中餐烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中存在的問題及對策

吳周

目前中餐烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中存在的問題

缺乏安排合理的教學(xué)計(jì)劃。對于實(shí)訓(xùn)教學(xué)的安排，應(yīng)當(dāng)分為目標(biāo)，任務(wù)，要求，計(jì)劃等幾個項(xiàng)目。在進(jìn)行實(shí)訓(xùn)教學(xué)之前，教師應(yīng)當(dāng)首先跟學(xué)生們講解清楚每節(jié)課的任務(wù)要求和課程進(jìn)度等計(jì)劃。讓學(xué)生在心里有所了解和準(zhǔn)備。從易到難，循序漸進(jìn)。尤其是一些年輕的教師因?yàn)槿狈虒W(xué)經(jīng)驗(yàn)，對于實(shí)訓(xùn)教學(xué)進(jìn)度和計(jì)劃的安排難以掌控，這樣會大大影響學(xué)生們的實(shí)訓(xùn)效果。

缺乏多樣性的教學(xué)方法和營養(yǎng)膳食理念。在實(shí)訓(xùn)過程中，教師們大都喜歡采用講解示范等方式進(jìn)行教學(xué)。長此以往，學(xué)生們就會對這種教學(xué)方式失去興趣而且教師們大部分都是按照菜譜來進(jìn)行做菜，缺乏相應(yīng)的膳食營養(yǎng)搭配知識。使得學(xué)生也只會根據(jù)傳統(tǒng)的菜譜來進(jìn)行制作，而缺乏創(chuàng)新精神，不懂得菜品的搭配和創(chuàng)新。他們學(xué)到的中餐烹飪，只是機(jī)械化的對于菜品的不斷重復(fù)，而不是在實(shí)踐的基礎(chǔ)上對于菜品的創(chuàng)新進(jìn)行不斷的嘗試和研究，這對于中國飲食文化的發(fā)展具有極大的阻礙作用，沒有創(chuàng)新，各種菜系難以發(fā)展，中國的飲食文化就會逐漸衰竭。

教師的講解示范不夠標(biāo)準(zhǔn)，烹飪技術(shù)落后。教師在進(jìn)行示范時，很少為學(xué)生進(jìn)行精確的講解。對于重點(diǎn)難點(diǎn)知識，都是一帶而過。更有些教師基本功不到位，在進(jìn)行演示時技術(shù)和操作流程都不夠規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)生難以學(xué)到規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪技術(shù)。有些教師的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容一成不變，不學(xué)習(xí)新的烹飪技術(shù)，也不嘗試創(chuàng)造新的菜品，教材課本落后，學(xué)生學(xué)到的知識都是那些已經(jīng)淘汰和落后的。

解決實(shí)訓(xùn)教學(xué)中問題的相關(guān)對策

安排合理有效的實(shí)訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃。我們都知道學(xué)習(xí)的正確順序應(yīng)該是先易后難，先學(xué)習(xí)簡單的內(nèi)容再學(xué)習(xí)復(fù)雜的。所以對于實(shí)訓(xùn)教學(xué)的計(jì)劃安排應(yīng)當(dāng)遵循學(xué)生學(xué)習(xí)規(guī)律和認(rèn)知規(guī)律，循序漸進(jìn)，由淺入深。從大體上來講，對于一年級的實(shí)訓(xùn)應(yīng)當(dāng)更側(cè)重于刀工和基本功的培養(yǎng)和訓(xùn)練。二年級的教學(xué)實(shí)訓(xùn)中則注重對于各種專業(yè)技能的培訓(xùn)和發(fā)展。三年就可以安排學(xué)生進(jìn)行崗位實(shí)訓(xùn)。以粵菜中的某些菜品為例。在原料處理方面，我們應(yīng)該先教學(xué)生處理簡單的東西，再教學(xué)生處理復(fù)雜的原料。

豐富教學(xué)方法，遵循營養(yǎng)膳食理念。實(shí)訓(xùn)教學(xué)雖然更加注重學(xué)生的實(shí)踐操作，但是教師也不能因此而放松，就是應(yīng)當(dāng)積極探索更多優(yōu)秀的教學(xué)方法來豐富實(shí)訓(xùn)教學(xué)課堂。例如，除了傳統(tǒng)的講解和示范之外，教師可以利用多媒體設(shè)備進(jìn)行教學(xué)視頻的播放。也可以利用模擬法讓學(xué)生扮演各種不同的角色，廚師長，面點(diǎn)師，切配師等體驗(yàn)各種不同工序的要求，使他們能夠適應(yīng)不同的崗位的要求。就是應(yīng)當(dāng)學(xué)習(xí)和了解營養(yǎng)膳食搭配知識，并不斷向?qū)W生滲透營養(yǎng)膳食理念。在課上留出時間，讓他們自己進(jìn)行菜品的創(chuàng)作和制作，既要符合膳食營養(yǎng)的搭配要求，又能夠做到色香味俱全。可以開展一些比賽競賽活動，這樣既有利于增強(qiáng)課堂的實(shí)踐氛圍，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性，又能夠提高學(xué)生的創(chuàng)新意識。

加強(qiáng)示范的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范化，定期更新烹飪技術(shù)。教師的示范對于學(xué)生的學(xué)習(xí)來說是非常重要的。所以教師應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格的要求自己，使自己的各個操作動作，標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)范化，不能誤導(dǎo)學(xué)生，發(fā)現(xiàn)學(xué)生在操作中有不標(biāo)準(zhǔn)，不規(guī)范的動作或行為時，應(yīng)當(dāng)及時指出，并糾正過來。在烹飪技術(shù)和教學(xué)內(nèi)容上教師也要不斷發(fā)展創(chuàng)新，接受新知識，新理念，跟上時代的腳步，淘汰落后的工藝，在烹調(diào)技術(shù)上多吸取了西菜的特長，講究煎、蒸、炒、燴、扒、炸、焗、燉、燜等烹飪工藝的綜合運(yùn)用和教學(xué)。

隨著人們生活水平的提高，餐飲業(yè)也在迅速的發(fā)展。中餐烹飪學(xué)校為餐飲業(yè)培養(yǎng)了大量的烹飪技術(shù)人才。因?yàn)橹胁团腼儗I(yè)的特殊性，要求我們在教學(xué)中更加重視對于實(shí)訓(xùn)教學(xué)的把握。所以我們應(yīng)當(dāng)及時的發(fā)現(xiàn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中存在的各種問題，并及時找出解決對策。對實(shí)訓(xùn)教學(xué)的進(jìn)度和計(jì)劃進(jìn)行合理安排，既要豐富教學(xué)方法，又要更新理念和技術(shù)，使教學(xué)跟上時代的發(fā)展和要求，培養(yǎng)出更加優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬拧?