不同養殖模式下珍珠龍膽石斑魚的品質比較

張旭

摘 要：比較分析了室外水泥池（OC）、池塘（PC）和海水網箱（CC）3種養殖模式下珍珠龍膽石斑魚的肌肉營養成分、風味物質含量和肌肉物理特性。結果顯示：養殖模式的不同并未顯著影響珍珠龍膽石斑魚肌肉的蛋白質營養價值，但對魚體脂肪的累積和組成、新鮮度 K 值和肌肉硬度均具有較大影響。OC養殖模式的珍珠龍膽石斑魚粗脂肪含量顯著高于其它兩種養殖模式（P<0.05）。CC養殖模式的珍珠龍膽石斑魚EPA和DHA含量顯著高于其它兩種養殖模式（P<0.05），脂肪營養更好；肌肉的硬度顯著大于PC和OC養殖模式（P<0.05），肌肉更結實，嚼勁更大。PC養殖模式的珍珠龍膽石斑魚具有顯著的高蛋白、低脂肪優勢（P<0.05）；K值最小（P<0.05），具有更加新鮮且貨架期更長的優勢。綜上所述，認為池塘結合網箱養殖，可能是獲得珍珠龍膽石斑魚最佳肌肉品質的養殖模式。

關鍵詞：珍珠龍膽石斑魚；肌肉；營養成分；肌肉物理特性

珍珠龍膽石斑魚（♀Epinephelus fuscoguttatus ×♂Epinephelus lanceolatus），俗稱龍虎斑，是棕點石斑魚（Epinephelus lanceolatus，俗稱老虎斑，母本）與鞍帶石斑魚（Epinephelus fuscoguttatus，俗稱龍膽斑，父本）雜交培育的新品種，集鞍帶石斑魚生長速度快和棕點石斑魚抗病力強等生長優勢于一體，成為石斑魚養殖的新興品種。本研究比較分析了室外水泥池養殖、池塘養殖和海水網箱養殖3種模式下珍珠龍膽石斑魚肌肉營養成分和品質的差異，了解不同養殖模式下珍珠龍膽石斑魚肌肉營養成分與養殖模式的關系，為改進養殖方式和改善魚肉品質提供依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

室外水泥池養殖（OC）、池塘養殖（PC）和網箱養殖（CC）3種養殖模式下，均以配合飼料和冰鮮魚投喂珍珠龍膽石斑魚9個月，各隨機抽取10尾健康無傷的魚體作為供試樣品，體質量609.7～629.1 g。

1.2 方法

1.2.1 肌肉營養成分的測定

粗蛋白含量按照GB 5009.5-2010法使用KJELTE 2300 CGA007定氮儀測定；粗脂肪含量按照AOCS Official Procedure Am 5-04采用XT15i CGA008全自動脂肪測定儀測定；粗灰分含量按照GB/T 5009.4-2010采用高溫灼燒法測定；水分含量按照GB/T 9695.15-2008采用直接干燥法測定。氨基酸含量的測定（GB/T 5009.124-2003）由SYKAM S-433D SPA 006全自動氨基酸分析儀測定。脂肪酸含量測定依據GB/T 22223-2008由7890A SPA007 氣相色譜儀測定，按照峰面積歸一法計算脂肪酸組成與含量。肌肉核苷酸及其代謝物由Agilent 1260/SPA004高效液相色譜儀測定。

1.2.2 肌肉物理特性的測定

采用英國SMS公司TAXT plus測定。

1.2.3 營養品質評價方法

根據1973年FAO/WHO建議的氨基酸評分標準模式和全雞蛋蛋白質的氨基酸模式計算氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氨基酸指數（EAAI）[1，2]對珍珠龍膽石斑魚的營養品質進行評價。

1.2.4 數據處理

采用SPSS 18.0 統計軟件中單因素ANOVA進行方差分析和Duncan氏多重比較，對試驗數據進行顯著性分析，P<0.05認為存在顯著差異。數據結果以平均值±標準偏差表示。

