流轉舌尖的優雅時光

張若月+曹煜茹

【摘要】縱觀人類發展歷史，中法兩國都有很深厚的飲食文化。隨著全球經濟一體化發展，文化作為一個國家軟實力的重要性日益凸顯，對內表現為一種柔性的生存創造力，對外表現為與他者的競爭力、協調力、融合力、擴張滲透力等。[1]近年來，我國也一直強調提升國家軟實力，其中就包括讓中餐“走出去”的國家美食促進戰略。[2]事實上，任何一個國家的文化內涵都不是表面那么簡單，某些看不見，甚至意識不到的文化差異卻直接影響到一個企業能否被異國文化的消費者所接受。本文通過對120名法國人的深度訪談，從文化的角度探究“海底撈”進軍法國的障礙和挑戰，從而為“海底撈”的國際之旅提供針對性的建議和意見。

【關鍵詞】餐飲文化“海底撈”市場競爭力

引言

餐飲文化是關于人們吃喝行為的文化現象。它貫穿于人類發展的整個歷史，是人們的飲食習慣在漫長歷史發展時期積淀下來的文化精髓。[3]任何一個國家的餐飲文化都體現在該國餐飲活動的各個方面、各個環節。眾所周知，法國是世界三大烹飪王國之一。法國人不僅非常講究吃，而且很舍得花錢吃。在法國，美食不僅僅是一個歷史傳統，還是法國品質的體現。[4]在法國，精湛的廚藝等同于法國獨特的生活藝術。對法國人而言，他們已經不是單純地享受美食，而是在品味一種藝術。[5]

自古以來，中國人對飲食也一直很重視，因此，才一直都有“民以食為天”的俗語。像法國一樣，中國的飲食文化深厚廣博、源遠流長。在中國，請客吃飯是最常見而且最重要的社交活動，大家非常享受聚餐的熱鬧氣氛。“同夾一盤菜，共飲一碗湯”的群享模式迎合了聚會的歡樂氣氛、觸發了歡樂氣氛，舉杯提箸之間，人際關系得以建立和維護。[5]除了一團和氣、熱鬧非凡的吃飯氛圍，中國人對美食品種的多樣性也有很高的要求，變化多端的烹飪技藝，豐富多樣的天然食材結合中醫傳統養生原理，中國大廚經過幾千年的嘗試和研究逐漸形成了獨特且豐韻的中國飲食文化。

2016年中法建交52周年，兩個同樣有著深厚餐飲文化的國家隨著國際交流與合作的日益增多，飲食文化的交流也日益頻繁。而中國的飲食文化主要實施“走出去”的戰略，通過了解、熟悉法國餐飲的特點及標準來調整和改善自身經營模式，采取求同存異的戰略來達到互惠互利、共同發展的目的。在交流中不斷借鑒和吸取法國飲食文化中的精華，尊重、接受和融合法國獨特的文化內涵和價值觀，同時結合中國獨特的餐飲文化，通過本土化戰略調整讓法國人逐漸接受和喜歡中餐這種異國美食，從而在法國樹立起獨特的中餐品牌。

“海底撈”，中國著名的以川味火鍋為主，融合各地火鍋特色為一體的大型跨省直營餐飲品牌，自創建以來，“海底撈”以其細致貼心的服務、優質的產品以及獨特的口味紅遍中國大江南北，很多國人在各類食評網上甚至用“無敵海底撈”來評價這家火鍋店。“海底撈”自創建以來，逐漸成為很多人聚餐時的第一選擇。2013年9月27日，“海底撈”在美國洛杉磯富人區阿凱迪亞市（Arcadia）設立了第一家分店，拉開了它進軍國際市場的序幕。但據報道，“海底撈”在美國的國際化路途走得并不是很順暢，也并未受到在中國市場的那種熱捧，反而有些“水土不服”，甚至“暈船”的感覺。

中國的“鍋文化”與法國的“盤文化”

