舌尖上的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

文/蕭 宇

舌尖上的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

文/蕭 宇

◎黔東南下司古鎮(zhèn)的月亮粑粑，在民間傳承已有六百多年歷史 王菁 攝

2006年，國務院批準公布了8項中華傳統(tǒng)飲食手工制作技藝，首批入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，成為受到保護的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。中國的飲食文化歷史悠久，制作技藝精湛，聞名寰宇，在世界上素有“飲食王國”之稱。位于中國西南地區(qū)的貴州，因其得天獨厚的地理位置、氣候條件和民族習俗，以其厚重的歷史文化積淀，豐富的物產(chǎn)，獨特的民族風味和精湛的飲食制作技藝，形成了獨特的美食文化。保護和利用好這些非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，對于繼承和傳揚中華民族優(yōu)秀文化，具有重要意義。

論 道

龍佑銘：保護傳承傳統(tǒng)飲食制作技藝

龍佑銘是貴州省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心副主任，據(jù)他介紹，目前，貴州省的傳統(tǒng)制作技藝類遺產(chǎn)類別，被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表名錄的有13項，被列入貴州省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表名錄的有77項。其中，傳統(tǒng)飲食制作技藝類項目，有苗族酸湯魚制作技藝、獨山鹽酸菜制作技藝、豆制品制作技藝、布依族糯食制作技藝、蕎酥傳統(tǒng)制作技藝、青巖玫瑰糖制作技藝、曬醋制作技藝等，這些入選項目，大多都是與技藝或工藝有關，是經(jīng)過發(fā)明者與繼承者幾代人甚至十幾代人的努力創(chuàng)造出來的絕活、絕技和絕藝。貴州多民族聚居，還有眾多的傳統(tǒng)美食和特產(chǎn)未與大眾見面品嘗。

為使這些傳統(tǒng)飲食制作技藝得到保護和傳承，貴州省文化廳和貴州省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心共同策劃，由楊近文、楊敦洪編著的《生態(tài)黔菜六十宗》一書，收錄了60宗貴州特色傳統(tǒng)飲食，讓大眾認知大自然饋贈的仙菜之時，也感知每一道菜背后一個個感人的故事。這些特色菜肴就其制作技藝本身價值而言，傳達了該地域民族文化豐富的內(nèi)涵，充分顯露其歷史文化價值，是得以繼承發(fā)展的傳統(tǒng)技藝。

龍佑銘說，貴州對傳統(tǒng)飲食制作技藝的非遺項目特別重視，借力舉辦“多彩貴州文化藝術節(jié)非遺周末聚”等文化活動，進行貴州傳統(tǒng)飲食文化的宣傳推廣，開設美食文化展區(qū)，對貴州地方特色小吃進行現(xiàn)場展示展銷，吸引了廣大觀眾慕名而來。為使貴州傳統(tǒng)飲食制作技藝得到傳承、保護和發(fā)展，還開設了“非遺周末課堂”。

為推動貴州傳統(tǒng)飲食制作技藝的傳承和保護進程，龍佑銘說，一方面，要依靠傳統(tǒng)飲食制作技藝轉(zhuǎn)化的商品成果，將“酸、辣、麻”為地方特色的貴州飲食推入市場，讓更多的人了解貴州美食、品嘗貴州美食；另一方面，要把適合申報為非遺項目的飲食制作技藝，積極開展項目申報工作。

據(jù)了解，貴州省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心將特別對精準扶貧相關聯(lián)、能帶動群眾增收致富的傳統(tǒng)飲食、傳統(tǒng)技藝類項目的申報評審要求，作適當放寬條件，給予更多的支持和保護。同時，開始傳統(tǒng)飲食制作技藝的保護計劃，通過申報弘揚這些非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，鼓勵相關群體開展鑒別、保護和利用非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的活動，起到示范并帶動其他遺產(chǎn)項目的保護工作，提高對其傳統(tǒng)文化的認同感和歷史感，進而促進貴州飲食文化多樣性和貴州勞動人民的創(chuàng)造力。

◎安順舊州古鎮(zhèn)豆腐作坊傳承人黃華珍延續(xù)傳統(tǒng)技藝做出的豆腐干被譽為“素火腿” 王菁

◎舒基霖先祖明朝從江西來到黔西南，杠子面的制作技藝也傳承至今 張興濤 攝

◎貴州鎮(zhèn)寧劉氏波波糖第五代傳承人，仍以祖?zhèn)鞯募妓嚰庸ぶ谱?張興濤 攝

故 事

丁文建：一輩子只做一壇酸湯一條魚

◎二十多年，一直在琢磨苗族酸湯魚制作技藝的傳承人——丁文建

◎酸湯是貴州苗族人民代代相傳的一道家常美食 王菁 攝

丁文建是貴州老凱俚酸湯魚品牌的創(chuàng)始人。20世紀90年代，二十幾歲的丁文建走出大山離開家鄉(xiāng)來到省城貴陽，開始了他的打工生活，從服務員做到領班、主管，一直干到經(jīng)理。

