一種羅勒風味調味品的研究

黃俊生，鄭曉宏

(韓山師范學院 烹飪與酒店管理學院，廣東 潮州 521041)

一種羅勒風味調味品的研究

黃俊生，鄭曉宏

(韓山師范學院 烹飪與酒店管理學院，廣東 潮州 521041)

文章以二氧化碳超臨界萃取羅勒風味物質，研制潮州菜特色蘸粘調味品。試驗證明：在萃取壓力為25 MPa，萃取溫度為40 ℃，CO2流量為10 L/h，夾帶劑為無水乙醇時，羅勒揮發油萃取率最高，含量為0.46%；再以正交試驗L9(34)確定羅勒特色蘸粘調味品的最佳配方。結果表明：影響因素主次順序為：羅勒提取液>檸檬酸>麥芽糊精>谷氨酸鈉。最優組合為：A2B2C2D2，即配方為食鹽87.91%、羅勒提取液0.22%、麥芽糊精4.40%、谷氨酸鈉6.59%、檸檬酸0.88%時，產品效果最佳。

羅勒；超臨界萃取；風味物質；潮州菜；調味品

潮州菜的歷史可追溯到漢朝，發展至今已經形成獨具潮文化特色、馳名海內外的中國名菜之一。它選料考究、刀工精細，且烹調方式多樣，著意追求色香味俱全，有“中國最高端菜系”之稱。探究其揚名史，其獨具特色的醬料文化功不可沒：潮菜醬碟繁多，蔚為大觀，特別重視配醬調味，不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有講究。所以開發新式醬料[1，2]對潮州菜來講是非常重要的。

羅勒(學名Ocimumbasilicum)是唇形科、羅勒屬一年生草本植物，為藥食兩用芳香植物，味似茴香，全株小巧，葉色翠綠，花色鮮艷，芳香四溢；也稱九重塔、九層塔、光明子等。羅勒有白花、紫花羅勒之分，作為藥用全草入藥，可治腹瀉、風寒感冒、頭痛等;食用可做烹調時的調香調味品，還可添加到各種點心、食品中[3，4]。潮州菜一直用羅勒調味，常用做法是煮湯提味，尤其是海鮮湯料；也有鄉人將其與食鹽一起搗碎，做常備咸味香鮮調味劑，以快速調味。目前其精加工調味品尚無報道。本文以現代復合調味技術理論為指導，以二氧化碳超臨界萃取、冷凍干燥為技術手段，制備新型羅勒潮州菜特色蘸粘調味品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

羅勒(購于潮州橋東市場)；味精(谷氨酸鈉≥99%)；檸檬酸(食品級)；麥芽糊精(食品級)；無水乙醇(食品級)；食用酒精(95%溶液)；試驗用水為超純水。

1.1.2 儀器

HA120-50-01超臨界CO2萃取裝置 江蘇南通華安超臨界萃取有限公司；LGJ-10B冷凍干燥機 軍事醫學科學院實驗儀器廠；HUMAN型超純水器(韓國)。

1.2 試驗方法

1.2.1 原料預處理

原料洗凈后，取葉經冷凍干燥后，粉碎過50目篩子備用。

1.2.2 羅勒精油的提取

稱量羅勒粉末50.0000 g，裝入萃取釜，啟動冷循環和制冷，打開CO2鋼瓶閥，添加100 mL乙醇攜帶劑，經試驗在萃取壓力為25 MPa，萃取溫度為40 ℃，CO2流量為10 L/h時，所萃取羅勒的有效成分最多，其中經水蒸氣法可得羅勒揮發油含量為濕重的0.46%；所得風味物質為綠色膏狀半固態，經10 h冷凍干燥，可得本次調味品的粗提物。取冷凍干燥后的羅勒風味物質固體1 g溶于100 mL無水乙醇，得到0.01 g/mL的羅勒提取液，用于以下各因素及正交試驗的探討。

1.2.3 單因素試驗

羅勒香氣襲人，食用可做烹調時的調香調味品，還可添加到各種點心、食品中。麥芽糊精具有增加粘稠度、增強產品分散性和溶解性等作用。谷氨酸鈉具有刺激舌頭味蕾、增強食品鮮味的作用。檸檬酸具有抑菌、防腐、保鮮、護色等多種作用。因此，單因素試驗分別考察了羅勒提取液、麥芽糊精、谷氨酸鈉、檸檬酸加入量對該調味品感官品質的影響[5-9]。