在當今社會，聚餐的氛圍非常重要。對大多數國家的人來講，聚餐的核心在于情，通過與鄰座客人的交談，達到交友、交心的目的，建立、拓展和維護自己的友情和親情。在這一點上，中國人和法國人很相像，餐宴時的交誼目的都很明顯，但是氛圍卻各不相同。與中國人不同，法國人在餐飲中最享受的是那一份平和與悠閑。在餐桌上，法國人更多的是專心致志地享用和品味自己盤里的美食。就餐過程中，他們大多數都比較安靜，偶爾會與相鄰賓客用僅對方能聽得見的聲音簡單交談，但時間一般都不會太長，否則會讓周圍人感到尷尬。因此，分餐制在法餐中更為常見，即一人一份，各吃各的，吃完一道菜后再吃下一道菜，每道菜一般由服務員上菜，甚至由服務員或主人分菜，還可自己按需所取。[6]法國人很享受這份安靜。相反對中國人而言，這樣的氣氛很奇怪，感覺大家關系很疏遠、很冷漠，很不開心。

中國人更喜歡全席交誼，很多外國人發現“鬧”是中國人餐桌氣氛的典型特征。但對中國人而言，這種“鬧”卻代表著家庭溫馨、鄰里和睦、國人團結、一團和氣。[5]這種“鬧”是用來增進人際關系的良好途徑，代表著熱鬧、友好。中國人向來以此來實現人與人之間的溝通與融合。也正因此，直至今日，合餐制這種中國傳統的就餐方式依舊被大多數人接受和喜愛。大家一起圍坐在圓桌周圍，歡笑之間一起品美味菜品，一同痛快地暢聊人生，這種熱鬧和諧的就餐氛圍備受中國人推崇。

“海底撈”的就餐模式就沿襲了傳統的合餐文化，大家圍著熱氣騰騰的大鍋一起涮牛羊肉，以及各種菜品。同時，海闊天空地聊天，熱鬧地享受美味的食物與聚會的樂趣。可是這種中國人熟悉且推崇的氛圍對法國人來講，是一種“奇怪的、無法忍受的”就餐方式。讓他們一起用大鍋就餐就等于是讓他們公然吃別人的口水，是一種無論如何也不能被接受的“不講衛生”的進餐方式。因此，如果“海底撈”想順利進入法國市場，必須實行分餐制，也就是說必須將火鍋傳統的大鍋換成小鍋，但這種改變是有很大風險的，是我國傳統的“鍋文化”與法國人習慣的“盤文化”的劇烈碰撞。因為，換成小火鍋后，傳統火鍋的“熱鬧”氛圍瞬間被改變，這種改變可能會讓當地的華人或者對中國火鍋有濃厚興趣的客人略有遺憾，因為這種熱鬧恰恰是很多人喜歡火鍋的重要原因之一。但是，這種調整更容易讓當地的法國人接受并嘗試火鍋這種新鮮事物。

法國式精致與中國式豪放

“海底撈”不容易被法國人接受除了餐飲方式上的碰撞，還有一個非常重要的原因，即中國人與法國人的口味存在極大差異。法國人對美食精益求精，選材十分豐富，這一點與中國人一樣，但對口味的要求卻與中國人截然不同。在訪談中筆者發現，“海底撈”最具特色的麻辣口味在法國幾乎無發揮的可能，超過八成的受訪者都提出，如此辛辣的口味是他們不會走進“海底撈”的重要原因，因為他們無法品嘗到食物本身的味道。另外，有兩成左右的法國人提出，他們或許對中國風味有興趣嘗試一下，但未必能真心喜歡或多次嘗試這種濃烈的中式口味。因此，進入法國意味著“海底撈”要從根本上改變口味，雖然這本土化調整會讓很多在中國嘗過其特色味道，以及在網上看了無數“海底撈”傳奇故事的國內外食客多多少少有些失望。因為他們所見到的，所品嘗到的，所感受到的“海底撈”已失去了它紅遍中國的特色，但若在尊重食材原味的基礎上研發的新口味，創新烹飪方法會讓“海底撈”更具創造力和競爭力。endprint

