淮南豆腐水餃

徐永清

大凡國人，誰都吃過水餃，誰也吃過豆腐。可您吃過豆腐水餃嗎？這水餃不是豆腐的餡料，而是用豆腐做的餃子皮包制的水餃。嗨，這就奇特了。這樣的豆腐水餃，產自安徽淮南，還是當地的一道特色名菜。

淮南是豆腐的故鄉，相傳是淮南王劉安所發明。到淮南旅行，第一印象便是豆腐食品多，只要是商店，不論是大商場，還是小超市，隨處可見各種各樣的豆腐食品。

淮南人不僅愛吃豆腐食品，更是擅長烹制豆腐菜肴。就這尋常的豆腐，在淮南大廚的手中，或作主料，或作輔料；煎炒蒸炸，溜爆燉煮，28種烹飪技藝全派上用場，將豆腐潛在的美味，發揮到極致。而這豆腐水餃，通常是豆腐宴的壓軸菜。清澈見底的湯中，漂浮著十來只豆腐水餃。此菜看似尋常，就像川菜中的名菜，“開水白菜”一樣，實則內有乾坤。就湯來說，系用雞脯肉長時間熬制而成的，故異常滋補鮮香。而豆腐水餃的餡料，或用蝦茸，或魚茸，或肉泥，再佐以香菇精制而成。至于那用豆腐做的餃子皮，更是白嫩滑爽。品嘗這豆腐水餃，不能用筷子，只能借助湯勺，還得小心翼翼，邊吃邊吹，細品慢咂。

這豆腐水餃的制作，也極為講究。制作豆腐水餃的原料，一定要選用又白又細又嫩的南豆腐。北豆腐則萬不可取，它存在先天不足：一是粗老，二是氣孔大，易破、易裂、易斷。制作之際，大廚們先要去除豆腐表層的老皮，再將方正的豆腐，切除四角，盡量修圓。然后采用推刀的方法，將厚厚的豆腐片成薄片，其厚薄的程度，僅如硬幣一般。……