生態佳肴 貴州味道
—— 試論中國九大菜系

文/胡 涓 黃立元

生態佳肴 貴州味道
—— 試論中國九大菜系

文/胡 涓 黃立元

黔菜作為一個菜系姍姍來遲，躲在深山人未知。但是，從歷史發展的角度來梳理，卻不難得出這樣的結論：中國菜系，不應該只是八大菜系，而應該是九大菜系。這第九大菜系就是——黔菜。

◎喬啟明 攝

◎喬啟明 攝

黔菜的歷史淵源

所謂黔菜，即貴州菜，由貴陽菜、黔北菜為代表的地方菜品，苗族、侗族、布依族、彝族等少數民族菜品，官府菜、屯堡菜、土司菜等獨特菜品以及花樣品種繁多的地方著名小吃共同組成。黔菜的基本形態、菜式、選料、味型、盛器等，都非常樸實、簡潔，十分大眾化和常態化。

早在周朝之前，生活在今貴州境內的少數民族，利用所居地區豐富的種植、養殖和野生的飲食原料，創造了以燒炙、腌漬、煮、烙、釀為主要技法的原始烹飪文化。西周中葉的部落聯盟國，春秋戰國時期的夜郎國就和中原、川、滇、粵有政治和經濟的聯系，中原和鄰近省區的烹飪文化隨之傳入貴州，與貴州本土烹飪文化相互融合、補充，使黔菜逐步形成并得以發展。

所以，從歷史上看，黔菜并不是貴州人的發明。首先，作為中國的移民大省，貴州在遠古時，就有苗族、侗族等民族先后遷徙到這里。明代朱元璋為了“開一線通云南”，調北征南的屯兵部隊，一次就是30萬人，導致各省移民不斷跟進。之后各朝各代因遷徙、抗戰、入黔解放、支黔支邊、三線建設、上山下鄉等各類原因，形成了以漢族為主的移民潮。這種移民潮和貴州這個具有悠久民族歷史的內陸地區融合，形成了貴州的開發和包容、多民族與多文化長期共處融合的歷史，給貴州地方菜、民族菜注入了新的活力。其次，貴州建省后發展起來的官府飲食，以及不斷徙入的漢族飲食文化，這些都成為黔菜文化的根基。也就成就了黔菜的辣文化、酸文化、糯文化、竹文化、儺文化、土司文化、屯堡文化、移民文化，成就了黔菜深厚的文化底蘊和獨樹一幟的風格。

◎向憶峰 攝

在一百多年前，舊時的北京就有了黔味菜館。清朝末期，黔菜名廚李蘭亭整理了《黔味菜譜》，載有黔菜200多種，黔菜品種豐富，烹調技藝考究，同時吸收了川、湘、魯、粵、淮等菜系的烹制方法和風味特征。這種你中有我，我中有你的交相融合，成就了黔味和各種風味兼容的特色菜肴——黔菜。

獨特性吸引世人目光

黔菜還有一個重要的特點，就是黔菜取材于貴州高山密林之中， 黔人的先輩在千百年的飲食生活實踐中，發現和總結了許多藥食同源、醫食互補的經驗。貴州的許多藥材，往往同時也是食物和奇妙的調味料，用這些原料做菜，不僅好吃，而且強身健體，祛病除毒。從這個意義上講，其他菜系是不能與之相比的。

從以上對黔菜簡單的介紹，我們看到，就歷史淵源而論，黔菜可謂是漫長悠久，僅有浙菜可與之相提并論。就菜肴特色而論，黔菜除了有與外界交流融合之外，更有其他菜系所不具備的優勢。可為什么中國只是形成了八大菜系，而將黔菜排除在外呢？

從川、黔、湘之外的中國其他各地了解到，就這三個地方的菜系特點而言，外界主要的印象是“辣”，他們無法區別出這三種辣的不同，進而不了解這三種菜系的不同。反而，他們以為，既然都是“辣”，那就是川、湘菜系就足以包涵黔菜了。另外，由于貴州長期相對封閉落后，經濟欠發達，農耕社會經濟文化占據主導地位，使得黔菜的商業推廣遠遠滯后于其他菜系，因此黔菜鮮為人知也就不足為奇了。

黔地無閑草，處處都是寶。好山好水好食材。貴州食材既具有天然食品的地道特性，又具備天然藥材的特性，可食、可補、可養、可調，很多食材都是天然的養生保健佳品，如天麻、山藥、杜仲、石斛、魚腥草、五味子、竹蓀、魔芋、刺梨、金銀花、花椒、關嶺小黃牛、黔北麻羊、三穗鴨、從江小香豬、劍河小香雞等等，不勝枚舉。筆者從有關資料獲悉，截至2017年3月，貴州省已有190多個產品通過國家農業部認證，獲得國家地理標志保護產品。越來越多的貴州農產品獲得國家“三品一標”認證，走向市場、餐桌。

貴州的茅臺酒成為國酒，老干媽辣椒制品成為全球辣椒醬奢侈品，風靡天下，就是貴州好山水、好食材、好味道的最好詮釋。藥食同源、醫食互補，無污染、純天然，這，正是黔菜的本色。具有黔地地理標識的多樣性、獨特性的原生態食材，讓生活在鋼筋混凝土城市中的人們，感受到身心久違的返璞歸真，體驗到農耕文明時代人與自然的和諧，代表了人們對生態菜、生活菜、生命菜的健康養生追求。