另外，中法兩國對食材的要求也不盡相同。“海底撈”中的有些食材對法國人來說很陌生，比如涮火鍋用的百葉、鴨舌等東西，法國人很少有人嘗試，同時在湯里涮青菜、肉片然后蘸醬吃等這些我們很熟悉的火鍋流程，在法國人看來也許新奇但是真正吃起來未必喜歡。約八成的受訪者指出吃一次也許可以，但再次選擇的幾率幾乎很小，因此“海底撈”在進軍法國市場初期應謹慎設計菜單。同時，多數受訪者指出，法國餐館的食材，尤其是肉品，都會明確標注來源地及保質期，這就都對“海底撈”的產品質量提出了更高的要求。

“改良”的“海底撈”服務

“海底撈”之所以在中國被大眾所接受和熱愛，因為其宗旨是：“顧客要什么，我們就給什么。”在法國，“海底撈”依然可以保持初衷，但需要根據法國人的習慣以及道德標準找出適應本土顧客需要的服務，而不是簡單地照搬中國經驗。

例如，在中國，“海底撈”的有些門店為了不讓顧客在等位時感到無聊，便免費為顧客提供“美甲”服務，很多女性顧客覺得此舉很貼心，而這份貼心在法國是無論如何也過不了食品安全檢查這一關的。幾乎所有的受訪者都表示，他們實在理解不了為何“海底撈”會在店內提供“美甲”這種與吃飯不相關的服務，而且“修剪指甲”這件事對飲食標準而言根本就是“不衛生”。很多法國人都不能接受這種在中國備受推崇的貼心服務，甚至因此讓他們對“海底撈”的產品質量產生懷疑。

另外，廚師在食客面前烹飪食品，同時會加上有趣的小表演，這在全球都較為常見，也非常受歡迎。法國人對此其實并不陌生，但“海底撈”在國內頗受歡迎的面條舞，為了增加趣味性，面點師偶爾會假裝將面條旳一端拋向進餐者的臉部或身體部位，雖不會碰著，但卻有超過半數的受訪者表示這種“互動”讓他們非常不舒服。

與此同時，在中國“低頭族”已經不再是少數，因此“海底撈”的服務員會細心地為客人的手機套上一個帶封條的透明塑料袋，這樣既能看到來電又可防止手機濺上油。這一舉動讓很多中國食客贊譽有加，津津樂道。但法國人不僅僅是為了“吃”而小聚，而是為了“談”而相邀，他們的相聚在一定程度上是為了彼此感情的交流需要。因此，他們在享受美味食物的同時，也非常享受和陶醉與親朋好友相聚的快樂和喜悅。幾乎所有的受訪者都指出，裝手機這種貼心的服務對大多數法國人來說根本用不上，在他們看來，與親朋好友一起進餐時，手機不離手是一件很粗魯的行為。他們不會在聚餐時不停地發微信，打電話。這是最基本的禮貌。

由此可見，“海底撈”這些在國內被國人津津樂道的貼心服務，甚至是讓“海底撈”區別于其他同類餐館而脫穎而出的重要原因，在法國市場并不會完全被接受，有很多所謂的貼心服務對法國人而言是一種干擾和破壞。因此，進入法國的“海底撈”，要從法國客戶的需求出發，因地制宜地提供他們需要的、期待的、能夠接受的服務。

隱私的尊重

采訪中，另外一個被國人津津樂道，贊譽有加的貼心服務卻讓法國人非常反感，那就是“隱私”。筆者有一次和同事去“海底撈”聚餐，入座后，一位同事說：“咱們平時不允許學生上課看手機，今天咱們也不許拿手機，大家都不許曬照片、發微信。”大家紛紛響應號召，放下手機開始聊天。幫我們擺餐具的服務員忙完后一聲不吭地出去了，幾分鐘后，她端來一個碩大的果盤，對我們說：“剛才聽你們說你們都是老師，這個果盤是我們送給你們的，辛苦了，老師們！”當筆者跟身邊的親朋好友以及學生來分享這個故事時，幾乎所有的人都覺得“海底撈”太體貼了。但當筆者很驕傲地跟受訪者分享這份細心及感動時，他們卻很嚴肅地指出：“偷聽客人談話是很粗魯的行為，這是對客人隱私的侵犯，是很讓人反感的行為，如果在法國，這個服務員很有可能會被投訴。”由此可見，對服務員進行專業的培訓是“海底撈”要面臨的又一個挑戰。

