酶法脫膠油腳中大豆磷脂組成及乳化性能研究

武德銀，王翔宇，孔 錄，黃蔚霞，王滿意，楊 丹

(1. 中糧營養健康研究院有限公司，營養健康與食品安全北京市重點實驗室，北京 102209；2.中糧農業產業管理服務有限公司， 北京 102209)

酶法脫膠油腳中大豆磷脂組成及乳化性能研究

武德銀2，王翔宇1，孔 錄1，黃蔚霞1，王滿意1，楊 丹1

(1. 中糧營養健康研究院有限公司，營養健康與食品安全北京市重點實驗室，北京 102209；2.中糧農業產業管理服務有限公司， 北京 102209)

利用核磁共振磷譜法測定酶法脫膠大豆油油腳中大豆磷脂的組成成分及含量。結果顯示與傳統水化方法相比較，經含有PLA1和PLC磷脂酶脫膠的大豆油油腳中，卵磷脂(PC)和腦磷脂(PE)含量及總磷脂含量顯著降低。經含有PLA1磷脂酶脫膠的大豆油油腳中含有大量的溶血磷脂(1-LPC、2-LPC、LPE、LPI),分別為3.37、1.46、4.21,、1.72 g/100 g 油腳。經含有PLA1磷脂酶脫膠的大豆油腳的分散力、乳化能力及乳化穩定性均顯著高于經傳統水化方法及PLC磷脂酶脫膠的油腳。

大豆磷脂；酶法脫膠；磷脂組成；核磁共振磷譜；乳化性能

脫膠是植物油物理精煉中非常重要的一步, 它是指將各種溶解在油脂中的磷脂類物質加以去除的過程。植物油中磷脂含量不宜過高, 因為高磷脂含量會加重植物油的后續加工過程。如果脫膠不完全，沒有達到磷脂殘留量的要求,會加重脫色負擔，不僅會對產品的氧化穩定性和風味等帶來不良影響而且還會增大精煉的經濟損失[1]。為了確保脫膠后磷殘留量控制在5～10 mg/kg以下，提高油脂精煉效率，目前人們正在積極尋求新的脫膠方法。……