正確認識食品添加劑

策劃/本刊編輯部

撰稿/CFIC

特別策劃

正確認識食品添加劑

策劃/本刊編輯部

撰稿/CFIC

食品添加劑的使用由來已久，伴隨著現代食品加工工藝的改進和食品工業的發展，食品添加劑的研發和使用也取得了長足的進步，對食品工業的發展起到了積極的推動作用。

盡管消費者對食品添加劑有一定程度的了解并能夠接受，但在認識上還存在一定的誤區，對其安全性也可能產生疑慮；另一方面，違法添加非食用物質、超范圍或超量使用食品添加劑等情況也時有發生。科信食品與營養信息交流中心、中華預防醫學會健康傳播分會、食品衛生分會、中國疾病預防控制中心營養與健康所、中國食品科學技術學會食品安全與標準技術分會、食品與營養科學傳播聯盟等涉及食品、營養、健康傳播等領域的六家專業機構，聯合發布《‘正確認識食品添加劑’的科學共識》，幫助消費者更全面了解相關科學知識，呼吁相關部門加強對食品添加劑使用的監管，呼吁食品生產企業在加工生產需要的情況下，依據國家食品安全標準規定的品種和劑量使用食品添加劑。

食品添加劑的使用由來已久

食品添加劑是指為改善食品的品質和色、香、味, 以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而使用的添加物，按來源分為天然和合成兩大類。常用的食品添加劑有防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、乳化劑、甜味劑、著色劑等二十余類。

人類使用食品添加劑的歷史十分久遠，制作豆腐時使用的鹵水（凝固劑）、蒸饅頭時加入的堿（酸度調節劑），以及烤面包時使用的小蘇打（膨松劑），都是最常見的食品添加劑。隨著食品工業的發展，科學家也研發了一些新的食品添加劑，以滿足食品加工和運輸存儲過程中防腐、保鮮、改善食品性狀和風味等需求。

嚴格的食品添加劑安全評估體系

我國對各類食品添加劑的使用范圍和劑量都制定了嚴格、詳細的標準，按規定允許使用的食品添加劑，都經過了全方位的科學、嚴格的安全性測試和評估。制定食品添加劑的使用限量是以動物實驗的安全劑量除以安全系數（通常為100倍），推算出人在終身每天攝入的情況下的安全劑量。

同時，法律還規定，只有在技術上確有必要使用的食品添加劑方可列入允許使用的范圍。另外，我國目前批準使用的合成食品添加劑，都是已經在兩個以上的發達國家批準使用的。所以，只要嚴格按照國家規定的品種和劑量使用食品添加劑，安全性是有保障的。

用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質或質量缺陷、超范圍和超量使用食品添加劑，使用未被我國批準的食品添加劑品種等，都屬于違規使用食品添加劑的行為，是國家明令禁止的。

非法添加物不是食品添加劑

既然國家對食品添加劑的使用有嚴格的規定，為何還會產生某些消費者談食品添加劑色變的情況？這主要是因為某些不法商家使用“違法添加物”。三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊、工業明膠等都是非食用物質，不是國家批準使用的食品添加劑。無論中國還是其他國家，都禁止向食品中添加這些物質。

常見食品添加劑的基本常識

★防腐劑

食物很容易因微生物滋生而腐敗變質，威脅人們的健康，這曾是很多重大食品安全事件的根源。在防腐劑出現之前，人們主要通過糖漬、鹽腌、曬干等方式保存食物。防腐劑的出現解決了某些食品的保存和遠距離運輸的難題，既極大地避免了食物的浪費，也使人們可以享用來自其他國家和地區的食品。

★抗氧化劑

抗氧化劑可以防止因氧化引起的食品變質，常用于需要長期保存或食用周期較長的食品。食品被氧化后，不僅色、香、味等方面發生不良變化，還可能產生有毒、有害物質。食用油因保存不當會有“哈喇味”，就是氧化的結果。抗氧化劑可以有效延長食品的保存時間。

