中餐烹飪實訓教學中存在的問題及對策

吳周

目前中餐烹飪實訓教學中存在的問題

缺乏安排合理的教學計劃。對于實訓教學的安排，應當分為目標，任務，要求，計劃等幾個項目。在進行實訓教學之前，教師應當首先跟學生們講解清楚每節課的任務要求和課程進度等計劃。讓學生在心里有所了解和準備。從易到難，循序漸進。尤其是一些年輕的教師因為缺乏教學經驗，對于實訓教學進度和計劃的安排難以掌控，這樣會大大影響學生們的實訓效果。

缺乏多樣性的教學方法和營養膳食理念。在實訓過程中，教師們大都喜歡采用講解示范等方式進行教學。長此以往，學生們就會對這種教學方式失去興趣而且教師們大部分都是按照菜譜來進行做菜，缺乏相應的膳食營養搭配知識。使得學生也只會根據傳統的菜譜來進行制作，而缺乏創新精神，不懂得菜品的搭配和創新。他們學到的中餐烹飪，只是機械化的對于菜品的不斷重復，而不是在實踐的基礎上對于菜品的創新進行不斷的嘗試和研究，這對于中國飲食文化的發展具有極大的阻礙作用，沒有創新，各種菜系難以發展，中國的飲食文化就會逐漸衰竭。

教師的講解示范不夠標準，烹飪技術落后。教師在進行示范時，很少為學生進行精確的講解。對于重點難點知識，都是一帶而過。更有些教師基本功不到位，在進行演示時技術和操作流程都不夠規范標準，學生難以學到規范化標準化的烹飪技術。有些教師的實訓內容一成不變，不學習新的烹飪技術，也不嘗試創造新的菜品，教材課本落后，學生學到的知識都是那些已經淘汰和落后的。

解決實訓教學中問題的相關對策

安排合理有效的實訓教學計劃。我們都知道學習的正確順序應該是先易后難，先學習簡單的內容再學習復雜的。所以對于實訓教學的計劃安排應當遵循學生學習規律和認知規律，循序漸進，由淺入深。從大體上來講，對于一年級的實訓應當更側重于刀工和基本功的培養和訓練。二年級的教學實訓中則注重對于各種專業技能的培訓和發展。三年就可以安排學生進行崗位實訓。以粵菜中的某些菜品為例。在原料處理方面，我們應該先教學生處理簡單的東西，再教學生處理復雜的原料。

豐富教學方法，遵循營養膳食理念。實訓教學雖然更加注重學生的實踐操作，但是教師也不能因此而放松，就是應當積極探索更多優秀的教學方法來豐富實訓教學課堂。例如，除了傳統的講解和示范之外，教師可以利用多媒體設備進行教學視頻的播放。也可以利用模擬法讓學生扮演各種不同的角色，廚師長，面點師，切配師等體驗各種不同工序的要求，使他們能夠適應不同的崗位的要求。就是應當學習和了解營養膳食搭配知識，并不斷向學生滲透營養膳食理念。在課上留出時間，讓他們自己進行菜品的創作和制作，既要符合膳食營養的搭配要求，又能夠做到色香味俱全。可以開展一些比賽競賽活動，這樣既有利于增強課堂的實踐氛圍，激發學生的學習主動性，又能夠提高學生的創新意識。

加強示范的標準和規范化，定期更新烹飪技術。教師的示范對于學生的學習來說是非常重要的。所以教師應當嚴格的要求自己，使自己的各個操作動作，標準化，規范化，不能誤導學生，發現學生在操作中有不標準，不規范的動作或行為時，應當及時指出，并糾正過來。在烹飪技術和教學內容上教師也要不斷發展創新，接受新知識，新理念，跟上時代的腳步，淘汰落后的工藝，在烹調技術上多吸取了西菜的特長，講究煎、蒸、炒、燴、扒、炸、焗、燉、燜等烹飪工藝的綜合運用和教學。

隨著人們生活水平的提高，餐飲業也在迅速的發展。中餐烹飪學校為餐飲業培養了大量的烹飪技術人才。因為中餐烹飪專業的特殊性，要求我們在教學中更加重視對于實訓教學的把握。所以我們應當及時的發現實訓教學中存在的各種問題，并及時找出解決對策。對實訓教學的進度和計劃進行合理安排，既要豐富教學方法，又要更新理念和技術，使教學跟上時代的發展和要求，培養出更加優秀的烹飪人才。