水產界的“哈佛班”開課啦，高手們原來是這樣學習的

■ 《當代水產》 程純明 文/圖 [ 微信公眾號：tsfish ]

水產界的“哈佛班”開課啦，高手們原來是這樣學習的

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第三屆諾偉司水產研修班部分嘉賓合影

在商界，總裁班這類針對性強的專業(yè)培訓班受到職業(yè)經(jīng)理人的熱捧。在我們水產界，這樣的培訓會也不少見，而諾偉司國際公司（下稱“諾偉司”）每年一屆的水產技術研修班無疑是其中的佼佼者。從第一屆研修班開班以來，每一屆的研修班都邀請了國內知名飼料企業(yè)技術代表，同時也是諾偉司的合作客戶共同參與，探討水產配方技術的前沿思路。

2017年3月15日，為期兩天的第三屆諾偉司水產研修班在廈門舉行，來自通威、粵海、澳華、新希望、百洋、大北農、禾豐牧業(yè)、豐華等企業(yè)的配方技術代表60余人參與了這一屆研修班的學習。

此次研修班除了諾偉司水產技術總監(jiān)陶青燕博士對蛋白質結構和蛋白質效率，以及消化能、凈能預測與市場跟蹤的報告外，還邀請了華東師范大學教授杜震宇、吉林農業(yè)大學教授王桂芹博士對水產脂質、魚類應激免疫、抗營養(yǎng)因子等方面展開分享。

諾偉司水產技術總監(jiān)陶青燕博士：蛋白質結構和它的高效利用

諾偉司水產技術總監(jiān)陶青燕博士主要講述了蛋白質結構和它的高效利用。談到蛋白質的利用，需要找出影響蛋白質消化率的因素，包括蛋白質本身的特性（肽鏈及高級結構）、抗營養(yǎng)因子以及動物消化道的發(fā)育和健康程度。

在水產動物上，不同的蛋白源在體內的蛋白消化率以及生長表現(xiàn)也有差異。不同原料配置的相同蛋白質和氨基酸日糧、同一原料不同來源、同一飼料不同的加工活儲存過程，用在水產動物身上養(yǎng)殖的效果差異巨大。陶青燕認為，飼料蛋白的利用率和蛋白質的理化和質構特性高度相關。

陶青燕表示，蛋白質的結構決定了蛋白質的消化率。常見的蛋白結構有醇溶蛋白、彈性蛋白、膠原蛋白、角蛋白是集中不同蛋白結構的代表。在蛋白結構中，二硫鍵越多，蛋白質越難被酶解，并隨著溫度的升高，其結構會越加穩(wěn)定。陶青燕博士介紹，部分蛋白質之所以穩(wěn)定且難于降解是因為這些蛋白質分子內大量存在的氫鍵、二硫鍵和疏水作用造成，這樣的結構導致酶切位點不能暴露。而角蛋白（包括羽毛、鱗甲、毛發(fā)和皮膚，常見的魚粉、蝦粉、羽毛粉、肉粉雞肉粉等）是二硫鍵含量最豐富的蛋白質。

陶青燕詳細介紹了二硫鍵對蛋白質消化的限制，并對二硫鍵在天然蛋白質、蛋白質熱加工、蛋白質陳化過程三種方式中的形成做了解析。

人為增加二硫鍵主要在蛋白質熱加工和儲存環(huán)節(jié)。適度熱加工，可以讓蛋白質變性，破壞蛋白質的高級結構，暴露酶解位點，提高蛋白的消化率，鈍化抗營養(yǎng)因子。這也是為什么適當熱加工的食物，更容易消化的原因，但過度的加工對蛋白質的損壞非常大，會分解掉易于分解的氨基酸，形成新的不能消化的氨基酸，產生二硫鍵，過度加熱還會導致氨基酸的內消旋反應，還會形成抗酶作用強的化合物，如酸性洗滌不溶性氮，導致蛋白質的利用消化率降低。

陶青燕還通過對魚粉、血粉、羽毛粉在實驗數(shù)據(jù)展示，說明加工工藝對蛋白質利用的影響，并提出了這些蛋白源料使用的關鍵點。她認為，現(xiàn)在的飼料存在過度加工的問題，最高的蛋白損失可達到20%～30%。基于實現(xiàn)蛋白質更好的高效利用，需要更加注意加工工藝的選擇和改進。

