大豆油對大豆分離蛋白凝膠特性的影響

宋蓮軍，喬明武，余留印

(河南農業大學食品科學技術學院，河南 鄭州 450002)

大豆油對大豆分離蛋白凝膠特性的影響

宋蓮軍，喬明武，余留印

(河南農業大學食品科學技術學院，河南 鄭州 450002)

通過添加不同比例的大豆油于大豆分離蛋白中，在不同凝膠條件下制備大豆油-大豆分離蛋白復合凝膠。以凝膠強度、彈性、膠凝性、內聚性這4個主要的質構參數，以及二硫鍵含量、色度和保水性為指標,對不同組分的復合凝膠的凝膠性進行相關研究，用以闡明不同含量的大豆油對大豆分離蛋白凝膠生成機制的影響。結果表明：隨著大豆油的添加，原有的蛋白質-蛋白質三維凝膠網絡結構被破壞，形成蛋白質-脂肪復合凝膠體系，導致凝膠硬度、內聚性、膠凝性降低，彈性先增加后降低；二硫鍵含量呈下降趨勢；色度的變化較大；保水性逐漸降低。

大豆分離蛋白；大豆油；凝膠;質構特性

大豆分離蛋白(soybean protein isolate，SPI)是以低溫脫脂豆粕為原料，經堿提酸沉工藝制取的一種蛋白質質量分數在90%以上的大豆蛋白產品。SPI憑其資源豐富，原料成本低等優勢，己廣泛應用于食品行業中，其在食品中的應用性依賴于其營養性和功能性，功能性主要有凝膠性、乳化性、起泡性、溶解性、脂肪吸收性等，其中凝膠性是最重要的功能特性之一,在黏彈性食品的研發領域中，具有較好凝膠特性的大豆分離蛋白得到廣泛應用[1]。目前，現有的很多文獻對大豆蛋白凝膠制備條件進行了優化與探究[2-5]。但是對于大豆中的2種主要成分蛋白質和脂肪(大豆中含有大約40%的蛋白質和20%的脂肪)之間作用關系的研究以及兩者之間加熱后凝膠結構變化的研究則鮮有報道。……