種檢測方法中，三種食物樣本內蛋白質所占比例的差異并沒有統計學的意義，且有些許誤差，可以認為是系統或者偶然造成的。

食品樣本回收率的比對。在兩種檢測手段中，食品樣本的回收率都在理想效果之內，而且分光光度法的回收率明顯高過凱氏定氮法。

經過長期不斷的實踐和完善，凱氏定氮法作為國際標準中被使用時間最長的蛋白質所占比例檢測手段，到目前為止，具備了在使用范圍和靈敏度等方面的優點，逐漸變成這種檢測手段的基礎之一。但缺點是這種檢測手段過程繁雜，所耗時間及成本過大，因此最終效果有所欠缺。分光光度法雖然樣本配置與其大致相同，但在操作過程中制備試樣溶液和檢測蛋白質含量的方法明顯更便捷，大大提高了檢測速度和效率。通過本次研究，可得出結論：測定3種相同樣本的蛋白質含量過程中，凱氏定氮法和分光光度法的結果誤差很小，可以考慮為是系統或者偶然造成的誤差，可忽略不計，說明凱氏定氮法和分光光度法都具有檢測價值，但因為分光光度法的樣本回收率和效率略高于凱氏定氮法，明顯更適合運用到樣本的大量檢測過程中。