涼拌菜中沙門氏菌的風險評估

朱金艷, 張 君, 常 南

(1.莊河市食品檢驗監測中心,遼寧 莊河 116400; 2.沈陽市食品檢驗所, 遼寧 沈陽 110000; 3.沈陽產品質量監督檢驗院,遼寧 沈陽 110000)

涼拌菜中沙門氏菌的風險評估

朱金艷1, 張 君2, 常 南3

(1.莊河市食品檢驗監測中心,遼寧 莊河 116400; 2.沈陽市食品檢驗所, 遼寧 沈陽 110000; 3.沈陽產品質量監督檢驗院,遼寧 沈陽 110000)

食品安全風險評估包括危害識別、危害特征描述、暴露評估、風險特征描述等4個明顯不同的階段。食品安全風險評估在食品安全領域中應用于食品安全標準(包括生產規范和指南)的制定、進出口食品的監督檢驗、食品安全政策、法規和標準出臺后的效果的評價以及危害分析與關鍵控制點(HACCP)的實施。我國食品安全法規定我國的食品安全風險評估由衛生部負責，主要包括兩個方面：一是食品中化學物的危險評估，化學物的危險性評估主要針對有意加入的化學物、無意污染物和天然存在的毒素，包括食品添加劑、農藥殘留及其他農業用化學品、獸藥殘留、不同來源的化學污染物以及天然毒素等。二是食品中的生物性因素的危險性評估，物性因素的危險性評估主要針對致病性細菌、霉菌、病毒、寄生蟲、藻類及其毒素。生物性危害主要通過產生的毒素或宿主進食具有感染性的活病原體而影響人體健康。

1 沙門氏菌的危害識別

1.1 沙門氏菌的生長環境特點

沙門氏菌不僅常存在于動物特別是禽類和豬體內，而且在水、土壤、昆蟲中，以及工廠和廚房設施的表面和動物糞便中也可發現該類細菌，同時，沙門氏菌還可存在于多類食品中。

1.2 沙門氏菌的生物學特性

1.2.1 形態與染色 符合腸桿菌特點，革蘭陰性菌，一般大小（0.6～1.0）×（2～3）μm，無芽胞，多數無莢膜，多數有鞭毛(周生毛菌)，有動力，也有無動力的變種。

1.2.2 培養特性 需氧或厭氧，最適宜的溫度37℃，最適pH值6.8～7.8，在EMB、SS培養基營養要求不高，分離培養常采用腸道選擇鑒別培養基EMB、SS培養基。

1.2.3 生化反應 沙門氏菌可利用葡萄糖而無法發酵乳糖及蔗糖，經其他發酵試驗還發現該菌能夠發酵甘露醇、麥芽糖和衛芽糖；賴氨酸脫羧酶試驗呈堿性，即存在該種酶；可使明膠失去凝固力而轉換為液態；無法產生尿素酶從而分解尿素；靛基質試驗中無法分解色氨酸及生成吲哚。沙門氏菌DNA中G+C/A+T約為1∶1.1277。特殊環境抵抗力不強，如溫度較高（60℃左右）時15分，或在5%的石炭酸中5分即可失活。該屬菌分為4個亞屬：典型和最常見的沙門氏菌（Ⅰ）、不典型（Ⅱ和Ⅳ）以及亞利桑那沙門氏菌（Ⅲ）。

1.3 流行病學研究

沙門氏菌屬于腸桿菌科革蘭氏陰性腸道桿菌，至今已發現近千種(或菌株)，按抗原可分為甲、乙、丙、丁等基本菌組。常引發人類疾病的是傷寒及副傷寒桿菌，其余多數易引發動物的自然感染。感染導致的疾病分布于全年各月中，但以8～10月（夏秋季）為高峰期，其中嬰幼兒、老年人、幼畜、雛禽等免疫力相對低下的群體極易受沙門氏菌病的影響。人群常見患病因素包括飲食習慣與衛生條件欠佳、免疫力低下以及所從事職業等，發病患者常見癥狀包括：腹瀉、發熱、腹痛或痙孿、嘔吐、頭痛和惡心。而動物則常因飼養條件等因素患病。該病的防治應以預防為主，應嚴格注重飲食衛生以及食品安全問題（包括動物養殖及動植物原料加工、包裝、儲藏、運輸及銷售等過程），并通過加強對抗菌藥物及沙門氏菌抗藥性的研究等方式達到預防目的。