法國人的浪漫著裝

除了對服務有不同的標準和要求以外，中法兩國在著裝禮儀上也存在著巨大的差異。中國人雖在正式場合非常強調著裝：注意得體與整體美，但大多數人在日常生活中著裝卻相對隨意。而法國人對于服飾的講究，在世界上是最為出名的。時尚的概念已經深深地滲入到法國人的血液中，他們非常講究不同場合的穿戴，精致的時裝一直是浪漫的法國人藝術細胞的結晶，也是法國人高標準生活態度的極致體現。對他們而言，時裝已不簡簡單單是一種商品，而是一種生活的藝術，是人生的態度。精致著裝不僅會讓他們覺得舒服和自信，也是對別人最起碼的尊重。因此在法國，不論男女，不論是正餐還是朋友間的小聚，法國人對穿戴都極為講究。但去過“海底撈”的人應該都知道，落座后，服務員會體貼地為每一個顧客提供品質還不錯的大紅色的圍兜用來防止濺出的湯汁弄臟了客人的衣服，細心的他們還專門為小朋友準備了兒童版的圍兜。但當受訪者看到這些圍兜的圖片時，他們并不喜歡，尤其是女士，向來時尚感十足的她們實在不能接受在聚會的時候大家都戴上一樣的圍兜，這個貼心的小舉動會瞬間破壞他們聚餐時的好心情。

結論

法國人賦予美食超越吃和食物本身的文化意義，對美食的欣賞及其所帶來的樂趣也形成了一種潛意識里對待日常生活態度的寫照，它蘊含了文化、藝術以及人情世故，是法式簡約而不簡單的優質生活。[7]由此可見，對法國人而言，美食并不完全等同于食物，對他們而言，食物只能用來滿足維持生命生存的最基本需要，而美食帶來的是對生活品質的極致要求，對口感的完美滿足，以及對就餐環境的充分享受。美食解決的不再是單純的溫飽問題，而是享受生活所帶來的愉悅及品味生活所帶來的激情。同時，對法國人而言，享受美食的過程還能滿足他們社交的需求，進一步完善和體驗更完美的生活感受。

而火鍋是中國的符號，是一種體現熱火朝天、熱鬧祥和的特色美食。讓法國人認可火鍋，意味著讓他們對中國元素的認可，這需要一個長期的過程，“海底撈”切不可操之過急。在中國家喻戶曉的“海底撈”如果想要成功進入法國市場，達到在中國那樣受歡迎的程度，就必須意識到文化差異，了解當地人的飲食習慣和消費方式，有針對性地進行調整。要用優質的食材和精致的口味來說服和“收買”法國人挑剔的品味，讓他們覺得吃火鍋是一種時尚，是值得和別人分享和推薦的美味佳肴。同時，提供本土化的貼心服務從而潛移默化地影響法國人原有的認知習慣，逐漸認識、理解并接受中國獨特的文化價值觀念。從而讓“海底撈”在法國創造自己的口碑和品牌，不斷提升自身的經營狀況，增強市場競爭力。

參考文獻：

[1]唐代興：《文化軟實力戰略研究——前言》，人民網——理論頻道，2009年9月12日。

[2]張彥森：《“企業夢”：讓中餐走出去提升中國軟實力》，新華網，2014年3月4日。

[3]張修華：《以消費者行為為導向的餐飲空間設計研究》，碩士學位論文，長春工業大學，2014，第2-6頁。

[4]張一鴻：《法國大餐》，《世界文化》第45期。

[5]冀彥君、賈秀英：《中法宴請禮儀比較——餐桌禁忌》，《中北大學學報》（社會科學版）2014年第30期，第16-18頁。

[6]陳虹：《淺析法國飲食文化與法國中餐行業現狀》，《法國研究》2009年第2期，第82-85頁。

[7]蔡禮彬、張春光：《法國美食文化遺產傳承研究》，《西南民族大學學報》（人文社會科學版） 2012年第10期，第7-10頁。

作者單位：西安外國語大學商學院陜西西安endprint