此外，陶青燕還介紹了植物抗原的穩(wěn)定結構和抗原特性，并以豆粕、谷物為例展開解析。而影響到這些植物蛋白消化利用率的也離不開二硫鍵的陰影。

她通過系列實驗數(shù)據(jù)說明消除二硫鍵可以提高蛋白質的消化率、有效消除抗營養(yǎng)因子，同時降低蛋白質的抗原性，并改善陳化糧的口感。對蛋白消化率有顯著的影響。

基于這個原理，諾偉司也研發(fā)出二硫鍵還原酶——角蛋白酶DP100。據(jù)陶青燕介紹，角蛋白酶的研究最初是在1989年開始，經(jīng)過20多年不斷研發(fā)，才開始在中國上市。“角蛋白酶（DP100）對各種飼料蛋白都有很強大的分解能力，我們在全球角蛋白酶制粒穩(wěn)定性的結構中顯示，在85℃～90℃的加工溫度時，角蛋白酶可以保持80%～84%以上的留存率（恢復率）；酸堿度在4～11的區(qū)間，穩(wěn)定性基本都達到90%以上；可消化豆粕中胰蛋白酶和糜蛋白酶抑制劑；高效降解大豆抗營養(yǎng)因子等。”

此外，據(jù)陶青燕介紹，角蛋白酶還具有魚粉替代的效用，使用角蛋白酶的配方中，總蛋白可降低1.5%，促進生長10%的效果。

華東師范大學教授杜震宇：魚類脂肪肝問題難徹底解決，只能在一定階段內預防控制和緩解脂肪肝癥狀

來自華東師范大學教授杜震宇在課上分享了挪威三文魚養(yǎng)殖和飼料研發(fā)的情況，對于挪威三文魚可持續(xù)的養(yǎng)殖模式，杜教授甚為推崇。尤其在健康（養(yǎng)殖環(huán)境）、營養(yǎng)（飼料配方）、安全（無抗養(yǎng)殖，隨著養(yǎng)殖量上升，抗生素的使用越來越低）以及可持續(xù)發(fā)展（市場準入要求極為嚴格）。

在下午的課程上，杜震宇教授分享了他的最新研究成果——脂質的利用。據(jù)了解，脂肪是脂質的一種表現(xiàn)形式，以脂肪酸和甘油的形式存在。而脂肪酸是脂肪的功能性成分，它的結構差異決定了它的營養(yǎng)特性差異，它的組成影響油源的營養(yǎng)價值，而脂肪酸，與水產飼料配方更是息息相關。

杜震宇表示，隨著脂肪研究的深入，現(xiàn)在配方的趨勢是脂肪的含量不斷增加，越來越多的企業(yè)在企圖開發(fā)高脂飼料。但同時，在實際養(yǎng)殖過程中，很多營養(yǎng)性病害，都是以脂肪沉積的形式表現(xiàn)出來。要研發(fā)高脂飼料，脂肪沉積的問題需要解決。

在課上，杜震宇著重講述了養(yǎng)殖魚類脂肪肝的成因與調控策略。他認為，魚類脂肪肝的形成有環(huán)境、遺傳、生理、物種和飼料幾種因素的影響，對于飼料因素的影響他做了詳細解讀。

飼料因素引起的脂肪肝主要體現(xiàn)在營養(yǎng)素不平衡、微量元素缺乏、飼料源毒素（過氧化）以及過量投喂。

而脂質營養(yǎng)不平衡是造成養(yǎng)殖魚類營養(yǎng)性脂肪肝的最重要原因之一，包括脂肪過量攝入、脂肪酸比例失調以及中性/極性脂肪酸比例失調。

他表示，養(yǎng)殖魚類純營養(yǎng)性脂肪肝主要體現(xiàn)在肝臟增大，肝體比增加，肝臟脂肪含量增加，肝細胞脂肪充盈，肝功能正常或有一定損傷，在中早期可通過限食或降低飼料能量得到緩解等特點。而外源性和內源性油脂過氧化造成的脂肪肝則具有肝臟總體萎縮、肝體比減小、干細胞脂肪變性嚴重、肝臟纖維化現(xiàn)象嚴重、肝臟纖維素含量急劇下降、功能嚴重損傷（細胞器衰亡）且不可恢復的特點。

