加熱方式對(duì)南美白對(duì)蝦蝦肉糜及其大豆分離蛋白復(fù)合物凝膠特性的影響

楊林莘，王冰冰，尹雅嵐， 金銀哲，程裕東

(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，食品熱加工工程中心，上海, 201306)

生產(chǎn)與科研經(jīng)驗(yàn)

加熱方式對(duì)南美白對(duì)蝦蝦肉糜及其大豆分離蛋白復(fù)合物凝膠特性的影響

楊林莘，王冰冰，尹雅嵐， 金銀哲*，程裕東

(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，食品熱加工工程中心，上海, 201306)

以南美白對(duì)蝦(Penaeusvanmamei)蝦肉糜為對(duì)象，以破斷強(qiáng)度、凝膠形成速度、活化能以及單位質(zhì)量樣品吸收能量為分析指標(biāo)，比較了微波和水浴兩種加熱方式對(duì)其凝膠形成的影響，并考察了添加大豆分離蛋白(SPI)乳化物在加熱期間凝膠特性的變化規(guī)律。結(jié)果表明,蝦肉糜凝膠的破斷強(qiáng)度隨著受熱溫度的升高而增大，在相同加熱時(shí)間下，SPI乳化物含量的增加也會(huì)提高其破斷強(qiáng)度。比較水浴和微波兩種加熱方式發(fā)現(xiàn)，單一蝦肉糜微波加熱的凝膠形成速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于水浴加熱凝膠形成速度，且在吸收相近或更低能量時(shí)，微波加熱形成凝膠的破斷強(qiáng)度較水浴加熱更高。在微波加熱條件下，SPI復(fù)合物形成凝膠所需活化能要明顯低于單一蝦肉糜，且隨著SPI乳化物含量的增加，其蝦肉糜凝膠形成速度略微降低。較傳統(tǒng)水浴加熱而言，微波加熱更適于食品凝膠化的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

南美白對(duì)蝦蝦肉糜；微波加熱；水浴加熱；凝膠特性；活化能

南美白對(duì)蝦作為我國(guó)最主要的經(jīng)濟(jì)對(duì)蝦品種[1]，因其產(chǎn)量巨大，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的關(guān)注[2-3]。但目前我國(guó)對(duì)蝦產(chǎn)業(yè)仍以鮮銷為主，精深加工處理的比例僅占到總產(chǎn)值的10%[2]。蝦肉糜是目前國(guó)內(nèi)外最常見的蝦類加工產(chǎn)品，作為水產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)重要的中間素材，蝦肉糜制品因其具有產(chǎn)品多樣化、可長(zhǎng)期保藏以及資源集約化等特點(diǎn)，倍受廣大消費(fèi)者的青睞。

蝦肉糜制品作為一種凝膠食品，其凝膠特性是賦予其獨(dú)特品質(zhì)和口感的重要指標(biāo)。目前，在應(yīng)用和研究中主要采用的熱促凝膠化手段有：熱水或蒸汽加熱、微波加熱以及通電加熱。近幾年，工業(yè)生產(chǎn)中主要以熱水或蒸汽加熱手段促使食品凝膠化，該加熱方式操作簡(jiǎn)便，成本低，滿足工業(yè)化生產(chǎn)的特點(diǎn)，但由于其加熱時(shí)間較長(zhǎng)，在凝膠化過程中往往伴隨有品質(zhì)下降的現(xiàn)象[4]；通電加熱作為一種新型的加熱方式，具有效率高、機(jī)械損傷小等特點(diǎn)，但通電加熱主要用于含顆粒食品的加熱殺菌等，樣品要求相對(duì)較高[4-6]。微波加熱與水浴、蒸汽加熱的區(qū)別在于產(chǎn)生熱量的方式不同。微波加熱具有加熱迅速，加熱效率高，適用于連續(xù)化生產(chǎn)等特點(diǎn)[7-9]，且由于微波的快速加熱特點(diǎn)，肉糜制品可迅速通過凝膠劣化溫度帶，保持凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不被破壞，進(jìn)而保證了食品的品質(zhì)與口感。

