溫濕地域黃桃的制罐適宜性研究

吳躍輝，唐漢軍，陶湘林，王業福，尚雪波，吳玉英

（1.湖南省農業科學院農產品加工研究所，湖南 長沙 410125；2.湖南省柑桔工程技術研究中心，湖南 長沙 410125；3.湖南果秀食品有限公司，湖南 永州 425000）

溫濕地域黃桃的制罐適宜性研究

吳躍輝1,2，唐漢軍1，陶湘林1，王業福3，尚雪波1，吳玉英3

（1.湖南省農業科學院農產品加工研究所，湖南 長沙 410125；2.湖南省柑桔工程技術研究中心，湖南 長沙 410125；3.湖南果秀食品有限公司，湖南 永州 425000）

本實驗通過對黃桃果實進行解剖，采用目測、嗅聞、品嘗的方法，運用質構和色差儀進行系統分析，研究溫濕地域黃桃鮮果和罐頭的感官品質特征、鮮果的物理性狀、果肉色澤特性以及果肉質構特性，建立黃桃鮮果與罐頭的感官品質5 級綜合評價標準體系、19 個評價指標，將研究結果與市場相結合確定了7 個關鍵技術指標，并對溫濕地域的5 個黃桃鮮果和罐頭進行了客觀評價分析。研究發現果肉質構的硬度、彈性以及黏力與罐頭的品質呈正相關；果肉質構方面，罐頭較鮮果下降率，彈性＞黏力＞硬度。總色差DE*值與果肉色呈正相關；當鮮果總色差DE*值接近50，罐頭DE*值＞鮮果DE*值，且變化率超過10%時，果肉色澤艷麗呈深橙黃。篩選出優質制罐品種4號（金露），其感官品質綜合評價、完整性（條桃）、肉色、香氣、質地和風味的標準分析平均值分別為1.63、1.13、0.88、0.75、0.75、1.50；平均單果質量183.16 g、縱徑和橫徑分別為7.04 cm和7.10 cm、果肉厚度2.24 cm、可食率81.48%、果核率6.31%、質構硬度16.6 g、彈性0.42 mm、黏力2.0 g、總色差DE*值56.39。

黃桃；溫濕地域；制罐；感官品質；綜合評價等級標準；色差；質構特性

引文格式：

吳躍輝, 唐漢軍, 陶湘林, 等. 溫濕地域黃桃的制罐適宜性研究[J]. 食品科學, 2017, 38(15): 165-170. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201715027. http://www.spkx.net.cn

WU Yuehui, TANG Hanjun, TAO Xianglin, et al. Suitability of yellow peaches grown in warm and humid regions for canning[J]. Food Science, 2017, 38(15): 165-170. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201715027. http://www.spkx.net.cn

黃桃系薔薇科、桃屬植物，是我國古老的果樹品種之一，其營養豐富、口感細韌順滑、甜香味濃郁，因果肉金黃而得名。由于黃桃不耐貯藏[1]，歷來主要用于加工罐頭，其制罐適宜性及品質包括組織形態、果肉厚度、色澤、香氣、風味、完整性（條桃和半桃）、質地（肉質）、硬度、彈性、總色差DE*值等物理特性[2-15]，它們不僅取決于遺傳因素和環境因素，也與加工過程及方法密切相關，前期研究主要在以下幾個方面：現代罐桃標準（包括果肉橙黃、無紅色素、果肉細韌、黏核4 個指標）及加工品種[1-6]；罐桃品質評價標準（包括色澤、質地、香氣和風味）[10-11]、加工方式（高靜壓、微波殺菌、添加鈣劑）與果肉質構（硬度和色澤相關）[14-30]。但從感官品質、質構和色差角度系統地綜合評價黃桃果實和罐頭的物理特性、質構特性、色差特性與適宜制罐的相關性鮮見報道。因此，本研究針對溫濕地域黃桃果實及其加工罐頭進行感官品質評價，并通過果實的物理性狀（果質量、果形、果肉厚度、色澤、可食率等）、色差特性與質構特性等物理特性分析，進行客觀品質評價，為開發溫濕地域高值黃桃產品提供理論與實踐依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃桃果實產自湘東南和湘西北地區，果實采摘后于4 ℃低溫冷藏備用。實驗材料如表1所示，黃桃果實的形態特征如圖1所示。

