品黔菜 知貴州

文/老根吳寧

品黔菜 知貴州

文/老根吳寧

◎長桌宴 廖 迅 攝

常與貴州本土專業(yè)廚師和“吃貨”朋友相聚，除有機(jī)會(huì)品嘗到大師級的菜肴，少不了切磋美食技藝，交流品食體悟，言語之中自然少不了“黔菜”的話題。

“黔菜”到底都有啥？曾有友人提議羅列最能代表“黔菜”的菜品。貴州宮保雞丁、酸湯魚、黔味辣子雞、八珍娃娃魚、折耳根炒臘肉、獨(dú)山鹽酸、三鮮鍋巴、素瓜豆、花江狗肉、小米渣、糟辣脆皮魚、糟辣回鍋肉、金釣掛玉牌、酸菜豆米……大家隨口一說就有幾十個(gè)。

再按類別講，宮保菜、糟辣菜、鹽酸菜、盜汗湯、撲壇子菜、臘味菜、百草菜、山珍菜……不勝枚舉，豐富多樣。

“喀斯特”地貌的獨(dú)特生物環(huán)境和多民族共生共融的獨(dú)特人文環(huán)境，孕育了多彩而神奇的黔菜譜系，人們時(shí)常從“民族菜”和“民間菜”兩個(gè)方面，來研究和表達(dá)“黔菜”。但“黔菜”的歷史卻如同貴州群山那般寂靜，雖說在貴州境內(nèi)多處發(fā)現(xiàn)原始人使用過的石器，表明貴州是古人類的發(fā)祥地之一，但在常見的歷史記載中，對貴州并沒有太多的筆墨，更不要奢談對黔菜的記載。

明清兩代，正當(dāng)中國菜系走向日臻成熟時(shí),貴州才于明朝永樂年間建省。而此時(shí)的黔菜文化，則被裹挾在因歷代移民大潮而帶入的多元文化之中，難入主流。所以在貴州的宴席上，常常可見川菜、湘菜、淮陽菜等外來菜系的影子，“黔菜”卻少了一些人文的積淀。

◎苗族牯藏肉 廖 迅 攝

然而，“黔菜”雖然沒有登上大雅之堂，卻根深蒂固于貴州人的生活中，構(gòu)成了貴州人日常生活不可或缺的一個(gè)部分。貴州人無論走到哪里，無論離家多久，那些采用貴州地道的食材，承習(xí)傳統(tǒng)方法烹調(diào)而妙顯香辣、鮮酸、素爽、山野的“黔味道”，總是魂?duì)繅艨M，其中，對辣椒的思念更為纏綿。

明代末期，辣椒由美洲傳入中國，但在貴州最受歡迎，也被發(fā)揚(yáng)的最為光大。黔菜并非樣樣都有辣，但如果有辣，一定是“香辣”，只辣不香的辣貴州人是不認(rèn)可的。

貴州人吃辣椒的方法之多、要求之高，堪稱舉世無雙。青椒、紅椒、筒筒辣椒、糍粑辣椒、油辣椒、煳辣椒、陰辣椒、泡椒……將這些辣椒巧妙地加工運(yùn)用于黔菜，正是黔菜的精髓所在。

比如煳辣椒（貴州人稱煳辣角），就能體現(xiàn)貴州香辣之特色，它能通過加工演變成香辣醬（貴州人稱油辣角），它更是貴州人餐桌上蘸水碟、涼拌菜、開水面、牛羊肉粉等美食的重要調(diào)料。如今，自己在家制作煳辣椒的人少了，都買現(xiàn)成的，省事又方便，菜巿場和大大小小的超市都可見到各種各樣的煳辣椒，但讓人真正滿意的實(shí)在太少。

過去在家里“鐵簽穿椒火上烤，辣椒筒筒一陣絞”，講究現(xiàn)做現(xiàn)吃，那辣椒的煳香味，實(shí)在誘人，令人難忘。

地道的黔菜，離不開家鄉(xiāng)的辣椒，更離不開一種揮之不去的鄉(xiāng)情和近乎奢侈的堅(jiān)持，因?yàn)椋@是一種生活中的講究。有人說，“貴州人怕不辣”，以此表達(dá)“辣”是黔菜的特色，其實(shí)貴州人愛辣不假，很多時(shí)候“黔菜”在人眼前呈現(xiàn)一派辣味十足的色香，但當(dāng)你品其味道時(shí)并非那般辣不可食，因?yàn)椤跋憷薄辈攀乔兜幕辍?/p>