國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)水產(chǎn)品和蝦肉糜制品的凝膠特性均作了大量研究。TAMMATINNA等[10]以南美白對(duì)蝦蝦肉糜作為研究對(duì)象，發(fā)現(xiàn)低溫長(zhǎng)時(shí)間的水浴加熱處理后的凝膠特性要優(yōu)于高溫短時(shí)間的效果；周玉瑩等[11]研究了4種添加劑檸檬酸、NaHCO3、乳酸鈣、谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶對(duì)蝦肉凝膠強(qiáng)度的影響；李曉龍等[12]發(fā)現(xiàn)蝦肉糜在加熱過程中，凝膠強(qiáng)度和白度有不同程度的提高，失水率呈先降低后升高的趨勢(shì)，鹽溶性蛋白和水溶性蛋白降低；藍(lán)蔚冰[13]考察了加工工藝對(duì)蝦肉糜凝膠的影響，發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(MTGase)、大豆分離蛋白以及復(fù)合磷酸鹽等添加物均能有效地提高蝦肉糜凝膠特性。然而，上述學(xué)者僅采用水浴加熱或高壓的方法對(duì)蝦肉糜的凝膠特性進(jìn)行了研究，但微波加熱對(duì)蝦肉糜凝膠化的影響研究未見報(bào)道，且添加植物蛋白和脂肪等輔料的聯(lián)合作用對(duì)蝦肉糜凝膠特性的影響也未被討論。

為改善蝦肉糜制品在加熱期間的凝膠特性，大豆分離蛋白(SPI)乳化物作為添加劑被加入到南美白對(duì)蝦肉糜中進(jìn)行研究分析。本文分析比較了微波、水浴2種加熱方式對(duì)南美白對(duì)蝦肉糜凝膠強(qiáng)度的影響，考察了添加SPI乳化物時(shí)，蝦肉糜凝膠特性的變化規(guī)律。同時(shí)通過計(jì)算微波、水浴加熱凝膠形成速度和活化能分析了蝦肉糜凝膠形成的動(dòng)力學(xué)機(jī)理。

1 材料與方法

1.1材料與試劑

南美白對(duì)蝦，于2015年4月在上海市浦東新區(qū)臨港新城農(nóng)工商超市購(gòu)買，實(shí)驗(yàn)前處于鮮活狀態(tài)，放置于常溫水中運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室；尼龍模具，定制于鑫力五金塑膠制品有限公司。

大豆分離蛋白，購(gòu)于谷神生物科技集團(tuán)有限公司；金龍魚菜籽油，購(gòu)于上海嘉里食品工業(yè)有限公司；氯化鈉(分析純)以及Parafilm塑封膜，均購(gòu)于上海國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

BS-224S分析天平，德國(guó)賽多利斯公司；DHG-9245數(shù)顯電熱鼓風(fēng)干燥箱，上?；厶﹥x器制造有限公司；微波工作站，加拿大FISO科技有限公司；2100A熱電偶測(cè)溫儀，日本江藤儀器公司；HSG-LC-2八口型恒溫水浴鍋，上海華琦科學(xué)儀器有限公司；A11-Basic分析用研磨機(jī)，德國(guó)艾卡儀器有限公司；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)穩(wěn)定微系統(tǒng)TA有限公司。

1.3實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分分析

南美白對(duì)蝦的基本營(yíng)養(yǎng)成分按國(guó)標(biāo)法進(jìn)行測(cè)定，水分含量根據(jù)GB/T 5009.3—2003測(cè)定；蛋白質(zhì)含量根據(jù)GB/T 5009.5—2003測(cè)定；脂肪含量按照GB/T 5009.6—1985測(cè)定；灰分含量按照GB/T5009.4—1985測(cè)定。

1.3.2 蝦肉糜的制備

單一蝦肉糜制品：新鮮的南美白對(duì)蝦去頭去尾去殼，加入少量冰水，調(diào)節(jié)水分含量穩(wěn)定在(80±0.5)%。先將蝦肉放入分析用研磨機(jī)中斬拌3min，隨后加入1%NaCl繼續(xù)斬拌5min至蝦肉糜呈灰白色黏稠狀。為防止樣品斬拌期間因摩擦升溫而導(dǎo)致的蛋白質(zhì)變性，采用低溫間歇式斬拌的方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。不同SPI乳化物含量的蝦肉糜樣品按表1進(jìn)行配制，其中SPI乳化物按照SPI∶植物油∶水的質(zhì)量比為1∶1∶3來配制。