表1 實驗所用黃桃Table 1 Details of yellow peach samples used in this study

表2 感官評價標準Table 2 Criteria for sensory evaluation of fresh and canned peaches

圖1 黃桃果實形態特征Fig. 1 Morphological characteristics of yellow peaches

白砂糖、檸檬酸、VC均為國產食品級試劑。

1.2 儀器與設備

YP3002N型電子天平 上海箐海儀器有限公司；千分尺 成都成量工具有限公司；CT3質構儀 美國Brookfield公司；Color Quest XE分光色差儀 美國Hunter Lab公司。

1.3 方法

1.3.1 黃桃罐頭制備

取鮮黃桃果實5 000 g，采用如下工藝流程制備：原料精選→清洗→剖桃→去皮→挖核→修整→分選→切條→預煮→分級→裝罐→灌湯→排氣→封口→噴淋洗罐→殺菌→冷卻→擦罐→成品。

去皮：淋堿體積分數9%，堿溫90 ℃。預煮：溫度85 ℃煮3 min 30 s，煮后挑出組織發軟、表面出現粗糙纖維的桃肉。配湯：白砂糖添加量8%，VC添加量0.2%、檸檬酸添加量0.05%。殺菌條件：90 ℃殺菌15 min，中心溫度大于等于85 ℃。

1.3.2 感官評價

黃桃鮮果與黃桃罐頭的感官評價體系為5 個等級標準，即2、1、0、-1、-2。參評人數50 名。男、女各25 名；參評人員年齡分2 個組，20～40 歲一組，40～60 歲一組。每個品種的鮮果與罐頭各分2 組盲樣，順數和倒數2 次排列，每位參評人員對如表2所述的盲樣通過目測、嗅聞、品嘗進行感官評價打分，統計分析。罐頭的評價為制罐后，隔日和6 個月各檢查1 次湯汁澄清情況，并進行綜合分析評價。

1.3.3 鮮果的物理性狀分析

隨機抽取10 個黃桃果實稱質量，計算出單果質量平平均值。采用千分尺測量果實的最大縱、橫徑，分別計算出平平均值；將果實從縫合線處對半切開，測量果實橫切面最寬部位果皮至果核之間果肉的距離，計算出果肉的平均厚度。鮮果的可食率、果核率計算如式（1）、（2）所示。

1.3.4 果肉色澤特性分析

采用Color Quest XE分光色差儀，將色差儀調至L*a*b*系統，用白板校正，測定標樣后再進行樣品測定。黃桃鮮果剝去表皮，采用大面積反射測量孔徑測定，孔徑大小為25 mm，觀察面積為19 mm；成品罐頭樣品采用小面積反射測量孔徑測定，孔徑大小為9.5 mm，觀察面積為6.3 mm。每個品種測試2 個平行，每個樣品測量3 次，取平均值。其中L*表示亮度值，a*表示紅綠值，b*表示黃藍值，DE*表示總色差。

1.3.5 果肉質構特性分析

采用質構儀進行測定。選擇TA9探頭對樣品進行質地剖面分析（texture profile analysis，TPA）。黃桃鮮果采用整果進行測定；成品罐頭樣品用刀片切取10 mm×10 mm×10 mm大小的果塊進行測定。測試參數為：觸發點負載5.0 g；預測試速率、測試速率、返回速率均為0.5 mm/s；循環2 次；采集數據頻率為20 點/s；每個品種2 個平行，每個樣品測試5 次。

1.4 數據分析

所得數據均采用Excel 2007和SPSS 7.0軟件處理。

2 結果與分析

2.1 感官評價

圖2 鮮果（A）和罐頭（B）感官評價分析Fig. 2 Sensory evaluation of fresh (A) and canned (B) peaches

