烹飪教育，路在何方？

葉親枝

一、引言

目前，我國的烹飪專業職業教育存在理論與實踐相脫節、教學內容脫離企業生產實際、學生所學知識和技能與企業工作崗位脫軌等問題。現代“學徒制”是一種在實際生產過程中以言傳身教為主要形式的技能傳授方式。強調“做中教、做中學”，它試圖改變以往理論與實踐相脫節、知識與能力相割裂、教學場所與實際情境相分離的局面，是傳統職業學校的一場重大變革。

因此，在烹飪職教中研究和推行現代學徒制人才培養模式，架起學校與行業之間的橋梁，打造學校與企業在培養專業人才和使用人才方面做到無縫對接，以實現職教中烹飪專業人才培養目標。

二、餐飲企業招聘難，廚師成緊缺人才

據統計，2014年上半年我國餐飲業的總收入約為12989億元，同比增長10.1%。僅從這組數字來看，我國餐飲業的發展速度又好又快、發展態勢良好，但提到餐飲業的人才需求，廣大餐飲招聘負責人都是一個“難”字當頭，常常感嘆：怎一個“荒”字了得？

目前，不僅餐飲企業招聘難，餐飲人才求職也不容易。一邊是餐飲企業直呼“用工荒”，鋪天蓋地求人才，一邊卻是不少有志于從事餐飲行業的人士感嘆“就業難”。究竟餐飲企業的用工“荒”在哪里，餐飲人才的就業“難”在哪里？

合格的烹飪技術人才不是天生的，而是必須通過職業教育或培訓成長起來的。我國不缺廚師，而是缺少烹飪技術過硬，能勝任現代餐飲業崗位工作的新型廚師。盡管目前我國對飲食業越來越重視，也建立起了比較完備的烹飪職業教育體系，但在當代我國職業教育體制下學生雖然掌握了豐富的理論知識，但缺乏實踐經驗，畢業生對工作崗位不熟悉，在校所學技術跟不上企業發展的需求，這是造成目前我國餐飲企業招工難，烹飪專業畢業生就業難的主要原因。

三、我國烹飪教育的演變

1.傳統的學徒制——以師帶徒的烹飪教育

20世紀以前，中國烹飪技術的教育形式主要是依靠以師帶徒的教育形式。所謂以師帶徒，是以師傅所掌握的烹飪技術經驗知識、技能為教學內容，在直接的烹飪勞動過程中向徒弟傳授知識、經驗和技能的一種教學形式，也就是我們所說的學徒制。

以師帶徒的教育方式由于一個師傅只帶一個或幾個徒弟，有條件“手把手”地傳授技能技巧，并且經過長時間潛移默化的影響，學徒基本功訓練比較扎實，對單項技術掌握得比較熟練。以師帶徒作為一種行之有效的烹飪技術教育形式，仍然廣泛地存在于飲食行業中。但傳統的這種以師帶徒的教育模式已不能滿足大面積培養烹飪人才的需要，不能有計劃地系統傳授知識和技術，在學習上存在極大的局限性，“隔師如山”，徒弟學習的內容只能是師傅本身所掌握的直接經驗和技術，對于徒弟的全面發展不利。隨著社會的發展，以師帶徒這種教育形式已經滿足不了社會的需要。傳統的學徒制被學校教育方式取代，但并沒有消失。新中國成立以來，烹飪技術教育基本上是以師帶徒、短期培訓、學校教育三種形式并存。

烹飪教育，路在何方？

2.短期培訓班烹飪教育方式的路走不遠

1949年新中國成立后，人民成了國家的主人，為了解決失業問題和提高工人技術水平，國家大力開展了職工就業轉業培訓和職業技術技能教育。這一時期的烹飪人才培訓主要是以短期培訓班的形式進行。

短期培訓班聘請技術高超、經驗豐富的廚師擔任教師，把理論和實踐、課堂教學和實習教學在某種程度上結合起來，使之具有培訓數量多、收效快的特點。然而短期培訓的缺點在于還沒有一套完整、系統的烹飪理論知識和基本技能的傳授，學科單一，特別是沒有專職的烹飪教師，不能堅持深入地開展教研活動等，學員綜合素質普遍不高，對其長遠發展受限制。隨著人民物質生活水平的提高，特別是進入注重飲食營養健康的時代，短期培訓班的模式培訓出來的烹飪人才明顯達不到現在餐飲企業對烹飪人才的要求， 因而這類短期培訓班的方式越來越沒市場。