斬拌完全后，蝦肉糜經(jīng)真空脫氣，后填充至內(nèi)徑30 mm、高25 mm的尼龍模具中，為排除蝦肉糜中孔隙干擾，填充過程需盡量保證樣品緊實(shí)。每個(gè)樣品質(zhì)量為(20±0.1)g。填充完畢后用塑封膜將樣品進(jìn)行密封，置于4 ℃冰箱中待用。

表1 南美白對(duì)蝦蝦肉糜及其大豆分離蛋白復(fù)合物樣品組分

1.4樣品處理

1.4.1 水浴加熱處理

將待用樣品放入恒溫水浴鍋中，分別在40，60，80 ℃下水浴加熱1 h，并用熱電偶監(jiān)測(cè)樣品的中心溫度。加熱完畢后，將樣品迅速置于冰水中冷卻1 h，然后于4 ℃冰箱中靜置待用。

1.4.2 微波加熱處理

將待用樣品放入微波工作站中，使用低火檔(2 450 MHz，150 W)對(duì)樣品加熱，加熱時(shí)間分別為60、75、90、105和120 s。加熱過程中，用光纖測(cè)溫探頭對(duì)樣品的中心溫度進(jìn)行監(jiān)測(cè)。加熱完畢后，迅速置于冰水中冷卻1 h，于4 ℃冰箱中靜置待用。

1.5凝膠強(qiáng)度測(cè)定

將加熱處理后的樣品從4 ℃冰箱取出，放于室溫中2 h后用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定其凝膠強(qiáng)度。測(cè)量時(shí)，將樣品中心置于探頭(P5S，直徑5 mm)的正下方，探頭穿刺速度為1 mm/s。為保證測(cè)量的準(zhǔn)確性，每組樣品進(jìn)行5次平行實(shí)驗(yàn)。

1.6凝膠形成速度(KJ)

凝膠形成是一個(gè)復(fù)雜的物理化學(xué)反應(yīng)，可以近似認(rèn)為符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)反應(yīng)。本研究根據(jù)KOSEKI等人[14]引用的凝膠形成速度(KJ)的概念來衡量蝦肉糜加熱過程中其凝膠形成特性。凝膠形成速度的計(jì)算方法如下：

(1)

式中：Jt，樣品加熱時(shí)間t后的破斷強(qiáng)度g；J0，樣品初始的破斷強(qiáng)度，g；t，樣品加熱時(shí)間s。

1.7活化能(Ea)

活化能反映的是蝦肉糜凝膠形成的難易程度。將不同條件下加熱樣品的凝膠形成速度的對(duì)數(shù)值(lgKJ)與溫度的倒數(shù)(1/T)作圖，即可得到阿倫尼烏斯曲線，凝膠形成所需要的活化能(Ea)用下述公式進(jìn)行計(jì)算[15]：

(2)

式中：R為理想氣體常數(shù)，8.314 J/mol·K；T，熱力學(xué)溫度，K；KJ，樣品凝膠形成速度，s-1。

1.8單位質(zhì)量樣品吸收能量(Qm)

為了比較微波、水浴2種加熱方式下凝膠形成的效率，即吸收相同能量時(shí)，具有更好凝膠強(qiáng)度的加熱方式，凝膠形成效率更高。單位質(zhì)量樣品吸收能量Qm的計(jì)算方法如下[16]：

(3)

式中：Qm,單位質(zhì)量樣品吸收能量,kJ/kg；Qt,樣品加熱時(shí)間t時(shí)吸收的能量,kJ；C,樣品的比熱容,kJ/kg·℃；T0,樣品加熱凝膠化的初始溫度℃；Tt,樣品加熱時(shí)間t后的溫度,℃。

