羅非魚帶骨魚排罐頭的加工工藝研究

王文勇 ，張英慧*，賴長生

(1.佛山科學技術學院 食品科學與工程學院，廣東 佛山 528231；2.佛山市禪城區糧油檢測中心，廣東 佛山 528231)

羅非魚帶骨魚排罐頭的加工工藝研究

王文勇1，張英慧1*，賴長生2

(1.佛山科學技術學院 食品科學與工程學院，廣東 佛山 528231；2.佛山市禪城區糧油檢測中心，廣東 佛山 528231)

為使大量的羅非魚下腳料帶骨魚排得到最大限度利用，采用單因素結合正交試驗的方法對香辣風味羅非魚下腳料罐頭的腌制、油炸、回軟、調味、封罐、滅菌、貯存等工序進行研究，得到了羅非魚下腳料罐頭的標準化加工工藝與調味配方。按照此配方加工出的羅非魚下腳料罐頭風味佳、口感好，相關指標符合國家標準。

羅非魚；下腳料；風味硬罐頭；工藝配方；優化

羅非魚帶骨魚排來自于羅非魚片加工下腳料，主要由魚腩及其腹部骨組成，其占比達到羅非魚整魚的16.5%[1]，處理不當會造成極大浪費。羅非魚排由于本身骨肉分離有一定難度，更給羅非魚排的二次利用造成較大的障礙，而要使羅非魚排在食品行業中有一個很好的開發，提高其利用率及附加值，向著方便、速食、耐儲存及口味多元化等方面開發新型的產品類型必不可少，罐頭食品無疑是很好的選擇。國外對于淡水魚罐頭的研究主要集中在工藝條件、添加物對罐頭品質的影響[2-5]，對于下腳料加工為罐頭產品國內外報道尚較為少見。而想要得到很好的口感且風味豐富的罐頭產品，就必然要從魚排的腌制、油炸脫水、調味液賦味以及滅菌酥化骨頭等幾方面進行綜合的生產工藝研究。本研究將帶骨羅非魚排下腳料加工為香辣魚排罐頭，探索各個工序的最佳加工工藝，試驗確定香辣魚排罐頭的最佳配方及工藝條件。為豐富羅非魚硬罐頭產品，進一步提升羅非魚的可利用性，提高其附加值及下腳料的工業化利用提供技術參考。

1 材料與設備

1.1 主要材料

羅非魚魚排：廣州祿仕食品有限公司；辣椒油：仲景大廚房股份有限公司；豆豉、朝天椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、砂姜、食鹽、食用油、醬油、味精等：均為市售。

1.2 主要儀器設備

實驗儀器與設備見表1。

表1 實驗儀器與設備Table 1 Experimental instrument and equipment

1.3 實驗方法

1.3.1 加工工藝

凍羅非帶骨魚排→解凍→修整→腌制→瀝水→油炸→回軟→調味定重→裝罐→封罐→滅菌冷卻→商業無菌檢測→擦罐入庫。

1.3.2 操作要點

解凍：為保證原料新鮮度，凍品原料解凍時應采用冰水解凍。

修整：將魚排修整成所需形狀，將附著的泥砂、粘液、雜質等污物全部洗去。

腌制：魚體應全部浸泡入鹽溶液中，在最佳腌制條件下進行腌制，并應及時補充食鹽保證鹽度穩定。

瀝水：腌制后應瀝干水分以方便油炸脫水。

油炸：將瀝干水分的羅非魚排于最佳條件下進行油炸脫水，油炸至魚塊金黃即可，每次油炸應控制加料量，避免油溫下降過多影響油炸效果，下次油炸應等油溫恢復后方可進行。

回軟：油炸后趁熱浸入經調配的最佳調味液中賦味一段時間后瀝干，待用。香料水配方：丁香0.8%、桂皮0.9%、八角1%、甘草0.4%、小茴香0.4%、砂姜0.8%、水95.6%，微沸2 h，去渣備用；調味液配方：香料水10%、醬油0.8%、砂糖1.4%、味精0.03%，保持70 ℃備用。

調味：按最佳配方稱取配料待用。

裝罐：回軟后的魚排與調味料一起裝入消過毒的845馬口鐵罐中，凈重允許偏差±3%，固形物≥90%，加入配料26 g，固形物允許偏差±11%。

封罐：馬口鐵罐裝料后于水浴鍋中排氣，待內容物溫度上升至90 ℃，20 min后即可封罐。

滅菌冷卻：將封罐完成的馬口鐵罐裝入滅菌鍋中在最佳滅菌條件下進行滅菌處理，滅菌完成后降溫冷卻至40 ℃時方可取出。

1.3.3 感官評價及理化指標檢測

1.3.3.1 感官評價

參照中華人民共和國農業行業標準NY/T 1328-2007關于內容物感官的評價方法和文獻[6，7]方法加以改進，由10位專業從事食品研發的人員進行盲測，對產品的色澤、滋味氣味、組織狀態進行加權法計算總分，色澤的加權系數為0.2，滋味氣味的加權系數為0.4，組織狀態的加權系數為0.4，總分計算公式為：總評分=∑XiYi(i=1，2，3……n；X為評定指標，Y為權重)，具體見表2。

