捍衛黔菜百年味道
—— 訪黔派宮保雞丁傳承人郭恩源

文/ 袁澤友 圖/ 喬啓明

捍衛黔菜百年味道
—— 訪黔派宮保雞丁傳承人郭恩源

文/ 袁澤友 圖/ 喬啓明

丁寶楨，從貴州走出去的中國近代史風云人物，與曾國藩、李鴻章、左宗棠、張之洞等齊名的清代“中興名臣”，不僅以功名垂史，而且在其擔任山東巡按期間，偶然創下了一道以他的官銜名號命名的中國傳統名菜——宮保雞丁，輾轉傳承至今，香飄已逾百年，名揚海內海外。

宮保雞丁流行于市井之中，也登上過國宴大雅之堂，并成為老外眼中的中國菜代表，以至于山東、四川、貴州紛紛將其納入各自菜系，并為其歸屬問題爭論不休，形成了中國烹飪江湖一宗少有的公案。由此，一道宮保雞丁，在中國各大菜系中得到不同的演繹，一千個廚師就有一千種宮保雞丁的做法。

在貴州，無論農村婚喪酒席，還是城市酒樓宴請，宮保雞丁必列菜譜之中，既能下酒，又可佐飯。在貴陽各個菜館酒樓中，宮保雞丁大多是必備的招牌菜，而其中最受廚界以及吃貨推崇的，莫過于深藏于貴陽市安云路和青山小區的“吳宮保”。這是一家以宮保雞丁為主打品牌的地道黔菜館，盡管酒樓偏僻，但追捧者絡繹不絕，創立11年不衰。

江湖皆知“吳宮保”好吃，卻鮮有人知道，這個其貌不揚的酒樓卻是老黔菜的堅定捍衛者，黔派宮保雞丁的傳統做法在這里得到傳承和張揚。它的掌門人郭恩源，已是黔派宮保雞丁的第三代傳承人。6月15日下午，筆者有幸見證這位貴州廚界風云人物如何親手烹制地道的黔派宮保雞丁，并嘗到這道傳奇老菜的醇厚滋味。

宮保雞丁，到底是魯菜、川菜還是黔菜？

“吳宮保”連鎖店貴陽青山小區分店，深藏于老街舊巷的一棟四五層樓的舊式樓房，店堂門楣上一張大大的黑底燙金牌匾——吳宮保，彰顯著這個酒樓的與眾不同。

郭恩源個頭不高，略顯敦實，面色潤澤，精神矍鑠，眉宇間透著一股英氣，全然不像已經57歲的人。說話直言快語，聲音洪亮，舉止干脆利落，舉手投足之間，依然流露出一個“霸道總廚”的威嚴氣質。他曾是20世紀80年代貴州檔次最高的飯店——僑誼飯店的廚師長。

宮保雞丁由晚清名臣、貴州人丁寶楨創立于山東，隨后在四川得到發揚光大。丁寶楨曾被奉為“太子太保”，簡稱宮保，后人尊稱為丁宮保。他調任四川總督后，每遇宴客，都會讓家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，很受客人歡迎，“宮保雞丁”由此而來。

曾有專業吃貨點評，宮保雞丁深得中庸之道，辣中有甜，甜中有辣，雞肉的鮮嫩配之花生仁的香脆，入口鮮辣酥香，紅而不辣，辣而不猛，肉質滑脆。所以，它能跨域國界，備受五大洲的吃貨的追捧。2014年7月6日，默克爾第七次訪華，首站是四川成都，她專門觀摩了川廚制作宮保雞丁的過程，還拿起筷子吃了幾口，邊吃邊贊“very good”（很好）。

中國各大菜系向來涇渭分明，各有各的傳承，各有各的代表，而宮保雞丁卻是一個特例，山東人說它是魯菜的代表，四川人說它是川菜的驕傲，貴州人則認為它應是黔菜的杰作。多年來，圍繞宮保雞丁歸屬，各地口水之爭從未中斷，一直沒有定論。說是魯菜，是因為魯菜的傳統菜肴“醬爆雞丁”是它的雛形；說是川菜，是因為它在四川經過改良之后，得以迅速傳播，名聲大振；說是黔菜，是因為它的創始者是貴州人。

郭恩源是黔派宮保雞丁的堅定捍衛者，他認為，丁寶楨是土生土長的貴州人，必然深受貴州飲食文化的熏陶。“丁公之所以在眾多魯菜中獨愛醬爆雞丁，必然是發現了這道魯菜與家鄉菜肴的某些共通之處，于是用黔菜的烹飪方法對其加以改良，從而造就了宮保雞丁這道百年名菜。這道菜里，融入了丁公對家鄉美食的味蕾記憶，是黔菜的烹飪方法與魯菜交融的產物。因此，宮保雞丁的味道里，飄蕩著黔菜的美學基因，說它是黔菜，理所當然。”

三代人傳承，開創黔派宮保雞丁

在丁寶楨去世后的若干年里，由于川菜的強大影響力，宮保雞丁更多以川菜的烹飪方法廣泛流傳，辣椒筒加花生米的標配，百余年不變，川味宮保雞丁的江湖地位似乎無可撼動。

但事實上，一代代貴州廚師也在不斷通過對川菜的學習，對宮保雞丁進行改良和創新。20世紀30年代，貴州第一代本土廚師——熊云軒兄弟，將宮保雞丁的烹飪技術演繹到了一個新的高度，從而開創了黔派宮保雞丁，在川菜的強大陰影中脫穎而出，逐漸成為公認的黔菜代表。