2 結(jié)果與討論

南美白對(duì)蝦的基本化學(xué)組分如表2所示。與常見魚類蛋白質(zhì)含量比較，可以發(fā)現(xiàn)南美白對(duì)蝦蛋白質(zhì)含量與鮭魚蛋白質(zhì)含量基本相同，比其他魚類蛋白質(zhì)含量高2%～3%[17-18]。其蝦肉中蛋白質(zhì)含量高達(dá)(19.24±0.11)%，脂肪含量?jī)H為(1.26±0.08)%，屬于高蛋白低脂肪的水產(chǎn)食品，且其獨(dú)特的化學(xué)組成也更易于蝦肉糜在加熱過程中的凝膠形成。

表2 南美白對(duì)蝦的基本化學(xué)成分 單位：%

2.1樣品中心溫度

80℃水浴加熱過程中，樣品中心溫度隨時(shí)間變化如圖1所示。

圖1 80℃下水浴加熱條件下樣品的時(shí)間溫度曲線Fig. 1 The center temperature history of samples by water-bath heating (80 ℃)

經(jīng)150 W微波加熱后樣品中心的時(shí)間溫度曲線如圖2所示。

圖2 150 W下微波加熱條件下樣品中心溫度Fig.2 The center temperature history of samples by microwave heating (150 W)

從圖1、圖2中可以看到，水浴加熱樣品中心溫度達(dá)到80℃時(shí)所需時(shí)間為20 min，而微波加熱達(dá)到80 ℃左右僅需120 s，僅為水浴加熱時(shí)間的1/10，加熱速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于水浴加熱。

2.2SPI乳化物對(duì)樣品破斷強(qiáng)度的影響

水浴加熱過程中，SPI乳化物對(duì)蝦肉糜破斷強(qiáng)度的影響如圖3所示。

圖3 水浴、微波加熱過程中SPI乳化物對(duì)破斷強(qiáng)度的影響Fig. 3 Effects of SPI emulsionson breaking force during water-bath (a) and microwave (b) heating

由圖3可知，蝦肉糜經(jīng)80 ℃水浴加熱形成凝膠的破斷強(qiáng)度要高于40℃和60℃。這是由于隨著溫度升高，蝦肉糜凝膠形成的速度不斷加快。當(dāng)樣品中心溫度在60 ℃左右時(shí)，蝦肉中存在堿性蛋白酶使已經(jīng)形成的肌動(dòng)球蛋白分子組成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞，疏水基團(tuán)暴露，導(dǎo)致水分游離而使凝膠劣化[17]。而且，同一溫度條件下，蝦肉糜凝膠的破斷強(qiáng)度隨著SPI乳化物的增加而增大。(1) 是因?yàn)镾PI乳化物在熱促條件下也會(huì)發(fā)生分子重構(gòu)形成凝膠；(2) 是由于SPI是絲氨酸蛋白酶蛋白酶抑制劑活性，可以降低蝦肉蛋白的降解程度，最大程度保持凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[19]。SUN等[20]發(fā)現(xiàn)蛋白和乳清蛋白濃縮物的添加會(huì)增加食品的凝膠強(qiáng)度。但LUO等[21-22]先后研究發(fā)現(xiàn)隨著SPI含量的增加，鱈魚和鯉魚魚糜的凝膠強(qiáng)度呈下降趨勢(shì)。

同樣，蝦肉糜經(jīng)微波加熱時(shí)間越長(zhǎng)，溫度越高，形成凝膠的破斷強(qiáng)度越大。在相同加熱時(shí)間下，隨著SPI乳化物含量的升高，蝦肉糜形成凝膠的破斷強(qiáng)度越大。

2.3加熱方式對(duì)蝦肉糜凝膠形成速度的影響

通過公式1可以計(jì)算出微波、水浴2種不同加熱方式在不同條件下的凝膠形成速度。將絕對(duì)溫度的倒數(shù)(1/T)設(shè)為橫坐標(biāo)，凝膠形成速度的對(duì)數(shù)值(lnKJ)為縱坐標(biāo)，可以做出蝦肉糜凝膠形成的阿倫尼烏斯曲線圖，見圖4。