表2 帶骨魚排硬罐頭感官評價標準Table 2 The sensory evaluation standard of hard canned fish fillets with bones

1.3.3.2 得率計算

1.3.3.3 水分含量測定

采用常壓干燥法測定[8]。

1.3.3.4 微生物檢測

微生物指標應符合商業無菌要求，其中商業無菌采用GB/T 4789.26-2013進行檢驗。

2 研究內容、結果與分析

2.1 魚排腌制工藝確定

將帶骨魚排按大小進行分類，切分為大小相近的塊狀。根據預實驗結果，腌制后產品味感與最終產品味感一致，故需在此工序制定適宜腌制工藝。且根據預實驗，濕腌其味道均勻性優于干腌，故本文采用鹽水腌制。

2.1.1 鹽水濃度對帶骨魚排味感及得率的影響

采用不同濃度鹽水(0，1%，2%，3%，4%，5%)對帶骨魚排腌制30 min，鹽水濃度對帶骨魚排味感及得率的影響見圖1。

圖1 鹽水濃度對帶骨魚排味感及得率的影響Fig.1 The influence of brine concentration on taste and yield of fish fillets with bones

由圖1可知，隨著腌漬鹽水濃度的提高，味感得分趨勢先升高而后降低，于3%處于最高值，而腌漬得率則隨著鹽水濃度的提高呈穩步上升趨勢，綜合腌漬得率與味感評分，鹽水濃度3%時較為合適。

2.1.2 腌漬時間對帶骨魚排味感及得率的影響

在3%濃度鹽水下，將帶骨魚排于不同腌漬時間(10，20，30，40，50 min)進行腌制，其結果見圖2。

圖2 腌漬時間對帶骨魚排味感及得率的影響Fig.2 The influence of curing time on taste and yield of fish fillets with bones

由圖2可知，隨著腌漬時間的延長，味感得分趨勢先升高而后降低，于30 min處于最高值，而腌漬得率則隨著腌漬時間的延長呈穩步上升趨勢，綜合腌漬得率與味感評分，腌漬時間為30 min時較為合適。

2.2 帶骨魚排油炸工藝的確定

羅非魚帶骨魚排經3%鹽水腌漬30 min后，經由不同的油炸溫度(145，165，185，205 ℃)進行油炸，其水分含量隨時間的變化見圖3。且在實際生產中，罐頭魚產品中水分含量在40%～50%較為合適[9]。

圖3 油炸條件對產品水分含量的影響Fig.3 The influence of frying conditions on moisture content of product

由圖3可知，在同一油炸時間下，帶骨魚排的水分含量隨著油炸溫度的升高而降低；在同一油炸溫度下，帶骨魚排隨著時間的延長，水分含量同樣有所降低。綜合油炸條件對水分與實際生產中的水分含量的影響，以及生產過程中的效率能耗，185 ℃/4 min，205 ℃/3 min的油炸工藝較為合適。

表3 油炸條件對產品品質的影響Table 3 The influence of frying conditions on quality of product

由表3可知，當帶骨魚排在165 ℃/7 min條件下油炸時，得到的產品色澤不夠金黃，風味過于淡，油膩感較重，魚骨硬度亦較大；隨著油炸溫度及時間的提升，帶骨魚排的色澤從金黃色變化到深褐色，風味亦由香味變為苦味，骨酥性則穩步改善。當油炸條件為185 ℃/4 min及205 ℃/3 min時，產品色澤金黃，香氣濃郁，骨酥性較合適。綜合以上考慮，帶骨魚排的油炸溫度為185～205 ℃，時間為3～4 min。

2.3 回軟調味液配方的確定

回軟液對罐頭的風味影響很大，為罐頭提供了底味支撐，試驗研究了6種配方(配方中所有比例均以100%水為基準)，由10位專業從事食品研發的人員進行盲測，對產品的色澤、滋味氣味進行綜合評分，確定最佳配方。