黔菜作為一個菜系，誕生于抗戰前后，催生于戰亂年代，僅僅百余年時間。貴陽黔菜大師羅積榮，被認為是黔菜祖師。他的徒弟，同胞兄弟熊云臣（1896-1966）、熊云軒（1898-1982），則被認為是“第一代黔菜大師”。

熊云臣、熊云軒兄弟年少時拜羅積榮為師，在“積榮樓”菜館當徒。1935年，熊氏兄弟在貴陽開“云榮春”餐館。熊云臣點心制作技術精湛，熊云軒擅長紅案工藝。宮保雞丁正是在二人開辦菜館期間不斷琢磨，融入了黔菜的烹飪技巧和食材應用方法，從而形成的黔派宮保雞丁。

據郭恩源介紹，熊氏兄弟對宮保雞丁的最大創新，在于用貴州地道的糍粑辣椒替代了川菜的筒筒辣椒，去除了花生，并配以貴州地道的秘制醬料，爆出的雞丁呈橘紅色，辣而不爆，油而不膩，咸辣適中，略帶酸甜，稱為“小荔枝味”。相對于川派宮保雞丁，黔派宮保雞丁從味覺體驗上更加中和醇厚，尤其貴州獨有的酸辣味，是川派難以復制的。而魯派的宮保雞丁，往往注重勾芡，芡味濃重，口感欠佳，更難與黔派匹敵。

熊氏兄弟對于黔菜的貢獻是無可替代的，黔菜首部著作——《黔味菜譜》在兄弟倆的共同努力下得以問世，其中總結了“宮保雞丁”“八寶特產魚”“破酥包”等130余道黔菜菜譜，由貴陽遵義路飯店于1981年出版。

郭恩源告訴筆者，今天的“吳宮保”酒樓，正是黔派宮保雞丁的忠實傳承者，他的父親吳作文早年師承熊云軒大師，深得大師真傳，繼熊云軒等人之后，成長為貴陽廚界的名師，并接任貴陽飯店經理。據郭恩源介紹，父親吳作文隨祖母吳姓，他本人三代還宗，改回祖爺郭姓，故取名郭恩源。

吳作文傳承了黔派宮保雞丁的烹飪精髓，一道宮保雞丁技壓群雄，創下了“吳宮保”的名號。這也是今天的“吳宮保”酒樓的名稱由來。

身在名廚世家，郭恩源自然耳濡目染，血液里流淌著黔菜的文化基因。年少時，他就跟隨父親學習廚藝，站爐30多年，打下了堅實的烹飪基礎。其間，又拜川菜大師賴炳榮為師。由于根基扎實，好學精進，喜歡他的師傅將自己的畢生廚藝精髓傳授于他，川菜黔菜在他手里得到融匯貫通。

父親吳作文去世之后，郭恩源扛起了黔派宮保雞丁第三代傳承人的旗幟，同時也繼承父親衣缽，創立了以父親名號命名的“吳宮保”餐飲品牌，續寫著宮保雞丁的傳奇。

畢其一生，捍衛老黔菜百年味道

“傳承吳宮保精髓，弘揚老黔菜文化。”在吳宮保青山小區分店，這副對聯格外引人注目。這是郭恩源自創的對聯，其中蘊含著一個黔菜傳承人的使命。

在貴州廚界，郭恩源可能是最早接受市場熏陶的一批名廚。早在20世紀80年代，郭恩源就擔任過當時貴州最牛飯店——僑誼飯店的廚師長，多位貴州省委書記都吃過他的炒菜，其中包括時任省委書記胡錦濤。在這期間，他還多次擔任貴州一些重大接待活動的主廚。記憶最為深刻的是90年代，時任國家領導人喬石赴貴州考察，由郭恩源主導的一桌地道黔菜，深得喬石贊賞。郭恩源還記得，那桌菜的主菜有宮保雞丁、八寶娃娃魚、口袋豆腐等，全是貴州經典名菜，用餐完畢，喬石連贊：“相當好吃！”在郭恩源家中，至今珍藏著他與胡錦濤、喬石等國家領導人的合影。

僑誼之后，郭恩源還先后擔任過貴州多個知名飯店的總廚、廚師長等，直至11年前創立“吳宮保”餐飲品牌，從一位體制內廚師轉變成一位創業者。

師承川黔兩系，歷經體制內外身份轉換，郭恩源的身上有著與父輩不同的開放情懷、創新意識。但對于老黔菜，他卻是保守、篤定的堅定捍衛者。“貴州要做出能夠與其他菜系抗衡的菜品，傳承一定不能脫體！”郭恩源說，今天的人們吃到的“吳宮保”，幾乎就是100年前的味道，其中的奧秘就在于黔派宮保雞丁的傳統精髓一直沒有丟，除了烹飪技法之外，還有對食材的嚴苛挑選。

郭恩源還記得，其父每每接到省政府的接待任務，身上總帶著一袋自己親手擂制的糍粑辣椒，從不使用別人提供的糍粑辣，尤其是機制糍粑辣。那糍粑辣里深藏著的，正是老黔菜的味覺密碼。“黔菜的缺點在于烹飪技術還需不斷提高，而黔菜取勝的關鍵在于食材的生態性，這是全國諸多菜系難以企及的優勢。”郭恩源說，父親對于食材的嚴謹讓他銘記于心，現在的“吳宮保”使用的是貴州開陽的純正菜油、大方的辣椒、本地的紅皮大蒜；雞肉則是貴州本地的土公雞仔雞。

做好傳承，方能進步。郭恩源說“吳宮保”不僅是一份家族產業，而且是老黔菜的傳承基地，他將用畢生的精力捍衛老黔菜的味道，并為老黔菜培養更多的傳承人。

責任編輯 陸青劍