由圖2A可知，鮮果的綜合評價分析平均值1號和4號（1.75）＞2號和3號（0.75）＞5號（0.00）；4號和1號標準等級為“好”，2號和3號“較好”，5號“一般”。鮮果的肉色分析平均值4號（2.00）＞1號（1.25）＞2號（1.00）＞3號（0.75）＞5號（-1.75）；4號目測的果肉色澤為橙黃，1號、2號和3號為淡橙黃或淡綠橙黃，5號果核近1/3的橙黃果肉中夾紅絲雜色，為“差”。鮮果的香氣分析平均值1號（2.00）＞3號（1.00）＞2號、4號和5號（0.00）；1號感官嗅覺為蜜桃香味，3號為淡蜜桃香，其他品種為甜桃香。鮮果質地脆硬度的分析平均值4號和5號（1.25）＞3號（1.00）＞2號（0.50）＞1號（-0.2 5）；4號和5號口感肉質脆嫩或較脆嫩，3號較脆嫩，2號較脆嫩或脆綿，1號脆綿或較綿軟。鮮果風味（甜酸）度分析平均值1號（1.7 5）＞3號和4號（1.2 5）＞5號（0.75）＞2號（0.50）；1號口感風味甜酸適中，3號和4號酸甜味適中或較濃，5號和2號甜酸味濃或較濃。鮮果通過5 個評價指標進行綜合分析，得出4號和1號最好；2號和3號次之；5號果肉雜色、綜合評價一般。

由圖2B可知，罐頭感官綜合評價分析平均值，由優至劣依次為4號（1.63）、1號（0.75）、5號（0.13）、3號（-0.13）和2號（-0.63）。條桃形態分析平均值目測組織形態由完整光亮至表面粗糙再至纖維析出，由優至劣依次為4號（1.13）、1號和5號（0.75）、2號（-1.25）和3號（-1.50）。罐頭肉色分析平均值，深橙黃由深至淺（雜色）依次為1號（1.75）、4號（0.88）、2號（0.50）、3號（0.13）和5號（-0.25）。香氣感官方面，蜜桃香至甜桃香，由濃至淡分析平均值依次為1號（1.13）、4號（0.75）、2號（0.13）、5號（-0.25）、3號（-0.50）。質地方面，口感果肉細韌順滑與綿軟，由韌至綿，標準評價的分析平均值依次為4號（0.75）、5號（0.63）、1號（0.25）、3號（-0.50）、2號（-0.63）。風味方面，口感酸甜，由適中、濃至淡，分析平均值依次為4號（1.50）、1號（1.38）、5號（0.38）、2號和3號（0.25）。罐頭通過6 個評價指標進行綜合分析，得出4號最好，1號次之，5號有1/3果肉帶有雜色，2號與3號的形態、質地與綜合評價指標低于“一般”水平，不適宜制罐。

對比鮮果與罐頭的感官綜合評價分析結果，4號品種（鮮果）固有的果肉色澤與質地2 個關鍵指標優于其他4 個品種，綜合評價好。制罐后，罐頭組織形態、質地、口感酸甜風味與其他4 個品種相比均居較高水平。

2.2 鮮果的物理性狀

表3 鮮果的物理性狀Table 3 Physical properties of fresh fruits

表45 個黃桃品種果實加工前后色差的變化Table 4 Changes in color difference parameters of yellow peach after processing into cans

鮮果的物理性狀如表3所示。“果實大小”即單果質量3號最大，1號最小，分別為（198.92±34.13） g和（122.13±14.90） g。1號單果質量與2～5號差異顯著（P＜0.05），2號與3號差異顯著（P＜0.05）。縱徑和橫徑3號最大，分別為（7.37±0.42） cm和（7.32±0.41） cm；1號最小，分別為（6.62±0.42）cm和（6.05±0.31）cm。縱徑1號與3號、5號差異顯著（P＜0.05），2號與3號差異顯著（P＜0.05）。果肉厚度由大至小依次為2號＞5號＞3號＞4號＞1號，前4個品種的果肉厚度平均值超過了2.2 cm；果肉厚度1號與2～5號差異顯著。可食率由大至小依次為5號（90.00%）、1號（83.17%）、3號（82.76%）、4號（81.48%）和2號（80.00%）。果核率由小至大依次為3號（6.16%）、4號（6.31%）、2號（7.30%）、5號（8.68%）和1號（11.81%）。

對比鮮果的物理性狀，果肉厚度是制罐品質固有的一個重要指標。經解剖評價分析，鮮果4號果肉厚度平均值為（2.24±0.34） cm，與其他4個品種相比較高；果核偏小，果核率6.31%。可食率雖然5號最高，達90%，但果肉雜色占有1/3，制罐有效果肉厚度偏低。