表4 回軟調味液配方表Table 4 Formula of softened flavoring liquid

由表4可知，最佳的回軟調味液配方為香料水配方：丁香0.8%、桂皮0.9%、八角1%、甘草0.4%、小茴香0.4%、砂姜0.8%、水95.6%，微沸2 h，去渣備用；調味液配方：香料水10%、醬油0.8%、砂糖1.4%、味精0.03%。其中，丁香、桂皮、八角香氣濃烈，對異味有強烈去除作用，且能增進食欲，但添加過多亦會掩蓋產品本身香氣。小茴香具有平和純正的香氣，砂姜與甘草具有甘甜回香的作用，可柔和整體風味。適當的醬油比例不僅可豐富產品香氣，對產品亦可起到著色作用，使其具有一定的色澤，增加食用吸引力。

2.4 回軟時間的確定

帶骨魚排經185 ℃/4 min油炸后趁熱投入70 ℃預先配制完成的調味汁中進行回軟處理一段時間，其回軟得率及產品品質見表5。

表5 回軟時間對帶骨魚排得率及品質的影響Table 5 The influence of softening time on yield and quality of fish fillets with bones

由表5可知，隨著回軟時間的增加，魚肉吸收水分亦隨之增加，魚肉口感由油炸后的干硬、油膩感強趨向于減弱，魚肉恢復細致、清爽的口感，但時間過長會導致魚肉口感綿爛；由于調味汁不止有回軟作用，還有賦予帶骨魚排特殊風味的作用，隨著回軟時間的延長，其特征風味隨著調味汁的滲透逐漸加重。回軟時間為50 s時，其魚肉質地及味感最佳。同時，回軟還可增加骨頭的滅菌酥軟度，其回軟時間在50 s以上時，其骨頭酥軟接受度已經較為可以，故回軟階段其回軟時間確定為50 s。

2.5 裝罐各配料比例的確定

在預試驗的基礎上，參考市場上相關類型罐頭產品的添加配料以及以目標罐頭的風味為方向，選取豆豉、精制植物油、朝天椒干、辣椒油為影響因素，采用四因素三水平L9(34)確定在100 g回軟后魚排的基礎上各裝罐配料的添加配比，結果見表6。

表6 裝罐配料正交試驗結果Table 6 The orthogonal experiment results of canned ingredients

由表6可知，豆豉、精制植物油、朝天椒干、辣椒油4個因素的影響順序依次為D(辣椒油用量)>C(豆豉用量)>B(植物油用量)>A(辣椒干用量)，其最優組合為A3B2C3D1，此最佳組合未在9個試驗中出現，故增加此最優組合的配方試驗與試驗號中得分最高的試驗5進行對比，結果表明：此最優組合的配比其綜合評分高于試驗5，因此確定正交試驗所得最優組合為最佳裝罐配料配比，即100 g回軟后帶骨魚排中添加辣椒干6 g、植物油16 g、豆豉18 g、辣椒油0.3 g。

2.6 排氣溫度、排氣時間的確定

帶骨魚排按上述最佳配方處理裝罐后，為延長罐頭貯藏期限及防止假胖聽、脹罐等，需對馬口鐵罐進行一定的排氣工藝處理，使其真空度范圍在0.029～0.040 MPa較為合適[10]。裝罐后的馬口鐵罐在一定溫度下處理，使罐內達到一定溫度(0，50，60，70，80，90，100 ℃)，并在此溫度下進行排氣處理20 min，其密封溫度與真空度的關系見圖4。同時，在罐內溫度達到90 ℃時，使罐內保持一定時間(0，10，20，30，40，50 min)進行排氣處理，其排氣時間與真空度的關系見圖5。

圖4 密封溫度對真空度的影響Fig.4 The influence of sealing temperature on vacuum degree

圖5 排氣時間對真空度的影響Fig.5 The influence of evacuation time on vacuum degree

由圖4可知，真空度隨著密封溫度的上升而逐漸升高，因真空度過低，不符合罐頭產品的保藏需求，真空度過高則有癟罐的可能，影響罐頭產品的外觀，所以綜合罐頭產品的真空度要求和表4分析結果可知，此產品最佳密封溫度為90 ℃。且由圖5可知，隨著排氣時間的延長，相應的真空度亦隨之上升，且排氣20 min即可達到所需真空度，考慮到效率及能源節約與排氣效果，此罐頭產品的最佳排氣時間為20 min。綜合圖4和圖5可知，最佳排氣工藝為于密封溫度90 ℃下排氣20 min。

2.7 殺菌工藝的確定

排氣密封完成后，于可反壓冷卻的臥式滅菌鍋中，按一定溫度(110，115，121 ℃)滅菌不同時間(15，25，35，45 min)后按《罐頭食品商業無菌的檢驗》(GB/T 4789.26—2003)[11]于(36±1)℃恒溫培養箱中培養10天后進行商業無菌檢測及感官檢測，結果見表7。

表7 殺菌條件對罐頭商業無菌及感官品質的影響Table 7 The influence of sterilization conditions on commercial sterilization and sensory quality of can