3.現存的全日制烹飪職業教育與企業脫軌

20世紀50年代后，烹飪技術教育作為一種專業已經從烹飪生產技術勞動中分化出來，特別是十一屆三中全會后，烹飪技術采用學校教育形式成為社會的必然選擇。烹飪技術采用學校教育的形式可以按國家統一的教學計劃，教學大綱、教科書進行教學，保證了教學內容的基本統一和學生知識結構的穩定，從而有利于穩步提高教學質量。并且在特定的教學環境中，有一定文化水平，具備烹飪理論知識和較精湛烹飪技藝的專職教師，從事專門的教學，使教學教研得到保證，擺脫一些不必要的干擾，使教學質量的提高得到了人力上的保證。完善的教學設施，使教學質量的提高得到物質上的保證。

實踐證明，通過學校教育培訓出來的烹飪技術人才具有知識面廣，適應性強、基礎比較扎實，創造潛力大，接受新技術快，比較注意食品科學，既能從事技術工作又會管理，思想活躍，不保守等許多特點。因此，學校教育是培養烹飪技術人才的一種基本形式。

近年來，我國職業教育在教研方面取得了長足的發展，但同時面對新形勢，我們也要清醒地認識到烹飪專業職業教育的發展所面臨的困境與挑戰。目前我國職業教育過于偏重全日制的學校教育模式，有較濃的學術傾向。理論教學與實際教學脫節，教學內容與企業的實際工作聯系不緊密，培養的學生動手能力不足，難以滿足企業的用人需求。現階段多數烹飪職業學校在教學中難以把理論知識和實踐應用聯系起來。多數學校在開設課程時都會明確地區分理論課和實踐課。理論課多數是“教師講、學生聽”學生被動地接受課程知識。實訓課的教學模式主要是教師演示一個菜點，學生“依葫蘆畫瓢”。這種單一的教學模式缺乏仿真氛圍，加上課堂實訓教學的課時量不足，學生未能真正熟練掌握技術。在重要的校外實習方面，由于烹飪崗位的特殊性以及用人單位的營利性質，多數學生的校外實習未能接觸到烹飪技術方面的工種，而是成為企業的廉價勞動力。

四、現代“學徒制”成為時代的呼喚

2014年3月24日，中山市教育局與英國駐廣州總領事館文化教育處、廣東省教育研究院簽署了中英職業教育國際合作示范區項目合作備忘錄，三方攜手在中山市共建中英職業教育國際合作示范區，這標志著中山職業教育國際化將開啟新里程。以現代“學徒制”為核心的中英職業教育國際合作示范區落戶中山。根據合作備忘錄，我市職業教育將引進并推廣現代“學徒制”，圍繞職業院校專業建設目標，聯合英國以及省內各有關機構開展課程體系建設，引入英國職業資格認證體系，合作開展各類職業技術技能培訓，逐步搭建中英職業教育學歷銜接，打通中山市職業院校學生到英國學習、就業的通道。

現代“學徒制”的職業教育是當今比較流行的職教模式。目前，許多國家都非常重視學徒制的培養模式在職業教育中的運用。“學徒制”是一種在實際生產過程中以言傳身教為主要形式的技能傳授方式。從本質上講，現代“學徒制”和傳統學徒制是一致的，即都有師傅、徒弟以及師傅對徒弟的培訓和指導，都強調“做中教、做中學”，但是現代學徒制形成的基礎、意義和價值與傳統學徒制有很大的不同，學徒制的主體、形式、制度以及師生關系均發生了變化。現代“學徒制”以校企合作為基礎，以學生（學徒）的培養為核心，以課程為紐帶，以學校、企業的深度參與和教師、師傅的深入指導為支撐，既不同于傳統的學徒制，也不同于單純的學校職業教育，它試圖改變以往理論與實踐相脫節、知識與能力相割裂、教學場所與實際情境相分離的局面，是傳統職業學校的一場重大變革。

