小豆瓣 大產業川菜之魂完美升華

本刊記者 王建宏

小豆瓣 大產業川菜之魂完美升華

本刊記者 王建宏

川菜產業園區的產業集群正推動著成都郫都區食品產業穩中快進轉型發展，產生了巨大的經濟效益，其間，小小的郫縣豆瓣功不可沒。如今，郫縣豆瓣早已脫離了單純調味料的范疇，與當地的各種產業相互融合，相互促進，形成了當地的全新產業鏈格局。2016年，生產郫縣豆瓣相關企業近百家，年產值上百億元。

郫縣豆瓣生產基地

名優名片

現代化生產工藝的晾曬大棚

川菜之魂在鵑城

郫縣豆瓣始源于清康熙年間 “湖廣填四川”的移民大潮中。福建省人陳逸仙攜家人遷居郫縣，途中，隨身攜帶用以充饑的蠶豆偶遇連日陰雨而生霉。他不忍丟棄，于是晾曬后用鮮辣椒剁碎后拌和腌制，誰知道，味道竟然鮮美無比，于是，精心加工成“辣子豆瓣”出售。此后，“辣子豆瓣”生意不斷擴大，陳氏后人開設“益豐和”醬園（現為文物保護單位）。因其產自郫縣，故俗稱“郫縣豆瓣”。

1953年，益豐和、元豐源等醬園以公私合營的方式，合并到由地方政府組建的郫縣地方國營醬園廠中，后更名為四川省郫縣豆瓣廠。1981年，國營郫縣豆瓣廠正式注冊了“益豐和”和“鵑城牌”商標并沿用至今。1999年，郫縣豆瓣廠改制成為四川省郫縣豆瓣股份有限公司。

如今，“鵑城”品牌已經逐漸成為郫縣豆瓣名副其實的領導品牌。2016年，郫縣豆瓣股份有限公司銷售收入突破2億元。

科技不改“自然的恩典”

隨著川菜的迅猛發展，餐飲行業和平常人家對郫縣豆瓣的需求日益擴大。許多郫縣豆瓣生產廠家開始采取工業化生產以提升產能。耗時數年、產量有限的傳統制法，似乎越來越難以適應市場的需求。面對激增的訂單，甚至愿意全額預付款項的焦急客戶，郫縣豆瓣股份有限公司卻保持著清醒與謹慎。

在郫縣豆瓣股份有限公司的生產現場，一層車間內，一片片巨大的發酵專用曬池鱗次櫛比；廠房屋頂露臺上，一口口陶制大缸整齊擺放，穿著潔凈的工人師傅于其間來回察看，頻繁用木杵攪動著曬缸內的辣椒和半成品的豆瓣。

在這里，采購來的新鮮辣椒需要在原料池中密閉腌制3個月以上，才可以開始用于制作豆瓣。一份真正符合老工藝傳統的特級郫縣豆瓣，必須經切、剁、釀、酵、翻、曬、露等傳統制作工序精釀，方能紅潤亮澤，獨具濃郁醬香和酯香味，而這至少需要三年時間。

“消費者對味道的要求將越來越高。他們很快會發現工業‘速成品’不是那個味兒，結果就是品牌被消費者拋棄。”為何堅守老工藝，郫縣豆瓣股份有限公司相關負責人做出了解答。

不過，這并不意味著郫縣豆瓣抗拒技術進步。

傳統的蠶豆制曲工藝，有產生雜菌和黃曲酶毒素的隱患。為保證產品質量和食品安全，郫縣豆瓣股份有限公司與科研院所合作，摒棄了利用空氣中微生物自然接種的傳統方式，選育優質菌種，以人工接種的方式在制曲過程中進行微生物擴大培養，抑制了雜菌的產生。同時，研發出一套曲房溫濕度控制參數和方法，保證了制曲質量和安全。在質檢部門的專項檢查中，產品均符合食品安全標準。

“上天”“上線”走出去

如今，乘坐四川航空的航班，在機上餐點中，有可能吃上“鵑城牌郫縣豆瓣”香菇醬。

“讓飛機上的每位乘客都成為鵑城品牌的高效傳播者。”該公司相關負責人如是說 。

上“天”之外，郫縣豆瓣更是積極上“線”。

面對互聯網+帶來的市場機遇，郫縣豆瓣股份有限公司微商城、天貓旗艦店等紛紛上線。利用互聯網技術，郫縣豆瓣股份有限公司正在建立“互聯網+豆瓣”的銷售模式，在提升銷量的同時，開展更為有效的品牌傳播和推廣。電商渠道的開辟，為郫縣豆瓣打開了更寬廣的發展空間。統計顯示，2016年1-10月，郫縣豆瓣股份有限公司的外貿、電商渠道銷售過千萬元，公司整體銷售收入突破2億元。

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屋頂晾曬場

郫縣豆瓣