1.2.4 配方優化

為獲得感官品質更佳的羅勒特色蘸粘調味品，本研究通過正交試驗設計對產品品質進行了優化，確定了各種原料的最佳添加量。單因素試驗表明：影響羅勒特色蘸粘調味品感官品質的因素有羅勒提取液、麥芽糊精、谷氨酸鈉和檸檬酸。因此，在單因素試驗的基礎上，采用L9(34)正交設計進行試驗，以志愿者品嘗后的感官評價為指標來確定最佳配方。

1.3 感官評價

要想達到理想的產品味覺效果，需在先進齊全的調味理論指導下，選擇適宜的原料，采取合理的配比。參考中國復合調味品的要求，結合廣大食客對調味品的心理特點，文章設定色澤、體態、氣味、口感為本研究產品的評價指標，復合調味品的評價指標和標準見表1。

表1 復合調味品的評價指標和標準表Table 1 The evaluation indexes and standards for the compound condiment

2 結果分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 羅勒特色蘸粘調味品提取液加入量對調味品的感官影響

稱取200.00 g的精鹽，分別加入不同體積的羅勒提取液(25.00，50.00，75.00，100.00，125.00 mL)以及20.00 g谷氨酸鈉、10.00 g麥芽糊精、1.00 g檸檬酸，混合均勻后冷凍干燥8 h。取出研磨并過60目篩，至顆粒大小均一，裝瓶儲存。依據評價指標和標準表進行評分。

圖1 羅勒特色蘸粘調味品提取液加入量 對感官影響的評分圖Fig.1 Chart of effect of the solid-state Ocimum basilicumcondiment extract's additive amount on the sensory score

由圖1可知，當提取液添加量小于50.00 mL時，提取液加入量越多，感官分數越高。當提取液添加量大于50.00 mL時，提取液加入量越多，感官分數越低，因為羅勒的味道較濃，較刺鼻，所以羅勒提取液的添加量選擇50.00 mL為適宜水平。

2.1.2 麥芽糊精加入量對羅勒特色蘸粘調味品的感官影響

稱取200.00 g的精鹽，分別加入不同質量的麥芽糊精(5.00，10.00，15.00，20.00，25.00 g)以及20.00 g谷氨酸鈉、50.00 mL羅勒提取液、1.00 g檸檬酸，混合均勻后冷凍干燥8 h。取出研磨并過60目篩，至顆粒大小均一，裝瓶儲存。依據評價指標和標準表進行評分。

圖2 羅勒特色蘸粘調味品麥芽糊精 加入量對感官影響的評分圖Fig.2 Chart of effect of the solid-state Ocimum basilicum condiment's maltodextrin additive amount on the sensory score

加入麥芽糊精主要是影響羅勒特色蘸粘調味品的結塊程度，由圖2可知，隨著麥芽糊精添加量的增多，感官分數先增大后減小。當麥芽糊精添加量超過10.00 g時，感官分數隨著麥芽糊精添加量的增加而減小，因為麥芽糊精加入量越多，羅勒特色蘸粘調味品的結塊程度越嚴重，影響其外觀和口感，所以麥芽糊精的添加量選擇10.00 g為適宜水平。

2.1.3 谷氨酸鈉加入量對羅勒特色蘸粘調味品的感官影響

稱取200.00 g的精鹽，分別加入不同質量的谷氨酸鈉(10.00，15.00，20.00，25.00，30.00 g)以及10.00 g麥芽糊精、50.00 mL羅勒提取液、1.00 g檸檬酸，混合均勻后冷凍干燥8 h。取出研磨并過60目篩，至顆粒大小均一。依據評價指標和標準表進行評分。

圖3 羅勒特色蘸粘調味品谷氨酸鈉 加入量對感官影響的評分圖Fig.3 Chart of effect of the solid-state Ocimumbasilicum condiment's sodium glutamate additive amount on the sensory score

由圖3可知，感官分數隨著谷氨酸鈉加入量的增多而逐漸增大，當谷氨酸鈉添加量為15.00 g時最大，之后逐漸減少，說明谷氨酸鈉添加量在15.00 g時既能使羅勒特色蘸粘調味品更美味，又不會導致谷氨酸鈉攝入量過大，所以谷氨酸鈉選擇15.00 g為適宜水平。

2.1.4 檸檬酸加入量對羅勒特色蘸粘調味品的感官影響

稱取200.00 g的精鹽，分別加入不同質量的檸檬酸(1.00，2.00，3.00，4.00，5.00 g)以及20.00 g麥芽糊精、50.00 mL羅勒提取液、15.00 g谷氨酸鈉，混合均勻后冷凍干燥8 h。取出研磨并過60目篩，至顆粒大小均一，裝瓶儲存。依據評價指標和標準表進行評分。

