老店的歷史

發展觀光旅游真是件奇妙的事。本是借歷史以興感，漸成為人消費著歷史，最終則抹消了歷史

你若在北京大學，由西門往外走，不多遠就會看見一棟白樓，霓虹燈閃著大字，“白宅老店”。但這家店隱在海淀體育館后面，知道的人并不多，倒是不遠處另一“白家大宅門”總是門庭若市。宅前老站著兩排宮廷禁衛打扮的人，間亦有一兩行宮女，腳蹬花盆底，頭戴大拉翅，手抿絲絹，客人一到，就打千、萬福，暴喝或嬌呼：“您吉祥！”

白家大宅門這一處，用的乃是禮親王舊居。可是據說其地后來歸了同仁堂白家，而同仁堂的故事，近年經過電視劇《大宅門》渲染，名氣比禮親王還大，所以飯店就命名曰“白家大宅門”了。冤的是同仁堂根本與此無關，也與白家無關。

同仁堂的創辦人樂尊育，是浙江紹興人，本姓岳，明末到北京，串鈴行醫為生，帶賣藥材。每次到京，都住在前門大柵欄一家樂姓人家的客棧中，先后二十余年，情誼甚厚。某年樂家夫婦回山西省親，將店鋪委托岳某代為看顧。不料二人去后音訊杳然，岳某乃改姓樂，繼承了這個客棧，取名同仁堂。康熙己酉（1669）同仁堂始兼帶行醫，故亦以這年作為創立之年。

乾隆十八年，同仁堂失火，樂家人又相繼故去，僅余一媳及幼孫。其親家張世基出資重修后，同仁堂就歸了張家。但張氏因在宮中御藥房當差，對同仁堂并不重視。到道光十四年同仁堂再次失火，張氏只存一股半，樂姓則已買有一股。后來其他股份漸被樂姓買回，樂姓才又占大股。同仁堂之興旺，當然與它跟宮中藥房關系密切有關，但并非宮中用藥量大，油水多。恰好相反，跟皇家做生意是蝕本的。積欠既多，你也不敢催討，故僅光緒一朝，就欠了藥賬二十萬兩。可是，連皇帝都用同仁堂的藥，這個廣告宣傳效果有多大？這個道理，就和現下許多酒水飲料以“人民大會堂特供”、“釣魚臺國賓館指定”做廣告是一樣的。

民國十年，同仁堂分家，大房另開宏仁堂，二房頤齡堂、三房宏濟堂、四房達仁堂，老五則于民國十七年在南京另辦同仁堂。一九五六年，同仁堂改為公私合營。

這段歷史，完全與電視劇《大宅門》演的不一樣。其實何止同仁堂如此，電視劇《天下第一樓》演全聚德，大談盧孟實故事，不也與全聚德毫無瓜葛嗎？全聚德是楊壽山于同治三年創的，當時楊氏因家鄉遭災，無以謀生，到北京前門外大街擺攤賣雞鴨，攢了些錢，頂下一間雜貨鋪賣掛爐鴨。該店本名“德聚全”，楊氏把它倒過來，就成了“全聚德”。

北京的烤鴨有掛爐烤，也有燜爐烤或杈燒烤的。杈燒法最古老，燜爐烤也很流行，全聚德則是掛爐烤，配以炸鴨肝、鴨架湯和蒸蛋羹，沒別的菜。

全聚德的生意，在清末漸好。除烤鴨外，還漸有燴鴨胰、炸胗肝、白糟鴨片、爆鴨腸、拌鴨掌、燴鴨肝、燎鴨心等菜色。民國初年，開始在天津設分店，三十年代則發展出山東菜，成了地道的山東館，有清蒸爐鴨、核桃酪、大酥丸子等現在吃不著的名菜。

全聚德的本鋪原在前門外肉市胡同。公私合營后，漸在市內各地設分鋪。目前號稱總店的和平門全聚德，其實是一九七九年才營運的，歷史甚晚。本來用荷葉餅卷鴨肉的吃法，也改為用橢圓面餅了。這樣的歷史，當然也與你在電視上看到的，或是你去全聚德吃烤鴨時他們向你介紹的大相徑庭。《天下第一樓》電視劇中還提到，店中掌柜的兒子想去瑞蚨祥綢布店學藝。這瑞蚨祥也是北京有數的名店。瑞蚨祥本是山東濟南的店，于一八九五年在北京設了小門市。八國聯軍后，大柵欄一片廢墟，瑞蚨祥重新發展，越做越大，光在大柵欄就開了五家店。除衣布外，兼營皮貨、茶葉、鐘表、化妝品。

所以說，發展觀光旅游真是件奇妙的事。歷史、文物、古跡、老店、舊街、名人，一經炒作利用，就自然變質。本是借歷史以興感，漸成為人消費著歷史，最終則抹消了歷史。外地人到北京擺攤賣鴨，慘淡經營的歷史，太平板、不刺激，就添些店家斗爭、內部爭權、男女錯綜愛戀的故事，樂家的事跡冠到白家頭上。諸如此類，反正游人食客是鬧不清楚的。久而久之，同仁堂、全聚德、瑞蚨祥這些店家自己也會如此說，或許還站出來說我搞錯了呢！唉，所謂歷史，大概就是這么回事，我又何苦太認真呢？

龔鵬程：學者，原臺灣佛光大學校長。近年以講座教授身份在北京大學、清華大學、北京師范大學等校游學