白蕓豆營養強化餅干的研制

艾靜汶，任二芳，謝朝敏，羅小杰，溫立香，李建強，王妍，鄧小紅

（1.廣西壯族自治區亞熱帶作物研究所，廣西南寧530001；2.亞熱帶農產品加工工程技術中心，廣西南寧530001）

白蕓豆營養強化餅干的研制

艾靜汶1，2，任二芳1，2，謝朝敏1，2，羅小杰1，2，溫立香1，2，李建強1，2，王妍1，2，鄧小紅1，2

（1.廣西壯族自治區亞熱帶作物研究所，廣西南寧530001；2.亞熱帶農產品加工工程技術中心，廣西南寧530001）

以中筋面粉、白蕓豆、粗糧為主要原料，探究白蕓豆營養強化粗糧餅干的最佳配方。結果表明，白蕓豆營養強化餅干的最佳配方為白蕓豆粉添加量為6%，黃油添加量為12%，白砂糖添加量為16%，雞蛋添加量為12%。所得的白蕓豆營養強化餅干口感酥脆，滋味良好。

餅干；白蕓豆；營養強化

白蕓豆（white kidney bean）屬豆科（Leguminosae），蝶形花亞科（Papilionoideae），菜豆族菜豆屬[1]，原產美洲的阿根廷和墨西哥，后經人工栽培馴化已適應冷涼潮濕的高原地帶。白蕓豆營養豐富，具有較高的食用價值和藥用價值，白蕓豆所含的蛋白質屬于全價蛋白，接近動物蛋白，富含人體必需的氨基酸，每100 g干豆所含蛋白質高達20.0%，含脂肪1.6%～2.1%、碳水化合物37.6%～48.5%、胡蘿卜素0.24 mg、鈣160 mg、鐵10 mg[2]，還有豐富的B族維生素以及維生素C。白蕓豆富含α-淀粉酶抑制劑和膳食纖維，α-淀粉酶屬于糖普水解酶抑制劑的一種，國外稱之為“淀粉阻斷劑”。它能有效阻斷高淀粉類食物（雜糧、面食、米飯及相關糕點和零食）中淀粉的分解[3-6]，阻斷部分淀粉熱量的攝取，減少人體的脂肪來源，達到降低熱量攝入的目的[7]。燕麥、花生、芝麻等粗糧是現代營養保健大力推薦的一類食物原料，由于其加工程度低，不溶性纖維素含量豐富，具有降脂和促進腸胃蠕動等功效，但其口感粗糙，可食性不強，若與驚喜加工的主食原料搭配使用，能起到口感與營業相互補充與調節的作用。

本試驗選用白蕓豆和粗糧為原料，在單因素試驗的基礎上，對白蕓豆營養強化餅干的配方進行優化，以期得到一款營養豐富、口感較佳的餅干，不僅能開拓白蕓豆的開發利用途徑，還為消費者提供了一種粗糧食品的新選擇。

1 材料與方法

1.1 材料

白蕓豆、中筋面粉、雞蛋、白砂糖、黃油、玉米油、燕麥、花生、芝麻、蘇打粉等：市售。

1.2 儀器與設備

DL-K33D烤箱：廣東東菱電器有限公司；FW100高速粉碎機：天津泰斯特儀器有限公司；DL-435打蛋器：廣東東菱電器有限公司；B20攪拌機：廣州市番禹力豐食品機械廠；BS-6KH電子秤：上海友聲衡器有限公司；量筒，燒杯，等。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

1）原料預處理：選擇飽滿、光滑的白蕓豆，置于烤箱中110℃下至其完全脫水，粉碎機將其粉碎并過80目篩。燕麥、花生、芝麻置于烤箱中100℃下烘烤至含水量低于80%，粉碎機粉碎并過60目篩。白砂糖置于粉碎機中粉碎，過60目篩[8]。黃油提前置于下室溫融化，與全蛋液混勻備用。中筋面粉過篩，防止結塊。

2）面團調制：先將白砂糖粉、蘇打粉加入全蛋液、黃油，混勻至糖油融合狀態后加入中筋面粉和白蕓豆粉進行調制[9]。調制時間為10 min～15 min，以面團無白心，攪拌均勻后酥松、無干粉狀，抓起成團為宜。

3）輥軋整型：將面團入保鮮袋內，輥軋成1 cm左右厚度的面片，薄厚應一致，將面片置于冷藏室靜置30 min[10]。取出后利用餅干模具制成所需形狀的餅干胚，擺盤。

