食品質(zhì)量感官分析技術(shù)在酸牛奶質(zhì)量檢測(cè)中的應(yīng)用

趙娜

酸牛奶近幾年在市場(chǎng)上所占據(jù)的份額越來(lái)越大，也受到了不少人的歡迎，因此產(chǎn)量也得到很大程度的提高。因?yàn)樗崤Ｄ讨谱鞒绦蛳鄬?duì)復(fù)雜，如果得不到有效控制將會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題，這也對(duì)相關(guān)的檢驗(yàn)工作提出更高的要求。對(duì)于酸牛奶的好壞可以從感官性狀層面進(jìn)行鑒別和評(píng)價(jià)。尤其是當(dāng)酸牛奶發(fā)生輕微的質(zhì)變時(shí)儀器檢測(cè)難度較大，但是卻可以通過(guò)人體的感官進(jìn)行判斷，也是其他的微生物手段和理化方法所無(wú)法代替的。

準(zhǔn)備工作

樣品選擇。分別選取4種不同類(lèi)型的酸奶樣品進(jìn)行備用，檢驗(yàn)環(huán)境符合國(guó)家GB10220中所規(guī)定的條件。

檢驗(yàn)方法。檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)國(guó)家發(fā)布的發(fā)酵乳相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)，分別檢查樣品的滋味、氣味、組織狀態(tài)和色澤等。氣味和滋味檢驗(yàn)方法為：取數(shù)量適當(dāng)?shù)臉悠贩胖迷?0ml的燒杯中，先聞樣品的氣味，然后使用溫水漱口之后，再詳細(xì)品嘗滋味。組織狀態(tài)和色澤，選擇適量樣品，將其緩慢的倒入50ml的燒杯中，在自然光線的背景下，對(duì)樣品的組織狀態(tài)和色澤進(jìn)行檢測(cè)。

確定具體級(jí)別。酸奶的不同等級(jí)列表，分別從滋味、氣味、組織狀態(tài)和色澤等四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)判。

感官評(píng)定方法。感官評(píng)價(jià)需要從滋味、氣味、組織狀態(tài)和色澤四個(gè)方面開(kāi)展，檢測(cè)人員需要從不同方面對(duì)樣品的對(duì)應(yīng)項(xiàng)目進(jìn)行評(píng)分。對(duì)每個(gè)樣品落入每個(gè)類(lèi)別的次數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，再對(duì)不同樣品落入到不同等級(jí)中的情況進(jìn)行分析，最終得到4個(gè)樣品全部的質(zhì)量特性級(jí)數(shù)，以此來(lái)確定樣品對(duì)應(yīng)的級(jí)別。對(duì)樣品中的特性平均值進(jìn)行計(jì)算，并進(jìn)行加權(quán)數(shù)相乘，最終得到結(jié)果。比如，x1代表色澤，x2代表組織狀態(tài)，x3代表氣味，x4代表滋味，樣品的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果計(jì)算方法為：25%+20%+30%+25%。

結(jié)果分析

評(píng)定結(jié)果。本次研究中選擇五種酸牛奶樣品進(jìn)行檢測(cè)評(píng)價(jià)，分別選擇4名檢測(cè)員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，檢測(cè)人員分別用阿拉伯?dāng)?shù)字從1到4進(jìn)行編號(hào)，具體的結(jié)果如表1所示：

結(jié)果分析。為了對(duì)結(jié)果進(jìn)行進(jìn)一步的分析和評(píng)價(jià)綜合結(jié)果，需要使用SPSS軟件進(jìn)相應(yīng)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和分析，最終得到分析表。表2 為顯著性分析結(jié)果。

以P<0.05具有差異性為標(biāo)準(zhǔn)可以得到F0.05=3.00，根據(jù)方差結(jié)果分析得出，五個(gè)檢驗(yàn)人員之間的差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。酸奶樣品之間的差異F=138.12，差異為3.00，數(shù)值>0.05，因此說(shuō)明樣品之間的品質(zhì)評(píng)分也存在著一定差異。

4種樣品最終的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果。一般認(rèn)為一級(jí)產(chǎn)品的結(jié)果數(shù)值在3.0以下；二級(jí)產(chǎn)品介于3.0和6.0之間，三級(jí)產(chǎn)品為6.0以上，數(shù)值越大，說(shuō)明產(chǎn)品的級(jí)別越高，質(zhì)量越差。1號(hào)樣品的最終評(píng)價(jià)結(jié)果為3.5，評(píng)定為二級(jí)產(chǎn)品；2號(hào)樣品最終評(píng)價(jià)結(jié)果為5.4，評(píng)價(jià)為二級(jí)產(chǎn)品；3號(hào)樣品評(píng)價(jià)結(jié)果為1.3，評(píng)定為一級(jí)產(chǎn)品；4號(hào)樣品評(píng)價(jià)結(jié)果為4.4，為二級(jí)產(chǎn)品。

本文所采用的評(píng)估檢驗(yàn)方法為酸牛奶中的感官質(zhì)量檢驗(yàn)方法對(duì)酸牛奶進(jìn)行了評(píng)價(jià)，這也為相關(guān)的感官質(zhì)量檢驗(yàn)提供了一定的科學(xué)依據(jù)，也為建立和完善全面感官分析評(píng)價(jià)體系奠定了基礎(chǔ)。本次研究中分別對(duì)五種不同類(lèi)型的酸牛奶進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，通過(guò)方差分析以及最終的統(tǒng)計(jì)學(xué)數(shù)據(jù)顯示，在可信度為95%的情況下，4個(gè)質(zhì)量檢測(cè)員之間存在一定的差異而且差異顯著，4個(gè)樣品之間的品評(píng)結(jié)果也存在一定差異。感官評(píng)估檢驗(yàn)法可以根據(jù)酸牛奶的各項(xiàng)指標(biāo)及權(quán)重得到最終的評(píng)價(jià)結(jié)果。當(dāng)前酸牛奶的感官檢驗(yàn)相關(guān)體系仍然沒(méi)有形成，根據(jù)筆者自己平時(shí)的生活發(fā)現(xiàn)，不少生產(chǎn)企業(yè)和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)于酸牛奶的感官檢驗(yàn)重視度并不夠，而且還有不少人員存在主觀性過(guò)大的缺點(diǎn)，這也使得當(dāng)今我國(guó)的酸奶感官檢測(cè)水平不高的主要原因。鑒于感官檢驗(yàn)技術(shù)在酸牛奶檢驗(yàn)中的優(yōu)點(diǎn)和必不可少性，各大酸牛奶生產(chǎn)企業(yè)和相關(guān)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)在今后的檢測(cè)和生產(chǎn)過(guò)程中必須要加大對(duì)感官檢測(cè)技術(shù)的重視度，并且積極探索新的評(píng)價(jià)方法構(gòu)建完善的評(píng)價(jià)體系，使得酸牛奶的感官評(píng)價(jià)體系變得更加具有有效性和科學(xué)性。