除了“香辣”，黔菜還有不得不說的“鮮酸”。“酸湯魚”已是貴州的一張名片。而今，用源于黔東南苗族地區(qū)的“紅酸”和“白酸”烹制的多種菜肴，不僅深受黔人所愛，也深得省外來客的贊許。其“酸湯”制作時(shí)除了強(qiáng)調(diào)“野生西紅柿”和“米湯”外，還有在當(dāng)?shù)厝〉摹吧饺边@個(gè)自然因素，地緣環(huán)境的屬性要求，自在其中。

制作酸湯，發(fā)酵生成過程中還很強(qiáng)調(diào)“選壇或選桶”“密封”“放置”，后期取用還要注重“酸湯”的“調(diào)養(yǎng)”。“酸湯”的運(yùn)用范圍很廣，不僅可用于烹制雞、鴨、魚、肉，也可用于各種山珍海味，烹制出來的菜肴皆具酸味中帶有的鮮香、回甘和醇厚，讓人品味到一種獨(dú)有的依存在原生態(tài)基礎(chǔ)上的“爽”。

此外，“黔菜”除了“香辣”和“鮮酸”，還有“素爽”和“野趣”，以及堪稱一絕的“蘸水”也值得一提。我們要了解一個(gè)地方的食文化，不僅要品味“待客之道”，還要知道“家常便飯”。在貴州人的家常菜里，常常出現(xiàn)素瓜豆、素白菜、金鉤掛玉牌、煨豆湯、酸菜豆米、水豆豉、獨(dú)山鹽酸以及多種泡菜，食用時(shí)為了強(qiáng)調(diào)“香辣”而加配的“蘸水”，也多以“煳辣椒蘸水”為主。這些家常菜講究的除了地方的時(shí)令食材外，還追求一個(gè)“素”字和一個(gè)“爽”字。

◎蹄 膀 廖 迅 攝

◎腌菜扣肉膀 廖 迅 攝

◎貴州特色豆花 吳 寧 攝

◎特色臘肉香腸 廖 迅 攝

◎特色泡湯肉 廖 迅 攝

◎豆腐丸子 廖 迅 攝

在很多講究的家庭或餐廳，為了追求高品質(zhì)的素和爽，都會(huì)將相關(guān)的廚具按葷素分開使用。只要情況允許，貴州人在宴席上都會(huì)點(diǎn)上素瓜豆之類的素菜，不是因?yàn)榕掠停羌亦l(xiāng)家鄉(xiāng)記憶的“勾引”。

貴州山多山大，自然不缺“野味”。除了可吃到炒、炸蟲蛹之類的菜品，還可品嘗到真正的植物類野菜。隨著季節(jié)時(shí)令的變化，貴州人的餐桌上會(huì)出現(xiàn)可以獨(dú)立成菜，或是作為配料的各種野生菌、蘿卜櫻、剪刀菜、地地菜、奶漿菜、灰灰菜、馬尾須、野薄荷、川芎、桄菜、苦蒜、折二根等等，品種和吃法之多，堪稱“黔山野味集成”。

“蘸水”是黔菜的一絕。它是讓“一地百菜，一菜百味”靈活呈現(xiàn)的妙招。用餐前，人們根據(jù)不同菜品，要配以不同的“蘸水”，大致可按油和素兩大類區(qū)分。常用配料除了姜、蔥、蒜、香菜、鹽、糖、醬油、醋、芝麻油、花椒油外，還有貴州特有的雞辣椒、油辣椒、肉沫辣醬、脆哨粒，以及糊辣椒、燒青椒、糟辣椒、紅尖椒、水豆豉、木姜子油、木姜花、苦蒜、折耳根等,其所采用的配料之多,配制方法之廣，讓人嘆為觀止。

責(zé)任編輯 袁澤友