2 結果與分析

2.1 不同養殖模式珍珠龍膽石斑魚的常規營養成分

3種不同養殖模式對珍珠龍膽石斑魚肌肉粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和水分的影響見表1。結果表明，3種養殖模式對珍珠龍膽石斑魚的粗蛋白、粗灰分和水分的含量影響均無顯著差異（P>0.05），只有粗脂肪的含量差異顯著（P<0.05）。OC養殖模式珍珠龍膽石斑魚肉的粗脂肪含量最高，可見OC養殖模式利于珍珠龍膽石斑魚脂肪的積累。

2.2 不同養殖模式珍珠龍膽石斑魚的氨基酸組成

3 種不同養殖模式珍珠龍膽石斑魚肌肉的氨基酸組成見表2。3種養殖模式下，珍珠龍膽石斑魚肌肉中共檢出17種常見氨基酸（色氨酸未檢測），氨基酸總量 ΣTAA分別為20.49、19.77和19.23 g / 100 g肌肉濕重，占肌肉干重分別為79.42 %、81.36 %和79.79 %。必需氨基酸總量 ΣEAA分別為8.31、8.08和7.90 g/100 g肌肉濕重，占肌肉干重分別為32.21%、33.25%和 32.78% 。非必需氨基酸總量 ΣNEAA分別為10.38、9.96和9.62 g / 100 g肌肉濕重，占肌肉干重分別為42.60% 、43.42% 和42.32%，各養殖模式間差異不顯著（P>0.05）。ΣEAA/ΣTAA 和 ΣEAA/ΣNEAA 各養殖模式間差異不顯著（P>0.05）。呈味氨基酸總量 ΣDAA 與占比 ΣDAA/ΣTAA 各養殖模式間差異不顯著（P>0.05）。

2.3 不同養殖模式珍珠龍膽石斑魚的脂肪酸組成

3種養殖模式養殖的珍珠龍膽石斑魚背肌主要脂肪酸組成和含量見表3。主要的脂肪酸中包含了4種飽和脂肪酸（SFA） 、3種單不飽和脂肪酸（MUFA）以及4種多不飽和脂肪酸（PUFA）。飽和脂肪酸總量 ΣSFA分別為32.30%、36.01% 和39.44%，各養殖模式間差異顯著（P<0.05）；單不飽和脂肪酸總量 ΣMUFA分別為28.38%、30.75% 和28.36%，池塘養殖模式顯著高于室外水泥池和海水網箱模式（P<0.05）；多不飽和脂肪酸總量 ΣPUFA分別為36.40%、28.75% 和25.92%，各養殖模式間差異顯著（P<0.05）。 3種養殖模式的EPA含量分別為4.34%、7.46% 和5.68%，各模式間差異顯著（P<0.05），PC養殖模式EPA含量最高。DHA含量分別為10.95%、9.22% 和18.64%，各模式間差異顯著（P<0.05），CC養殖模式DHA含量最高。

2.4 肌肉核苷酸及其代謝產物

肌肉濕樣中各種核苷酸及其代謝產物含量見表4。3種養殖模式下，肌苷酸都是含量最高的核苷酸降解產物，各模式間差異不顯著（P>0.05）。新鮮度K值（%） 的計算方法為K（%）=100×（HxR+Hx）/（ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx）[3]。PC養殖模式K值最小，與OC養殖模式差異不顯著（P>0.05），但二者均顯著低于CC養殖模式（P<0.05）。

2.5 肌肉物理特性

3種養殖模式養殖的珍珠龍膽石斑魚肌肉和物理特性見表5。硬度是食品達到一定變形所需的力，也就是保持形狀所需的內部結合力，表現為人體觸覺的柔軟或堅硬程度。3種養殖模式魚肉硬度的差異顯著，CC模式的珍珠龍膽石斑魚肉硬度顯著大于PC和OC養殖模式（P<0.05），PC模式顯著大于OC模式（P<0.05）。彈性為壓縮至目標形變后，樣品的可恢復程度。3種養殖模式間彈性差異不顯著（P>0.05）。內聚性比值為0代表第一次壓縮就已完全損壞，比值為1代表第一次壓縮完全無損壞。介于兩者之間，比值越大內聚性越高，肌肉咀嚼時越細膩，口感越好。3種養殖模式內聚性差異不顯著（P>0.05）。回復性指可恢復功/壓縮功，比值越大，回復性越佳。3種養殖模式魚肉的回復性差異不顯著（P>0.05）。