A-單一蝦肉糜；B-5%SPI復(fù)合物；C-10%SPI復(fù)合物圖4 南美白對(duì)蝦蝦肉糜凝膠形成阿倫尼烏斯曲線Fig. 4 Arrhenius plots ofsingle minced white shrimp and SPI compounds

由圖4可知，微波加熱條件下，隨著加熱時(shí)間不同，即最終溫度的不同，凝膠形成速度具有一定的差異，且加熱時(shí)間越長(zhǎng)，溫度越高，凝膠形成速度越大。水浴加熱下蝦肉糜凝膠形成速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于微波加熱凝膠形成速度。同時(shí)，微波加熱過程中，同一溫度下，隨著SPI乳化物含量的增加，凝膠形成速度減小。這是因?yàn)槲r肉中的肌原纖維蛋白是凝膠形成的主體，SPI乳化物的添加會(huì)降低蝦肉蛋白的濃度，阻礙肌原纖維蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成[23]。

2.4SPI乳化物對(duì)樣品微波加熱下凝膠形成所需活化能的影響

活化能反映了蝦肉蛋白凝膠形成的難易程度。根據(jù)圖4阿倫尼烏斯曲線可以得出，蝦肉糜微波加熱條件下凝膠形成所需要的活化能。如圖5所示，單一蝦肉糜凝膠形成所需要的活化能最高(1 440.89 J/mol)，隨著SPI乳化物含量的增加，蝦肉糜凝膠形成所需的活化能逐漸降低，且5%、10%SPI復(fù)合物凝膠形成所需活化能僅為單一蝦肉糜的70%和60%。由于蛋白質(zhì)是蝦肉糜凝膠形成的主體，SPI乳化物含量的增加會(huì)降低蝦肉中肌原纖維蛋白的含量，故蝦肉糜大豆分離蛋白乳化物凝膠形成所需活化能低于單一蝦肉糜，即更容易形成凝膠。這也進(jìn)一步論證了SPI乳化物的添加能增強(qiáng)蝦肉糜的破斷強(qiáng)度。

A-單一蝦肉糜；B-5%SPI復(fù)合物；C-10%SPI復(fù)合物圖5 SPI乳化物對(duì)蝦肉糜凝膠形成所需活化能的影響Fig. 5 Effects of SPI emulsion on activation energy of single minced white shrimp and SPI compounds

2.5加熱方式對(duì)單位質(zhì)量樣品能量吸收的影響

為了比較水浴和微波加熱凝膠形成的效率，即吸收相同能量時(shí)破斷強(qiáng)度的大小，考察了終溫相同或相近條件下蝦肉糜能量吸收對(duì)其凝膠形成的影響。根據(jù)公式3計(jì)算出不同條件下樣品的能量吸收值。

由圖6可以看出，在單一蝦肉糜樣品中，通過水浴加熱和微波加熱的樣品中心溫度均在60 ℃左右時(shí)，微波加熱形成凝膠的破斷強(qiáng)度要高于水浴加熱形成的凝膠。而當(dāng)樣品中心溫度均在80 ℃左右時(shí)，微波加熱形成凝膠的破斷強(qiáng)度為水浴加熱形成凝膠的2倍。因?yàn)閷悠匪〖訜岬?0 ℃左右時(shí)，停留時(shí)間較長(zhǎng)，導(dǎo)致凝膠劣化較為嚴(yán)重，從而造成破斷強(qiáng)度不高；而微波加熱由于加熱速度較快，可以快速通過凝膠劣化溫度帶，盡量避免了凝膠劣化的產(chǎn)生。

同樣，在含有5%和10% SPI復(fù)合物樣品中，當(dāng)樣品內(nèi)部終溫相近，吸收能量接近時(shí)，微波加熱形成的凝膠具有更大的破斷強(qiáng)度?？梢?，蝦肉糜在微波加熱條件下吸收相近甚至較少能量時(shí)卻能獲得更高的破斷強(qiáng)度，明顯優(yōu)于水浴加熱。不過，在含10%SPI復(fù)合物樣品中，樣品終溫達(dá)到80 ℃左右時(shí)，經(jīng)微波加熱能量吸收略高于水浴加熱能量吸收時(shí)，其破斷強(qiáng)度卻低于水浴加熱形成破斷強(qiáng)度，可能是由于微波加熱的不均勻性造成的[8]。