2.3 果肉色澤特性

通過色差分析的果肉色澤特性結果見表4。5種鮮果的色差L*值差異不顯著，L*值最大和最小相差5左右。4號a*值為9.17±0.68，與5號、1號差異不顯著（P＞0.05），與2號（17.06±5.81）、3號（16.47±3.51）差異顯著（P＜0.05）。4號b*值（48.32±2.6）與5號（48.42±3.63）差異不顯著（P＞0.05），與1號（53.57±3.99）、2號（57.60±1.63）及3號（61.66±1.46）差異顯著（P＜0.05）。4號DE*值（49.83±2.7）和5號（49.23±3.49）差異不顯著（P＞0.05），與1號（55.74±4.69）、2號（61.57±2.78）和3號（65.47±3.27）差異顯著（P＜0.05）。4號鮮果的a*、b*和DE*值，與2號和3號差異顯著（P＜0.05），與感官分析評價的結果基本一致；與5號差異不顯著（P＞0.05）。

罐頭的色差L*值，4號（41.96±2.21）與3號（46.98±1.76）、1號（47.71±3.12）差異顯著（P＜0.05）。4號a*值（0.29±0.75）與3號（-1.04±0.17）、1號（2.63±0.79）差異顯著（P＜0.05）。4號b*值（24.54±1.85）與5號（19.06±3.34）差異顯著（P＜0.05）。總色差DE*值，4號（56.39±1.26）與1號（52.74±0.97）、3號（52.20±1.42）差異顯著（P＜0.05）。4號罐頭的L*、a*和DE*值，與1號、3號差異顯著（P＜0.05），與5號的b*值差異顯著（P＜0.05），與感官分析評價的結果基本一致。

加工前后，果肉色澤L*、a*和b*值的變化，罐頭較鮮果顯著降低，其下降率，a*＞b*＞L*。a*值下降率由大至小依次為3號（106.31%）、4號（96.84%）、2號（95.49%）、5號（91.75%）、1號（77.90%）；b*值依次為5號（60.64%）、3號（58.76%）、2號（56.37%）、4號（49.21%）、1號（48.80%）；L*值依次為5號（51.79%）、4號（46.95%）、2號（43.37%）、1號（39.15%）、3號（36.73%）。總色差DE*值，罐頭4號和5號較鮮果呈增長趨勢，DE*值分別增長了13.16%和17.49%；罐頭1號、2號和3號則分別下降了5.38%、9.84%和20.27%。綜合比對鮮果與罐頭的色差分析、感官分析評價結果，發現黃桃加工前后總色差DE*值與肉色呈正相關。

2.4 果肉質構特性

如表5所示，鮮果的質構硬度方面，1號（（44.1±14.6） g）與2號（（71.0±20.7） g）、3號（（78.0±16.3） g）、4號（（86.3±12.6） g）以及5號（（179.2±24.8） g）差異顯著（P＜0.05）。彈性方面，1號（（1.1 5±0.2 5） m m）與2號（（1.65±0.09） mm）、4號（（1.72±0.16） mm）、3號（（1.7 5±0.2 4） m m）以及5號（（2.27±0.06） mm）差異顯著（P＜0.05）。黏力方面，1號（（10.7±2.0） g）和2號（（15.3±2.9） g）差異不顯著（P＞0.05），與3號（（17.0±2.0） g）、4號（（20.9±3.5） g）以及5號（（41.9±9.5） g）差異顯著（P＜0.05）。

罐頭的質構硬度方面，1號（（9.8±3.0） g）、3號（（6.8±0.3） g）和5號（（9.6±1.0） g）差異不顯著（P＞0.05），與2號（（16.5±5） g）和4號（（16.6±7.3） g）差異顯著（P＜0.05）。彈性方面，1號（（-0.18±0.36） mm）、3號（（-0.11±0.20）mm）和5號（（0.15±0.21）mm）差異不顯著（P＞0.05），與2號（（0.26±0.06）mm）、4號（（0.42±0.16）mm）差異顯著（P＜0.05）。黏力方面，3號（（1.2±0.3） g）與2號（（1.9±0.9）g）、4號（（2.0±0.0）g）和1號（（2.1±0.8）g）差異不顯著（P＞0.05），與5號（（2.3±0.3）g）差異顯著（P＜0.05）。

5 種黃桃果肉質構特性方面，罐頭較鮮果的硬度、彈性和黏力呈顯著下降趨勢。如罐頭硬度的下降率由大至小依次為5號（94.6%）、3號（91.3%）、4號（80.8%）、1號（77.8%）、2號（76.8%）。彈性的降幅在品種間差異較大，1號和3號分別下降了115.7%和106.3%，5號下降93.4%，2號和4號分別下降了84.2%和75.6%。黏力下降率由大至小依次為5號（94.5%）、3號（92.9%）、4號（90.4%）、2號（87.6%）、1號（84.4%）。