★甜味劑

喜歡甜食是人類的天性，但是某些特定人群因為身體原因不宜攝入過多的糖分，甜味劑的出現解決了這一問題。甜味劑代謝后只產生很少的能量或幾乎不產生能量，對血糖的影響也很小。許多低熱量或無熱量食品和飲料中都會使用甜味劑，如阿斯巴甜、安賽蜜、紐甜等，以甜味劑代替糖，可以在保證食物和飲料口感的同時，有效降低含糖量。

★著色劑

著色劑又稱食用色素，主要目的是賦予和改善食品色澤。食用色素的使用歷史悠久，被廣泛用于食品生產和加工。常見的色素有紅曲紅、姜黃、β-胡蘿卜素、焦糖色、檸檬黃、日落黃等。

★增稠劑

增稠劑可以提高食品的黏稠度或形成凝膠，賦予食物各種形狀和軟、硬、黏等不同的口感，其原理和淀粉勾芡一樣。在酸奶、果凍、醬料、冰激凌、果汁、肉制品等食品和飲料中常會用到增稠劑。

下面，我們就以增稠劑為例，共讀鐘凱老師《史上最強增稠劑，竟是細菌分泌物》這篇文章，來真正認識一下食品添加劑吧。

史上最強增稠劑，竟是細菌分泌物

冰激凌、八寶粥、果凍、巧克力、軟糖、醬牛肉、火腿腸、速凍餃子、速凍湯圓、方便面、果肉飲料、乳飲料、蠔油、果醬、沙拉醬、面包、蛋糕……這些食品你吃嗎？它們有可能含有同一種食品添加劑，名字叫做黃原膠，又叫漢生膠。它是一種細菌的分泌物，最早由美國農業部的科學家發現，現在已經成為食品工業應用最廣的添加劑之一。

★意外發現

上世紀50年代，美國農業部的實驗室研究一種叫“野油菜黃單孢菌”的細菌，它對于甘藍、紫苜蓿等多種農作物來說是有害菌，可引起黑腐病。科學家意外發現它能將甘藍提取物轉化為黏稠的物質，這就是黃原膠（Xanthan gum）。它是一種高分子多糖，分子量大約是葡萄糖的數萬倍。它的物理化學性質特殊，比如它具有雙螺旋結構，化學性質十分穩定。一般的蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶、半纖維素酶等都很難將其降解，而且它對酸堿、鹽分、溫度都不敏感。它可以溶于冷水和熱水中，能適應不同的應用環境。

★商業生產

黃原膠屬于發酵工業產品，主要以葡萄糖、蔗糖、淀粉、玉米等碳水化合物為原料。上世紀60年代，美國公司最先開始商業化生產黃原膠，此后法國和日本等國先后開始生產。中國自上世紀80年代開始商業化生產，至90年代中期已初具規模。目前能大規模生產黃原膠的國家主要有美國、中國、法國、日本和奧地利。美國的黃原膠產量一直是全球第一，但“十五”期間中國的產能迅速擴張，逐步瓦解了美國的霸主地位。目前中國的黃原膠產量可能已經稱霸全球，且大量出口歐美、中東等國。僅2012年中國就出口黃原膠10萬噸左右，導致美國商務部不得不用“反傾銷”手段加以限制。

★食品應用

黃原膠早年主要用于石油鉆探行業，僅有30%左右用于食品。進入上世紀70年代，其主要用途逐步轉向食品，目前全球用于食品行業的黃原膠約占總產量的60%～70%。1969年，美國FDA率先批準黃原膠作為食品添加劑。1983年世界衛生組織和國際糧農組織下屬的食品添加劑專家委員會（JECFA）批準它作為食品工業中的穩定劑、乳化劑和增稠劑，隨后它也在歐洲獲批。1988年，中國衛生部批準黃原膠列入食品添加劑。它的安全性非常高，因此可以根據需要用于各類食品中，一般無需限量，是目前應用最廣的增稠劑之一。