A-單一蝦肉糜；B-5%SPI復(fù)合物；C-10%SPI復(fù)合物圖6 不同加熱方式下能量吸收與破斷強(qiáng)度的比較Fig. 6 Comparison of absorbed energy and breaking force by different heating processing

3 結(jié)論

本研究以南美白對(duì)蝦蝦肉糜為對(duì)象，比較了微波和水浴2種加熱方式對(duì)其凝膠形成機(jī)理的影響，同時(shí)考察了添加大豆分離蛋白(SPI)乳化物在加熱期間對(duì)蝦肉糜凝膠特性的作用。隨著SPI乳化物含量的增加，南美白對(duì)蝦蝦肉糜在微波、水浴2種加熱方式下形成凝膠的破斷強(qiáng)度均有增加，且在微波加熱條件下，大豆分離蛋白乳化物的添加能明顯降低樣品形成凝膠所需的活化能。比較微波和水浴2種加熱方式，微波加熱凝膠形成速率要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于水浴加熱，且在吸收相同或相近能量的單位樣品中，微波加熱形成的凝膠具有更高的破斷強(qiáng)度。與傳統(tǒng)水浴加熱相比，微波加熱能很好實(shí)現(xiàn)食品的凝膠特性，由于其低能耗、加熱速率快的特點(diǎn)，微波加熱在食品凝膠化產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域具有廣闊的發(fā)展前景。

[1] 黃凱,王武. 南美白對(duì)蝦國(guó)外養(yǎng)殖發(fā)展概況及我國(guó)養(yǎng)殖現(xiàn)狀、存在的問題與對(duì)策[J]. 內(nèi)陸水產(chǎn)，2002,27(8): 41-43.

[2] 崔和,肖樂. 2011-2012我國(guó)對(duì)蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及展望[J]. 中國(guó)水產(chǎn),2012,440(7):25-26.

[3] 鄧偉, 黃太壽,張振東. 我國(guó)南美白對(duì)蝦種業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及對(duì)策建議[J]. 中國(guó)水產(chǎn), 2013(12): 22-25.

[4] TADPITCHAYANHKOON P, PARK J W, YONGSAWATDIGUL J. Gelation characteristics of tropical surimi under water bath and ohmic heating[J]. LWT - Food Science and Technology, 2012, 46 (1): 97-103.

[5] MIAO Y, CHEN J Y, NOGUCHI, A. Studies on the ohmic thawing of frozen surimi[J]. Food Science and Technology Research, 2007, 13 (4): 296-300.

[6] KANJANAPONGKUL K, TIA S, WONGSA-NGASRI P, et al. Coagulation of protein in surimi wastewater using a continuous ohmic heater[J]. Journal of Food Engineering, 2009, 91 (2): 341-346.

[7] MEDA V, ORSAT V, RAGHAVAN V, et al. Microwave heating and the dielectric properties offoods[J]. The Microwave Processing of Foods, 2005,5(5): 61-75.

[8] YVAN L, KATSUYA M, DAICHI K, et al. Dielectric properties and model food application oftylose water pastes during microwave thawing and heating[J]. Journal of Food Engineering, 2016,178: 20-30.

[9] WAPPLING-RAAHOLT B, RISMAN P O, OHLSSON T. Microwave heating of ready meals - FDTD simulation tools for improving the heating uniformity[J]. Advances in Microwave and Radio Frequency Processing, 2006: 243-255.

[10] TAMMATINNA A, BENJAKUL S, VISESSANGUAN W, et al. Gelling properties of white shrimp (Penaeusvannamei) meat as influenced by setting condition and microbial transglutaminase[J]. Lwt-Food Science and Technology， 2007, 40 (9): 1 489-1 497.

[11] 周玉瑩, 易美華, 謝福美. 幾種添加劑對(duì)蝦肉凝膠強(qiáng)度的影響[J]. 食品科學(xué)， 2009，30(24): 166-169.