比較鮮果與罐頭的果肉質構，結合感官分析評價結果，果肉質構特性的硬度、彈性以及黏力與罐頭品質呈正相關。品種4號適宜制罐，其鮮果與罐頭的果肉質構硬度，明顯優于1號、2號和3號；罐頭果肉的彈性也明顯優于其他4個品種。

表55 個黃桃品種果實加工前后質構的變化Table 5 Changes in texture characteristics of yellow peach after processing into cans

3 結 論

本研究建立了黃桃制罐品質的五級標準評價體系，19 個評價指標，即感官品質的組織形態、肉色、香氣、質地、風味和綜合評價，物理性狀包括單果質量、縱徑和橫徑、果肉厚度、可食率、果核率，果肉色澤如L*值、a*值、b*值和總色差DE*值，果肉質構包括硬度、彈性和黏力。結合市場和研究結果確定了組織形態、肉色、質地、果肉厚度、總色差DE*值、硬度和彈性7 個關鍵評價指標。通過對溫濕地域5 個代表性黃桃鮮果和罐頭的品質進行感官和客觀綜合評價分析，得出最適宜制罐的品種為4號，其次是1號，2號最差。

由于同一株桃樹果實成熟度差異較大，導致實驗分析數據或品質有一定的偏差，建議生產中通過栽培分級分批采收調控，提高產品的品質；罐頭1號肉色和香氣優于其他4 個品種，綜合評價較好，但質地為一般水平，能否從果實成熟度上調控，有待進一步研究探討。

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Suitability of Yellow Peaches Grown in Warm and Humid Regions for Canning

WU Yuehui1,2, TANG Hanjun1, TAO Xianglin1, WANG Yefu3, SHANG Xuebo1, WU Yuying3
(1. Agricultural Products Processing Institute, Hunan Academy of Agricultural Sciences, Changsha 410125, China; 2. Hunan Provincial Citrus Engineering and Technology Research Center, Changsha 410125, China; 3. Hunan Guoxiu Food Co. Ltd., Yongzhou 425000, China)

In this experiment, fresh yellow peaches grown in warm and humid were processed into canned peaches. Sensory evaluation of fresh and canned peaches was performed in terms of color, aroma and fl avor and physical attributes, and fl esh color difference and texture properties were also determined on fresh fruits. It was found that the sensory quality of fresh and caned yellow peaches could be divided into fi ve grades based on 19 quality indices. Out of these quality indices, seven were selected as key technical indices based on our data combined with market requirements for objective evaluation of the fresh and canned samples. The results showed that fruit hardness, elasticity, and adhesive force were all positively correlated with the quality of the cans. The percentage decrease in texture properties of fresh fruits after processing into cans was in the decreasing order of elasticity ＞ adhesive force ＞ hardness. Total color difference (DE*) value was positively correlated with fl esh color. When the DE* value of fresh fruits was close to 50, that of canned products was at a higher level; when the value was changed by more than 10%, the color of the fl esh was dark orange. The cultivar Jinlu No. 4 was found to be more suitable to be processed into cans, which exhibited average scores for overall quality, integrity, fl esh color, aroma, texture and fl avor of 1.63, 1.13, 0.88, 0.75, 0.75, and 1.50, respectively. Meanwhile, its average fruit weight was 183.16 g with a longitudinal diameter of 7.04 cm, a transverse diameter of 7.10 cm and a fl esh thickness of 2.24 cm and the edible part and the stone accounted for 81.48%, and 6.31% of total fruit weight, respectively. The hardness, elasticity, adhesive force and DE* value were 16.6 g, 0.42 mm, 2.0 g and 56.39, respectively.

yellow peach; warm and humid region; canning; sensory quality; overall evaluation rating scale; color difference; texture properties

10.7506/spkx1002-6630-201715027

TS255.4

A

1002-6630（2017）15-0165-06

2016-06-29

湖南省重點研發計劃項目（2015NK2005）

吳躍輝（1962—），女，副研究員，學士，主要從事功能水果選育及產業工程研究。E-mail：729020450@qq.com