由“庖丁解牛”說烹飪專業(yè)“工匠精神”素質(zhì)教育

李茂華

摘 要：中國烹飪源遠流長，如果以周口店遺址“北京人”用火熟食作為中國烹飪的發(fā)端，中國烹飪已走過了50余萬年的發(fā)展歷程。中國烹飪不但開拓了華夏物質(zhì)文明，也是包括工匠精神在內(nèi)的華夏精神文明的孕育者。民以食為天，烹飪作為人類最古老而又最具現(xiàn)實意義的手工技藝，傳承好、發(fā)展好，是未來賦予我們當今行業(yè)從業(yè)者的責任與擔當。因此，本文提出，伴隨著餐飲服務(wù)業(yè)的蓬勃發(fā)展，在烹飪專業(yè)的教育教學當中，我們更應(yīng)當強化工匠精神素質(zhì)教育，探索適合專業(yè)自身特點的工匠精神素質(zhì)教育模式。

關(guān)鍵詞：烹飪 庖丁解牛 工匠精神 素質(zhì)教育

一、中國烹飪不僅是科學技術(shù)，也是藝術(shù)文化，源遠流長，博大精深，為烹飪專業(yè)開展“工匠精神”素質(zhì)教育，提供了豐富的文化寶藏

“烹飪”是一個蘊含著悠久傳統(tǒng)中國文化的詞匯，最早出自《易·鼎》：“以木巽火，亨飪也。”“亨”古代通“烹”，這句話的意思是“順風點燃柴草，而將鼎中食物炊熟”。《易》又稱《周易》，成書于商、周時期，無論孔孟之道、老子莊子學說，無不和《周易》有著密切的聯(lián)系，堪稱我國文化的源頭。“鼎”是先秦時代的炊事器具，初為陶制，后由銅鑄，先用作天子廟堂禮器，后來成了最高權(quán)力的象征。烹飪一詞的產(chǎn)生由此可見一斑。

在距今50萬年的北京周口店“北京人”遺址，中國古人類學家賈蘭坡等發(fā)掘出多處古人用火的遺跡。火的發(fā)明結(jié)束了遠古人“抓食掬飲、茹毛飲血”的蒙昧時代，昭示著中國烹飪也由此而誕生。《禮記》云：“人者天地之心也，五行之端也，食味、別聲、被色而生者也。”《漢書·酈食其傳》上有“王者以民為天，民者以食為天。”在人類發(fā)展的漫漫歷史長河中，多少烹飪能工巧匠專注執(zhí)著于人們每天的膳食，不斷探索新的食材、新的烹飪工藝、新的烹調(diào)方法，為人們的飲食創(chuàng)造新的佳肴美饌。可以說他們是人類發(fā)展史上工匠精神的最早鑄就者、傳播者。今天我們開展大國工匠精神素質(zhì)教育，相比其他職業(yè)，有著悠久的中國烹飪發(fā)展歷程、深厚的中國烹飪文化做依靠，烹飪專業(yè)更具優(yōu)勢性。

再說“庖丁解牛”，庖丁解牛出自《莊子·內(nèi)篇·養(yǎng)生主》。莊子，東周戰(zhàn)國中期著名的思想家、哲學家和文學家，繼老子之后道家學派的砥柱之才。莊子筆下的丁姓庖廚，技藝精湛，心到、刀到，節(jié)有間、刀無厚，游刃有余，而這也正是為庖為廚、匠人藝人的匠心功力所在。