那么，脂肪肝是怎么形成的？應該怎么應對？這一切，都離不開游離脂肪酸的影子。

杜震宇表示，脂肪肝的形成是魚體內的甘油三酯含量增加導致的，而這是由于游離脂肪酸過高所致。魚體內游離脂肪酸過高主要是因為長期能量攝入過高（如過量攝食），導致脂肪組織細胞增殖擴大，血漿游離脂肪酸上升所致。

游離脂肪酸過高除了會導致脂肪肝之外，還會產生脂毒性，也會讓炎癥因子上升，還會導致氧化應激或者細胞器功能失調，炎癥以及氧化應激還會導致脂肪性肝炎、肝纖維化或者肝壞死。

此外，病害影響導致炎癥因子上升，以及氧化飼料因子（如氧化魚油）、環(huán)境應激因子（如污染物）和飼料毒素（如霉菌毒素）導致的氧化應激或細胞功能失調，也會導致脂肪性肝炎。

對于魚類脂肪肝的應對方法，杜震宇表示，需要從它的產生機制出發(fā)。關鍵是要控制魚體內游離脂肪酸的含量，例如通過添加劑幫助分解游離脂肪酸，來控制炎癥分子上升；減少氧化飼料因子的產生；調節(jié)好水質；在飼料的毒素上，要做好飼料的品控工作。

不過，杜震宇也表示，魚類的脂肪肝問題在當前是很難徹底解決的問題，目前更多的工作是在一定階段內預防控制和緩解脂肪肝的癥狀。

吉林農業(yè)大學教授王桂芹博士：提高蛋白利用率首要解決抗營養(yǎng)因子問題

吉林農業(yè)大學教授王桂芹博士主要講述了水產動物應激與免疫的營養(yǎng)調控，她通過實驗數(shù)據(jù)，闡述了不同養(yǎng)殖時節(jié)、不同品種、不同的養(yǎng)殖階段，添加劑的投喂劑量、周期和投喂策略，以及水質、種質、餌料、疾病防治以及生產管理等方面的差異，為添加劑的應用和養(yǎng)殖管理提供借鑒意見。

在下午的課程中，對抗營養(yǎng)因子與飼料應用的相關議題，王桂芹博士也做了詳細分享。她從熱穩(wěn)定性和抗營養(yǎng)對抗營養(yǎng)因子作為依據(jù)分類，并對蛋白酶抑制因子、植物凝集素、脲酶、大豆抗原蛋白、植酸、可溶性非淀粉類多糖、抗維生素因子、單寧、游離棉酚、皂苷、異硫氰酸酯等幾種抗營養(yǎng)因子的作用機理和來源展開說明。

對于如何消除抗營養(yǎng)因子，王桂芹博士認為可以通過鈍化和消除方法（二次處理）。要減少抗營養(yǎng)因子的含量、降低或鈍化抗營養(yǎng)因子的活性，有物理、化學、育種、添加劑、生物技術等多種途徑，如脫毒方法、化學鈍化法、酶處理法、微生物發(fā)酵法、植物育種法、添加劑等方法來解決。

魚粉在水產養(yǎng)殖中的地位非常重要，但因為魚粉短缺，植物蛋白的使用越來越重要，其中大豆蛋白的使用量尤其大。使用大豆蛋白伴隨而來的是抗營養(yǎng)因子的問題。

隨后，王桂芹博士以牙鲆、翹嘴紅鲌、大口鯰、鯉魚等養(yǎng)殖品種為例，對魚類飼料中大豆蛋白的最適替代量、大豆蛋白對魚類生產以及魚體營養(yǎng)組成的影響做了詳細闡述，并分析了魚類對大豆蛋白利用較差的原因。對于如何提高魚類利用大豆蛋白的方法，王桂芹博士也給出她的答案。

她認為，一是可以通過添加誘食劑的方法，增加水產動物的攝食量，二是限量使用各種植物蛋白源，規(guī)避抗營養(yǎng)因子的影響，三是添加各種消化蛋白、糖類、植酸等的酶類，提高消化率，四是根據(jù)養(yǎng)殖魚類的必需氨基酸需求的比例和數(shù)量，添加包膜氨基酸來調節(jié)必需氨基酸的平衡。