[12] 李曉龍, 袁莉莉, 劉書成,等. 凡納濱對(duì)蝦肉糜凝膠動(dòng)力學(xué)模型研究[J]. 食品工業(yè)科技. 2014(8): 149-152.

[13] 藍(lán)尉冰. 凡納濱對(duì)蝦肌肉蛋白組成及其肉糜特性研究[D]. 湛江：廣東海洋大學(xué)，2012.

[14] KOSEKI S, OOTAKE R, KATOH N, et al. Quality evaluation of frozen surimi by using pH stat for ATPase assay[J]. Fisheries Science, 2005, 71(2): 388-396.

[15] DAS I, DAS S K, BAL S. Drying kinetics of high moisture paddy undergoing vibration-assisted infrared (IR)drying[J]. Journal of Food Engineering, 2009, 95(1): 166-171.

[16] YU D U, SHRESTHA B L, BAIK O D. Thermal conductivity, specific heat, thermal diffusivity, and emissivity of stored canola seeds with their temperature and moisture content[J]. Journal of Food Engineering, 2015, 165: 156-165.

[17] BECHTEL P J. Properties of different fish processing by-products from pollock, cod and salman[J]. Journal of Food Processing and Preservation. 2003, 27 (2): 101-116.

[18] 張延華,馬國(guó)紅,宋理平,等. 4 種魚肉的基本成分及膠原蛋白含量分析[J]. 農(nóng)學(xué)學(xué)報(bào). 2014， 4 (9)：79-81.

[19] 劉海梅. 大豆分離蛋白對(duì)微生物轉(zhuǎn)谷氨胺酶誘導(dǎo)鰱魚糜凝膠形成的影響[J]. 食品科學(xué). 2009，30(5)：76-78.

[20] SUN X D, HOLLEY R A. Factors influencing gel formation by myofibrillar proteins in muscle foods[J]. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2011, 10(1): 33-51.

[21] LUO Y K, SHEN H X, PAN D D. Gel-forming ability of surimi from grass carp (Ctenopharyngodonidellus): influence of heat treatment and soy protein isolate[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2006, 86 (5): 687-693.

[22] LUO Y K, KUWAHARA R, KANENIWA M, et al. Effect of soy protein isolate on gel properties of Alaska pollock and common carp surimi at different setting conditions[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2004, 84 (7): 663-671.

Effectsofheatingprocessingongelpropertiesofmincedwhiteshrimp(Penaeusvanmamei)andsoyproteinisolatecompounds

YANG Lin-xin,WANG Bing-bing, YIN Ya-lan, JIN Yin-zhe*,CHENG Yu-dong

(Engineering Research Center of Food Thermal-processing Technology, College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)

The breaking force, gel-formation rate, activation energy and absorbed energy of unit mass were chosen as indexes to analyze the gel formation mechanism of minced white shrimp (Penaeusvanmamei) by different heating processing. The effect of addition of soy protein isolate (SPI) emulsion on gel properties were investigated during heating. Results indicate that breaking force of minced shrimp and SPI compounds increased with the increase of heating temperature, and the addition of soy protein isolate emulsion could improve breaking force. Compared with water-bath and microwave heating processing, the gel-formation rate of single minced shrimp by microwave heating was much higher than that by water-bath heating, and the breaking force introduced by microwave heating was higher than water-bath heating when these samples absorbed the similar energy. Moreover, the activation energy of SPI compounds was significantly higher (P< 0.05) than the single minced shrimp, and the gel formation rate reduced slightly with the increase of SPI emulsions. These results indicated that the microwave heating was more appropriate in the industrial development of gelation foods.

minced white shrimp; water-bath heating; microwave heating; gel properties; activation energy

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013423

碩士研究生(金銀哲副教授為通訊作者，E-mail: yzjin@shou.edu.cn)。

上海高校知識(shí)服務(wù)平臺(tái)，上海海洋大學(xué)水產(chǎn)動(dòng)物遺傳育種中心(ZF1206)

2016-11-17，改回日期：2016-12-27