全自動溶劑保持力分析儀及其應用

趙君蘭

(法國肖邦技術中國分公司，北京 100038)

全自動溶劑保持力分析儀及其應用

趙君蘭

(法國肖邦技術中國分公司，北京 100038)

小麥粉的溶劑保持力(solvent retention capacity，簡稱SRC)能很好地預知小麥粉烘焙效果，檢測小麥粉性能。采用全自動SRC分析儀對小麥粉中的麥谷蛋白、破損淀粉、戊聚糖和綜合特性進行了研究，與手工SRC檢測方法相比，全自動SRC分析儀實驗更簡便，結果更精確，在整個糧食產業鏈中具有較好的應用前景。

SRC；SRC全自動分析儀；小麥粉；麥谷蛋白；戊聚糖；破損淀粉

小麥粉的SRC值是指溶劑在小麥粉中經過溶脹和離心后，保留在小麥粉中的質量占小麥粉質量的百分比。由美國Nabisco餅干公司的小麥粉及烘焙專家Kweon、Slade和Levine于1994年提出[1-2]。SRC方法的基本原理是基于小麥粉中的麥谷蛋白、破損淀粉、戊聚糖這3種聚合物能夠在特定溶劑中吸收溶脹，形成網狀結構，聚合物溶脹越多，在強離心力作用下，網狀結構的抵抗力越強，溶劑的保持力值就越高。這些溶劑可用于測定和預測對應的每種小麥粉聚合成分的功能特性。該方法在同一實驗中通過使用4種不同的溶劑，來同時反映小麥粉4種不同溶劑的保持能力，即水溶液的保持能力、50%蔗糖溶液的保持能力、5%碳酸鈉溶液的保持能力和5%乳酸溶液的保持能力。這4種溶劑保持能力值可反映小麥粉4個方面的特性，即5%乳酸的SRC值與小麥粉中麥谷蛋白特性相關聯、5%碳酸鈉的SRC值與小麥粉中破損淀粉水平相關聯、50%蔗糖的SRC值與小麥粉中的戊聚糖特性高度相關、水的SRC值反映的是小麥粉的綜合特性?！?br>