由表7可知，滅菌溫度、時間對于罐頭產品質量和安全影響較大，這與 Simpson，Alicia，Ali及Sreenath等[12-15]的研究相一致。隨著殺菌時間、溫度的增加，顏色會越來越偏向誘人的茶褐色，且骨頭的酥軟性也會隨之增加，帶骨魚排的口感也會隨著殺菌條件的變化而呈現變化，在溫度達到121 ℃、滅菌時間達到35 min以上時，帶骨魚排肉質呈緊密狀，具有一定的口感，殺菌條件達到121 ℃/45 min時，產品呈誘人的茶褐色，質地緊密，軟硬合適，骨頭酥軟，有一定的嚼感。而pH隨殺菌條件影響變化不大，其中微生物檢出產品pH有極小的變化，可能與產品內部少量的微生物繁殖產酸有一定關系。由表7中微生物檢出情況可知，僅115 ℃/45 min，121 ℃/35 min及121 ℃/45 min滿足罐頭產品商業無菌的要求。綜合感官、理化指標，殺菌公式為20 min-45 min-25 min/121 ℃時產品品質最佳。

2.8 貯存時間對風味形成的影響

罐頭滅菌后其風味還需一段時間的貯存成熟，使其中的風味融合在一起，形成融合在一起的風味，在相似的罐頭產品中，并未見到貯存時間對于風味形成的報道，本文就罐頭于(36±1)℃恒溫箱中貯存一定時間(3，6，9，12，15，18，20天)后進行感官評測，其感官評分隨貯存時間的變化見圖6。

圖6 貯存時間對風味形成的影響Fig.6 The influence of storage time on flavor formation

由圖6可知，罐頭滅菌后在貯存過程中有一個風味形成時間，在風味形成時間，罐頭產品中的魚風味、調味料風味、香辛料風味、油香味及滅菌后具有的風味在貯存期間逐漸融合，使得風味更佳，具有層次感，風味更加和諧。隨著貯存時間的延長，得分均值亦隨之上升，于貯存15天后，其風味變化已趨于平穩，考慮到效率問題，故將其風味形成時間定為滅菌后產品于37 ℃環境中貯存15天后其風味形成最佳。

3 小結

在原料預處理后，首先確定了腌漬工藝，以味感及得率為指標進行綜合評價，腌漬工藝確定為鹽水濃度3%，帶骨魚排和鹽水比例為1∶1，腌漬時間30 min；以水分含量及產品品質確定油炸溫度為185～205 ℃，時間為3～4 min；回軟調味液在10位專業人員盲測的基礎上確定最佳配方為香料水配方：丁香0.8%、桂皮0.9%、八角1%、甘草0.4%、小茴香0.4%、砂姜0.8%、水95.6%，微沸2 h，去渣備用；調味液配方：香料水10%、醬油0.8%、砂糖1.4%、味精0.03%；綜合回軟率及魚肉質地、風味確定回軟時間為50 s時，其魚肉質地及味感最佳；裝罐配料選取豆豉、精制植物油、朝天椒干、辣椒油為影響因素，采用四因素三水平確定最佳裝罐配方為100 g，回軟后帶骨魚排中添加辣椒干6 g、植物油16 g、豆豉18 g、辣椒油0.3 g；排氣溫度、排氣時間以真空度為評價指標，確定最佳排氣工藝為于密封溫度90 ℃下排氣20 min；殺菌工藝綜合感官、理化指標，殺菌公式為20 min-45 min-25 min/121 ℃時產品品質最佳；將其風味形成時間定為滅菌后產品于37 ℃環境中貯存15天后其風味形成最佳。

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Study on Processing Technology of Tilapia Scraps Can

WANG Wen-yong1, ZHANG Ying-hui1*, LAI Chang-sheng2

(1.School of Food Science and Engineering, Foshan University, Foshan 528231, China;2.Test Center of Grain and Oil of Foshan Chancheng District, Foshan 528231, China)

In order to maximize the use of abundant tilapia scraps—fish fillets with bones, use single factor experiment combined with orthogonal experiment to research the procedures of curing, frying, softening, flavoring, sealing, sterilization, storage of spicy-flavor tilapia scraps can, the standardized processing technology and flavoring formula of tilapia scraps can are obtained. The tilapia scraps can made according to the formula has good flavor and taste and the relevant indicators meet the national standards.

tilapia；scraps；flavor hard can；process formula；optimization

2017-02-18 *通訊作者

“廣東省聯合培養研究生示范基地——佛山市禪城區糧油檢測中心”建設項目

王文勇(1990-)，男，碩士，研究方向：食品營養檢測與加工技術；

張英慧(1974-)，女，副教授，博士，研究方向：食品營養與安全。

TS201.1

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.08.022

1000-9973(2017)08-0099-07