菜肚老人的五柳魚

文 /商參

風情風味

菜肚老人的五柳魚

文 /商參

中國美食文化源遠流長，數千年來老饕自然也層出不窮。不論是“寧我負人，毋人負我”的梟雄曹操，還是“一蓑煙雨任平生”的東坡居士，抑或“渾欲不勝簪”的詩圣杜甫，論起吃來，那也是個個兒都不含糊。

安史之亂期間，山河動蕩，杜甫流離失所、避難成都。落魄的詩圣在友人的資助下，于浣花溪畔搭起了一座簡陋的草堂，就此安頓下來，一住就是四年。這間曾為秋風所破的茅屋，遮風避雨或許略顯勉強，但杜甫卻在此寫就了不少憂國憂民的傳世之作。杜甫晚年生活捉襟見肘，自耕自種，常以青菜蔬果度日，當地人遂稱其為“菜肚老人”。

而這位菜肚老人雖然腹中常年缺葷少腥，倒也安貧樂道、苦中作樂，大有五柳先生遺風。

相傳，一日杜甫與幾位好友在草堂吟詩作對、談笑風生，不覺間竟時近晌午。平日里杜甫雖虧了自己的口，但說什么也不能虧待了朋友。正值犯愁之際，巧見家人從浣花溪中釣上一條魚來。杜甫大喜過望，當即吩咐家人去打酒，他要親自操刀宰魚宴客。

魚開膛破肚料理干凈，放上佐料就送進鍋里去蒸。本來做到這一步也算差不多齊了，但今時不同往日，在座的都是些詩文摯友，杜甫自己雖囊中羞澀，買不來什么山珍海味，但也不能太馬虎。這么一想，杜甫干脆就地取材，別出心裁地將家中尚余的姜、蔥、泡椒、青筍、冬筍分別切絲，待魚蒸熟出鍋后撒于其上，形如柳絲，煞是好看。再將當地特有的醬汁炒熟，倒入淀粉勾芡，澆淋魚身，香味撲鼻。

客人們相爭品嘗，贊不絕口，紛紛提議要給這道魚起個美名。有人說魚是從浣花溪里釣上來的，不如叫“浣溪魚”；有人以為這道菜是杜甫的奇思妙想，應該叫“老杜魚”。末了，杜甫開口了，說魚背上的五彩菜絲，勝似柳葉，不如致敬淵明先賢，就叫“五柳魚”吧。眾人皆以為然，至此傳為一段佳話。物因人而貴，這道五柳魚也由此成了川菜名肴。

五柳魚盛名千年，做法也經過了千年的演變，除了最尋常的蒸魚外，還出現了炸魚。而原料也是多種多樣，草魚、鱸魚、鯧魚不拘，去鱗去腮開膛破肚后，在魚身兩面各割兩道交叉刀紋，抹上面粉、撒上少許精鹽入味。腌魚的同時，就可開始熱油，魚下鍋后直接旺火炸酥。至于配菜和醬汁，時至今日也有了諸多選擇，除姜、蔥、泡椒外，有的地方會以番茄、荸薺等時蔬代替青筍、冬筍，以白醋、白糖代替四川特有的甜面醬混入淀粉水勾芡。但最后上桌前，都不忘加一撮香菜提味。

杜甫這位菜肚老人實在是嗜魚非常，除五柳魚外，他在詩作里還提及了各種魚中佳肴。例如《麗人行》中的“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗”，“素鱗”說的就是“貴妃魚”。這道菜雖因楊貴妃偏愛而風行長安，但實際上也源自四川。杜甫嘗過后念念不忘，不光學了做法，在他客居云陽時，見當地水清魚肥，還專程教導當地人烹飪“貴妃魚”。食色性也，人間美味就這樣流動了起來，天南地北既有交融之味，又有獨創之趣。

杜甫在世不足六十年，但平生多輾轉，王安石曾說他是“餓走半九州”。而杜甫筆下的飲食也從最普通的農家稻米、秋葵、芋頭，直寫到皇權貴胄的生魚鲙。嘗過最上乘的珍饈，也吃遍各地的粗茶淡飯，或許這便是為何這位菜肚老人比很多達官貴人更懂“滋味”二字，美食如是，人生亦復如是。