大徹大悟豬頭肉

華永根

大徹大悟豬頭肉

華永根

在當今蘇州的吃食市場上，豬頭肉似乎成為一種熱銷的產品。山塘街上阿坤豬頭肉近年來成為消費熱點，每每清晨就有人排隊，不到中午就銷售一空。不少酒店、食肆也讓豬頭肉登上大雅之堂。說實話，豬頭肉一直是蘇州鹵菜行業中價廉物美的品種，深受勞動大眾的喜愛。以往生豬屠宰后豬頭作為“下腳料”被輕易處理掉，而今已成珍品，廣被重用了。

舊時，在吳地豬頭用來祀神祭祖之用。清代夏曾傳撰《隨園食單補正》記豬頭二法中提到：“吳俗以豬頭為忌，喪家用之。”但這種禁忌隨時間推移逐步得到改變。吃食史上，早在宋代已有正規熟豬頭肉供應，見《東京夢華錄》中記肉鋪中有“各鋪”待日早市熬爆熟食，頭、蹄、肝、肺四件。清《調鼎集》中更記有“煨豬頭”“紅燒豬頭”等等菜肴達十四款之多。《食療本草》記豬頭肉有多種食療功效，主補虛、乏氣力、去驚癇……

對有如此多功效的、美味可口的豬頭肉，聰明的蘇州人當然不會棄之不用，而是根據蘇州人的口味對豬頭肉的烹調加以改革提高，粗貨細做、選料精到，必用“太湖黑毛豬”，挑選多種輔料、香料，掌控好火候及湯頭，獨門秘笈是利用“倒鍋”二次烹飪方法，使之集香、糯、美味、價廉于一身，深受百姓歡迎。蘇州陸稿薦熟肉店生產的醬豬頭肉曾于1981年獲商業部優質產品稱號，并頒發證書。

在吳地熟豬頭肉有多款佳品，最常見的有一種稱為醬豬頭肉，紅艷爽口、鮮糯味長，為常年供應品種。但在夏季則有熏豬頭肉供應，多見于街頭巷尾“熏桶攤”上有售，鮮香撲鼻、色澤白中帶棕黃，為時令一絕。熏過的豬頭肉鮮美無比，那口熏香味撲鼻而來時，總能撩起你的食欲。去買熏豬頭肉時總備有大碗，攤主在切好熏豬頭肉后加上幾勺白色的湯，那湯咸鮮、咸鮮的，用其湯淘冷飯吃，真是夏天一大享受了。可惜此種做法已近失傳了。秋季蘇州則有糟豬頭肉出售，深秋季節中糟豬頭肉是一款不可多得、風味獨特的菜肴。蘇州人一般都酷愛吃糟貨，糟豬頭肉肥瘦皆備，利用香糟味道，加深豬頭肉的香頭，吃時享受糟香中的鮮頭及豬頭肉軟糯的咬嚼勁，在清淡口感里嘗到豬頭肉內在質感和鮮味。現今你能輕而易舉吃到糟貨、醉蟹。真正的糟豬頭肉卻難覓，因為能做好此菜肴的人不多，高手更是少之又少。蘇州的冬季有豬頭糕供應，豬頭糕咸鮮勁十足，色澤褐色，切成條塊狀上桌。冬季醬豬頭糕來自家常菜的經典版演變出來，家中買回豬頭后，拆去頭骨，紅燒至近熟，又拆去小骨，拆小切細，加入醬油、鹽等多種調料，移至文火中燜爛，湯汁略長些，成熟后連湯汁一起倒入瓷盆中，待冷結凍后，切成塊狀上桌。豬頭糕好吃，勝在香糯鮮潔，連肉帶凍，豐富了口味，以咸鮮見長。那時另一款人們常記于心的是“咸豬頭肉”，鮮香濃郁、回味無窮，在食品匱乏年代，咸豬頭憑票供應，還得連夜排隊買，過年時求得一只咸豬頭才能過個好年。