4）烘烤冷卻：烤箱在180℃下預熱10 min后，將處理好的餅干胚表面刷上蛋液，入烤箱烘烤25 min至表面黃色，取出置于室溫冷卻即為成品。烘烤過程中需調整烤盤前后方向并將餅干翻面刷蛋液。

1.2.3 產品配方確定

1.2.3.1 單因素試驗

選擇影響白蕓豆營養強化餅干品質的主要因素（白蕓豆添加量、黃油量、白砂糖量、雞蛋量），以感官評價得分為衡量指標，進行單因素試驗，研究各因素對餅干品質的影響[11]。

1.2.3.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，選擇白蕓豆添加量、黃油量、白砂糖量、雞蛋量進行正交優化試驗，以感官評價得分為衡量指標，確定產品的最佳配方。具體配方見表1。

表1 因素與水平設計表Table 1 Factors and levels design table

1.2.3.3 感官評價

根據感官評價表評分標準給制作的產品打分（滿分100分），以此來作為確定最佳因素的依據，評價指標見表2。

表2 白蕓豆營養強化餅干的感官評價標準Table 2 Sensory evalution standards of white kidney bean nutritional fortification biscuits

最佳制作工藝配方的評判有5個指標，即外形、結構、色澤、滋味、香氣，評價時由10名優感官評價經驗的專業技術人員組成評價小組，依據白蕓豆營養強化餅干感官評價標準對試驗產品進行雙盲法打分，評分的總和取平均值后，作為感官評價評分的最終結果，滿分為100分。

1.2.3.4 產品理化及衛生檢驗

通過感官評價之后得分最高的產品即為配方最優產品，參考GB7100-2015《食品安全國家標準餅干》的相應規定，對按照最佳配方生產的白蕓豆營養強化餅干進行酸價、過氧化值、菌落總數、大腸菌群、霉菌的檢測。

平衡含水率的測定：稱量剛剛制作完成的餅干質量，再懲處培養皿和餅干總質量，將盛有餅干的培養皿放置于烘箱中，每隔1 h稱其質量1次至最后2次測量差值小于0.001 g。

平衡含水率/%=（烘干前餅干和培養皿總質量-烘干后餅干和培養皿總質量）/烘干前餅干質量×100

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果及分析

為了改善產品的口感，以白蕓豆含量，黃油，白砂糖，雞蛋的添加量為主要影響因素，以感官評分為指標，在單因素的基礎上進行正交試驗，試驗的結果如下。

2.1.1 白蕓豆含量對感官評價的影響

大豆能改善面團的粉質特征[12]，并會弱化面筋網絡結構[13]，繼而直接影響到成品餅干的口感。在餅干中添加白蕓豆，可以增加餅干的蛋白質含量，改善營養組成，增加特有的白蕓豆香味。不同白蕓豆粉添加量對白蕓豆營養強化餅干的影響見表3。

表3 不同白蕓豆添加量對餅干品質的影響Table 3 Effect of white kidney bean amount on product quality

由表3可知，當白蕓豆粉添加量為6%時，制作出來的餅干感官評價分數最高，其豆香適中，奶香濃郁，酥松可口，風味最佳，產品的接受度最好。分析其原因，可能是烘烤后的白蕓豆在此添加量下與面粉的結合度最高，表現出本身的豆味的同時沒有影響到產品的最終風味，并與黃油的奶香味配合良好。當白蕓豆添加量過少時，產品的風味及功能性特點不突出，添加量過多時，其豆味過濃不能為大部分評價者接受。

2.1.2 不同黃油添加量對感官評價的影響

在餅干中添加黃油，因其疏水性能控制面筋的形成[14]，降低面團內聚力，使得面團酥軟，降低其彈性，增強面團可塑性，提高餅干的酥性和營養價值[15]。所以黃油對餅干的結構和風味都有較大的影響。不同黃油添加量對白蕓豆營養強化餅干的影響見表4。

表4 黃油添加量對餅干品質的影響Table 4 Effect of butter amount on product quality

由表4可知，當黃油添加量為14%時，餅干的品質最佳。分析原因，黃油的添加賦予產品香甜的氣味和松脆的口感，但黃油脂肪含量較高，當黃油添加量過少時，餅干的可塑性不強，筋力過高，酥松度不夠；當黃油添加過量時，餅干口味膩腥，可塑性太強，餅干結構不緊密，易掉渣松散。

