舌尖上的非物質文化遺產

文/蕭 宇

舌尖上的非物質文化遺產

文/蕭 宇

◎黔東南下司古鎮的月亮粑粑，在民間傳承已有六百多年歷史 王菁 攝

2006年，國務院批準公布了8項中華傳統飲食手工制作技藝，首批入選國家級非物質文化遺產名錄，成為受到保護的非物質文化遺產。中國的飲食文化歷史悠久，制作技藝精湛，聞名寰宇，在世界上素有“飲食王國”之稱。位于中國西南地區的貴州，因其得天獨厚的地理位置、氣候條件和民族習俗，以其厚重的歷史文化積淀，豐富的物產，獨特的民族風味和精湛的飲食制作技藝，形成了獨特的美食文化。保護和利用好這些非物質文化遺產，對于繼承和傳揚中華民族優秀文化，具有重要意義。

論 道

龍佑銘：保護傳承傳統飲食制作技藝

龍佑銘是貴州省非物質文化遺產保護中心副主任，據他介紹，目前，貴州省的傳統制作技藝類遺產類別，被列入國家級非物質文化遺產代表名錄的有13項，被列入貴州省級非物質文化遺產代表名錄的有77項。其中，傳統飲食制作技藝類項目，有苗族酸湯魚制作技藝、獨山鹽酸菜制作技藝、豆制品制作技藝、布依族糯食制作技藝、蕎酥傳統制作技藝、青巖玫瑰糖制作技藝、曬醋制作技藝等，這些入選項目，大多都是與技藝或工藝有關，是經過發明者與繼承者幾代人甚至十幾代人的努力創造出來的絕活、絕技和絕藝。貴州多民族聚居，還有眾多的傳統美食和特產未與大眾見面品嘗。

為使這些傳統飲食制作技藝得到保護和傳承，貴州省文化廳和貴州省非物質文化遺產保護中心共同策劃，由楊近文、楊敦洪編著的《生態黔菜六十宗》一書，收錄了60宗貴州特色傳統飲食，讓大眾認知大自然饋贈的仙菜之時，也感知每一道菜背后一個個感人的故事。這些特色菜肴就其制作技藝本身價值而言，傳達了該地域民族文化豐富的內涵，充分顯露其歷史文化價值，是得以繼承發展的傳統技藝。

龍佑銘說，貴州對傳統飲食制作技藝的非遺項目特別重視，借力舉辦“多彩貴州文化藝術節非遺周末聚”等文化活動，進行貴州傳統飲食文化的宣傳推廣，開設美食文化展區，對貴州地方特色小吃進行現場展示展銷，吸引了廣大觀眾慕名而來。為使貴州傳統飲食制作技藝得到傳承、保護和發展，還開設了“非遺周末課堂”。

為推動貴州傳統飲食制作技藝的傳承和保護進程，龍佑銘說，一方面，要依靠傳統飲食制作技藝轉化的商品成果，將“酸、辣、麻”為地方特色的貴州飲食推入市場，讓更多的人了解貴州美食、品嘗貴州美食；另一方面，要把適合申報為非遺項目的飲食制作技藝，積極開展項目申報工作。

據了解，貴州省非物質文化遺產保護中心將特別對精準扶貧相關聯、能帶動群眾增收致富的傳統飲食、傳統技藝類項目的申報評審要求，作適當放寬條件，給予更多的支持和保護。同時，開始傳統飲食制作技藝的保護計劃，通過申報弘揚這些非物質文化遺產，鼓勵相關群體開展鑒別、保護和利用非物質文化遺產的活動，起到示范并帶動其他遺產項目的保護工作，提高對其傳統文化的認同感和歷史感，進而促進貴州飲食文化多樣性和貴州勞動人民的創造力。