蘇州人對豬頭肉的稱謂是按部位稱呼的，買豬頭肉時也必須說清要什么部位的。蘇州人說“豬頭肉三勿精”，就是稱其肉又精又肥，而精與肥又結合得恰到好處。在生活中也有稱某人是“豬頭肉三勿精”，即謂其是做事多面手，但又做得不夠精湛。對豬頭肉部位的稱呼上蘇州人有自己的套路，豬耳朵稱“順風”、豬舌稱“門槍”、豬鼻稱“鼻沖”、豬臉上部稱“腦角”、豬臉下部稱“下胲”，每一個部位肉質不同，售價也不一樣。蘇州人常稱：“買攤豬頭肉搭搭。”那是統稱，真要買時得說清部位了，例如買時說稱一塊“下胲”（下胲精肉多些），給你稱好收錢后放在干荷葉上讓你拿走，后改為用油紙包裹，現已改為裝盒了，當今除“順風”“門槍”單賣外，其他部位都一起論斤賣了。

豬頭肉燒法多樣，就醬豬頭肉而言，制作時先將豬頭出骨洗凈，沿豬嘴巴線向后劈開，割開耳朵，拔凈毛發，去污待用。將鍋中老湯用大火燒開，先放骨頭，再放腦角、下胲、最上面放舌頭（門槍），放一層料，灑一層硝水（此物有害，現已少用、不用了），最后放入醬油和鹽，用大火燒開，改小火燜一個小時（燜至半爛），取出投入清水中，洗凈，除凈骨頭，同時把鍋中面上污泛撇去，舀出一半湯，加入茴香、桂皮等，再依次將下胲、腦角、舌頭下鍋，將舀出的一半湯回入，蓋緊鍋蓋用大火燒開（行業中稱作倒鍋，是必須執行工序，而且倒鍋時，腦角、下胲的下鍋次序也有變化，舌頭仍放在最上面，有時也可放在鍋四邊）。大火燒開后加入黃酒，改用小火燜二十分鐘再轉中火收緊湯汁（經過復熱的豬頭肉汁），約半個小時后即可起鍋。

蘇式豬頭肉的成名起源于那時鹵菜野味店家的精工細作，店內的百年老鹵起到決定的作用，調料、香料使用得當，烹調、火候合理使用，致使燒出豬頭肉香味獨特，爛糯入味，而且價廉物美。其中陸稿薦不失為行業中制作蘇式醬豬頭肉中的佼佼者，山塘街中“阿坤豬頭肉”就是得到了陸稿薦燒豬頭肉的真傳，在此基礎上又作了一些改進提煉，才使今日的阿坤豬頭肉生意如此紅火。

豬頭肉一般以冷吃為好，是佐酒的佳品。也有熱吃的，揚州菜中就有紅扒整豬頭作為大菜上桌的，豬頭燒熟后，仍能保持原狀，肥嫩香甜且酥爛，吃時需用湯匙舀食。豬頭肉各個部位的肉質不同，造成口感各異，消費者憑個人愛好，各取所需。順風豬耳肉中有一層脆骨兩面夾著豬皮，吃時肥腴中松脆，有咬嚼、有口味。有人酷愛吃豬鼻，因為豬常用豬鼻拱地，稱活肉，豬鼻組織機理多為角膠肉，既不肥膩，又不感柴緊，有一種軟糯中的咬勁，鮮美之極。更有人說豬臉上眼睛周邊肉最為細嫩，稱“眼睛肉”，有精有壯又有皮肉，還有一圈黑色的眼圈，口感極佳，十分鮮嫩。豬腦角肉及下胲肉都是老蘇州人的最愛，前者肥實多油，后者精肉豐富，但吃口都是味美好吃。豬頭肉有人熱捧，也有人不太喜食，在吃食口味上總有人喜歡有人不喜歡吃。老古話說：“食無定味，蘿卜、青菜各有所愛。”生活總是多元的，各愛各的、各吃各的，這樣才能使生活更加豐富多彩。

在不同的區域各地可能都有一款叫得響的豬頭肉菜，雖然做法各異，但口味可能永駐你心，或許這種味道記憶讓你銘記一輩子，看似記住的是口味，其內在記住了的是一種情感、一種鄉愁。