腦髓卷 破酥包

圖 文/梅表姐

腦髓卷 破酥包

圖 文/梅表姐

二月間，和閨蜜乘高鐵去長沙馬欄山看了一場現場版《我是歌手》的錄制。頭天抵達觀看，次日匆匆高鐵又返筑。48小時，1600多公里的往返距離，大老遠的一趟，未及湘江、愛晚亭，也沒逛逛長沙市容，只為在次日晚餐飯點趕回來品一桌具有貴陽傳統特色的美食，弄得閨蜜都很有意見了。品菜的食友，是貴陽一自發組織的“黔菜出山”微信群的群友，這里面有資深大廚、業余美食家、地道吃貨。盡管只是一個普通的微信群，卻為著“黔菜出山”的心愿而努力，只要有機會，都在不遺余力地挖掘黔菜文化，尋找丟失的傳統珍味。微信群組織群友們進行廚藝比拼，去養老院為老人們做餐，把一群原本陌生的美食愛好者團結在一起。也正是在這一次聚餐上，我品嘗到了興于貴陽，卻似乎要消失于民間的貴陽傳統面點：破酥大包和腦髓卷。

那天的聚會地點在貴州飯店背后安云路的“吳宮保黔菜館”。下高鐵后，由著汽車導航，在掛滿紅燈籠的地方，我找到了那里。一落座，群友們趕緊叫我吃菜，滿桌的宮保系列代表菜自不必說，宮保雞丁、三鮮蹄筋、馬尿豆……個個都是有著淵源來頭和說法的，并且攜帶著地道黔韻。談笑風生間，一桌飯吃下來，腦袋里就裝滿了故事，食香于是就更為濃郁了。該店的主人郭恩源老師廚藝精湛，為人謙卑，傳承宮保菜40余年，在業界享有很好的口碑。因為這個店，我那天吃到了我很喜歡的三鮮大包，而破酥面皮的大包，我卻是第一次吃到。僅此一嘗，我的味蕾驚艷了。

三鮮一直是我喜歡的味道。那鮮肉、洗沙、白糖以及蔥香匯集的味兒，細膩、柔軟而香甜。這樣的大包，皮酥百層（大師裹了50圈），酥皮薄透，輕輕一揭，如翼飛舞。甚至有人形容，如舞者的紗裙新娘的嫁裳，實在是太令雙眼閃亮了。當然，這樣的品質，唯好材好料方能成全。這白如凝脂的豬油，色澤新鮮的肉沫，均取自我大貴州值得炫耀的烏金豬之身呢。

◎面點制作

◎腦髓卷

腦髓卷，從前曾是貴陽街頭普遍的傳統面點。而今，隨著各類各式糕點甜品的出現，這些記憶中的味道已經變得零星散落起來。很多人不太清楚，以為腦髓卷就是現在一些面食店里的甜花卷。其實區別大了去。

甜花卷制作容易，那窄窄的皮是搟壓出來的，餡料只紅糖及一些花生碎而已。而腦髓卷是把皮搟薄刷油，將豐富的餡料包裹進皮內成卷，用刀快速切細條然后迅速翻裹而成。因其餡料內容豐富，夾雜在面條之間形成溝條狀，像極了腦髓，故而得名。重要的是，那餡料里有肉有糖有橘皮有冬瓜糖及果脯肉若干，由師傅用獨特方法調配，因而味道那個香哦。對今天的成年人來說，看見這個，自然就會想起從前買一個在手撕著那甜潤油浸的面條子吃出個有趣來的情景。那些紅的綠的黃的白的果脯粒兒撒落掌心，記憶也便繽紛起來。

責任編輯 陸青劍

◎破酥包