2 沙門氏菌的危害描述

沙門氏菌屬于當今世界范圍內最突出的，通過攝食進入人體的毒性物質導致的衛生問題之一。多數沙門氏菌會選擇感染對象，因而傳染性不強，然而少數沙門氏菌（如鼠傷寒沙門氏菌）導致各種動物間的傳染性顯著增強。食物傳播是人類沙門氏菌感染的主要途經。動物源食品營養豐富，給予了沙門氏菌良好的生長繁殖條件，當其數量達到105～106個/克后，攝入人體便會感染毒素，導致食物中毒現象發生。因此，食用這類被細菌污染后的動物源食品會使人類感染沙門氏菌的概率大大提升。其潛伏期少則6小時，多則72小時，通常于進食該種食品后12～36小時后引發癥狀，發病可能長達一周，程度輕重不一，重者可致死。有Vi抗原的沙門氏菌具有侵襲力, 能穿過小腸上皮到達固有層。有些沙門氏菌有較強的內毒素, 如腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌等，內毒素是一種多糖類脂—蛋白質化合物，熱抵抗能力強，會導致人體體溫異常升高、白細胞總數增多、內毒素休克以及微循環障礙等。一些沙門氏菌能產生外毒素，尤其是腸毒素能夠導致腹瀉癥狀，如腸炎沙門氏菌和鼠傷寒沙門氏菌。

3 沙門氏菌的暴露評估

3.1 暴露人群

沙門氏菌對人群的影響主要是通過食用受沙門氏菌污染的食材而感染的。主要人群是抵抗力較弱的老人、幼兒和免疫力低下者。

3.2 暴露途徑

3.2.1 原料來源 主要動物、植物食材在種養殖環節，尤其是動物性食材在養殖環節環境條件差，管理不到位，導致沙門氏菌入侵。原料在運輸、儲運環節也容易被外界環境污染，感染沙門氏菌。

3.2.2 加工生產環節 在涼拌菜的加工生產環節存在感染沙門氏菌的風險，從操作環境、操作工具、人員、餐具等環節，如果管理、執行不規范，都容易帶入沙門氏菌。一般情況下，大型餐飲單位管理要求較高，嚴格遵照規范進行，較一些小型餐館風險級別偏低。

3.2.3 儲存環節 為上菜的及時性，很多餐飲單位都在售賣之前做好涼拌菜，儲存一段時間，如果儲存環節存在環節不達、不衛生，易于微生物的傳播和繁殖，造成沙門氏菌污染。一般夏秋季節，溫度高，微生物生長快，餐飲服務單位的涼拌菜感染沙門試劑的機會大，安全風險程度高。

4 沙門氏菌的風險描述

沙門氏菌在涼拌菜中的風險主要有食物本身的和外在的兩種情況。一方面是原料食材自身攜帶的；另一種是環境污染，如儲運、加工、儲存等環節，周圍環境帶來的污染。所以，要有區別地采取控制措施，將風險降到最低。

5 沙門氏菌的風險管理

根據風險分析，為了降低涼拌菜的食品安全風險程度，必須進行風險管理，按照規范加強對餐飲機構、從業人員的培訓力度；對涼拌菜的食材進行徹底清洗消毒，控制操作環境的衛生條件；提高涼拌菜原料和成品運輸食品安全管理要求；規范涼拌菜原料和成品儲存環境要求。

本課題來源于項目：川菜發展研究中心科研項目：涼拌菜生產加工全環節中沙門氏菌的風險評估及預防措施研究（CC16Z03）。