1.現代“學徒制”有利于解決目前中職烹飪專業教學模式中教學理論與實踐脫節的問題

目前，我國職業教育普遍偏重全日制的學校教育模式，有較濃的學術傾向。理論教學與實際教學脫節，教學內容與企業的實際工作聯系不緊密，培養的學生動手能力不足，難以滿足企業的用人需求。通過學徒制教育模式進行中職烹飪專業人才培養，使學生能夠迅速地適應餐飲企業的要求，充分發揮學生特點，達到學校與餐飲企業無縫對接，課堂與酒店廚房崗位完美融合。實施“學徒制”人才培養模式，充分發揮教師的傳統師傅的使命感和榮譽感，能夠傾囊相授，提高教學質量；同時，增強學生的責任感培養學生的行業精神，充分調動學生學習烹飪技能和知識的積極性，實現教學相長。使師生關系融洽，形成良好的校園文化，達到雙贏。使現代職業教育與行業傳統教育相結合，師徒關系在行業當中的認同度和凝聚力深入人心、根深蒂固，有利于行業精神、職業道德和專業技能的代代傳承。從而為企業的可持續發展儲備兼通技術和管理的高素質人才，提高企業核心競爭力，為餐飲產業的發展做出重要貢獻。

2.現代“學徒制“有利于學生從學校向餐飲企業就業順利過渡，上學與就業、學習與工作無縫對接

現在的全日制烹飪專業教育模式，一般是學生在學校完成烹飪理論知識和烹飪基本技能的學習，然后進入企業實習，實習結束后再自行就業。實習生希望通過企業實習來熟悉、掌握專業技術。但企業方希望招進來的員工必須馬上能開展工作，完成崗位工作任務。但問題是實習生缺少實踐，未能馬上勝任崗位工作。而企業方也擔心自己培養的員工畢業后離崗，變成為他人作嫁衣的悲劇。最后造成當前我國餐飲企業在校企合作中只能把烹飪專業實習生當作是餐飲旺季的廉價勞動力。

現代“學徒制”最大的特點就是培訓與就業有著更密切的聯系，學生的就業前景比較明朗?，F代學徒制一般實行交替式培訓和學習，學生需用1/3的時間在企業接受培訓，約2/3的時間在學校學習理論知識。學生在學徒期間享受學徒工資，學生既是學校學生，也是跟企業簽了合同的員工，這樣企業不用擔心自己在花錢為別人培養人才，學生真正得到了企業的精心培養，學到真技術，就業也有保證。通過“學徒制”項目教學等教學模式進行中等職業教育人才培養，使學生能夠迅速地適應企業的要求，充分發揮學生特點，達到學校與市場無縫對接，課堂與生產車間完美融合。

3.現代“學徒制”有助于調整學校、企業、學生三者的利益關系，保障三方的權益，解決目前烹飪教育中校企合作難的問題

目前中國，職業教育一直存在“學校熱，企業冷”的現象。為了能讓理論與實踐相結合，讓學生更好地掌握知識和技能，職業學校教育中提倡走校企合作的道路。我國職教在半工半讀、工學交替、工學結合、校企合作、頂崗實習等方面作了大量的嘗試，但卻面對著“學校熱，企業冷”的現象難以突破。任由怎樣倡導，始終未能讓企業熱起來，主要問題是沒有解決好實習生身份問題，由于餐飲企來人員流動性大，企業擔心自己花重本為他人作嫁衣。

現代“學徒制”是一種交替式學習和培訓，整個學制大概1/3的時間在學校學習，2/3的時間在企業培訓。在企業培訓期間享受學徒工資，而且隨著技能的進步工資也會逐步提高；學校、學生、企業三者的關系和權益由法律合同保障?，F代“學徒制”的特征，一是招工即招生，首先解決學生的員工身份問題，不能簡單地把頂崗實習的學生叫“學徒工”。企業培養自己的“員工”，其責任感才能真正被激發。二是校企共同負責培養，校企共同制定培養方案，共同實施人才培養，各司其職，各負其責，各專所長，分工合作，從而共同完成對學生（員工）的培養。為企業的可持續發展儲備兼通技術和管理的高素質人才，提高企業核心競爭力，為餐飲產業的發展做出重要貢獻。

五、結語

國家、省、市的《中長期教育改革和發展規劃綱要》中都提到：要調動行業企業的積極性，建立政府主導、行業指導、企業參與的辦學機制，深化職業教育人才培養模式改革，增強職業教育的吸引力。根據《規劃綱要》“促進校企合作制度化”的要求，學校依托現有的校企合作平臺，積極嘗試“現代學徒制度”?，F代學徒制試點是教育部重點推進的人才培養模式創新項目，也是中山中英職業教育示范區的“主打項目”。備忘錄的順利簽署標志著中山市成為全國首個探索中英現代學徒制的地級市，未來我市也將以此為契機，進一步深化職業教育改革。

責任編輯 何麗華