圖4 羅勒特色蘸粘調味品檸檬酸 加入量對感官影響的評分圖Fig.4 Chart of effect of the solid-state Ocimumbasilicum condiment's citric acid additive amount on the sensory score

由圖4可知，當檸檬酸添加量小于2.00 g時，檸檬酸加入量越多，感官分數越高。當檸檬酸添加量大于2.00 g時，檸檬酸加入量越多，感官分數越低，調味品越酸，越刺激志愿者的味覺，所以檸檬酸的添加量選擇2.00 g為適宜水平。

2.2 正交試驗

為了進一步研究這4種添加物對羅勒特色蘸粘調味品整體外觀和整體味道的綜合影響，在前期單因素試驗的基礎上，采用L9(34)正交設計進行試驗，以感官分數為指標來確定最佳提取條件。各因素及水平設計見表2，正交試驗設計及結果見表3。

表2 正交試驗因素及水平Table 2 Factors and levels of the orthogonal test

表3 正交試驗設計及結果Table 3 Design and results of the orthogonal test

由表2和表3可知，4種添加物影響的主次是：羅勒提取液>檸檬酸>麥芽糊精>谷氨酸鈉。羅勒特色蘸粘調味品的最佳配方為A2B2C2D2，即羅勒特色蘸粘調味品在以羅勒提取液50.00 mL、麥芽糊精10.00 g、谷氨酸鈉15.00 g、檸檬酸2.00 g為配方的條件下色澤迷人、顆粒均一、羅勒味濃郁、誘人食欲。

2.3 驗證性試驗

采用極差分析確定的最佳配方進行驗證試驗，請志愿者打分，得出羅勒特色蘸粘調味品的分數為94.5，高于正交試驗中所有組合的分數，證明其確實為羅勒特色蘸粘調味品的最佳配方。

3 理化指標

3.1 感官指標

色澤：草綠色；風味：咸淡適中，具有羅勒獨特的鮮香等特性。

3.2 微生物指標

細菌總數≤120 cfu/g，大腸菌群≤30 MPN/100 g，均低于國家標準；致病菌未檢出。

4 結論

依據評價指標和標準表的評分標準，通過單因素試驗以及正交試驗研究得出羅勒特色蘸粘調味品的最佳配方，見表4。羅勒特色蘸粘調味品成品見圖5。

表4 羅勒特色蘸粘調味品的配方Table 4 The formula of solid-state Ocimumbasilicum condiment

圖5 羅勒特色蘸粘調味品成品Fig.5 The final product of the solid-stateOcimum basilicum condiment

在該配方下，研制出草綠色、顆粒完整均一、香味濃郁、滋味醇厚、具有羅勒特有風味的羅勒特色蘸粘調味品；非常適合潮州菜等清淡菜系的蘸粘調味。

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Study onOcimumbasilicumFlavor Condiment

HUANG Jun-sheng, ZHENG Xiao-hong

(School of Culinary Arts and Hotel Management, Hanshan NormalUniversity, Chaozhou 521041,China)

The study on the solid-state condiment applied to Teochew cuisine is based on the extraction of flavor compounds fromOcimumbasilicumby supercritical carbon dioxide extraction. The extraction rate of volatile oil could reach the highest of 0.46% when the extraction pressure is 25 MPa, extraction temperature is 40 ℃, carbon dioxide flow is 10 L/h and the entrainer is anhydrous ethanol.The best formula of the solid-stateOcimumbasilicumcondiment is determined by orthogonal experiment L9(34). The results show that the sequence of influential factors isOcimumbasilicumextract>citric acid>maltodextrin>sodium glutamate. The optimal combination is A2B2C2D2, which means that the product is the best when it contains 87.91% salt, 0.22%Ocimumbasilicumextract, 4.40% maltodextrin, 6.59% sodium glutamate and 0.88% citric acid.

Ocimumbasilicum;supercritical fluid extraction;flavor compounds;Teochew cuisine;condiment

2017-02-13

中央財政支持地方高校發展專項(GDHS2014)；潮州市科技計劃項目(2012NY)

黃俊生(1982-)，男，廣東陸豐人，高級實驗師，主要從事烹飪科學研究。

TS264.29

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.08.018

1000-9973(2017)08-0081-04