★增稠效果好

食品工業中凡是叫做“膠”的物質通常是增稠劑，黃原膠當然也不例外，但它的增稠效果技壓群芳。0.1%的黃原膠就能形成良好的增稠效果，而其他很多增稠劑在這個濃度根本沒有任何效果。在同等濃度下，黃原膠的黏度是明膠的100倍。它還可以和槐豆膠、瓜爾膠、魔芋粉等其他物質協同，增稠特性得到進一步強化。除了黏度大，黃原膠對熱、酸堿度、鹽度的穩定性以及特殊的流體特性使它的應用范圍非常廣。

★不怕熱

很多增稠劑在高溫下黏度會降低甚至完全失效，但黃原膠的黏度在10～80℃幾乎沒有變化。從-4～93℃反復冷凍、加熱，黏度也幾乎不受影響。因此它可以在需要加溫的產品中應用，典型的比如果汁飲料、果肉飲料、乳飲料、植物蛋白飲料等。果肉飲料使用黃原膠的好處最明顯，可以延長果肉的懸浮時間。黃原膠用于乳飲料和植物蛋白飲料，可以避免脂肪分層和蛋白質沉淀。很多粥鋪為了省事，也會添加黃原膠，很短的時間就能熬出濃稠的粥，當然吃起來沒問題。

★不怕酸堿和鹽

在酸堿和鹽的作用下，很多增稠劑的分子結構會發生變化，失去增稠效果。但黃原膠不怕這些，即使濃度10%的鹽水（差不多是生抽的咸度）也奈何不了它。比如醬油、蠔油的傳統工藝中使用淀粉增稠，但高鹽環境下儲存一段時間后淀粉容易沉淀、結塊。用黃原膠不僅可以克服這些問題，還可以提高醬油、蠔油的掛壁性和著色性，延長貨架期。此外，黃原膠也廣泛用于果醬、豆醬、沙拉醬等調味品，不但保存期長，也便于涂抹，且口感更潤滑。

★動靜結合

黃原膠有個特點叫“假塑性”，也就是在靜止狀態下黏度很大，但攪拌或流動狀態下黏度迅速降低。一旦停止運動，黏度又會恢復，這一特性自有妙用。在冰激凌、雪糕中添加黃原膠，加工成型和罐裝的過程中原料是黏度較低的膏狀，稍加冷卻和靜置黏度就恢復，這樣冰激凌中不易形成大冰晶，口感自然潤滑細膩，同時產品融化后不會流得滿手都是。類似的，果凍、果醬、罐頭、奶油制品、巧克力、軟糖、牙膏等產品的加工也可以利用這一特性。

★保持水分

黃原膠具有“鎖水”的能力，比如焙烤食品（比如面包、蛋糕）添加黃原膠，可以使產品中的孔隙均勻，富有彈性，有助于保持水分和松軟的口感，延長貯存期。速凍餃子、餛飩、湯圓添加黃原膠有助于減少水分流失和開裂，能減少煮制過程中爛皮和混湯，餡料中加入黃原膠可以帶來多汁的口感。黃原膠用于醬鹵肉、火腿腸等肉制品可以通過增加水分，提高口感的嫩度。黃原膠還可以用于果蔬表面處理，減少水分流失和氧化褐變。在面條、拉面、方便面中加入黃原膠，可以減少加工時的斷裂，且面吃起來更筋道，口感爽滑，方便面油炸時還可減少油的吸附。此外，它在防曬、護膚、保水的化妝品以及情趣用品中的應用也很廣泛。

★其他

其實黃原膠的用途還有很多，比如它被用于“減肥食品”。因為它是水溶性膳食纖維，可以提供一定的飽腹感，但由于人體消化酶無法破壞它，因此不會提供能量。此外，它可用于“微膠囊”技術，是生產“緩釋藥物”的重要組分。總之它在日用化工、食品、醫藥、石油開采、紡織、陶瓷及印染等領域都能大顯身手。恐怕當年發現它的科學家也沒想到，這個細菌的分泌物竟有如此神奇吧！

責任編輯/鄒佳璇