陶青燕：魚蝦消化凈能預測與市場跟蹤

能量對水生動物的生長非常重要，有時候比蛋白還重要。在滿足蛋白的情況下，適當提高能量對魚蝦體的增重有很大的作用。

但是水生動物作為變溫動物，它的能量需要量，對能量的消化率都處于變動之中，此外，養(yǎng)殖周期不同，規(guī)格不同，肥滿度不同，需要能量也不同。所以，建立動態(tài)市場跟蹤和試驗驗證是短期獲得競爭優(yōu)勢的有效手段。

陶青燕博士表示，目前魚蝦飼料能量消化用的是豬的消化能，用的是總能，是使用粗蛋白、粗脂肪、淀粉等功能物質進行綜合感受，總體感覺是用了比沒用強，但是量化準確性很差，小的差異敏度差，無法指導營養(yǎng)素間的能量替代，無法對配方結構不同的配方進行比較。

而水生動物供能來源于蛋白、脂肪和碳水化合物，總能量的預測也來源于這些物質（實際預測時，碳水化合物要扣除粗纖維含量）。對于總能的預測可以應用對同類全價料的競爭對手分析上。

在展示飼料成分與營養(yǎng)價值表時，陶青燕表示，魚的消化能如果用的是豬的消化能，不同的原料，差異非常大。不同魚類對相同原料的能量利用存在顯著差異，冷水魚、溫水魚表現(xiàn)都不同。無論是蛋白質、脂肪還是碳水化合物消化率都不一樣，如果用同一個數(shù)據(jù)去體現(xiàn)，肯定是不科學的。

那么魚類能量代謝有什么特點？陶青燕認為，魚類總能比較容易預測，總量按照100計算，其中25能量會通過糞便排掉，消化能有75，代謝能有70，因為魚是變溫動物，所以能量損耗不大，維持凈能達到55，最后的沉積凈能達到30。這30就是我們養(yǎng)殖魚類所需要的凈能。

魚比哺乳動物所含有的代謝能更好。而在魚類身上，肉食性魚類和草食性魚類食性不同，能量代謝也不同，肉食性魚類對能量的消耗更大。

水生動物蛋白質能量代謝的特點有，魚類主要依賴蛋白氧化供能，通過脂肪和碳水化合物有少量供能，主要以氨的形式排泄蛋白質的代謝產物，魚類分解蛋白質產生的能量比豬、禽高10%～20%。而氨基酸代謝池中過量的氨基酸更易作為能量被吸收（氨基酸代謝不同步）。

諾偉司東北亞區(qū)總裁馬思明

據(jù)陶青燕介紹，因為魚是變溫動物，所以酶活性是變化的，脂肪的飽和程度和脂肪鏈長短會影響脂肪消化率，鏈越長，飽和程度越高，脂肪消化率越低。脂肪的消化率同時受到溫度和脂肪熔點的影響，所以不同季節(jié)，魚類的脂肪消化也不同。

而魚類越冬期如果越多的依靠蛋白質分解供能，那么越冬期失重越明顯。因為同樣重量的脂肪產生的能量是蛋白質的2.5倍，肌肉組織中的水分是脂肪組織的3倍，所以要盡量使用低熔點的脂肪，如果不動用脂肪，就會直接去分解蛋白質。

雖然都是供能物質，但是水生動物碳水化合物供能并沒有優(yōu)先權，組成比較復雜，對魚蝦健康還有不同的影響，不同魚類對碳水化合物的利用能力有顯著差異，所以，要根據(jù)魚類的消化結構和天然食物來判斷，如果消化結構和天然食物不含有這些碳水化合物，對它的消化吸收會非常差。飼料中碳水化合物含量越高，魚的肝臟就越重，極端情況下，會導致肝的病變。

對于消化能的預測數(shù)據(jù)，陶青燕表示，要理性看待，過重看待消化能數(shù)據(jù)會誤導判斷，因為消化能好不代表沉積好，例如肝糖和二糖。而相對高的日糧能量濃度會導致魚體脂肪沉積的增加，會導致蛋白量的減少以及礦物質和水分含量的下降。蛋白質相當時，適當增加能量可有效改善生長性能，能量相當時，增加蛋白效果不明顯。

對于消化能預測公式的建立，陶青燕認為，沒有專業(yè)知識的指導，單獨的公式預測不具備意義。預測公式的建立要符合生理學意義，覆蓋面要廣，同時要減少檢測指標和參數(shù)。

食性不同，魚類對能量的消化率也不同，總的來說，肉食和草食性魚類對蛋白的能量消化率沒有差異；肉食性魚類對脂肪的消化率比草食性魚類要高；而草食性魚類對于碳水化合物的消化率優(yōu)于肉食性魚類。