◎安順舊州古鎮豆腐作坊傳承人黃華珍延續傳統技藝做出的豆腐干被譽為“素火腿” 王菁

◎舒基霖先祖明朝從江西來到黔西南，杠子面的制作技藝也傳承至今 張興濤 攝

◎貴州鎮寧劉氏波波糖第五代傳承人，仍以祖傳的技藝加工制作 張興濤 攝

故 事

丁文建：一輩子只做一壇酸湯一條魚

◎二十多年，一直在琢磨苗族酸湯魚制作技藝的傳承人——丁文建

◎酸湯是貴州苗族人民代代相傳的一道家常美食 王菁 攝

丁文建是貴州老凱俚酸湯魚品牌的創始人。20世紀90年代，二十幾歲的丁文建走出大山離開家鄉來到省城貴陽，開始了他的打工生活，從服務員做到領班、主管，一直干到經理。

1993年，丁文建四處找朋友和親戚借錢，終于在貴陽開起了苗家酸湯魚火鍋店，可以說實現了他的家鄉味道“夢”。可是，好夢馬上就破滅了，開業不到一年時間，剛剛紅火起來的酸湯魚火鍋店面臨市政道路改造，丁文建不得不關門走人。1995年，丁文建重新尋址，再次開店，沒想到當年省城舊城改造的速度太快，他的酸湯魚火鍋店又一次關門停業。1999年，丁文建第三次開店營業，令他沒想到的是，就在開業的當天，道路擴建的通知巴在店面的大門上，只經營一周的酸湯魚火鍋店關門大吉。

2001年，丁文建再次振作精神，把全部家當押在第四次開業的貴陽“老凱俚酸湯魚”火鍋店上。好事多磨，“老凱俚酸湯魚”一炮打響，至今成為貴陽美食的一張名片。

制作酸湯是做好酸湯魚的第一道關，丁文建為了還原苗家酸湯的原汁原味，根據現代餐館的加工特點，結合苗家傳統做法，摸索出一套獨特的制作技藝。他認為，酸湯作為貴州苗族代代相傳的一道家常美食，雖然家家戶戶都會制酸，所使用的原材料和制作工藝大同小異，要保證酸湯的質量，就得在制作過程中的發酵環節和火候控制上做文章。通過挖掘和整理，丁文建開發出具有濃郁苗家特色的酸湯，口感自然、醇正，湯味清香、濃郁，色紅汁清，酸辣相宜。老凱俚酸湯制作技藝的“丁氏苗族傳統酸湯”制法，被列為貴州省非物質文化遺產傳統技藝項目名錄。

至今，丁文建的“老凱俚酸湯魚”已走過24個年頭，他把制作酸湯當成事業，其執著精神深含對家鄉的熱愛，對貴州民族文化的熱愛。他說，他這一輩子，就只做好一壇酸湯、一條魚。

◎用新鮮紅辣椒加工制成的水族酸湯 喻棟柱 攝

◎制作水族酸湯的新鮮紅辣椒取自三都水族自治縣 喻棟柱 攝

夏衛彬：與水族美食結緣

夏衛彬從事餐飲行業十幾年時間，一次偶然的機會，朋友帶他來到貴州的三都水族自治縣，看到這里淳樸的山民熱情好客，品嘗到原生態的美食味香誘人，夏衛彬便愛上了這片土地，一個宏偉的“水族美食保護計劃”開始誕生。他不但要發起保護和傳承水族的傳統飲食制作技藝和美食文化，還要把水族餐飲挖掘出來推向市場，帶動大山里的老百姓脫貧致富。他到水族村寨，走村串寨了解學習水家酸辣湯的制作工藝和保管方法，他帶著技術人員住到老百姓家里，學做“魚包韭菜”，并研究如何保護傳承，如何把美食推向市場。

通過走訪調查，他發現水族人民大多分布在柳江和龍江的上游地帶，那里溪流交錯，氣候暖和，物產豐富。水族人民祖祖輩輩生活在這里的，他們最喜歡吃糯米飯、酸菜、辣椒、腌魚、腌肉及燒酒、甜酒等。

在眾多的美味中，最具有特色的是酸。酸湯是水族人家中的必備食材。水族酸湯極有特色，有辣酸(辣椒制成)、毛辣酸(西紅柿制成)、魚酸(魚蝦制成)、臭酸(豬、牛骨熬制而成)等多種。其中以辣酸為最常用。辣酸用新鮮紅辣椒加工制成。其制作方法是：將新鮮紅辣椒淘洗干凈，加水用磨子磨成漿，加入大量陳甜酒(或糯米稀飯)，放入泡菜壇中密封，經發酵，即成美味酸湯。食用時，把白菜、青菜、嫩竹筍、大葉韭菜、廣菜等各種蔬菜煮熟，舀適當酸放入，煮開即可。

如今，夏衛彬在貴陽建起了集水族美食文化保護、傳統制作技藝展示和水族美食餐飲為一體的“水家傳說”多功能展廳。夏衛彬堅信自己為水族文化做出奉獻是有價值的，民族餐飲與民族文化聯姻將使兩個產業同樣多姿多彩。夏衛彬還被貴州水族協會吸納為特殊會員，被水族同胞親切稱為水家好兄弟。

責任編輯 陸青劍 陳朝暉