2.1.3 不同白砂糖添加量對感官評價的影響

白砂糖可增加餅干的甜味，并且由于糖的反水化作用，可降低面筋彈性，調整面團的脹潤度并防止餅干收縮變形；糖的美拉德反應和焦糖化反應可以增加餅干的色澤和風味[16]。不同白砂糖添加量對白蕓豆營養強化餅干的影響見表5。

表5 白砂糖添加量對餅干品質的影響Table 5 Effect of sugar amount in procuct quality

由表5可知，當白砂糖的添加量為12%時，餅干的品質最佳。分析原因，白砂糖的添加能中和黃油的膩腥味，當白砂糖的添加量過少時，餅干的甜味不夠，且容易烤糊；當白砂糖添加過量時，餅干口味過甜，影響人體健康，餅干色澤過深，且不適宜老年人及幼兒食用。

2.1.4 不同雞蛋添加量對感官評價的影響

在餅干中加入雞蛋既可以提高餅干的營養價值，還可以中和白蕓豆的豆腥味，并使增加產品色澤。不同雞蛋添加量對白蕓豆營養強化餅干的影響見表6。

表6 不同雞蛋添加量對白蕓豆營養強化餅干的影響Table 6 Effect of egg amount in procuct quality

由表6可知，當雞蛋添加量為8%時，餅干的品質最佳。分析原因，雞蛋添加給產品賦予了特有的香氣，美觀的色澤，酥脆的口感，加入過多會使餅干口感綿軟不夠松脆；加入過少餅干會過硬，口感不佳，且無法表現出金黃的色澤。

2.1.5 白蕓豆營養強化餅干制作工藝正交試驗研究

以白蕓豆粉、黃油、白砂糖、雞蛋的添加量為試驗因素。正交試驗結果與分析見表7。

表7 正交試驗結果與分析Table 7 Results and analysis of orthogonal experiment

續表7 正交試驗結果與分析Continue table 7 Results and analysis of orthogonal experiment

2.2 產品質量指標

白蕓豆營養強化餅干的理化和衛生指標見表8。

表8 白蕓豆營養強化餅干理化成分和微生物指標Table 8 The physical and chemical components，microorganism test results of white kidney bean nutritional fortification biscuits

根據不同配方的感官評價分數和極差分析可知，白蕓豆營養強化餅干配方的各影響因素中，白蕓豆粉添加量對成品餅干的品質影響較大，其他因素中對成品餅干感官評分影響的順序為黃油＞白砂糖＞雞蛋。正交試驗結果表明，較優組合為A2B1C3D3由于正交試驗中沒有該水平組合，所以進行驗證性試驗，并進行感官評定，其配方得分93.3分，即此餅干的最佳配方為白蕓豆粉添加量為6%，黃油添加量為12%，白砂糖添加量為16%，雞蛋添加量為12%。

3 結論

白蕓豆營養強化餅干的最佳配方為白蕓豆粉添加量為6%，黃油添加量為12%，白砂糖添加量為16%，雞蛋添加量為12%。按照此配方制作出的餅干，外形整齊，色澤金黃，結構完整，富有層次，口感酥脆，香味濃郁，食用方便。且各項理化、感官指標均符合標準。其含水率等理化指標以及微生物指標均符合標準。與傳統配方的餅干相比，口感獨特，豆香濃郁，是豆類營養強化粗糧餅干的新選擇。

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Development of White Kidney Bean Nutritional Fortification Biscuits

AI Jing-wen1，2，REN Er-fang1，2，XIE Chao-mi1，2，LUO Xiao-jie1，2，WEN Li-xiang1，2，LI Jian-qiang1，2，WANG Yan1，2，DENG Xiao-hong1，2
（1.Guangxi Subtropical Crops Reaearch Institute，Nanning 530001，Guangxi，China；2.Guangxi Subtropical Agro-products Processing Research Institue，Nanning 530001，Guangxi，China）

Plain flour，white kidney bean and coarse food grain were taken as main raw material，and the optimum formula was developed.The result showed that the optimum formula was：white kidney bean 6%，butter 12%，sugar 16%，egg 12%.The product was crispy and brittle，it taested good ，with great flavor.

biscuits；white kidney bean；nutritional fortification

2017-06-26

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.18.022

廣西工程技術研究中心組建計劃任務書（2015gczx13）

艾靜汶（1987—）女（漢），助理研究員，碩士，研究方向：糧油產品加工。