1993年，丁文建四處找朋友和親戚借錢，終于在貴陽開起了苗家酸湯魚火鍋店，可以說實現(xiàn)了他的家鄉(xiāng)味道“夢”?？墒?，好夢馬上就破滅了，開業(yè)不到一年時間，剛剛紅火起來的酸湯魚火鍋店面臨市政道路改造，丁文建不得不關門走人。1995年，丁文建重新尋址，再次開店，沒想到當年省城舊城改造的速度太快，他的酸湯魚火鍋店又一次關門停業(yè)。1999年，丁文建第三次開店營業(yè)，令他沒想到的是，就在開業(yè)的當天，道路擴建的通知巴在店面的大門上，只經(jīng)營一周的酸湯魚火鍋店關門大吉。

2001年，丁文建再次振作精神，把全部家當押在第四次開業(yè)的貴陽“老凱俚酸湯魚”火鍋店上。好事多磨，“老凱俚酸湯魚”一炮打響，至今成為貴陽美食的一張名片。

制作酸湯是做好酸湯魚的第一道關，丁文建為了還原苗家酸湯的原汁原味，根據(jù)現(xiàn)代餐館的加工特點，結合苗家傳統(tǒng)做法，摸索出一套獨特的制作技藝。他認為，酸湯作為貴州苗族代代相傳的一道家常美食，雖然家家戶戶都會制酸，所使用的原材料和制作工藝大同小異，要保證酸湯的質(zhì)量，就得在制作過程中的發(fā)酵環(huán)節(jié)和火候控制上做文章。通過挖掘和整理，丁文建開發(fā)出具有濃郁苗家特色的酸湯，口感自然、醇正，湯味清香、濃郁，色紅汁清，酸辣相宜。老凱俚酸湯制作技藝的“丁氏苗族傳統(tǒng)酸湯”制法，被列為貴州省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳統(tǒng)技藝項目名錄。

至今，丁文建的“老凱俚酸湯魚”已走過24個年頭，他把制作酸湯當成事業(yè)，其執(zhí)著精神深含對家鄉(xiāng)的熱愛，對貴州民族文化的熱愛。他說，他這一輩子，就只做好一壇酸湯、一條魚。

◎用新鮮紅辣椒加工制成的水族酸湯 喻棟柱 攝

◎制作水族酸湯的新鮮紅辣椒取自三都水族自治縣 喻棟柱 攝

夏衛(wèi)彬：與水族美食結緣

夏衛(wèi)彬從事餐飲行業(yè)十幾年時間，一次偶然的機會，朋友帶他來到貴州的三都水族自治縣，看到這里淳樸的山民熱情好客，品嘗到原生態(tài)的美食味香誘人，夏衛(wèi)彬便愛上了這片土地，一個宏偉的“水族美食保護計劃”開始誕生。他不但要發(fā)起保護和傳承水族的傳統(tǒng)飲食制作技藝和美食文化，還要把水族餐飲挖掘出來推向市場，帶動大山里的老百姓脫貧致富。他到水族村寨，走村串寨了解學習水家酸辣湯的制作工藝和保管方法，他帶著技術人員住到老百姓家里，學做“魚包韭菜”，并研究如何保護傳承，如何把美食推向市場。

通過走訪調(diào)查，他發(fā)現(xiàn)水族人民大多分布在柳江和龍江的上游地帶，那里溪流交錯，氣候暖和，物產(chǎn)豐富。水族人民祖祖輩輩生活在這里的，他們最喜歡吃糯米飯、酸菜、辣椒、腌魚、腌肉及燒酒、甜酒等。

在眾多的美味中，最具有特色的是酸。酸湯是水族人家中的必備食材。水族酸湯極有特色，有辣酸(辣椒制成)、毛辣酸(西紅柿制成)、魚酸(魚蝦制成)、臭酸(豬、牛骨熬制而成)等多種。其中以辣酸為最常用。辣酸用新鮮紅辣椒加工制成。其制作方法是：將新鮮紅辣椒淘洗干凈，加水用磨子磨成漿，加入大量陳甜酒(或糯米稀飯)，放入泡菜壇中密封，經(jīng)發(fā)酵，即成美味酸湯。食用時，把白菜、青菜、嫩竹筍、大葉韭菜、廣菜等各種蔬菜煮熟，舀適當酸放入，煮開即可。

如今，夏衛(wèi)彬在貴陽建起了集水族美食文化保護、傳統(tǒng)制作技藝展示和水族美食餐飲為一體的“水家傳說”多功能展廳。夏衛(wèi)彬堅信自己為水族文化做出奉獻是有價值的，民族餐飲與民族文化聯(lián)姻將使兩個產(chǎn)業(yè)同樣多姿多彩。夏衛(wèi)彬還被貴州水族協(xié)會吸納為特殊會員，被水族同胞親切稱為水家好兄弟。

責任編輯 陸青劍 陳朝暉