消化能預測公式并不能解決所有問題，但是比起建立利用豬的消化能和總能來作為指標，更為準確。而在作預測時，不同來源的營養(yǎng)素具有相同的消化率，而不同原料有效能值的差異是指由于營養(yǎng)素的含量差異引起的；分類預測時解決原料來源差異的有效途徑；對于配方消化率影響不大的原料，可以不予單獨考慮。

“在實際應用上，消化能的雙向預測的應用可以用在全價料的市場跟蹤、原料的價值采購以及指導配方的調整和新原料的評估上。”陶青燕說道。

整體上看，脂肪的能量是蛋白質的2.5倍，那么，為什么肥滿度高的魚餌料系數(shù)往往更低？因為魚主要依靠蛋白質供能，它對蛋白質沉積的能力較低，這種供能的消化比較低。而豬依靠的脂肪供能，所以豬的蛋白質更易沉積，而魚沉積脂肪更容易。

但是相比計算消化能，對魚類來說，計算凈能更容易。因為，魚的糞便等消耗，要去測消化能并不容易，更容易的是去測它的凈能。而沉積凈能的應用主要在市場跟蹤和原料評估上。用沉積凈能更容易實際操作，評估速度快，不依賴生長性能可以單獨對飼料效果進行評價，同時增加增長實驗準確性，減少失敗，同時會直接反應成分沉積，避免高消化低沉積的情況。

諾偉司東北亞區(qū)市場總監(jiān)曹士俊：制定符合市場趨勢的市場策略

與往屆不同的是，這一屆的諾偉司水產研修班還安排了諾偉司東北亞區(qū)市場總監(jiān)分享了如何制定市場策略的報告。他認為，根據(jù)市場發(fā)展趨勢來制定市場策略，才是好的策略。如果企業(yè)的市場策略出現(xiàn)失誤，那對企業(yè)而言，可能是毀滅性的打擊。而在面對市場競爭時，曹士俊表示應該理性看待，永遠不要怕你的敵人，因為只有競爭才有市場，企業(yè)不要排斥競爭。

諾偉司東北亞區(qū)市場營銷經(jīng)理劉郁煒：品牌帶來的額外價值

除了技術干貨和市場策略外，研修班還安排了品牌打造的營銷思路分享。

競爭環(huán)境下市場營銷應該怎么做？劉郁煒表示，應該要把個人變成團隊，點子轉化成策略，把產品打造成品牌。

消費者對產品的選擇，依靠的是他對產品品牌的感知。同樣的產品，所屬品牌給消費者帶來的象征意義是他們最終選擇產品的重要依據(jù)之一，消費者選擇的不單單是功能性的產品和服務，同時還包括了他們的感受和聯(lián)想。

品牌的重要性不言而喻，如何打造品牌？劉郁煒認為，首先要有品牌定位，如何讓自己的產品在潛在客戶的心智中與眾不同，在繁雜的產品信息中一眼選中你。如何快速進入潛在客戶心智？答案是成為第一！因為人們對第一的印象是最深刻的，這個第一可以是某個品類的第一。

不能達到第一，作為跟隨者，應該要尋找空位，等待第一犯錯的機會。如何定位自己？劉郁煒給出了五大原則：先入為主（第一）、打動人心（難忘）、與眾不同（差異）、小就是大（聚焦）以及有始有終（一致）。隨后，劉郁煒以紅罐王老吉的成功為例，闡述了企業(yè)應該如何去定位自己的品牌。

最后，她也提醒學員，在做品牌定位時，還存在光說不練、朝令夕改、一勞永逸、名負其實、實負其名、過度延伸的定位誤區(qū)。

除了報告分享，研修班的一個重頭戲是專家答疑和班級成員的小組答辯。與一般技術論壇不同的是，諾偉司研修班采用的是圓桌開課兼討論的形式，在開班時，這一屆的研修班隨機分了8個小組，采用課件積分、畢業(yè)小組答辯評分的方式，針對飼料營養(yǎng)和配方技術方面進行探討。

經(jīng)過激烈的角逐，最后藍海組奪得桂冠！除了答辯命題外，現(xiàn)場針對生魚脂肪問題（大肚子）、蛋白原料使用等問題也引來了學員們的熱烈討論和交流。