論廣州餐飲業的發展及維護

陳有毅

摘 要：一些成功的廣州餐飲企業，為了延續和發展，大都選擇開分店以及特許加盟。但是在發展過程中，這些知名餐飲企業出現了盲目擴張、分店及特許加盟店管理者的選擇上沒有一套完善的標準，企業標準化與規范化缺乏以及創新缺乏等問題，嚴重影響原有的品牌的發展。本文將對廣州餐飲品牌行業的發展及維護上進行分析和探討，在分店管理者篩選標準、標準化的制定及創新上進行完善等措施才能使餐飲品牌發展壯大。

關鍵詞：餐飲企業；發展與維護；完善

“食在廣州”是對廣州餐飲業的一個贊譽。每一個初到廣州的人，都會對廣州的飲食文化特色感受殊深，廣州人好食，餐飲業的發達，不論家庭用餐還是到茶樓用餐，廣州人對飲食都十分重視和講究。據統計廣州人每年在外用餐人均達1752元，也就是每位廣州人4成的伙食費都拿去上酒樓，這樣的比例遠遠高出國內其它大城市，造就了廣州飲食業長盛不衰，涌起了一批知名的餐飲企業，老牌的包括蓮香樓、陶陶居、四大名園（東、南、西、北園）、泮溪酒家、廣州酒家、白天鵝中餐館等；新興的包括東江海鮮酒樓、黃埔華苑海鮮酒家、新荔枝灣酒樓、中森會粵菜料理、南海漁村、大可以飯店、稻香火鍋海鮮酒家等。而這些品牌的廣州餐飲業，它們在廣州的餐飲業上有著輝煌的歷史，但發展到今天有的已經給兼并，有的已銷聲匿跡（歷史原因及包袱過重），有的舉步艱難，在拓展上失敗，筆者發現它們在分店及特許加盟店管理者的選擇、標準化的制定、創新上存在問題。以下為筆者的分析。

一、品牌發展和維護中問題的分析

1.管理者的選擇上

在廣州，一個知名的餐飲店在創業者的艱辛的創業下茁壯成長、從嬰兒期、青春期到壯年期，是一個非常艱苦的創業過程，當這餐飲店知名度提升后，這時企業就要進行拓展。拓展一般餐飲企業都選擇開分店，分店的開設至關重要還是在選擇管理者。一般前期的總店可能在創業者及老員工的努力下在當地累積了很多的社會資源，而當你離開了當地去到一個新的地方是和別人競爭，創業者可能沒那么多的精力投入，就會請分店的管理者，也就是餐飲運營管理者，這管理者負責對新的營業點的門店進行管理。很多的老板可能對新的管理者期望過高，讓他來設計產品、流程、標準和制度，這樣有可能就出現了跟總店的文化有很大的差距，導致運營的失敗。因為，大部分管理者只經歷過其它餐飲店運營管理工作，而并沒有經歷過總店品牌創立和模式建設的過程；有的管理者也創過業，經歷是有的，但他創業是失敗了，那就說明能力還是不具備，所以當讓這些管理者來管理新店，一榮俱榮，后果可想而之。

2.標準化的制定的誤區

在采訪過程中，很多的廣州餐飲老板認為餐飲企業品牌的發展與維護關鍵要素是標準化。新開門店就是將總店的標準化進行復制，這種把企業當作流水線產品的認知，實際上是錯誤的。因為員工、客人、環境 這些能標準嗎？將人當成機器的思路非常的不靠譜。客人的口味在會隨著時間的變化而變化，用餐習慣也隨之變化；另外員工的訴求在也發生變化，勞動態度在隨著時間的推移也在變化；技術在革新，社會在進步。如果以企業自己為中心，不做權變機制搞所謂的標準化，根本就趕不上變化的節奏。

3.創新機制不完善

廣州餐飲企業在發展分店和連鎖時很多都缺少創新機制，還有就是缺少創新精神，使得企業在發展中缺少的動力，使得企業的生命周期縮短，在多變的市場環境中被很快淘汰。廣州很多老牌餐飲企業老總或者老板缺少創新理念，無法指導企業的創新活動，管理制度大都還是老一套；另外企業內部關系也比較混亂，職責不十分明確，無法對員工起激勵作用；管理水平較低，在管理思想和管理方法上較為落后；在經營上企業運營效率低；產品和服務缺乏創新，無法滿足日益多變化的消費者需求。在營銷上，手段落后，不能滿足現主流消費者產生消費行為。

二、廣州餐飲業品牌發展與維護的建議

1.完善對管理者選擇機制

對一個新開店的餐飲企業來說，管理者的重要性不言而喻。這一角色的管理者，會直接影響著新開門店的業績，影響到企業的發展及品牌的維護；另外做老板要得到省心。企業發展在篩選新開店管理者是一個技巧。餐飲的管理者水平的層級一般分為三類。

第一是屬于監督和協調型的管理者。這類人的工作主要是來“上班”，只會做監督其他人工作，然后在工作中“發現問題、解決問題”。他也會在顧客和上級不滿意時，搜集各方的意見，并上傳下達，進行一些適當的溝通、培訓和跟蹤。但是，這類人缺乏目標意識性和主動性，只信奉不出事好，而出不出事的標準是都是他自己內心認定的。

第二是執行和優化型的運營管理者。這類人的工作主要圍繞目標和標準進行，日常上監視和協調解決問題，會認真的研究老板或企業制定的流程、標準和目標，并且還主動去跟蹤檢查各方面環節，不斷飾演自己份內的管理行為。但是，這類人主要欠缺根據新開企業的實際情況和環境變化制定合適管理計劃、管理方法上優化創新，只對過程負責，對結果不重視。

第三是屬于領導和創新型的運營管理者。這類人極為稀少，因為為類人可以把公司的目標、要求，根據新開企業的實際情況，有計劃、有步驟、有策略地轉化為新開企業工作目標，另外，還能為下屬團隊樹立目標，幫助團隊制定行動計劃，做出適當的引導和跟蹤。通過創造使命感、積極性帶動執行力，做出出色的業績，為公司做出很多創新。

以上3種人才的比例大概是：60%：39%：1%。在選擇過程中要有慧眼，識別應聘者的運營管理水平屬于那一類型，并綜合其性格和能力特長，決定是否適合自己用、怎么用，這樣才能讓企業在發展及維護中起到重要的作用。

2.合理適度標準化操作

餐飲業發展和維護，是在發展中求生存，會催生另一個新企業產生，科學地講，應該叫做繁殖，并非是將原先的成功的企業進行復制/克隆。新開的企業其實是超生體，或者說是生命體群落。生命體是不可以復制的，自然界的生命體都是生長出來的。只有工廠里的零件才是按照模子，鑄造出來的。這都是沒生命的東西，才可能被標準化。另外生命體都有著群化的特點，特別是人類，必須要經過漫長的社會進化，才成為人，才擁有自我。總的來說，標準化要有，但應該根據市場、人群，員工以級消費者進行適度合理的制訂。標準化模塊在新開企業的繁殖體系中應占不超過30%的比例，而調適則要有40%以上的比例，另外30%是屬于指向性。標準化制訂過程中還需考慮剛性的資源以及時間投入，缺乏應變是硬傷。在新開的企業過程中就需要有犧牲和放棄的理念，企業的成長發展，應該同時兼顧實際情況適時調適。endprint