3 討論

本研究中 3 種養殖模式的必需氨基酸指數（EAAI）經計算分別為73.99、75.48和76.51，根據 Oser[4]提出的EAAI標準，表明珍珠龍膽石斑魚肌肉蛋白質的營養價值良好。各模式間差異不顯著（P>0.05），可見養殖模式的不同并未顯著影響珍珠龍膽石斑魚肌肉的蛋白質營養價值。但對脂肪含量和組成、新鮮度K值和肌肉硬度均具有較大影響。

OC、PC和CC 3種養殖模式的粗脂肪含量分別為3.33%、1.97%和2.47%（P<0.05）。從低脂、高蛋白的營養需求來看，PC 養殖模式的珍珠龍膽石斑魚具有顯著優勢。從食物香味方面選擇，則OC養殖模式的珍珠龍膽石斑魚更具香味，因為該模式魚肉粗脂肪含量最高，多不飽和脂肪酸含量 ΣPUFA 也最高，高含量的PUFA能顯著增加食品加熱過程的香味，可反映肌肉的多汁性[5]而PUFA在降脂、改善血液循環和增強免疫等方面對人體健康具有一定的積極作用[6]。從EPA和DHA角度選擇，則CC 養殖模式的珍珠龍膽石斑魚具有絕對優勢。EPA和DHA是人體生長發育必不可少的多不飽和脂肪酸，對神經系統的發育和心血管疾病的防治具有重要作用，尤其可促進嬰幼兒腦細胞的發育和生長[7]。CC養殖模式EPA和DHA多達93.83%，顯著高于OC養殖模式（42.01%）和PC養殖模式（58.02%）。脂肪酸是人體攝食的重要營養，同時也是影響魚肉風味、肉質和適口性的主要因素，其含量占濕重3.5%～4.5%被認為具有較好的適口性[8]。本研究的3種養殖模式，珍珠龍膽石斑魚肉均未達到這一水平，仍需通過調整飼料營養配比和養殖環境條件等進行改善。

新鮮度K值通常被用來預測魚體僵硬期和貨架期，在保藏期相同的條件下，K值越小，其ATP酶解作用速率越低，因而更加新鮮且貨架期更長[3]。3種養殖模式中，PC養殖模式的K值最小，表明其ATP酶解作用速率要低于OC養殖模式和CC養殖模式，PC養殖模式的珍珠龍膽石斑魚具有更加新鮮且貨架期更長的優勢。

3種養殖模式魚肉的質構特性顯示，彈性、內聚性和回復性各模式間差異均不顯著，唯有硬度差異顯著（P<0.05）。CC養殖模式下珍珠龍膽石斑魚肌肉的硬度遠遠大于PC和OC養殖模式。說明CC養殖的珍珠龍膽石斑魚肉肌肉比其它兩種養殖模式的更結實，嚼勁更大。

綜合以上分析，可見養殖模式的不同對珍珠龍膽石斑魚肌肉的品質具有一定的影響。池塘養殖模式的珍珠龍膽石斑魚具有顯著的高蛋白、低脂肪優勢，可能與池塘養殖密度遠遠小于水泥池養殖和海水網箱養殖，餌料相對充足，養殖水鹽度也比另外兩種養殖模式低，水更肥，營養物質更豐富有關。海上網箱養殖模式的珍珠龍膽石斑魚EPA和DHA的相對含量優于另外兩種養殖模式，認為與網箱養殖具有更好的水環境條件有關。以上原因中，也不排除飼養與運動等更多因素的影響。3種養殖模式珍珠龍膽石斑魚肌肉的粗蛋白含量為20.9%～21.7%，高于大黃魚（17.10%）[9]、大菱鲆（17.72%）[10]、尼羅羅非魚（15.38%）[11]和鱖魚（17.56%）[12]等常見食用魚品種；粗脂肪含量為1.97%～3.33% ，高于大黃魚（1.61%）[9]、大菱鲆（0.78%）[10]、尼羅羅非魚（1.75%）[11]和鱖魚（1.50%）[12]。可見，各養殖模式的珍珠龍膽石斑魚蛋白營養價值較好，而脂肪含量偏高，在降低脂肪含量保全蛋白價值上仍需改進。綜上所述，認為池塘結合網箱養殖，可能是珍珠龍膽石斑魚獲得更好肌肉品質的養殖模式。

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