由此引申到“工匠精神”。工匠，即有工藝專長的匠人。工匠精神，就是對自己的工作和產(chǎn)品執(zhí)著專注、精雕細琢的意識理念，對所從事的工作具有強烈的認同感、使命感、責任感、榮譽感。而這也正是莊子筆下“庖丁解牛”的實質(zhì)內(nèi)涵，“提刀而立，為之四顧，為之躊躇滿志”。所以說從廣泛意義上講，莊子塑造的“庖丁解牛”代表了包含烹飪在內(nèi)所有匠人們的工作精神。當今，中國作為一個大國正在向強國邁進，弘揚“大國工匠精神”——執(zhí)著專注、作風嚴謹、精益求精、推陳出新、敬業(yè)守信，是千千萬萬匠人義不容辭的責任。2016年3月5日，國務(wù)院總理李克強在政府工作報告中明確指出：“鼓勵企業(yè)開展個性化定制、柔性化生產(chǎn)，培育精益求精的工匠精神，增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌。”

二、縱觀中國烹飪的發(fā)展歷程，體現(xiàn)工匠精神的楷模名廚不在少數(shù)，他們是我們烹飪專業(yè)開展“工匠精神”素質(zhì)教育的最好范例

1.“庖丁解牛”

庖，《說文》：“廚也。”廚師古代為何稱之為“庖”呢？遠古時期人們沒有炊具，部族分工一部分人狩獵，稱作獵人，一部分人把獵人帶回來的獵物外面包裹上泥巴在火上烤熟了分食，這部分人就被稱作庖或庖人，“包烹”這種烹飪技法也由此而產(chǎn)生。并非現(xiàn)在人們杜撰的故事——“叫化雞”是乞丐發(fā)明的。然而如何讓包烹的菜肴更芳香、更鮮嫩、更味美、更衛(wèi)生等，這里又凝聚了多少代庖廚孜孜不倦、不斷探索的工匠精神。就說現(xiàn)在“叫化雞”的做法，雞宰殺收拾干凈后要先進行腌漬，在腹內(nèi)塞入口蘑等香蕈，外面裹上豬花油網(wǎng)以嫩雞肉，花油網(wǎng)外面再裹上荷葉以增清香，兩層荷葉外面所包裹的泥巴也不是一般的泥，而是參有酒糟的酒壇封口黃泥，這般三番，烤制好后那雞真是鮮香四溢，回味無窮，怎不讓人遐想聯(lián)翩！

2.先帝先賢

華夏民族的奠基人是炎、黃二帝。炎帝神農(nóng)氏教民“石上燔谷，令人無腹疾”“嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解”；黃帝軒轅氏制作釜、甑，教百姓“蒸谷為飯”“烹谷為粥”，從此我國有了既用火又用水的名副其實的烹飪。“夫禮之初，始諸飲食，其燔黍捭豚。”他們是中華文明的締造者、勞動精神的創(chuàng)造者，他們被后人尊為圣人廚師。

如果說炎帝、黃帝是部族的首領(lǐng)，未必是真正庖廚的話，那么輔佐商湯推翻暴君夏桀建立商朝的伊尹；助周文王姬昌、武王姬發(fā)打敗荒淫無度、酒池肉林的商紂王建立周朝的姜尚則是標準的廚師。先說被后世封為烹飪之始祖的伊尹，原為有莘氏家廚，后有莘氏之女嫁于商湯，伊尹背鼎抱俎，以媵臣身份陪嫁到湯那里，他燒制了一道“鵠羹”，調(diào)制了一味醢醬獻給商湯，肴饌之美另湯久久回味，伊尹便以烹飪之術(shù)來巧喻治國的道理，這就是我國乃至世界上最早的烹飪理論總結(jié)《呂氏春秋·本味篇》：“……凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀……故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷……”。伊尹最終以割烹為相，輔佐商湯成其大業(yè)。再說姜尚，即太公呂望，《尉繚子》說：“太公望年七十，屠牛朝歌，賣食棘津。”《說苑》載：“呂望行年五十，賣飯棘津。”太公姜尚家境貧寒，早年宰牛賣肉，后來開飯店謀生，但他勤奮好學，胸有大志，72歲借釣魚之機求見周文王姬昌，助文王、武王伐紂滅商建立周朝。試想，若非伊尹對烹飪不精益求精、深諳其道，又怎能有“至味說湯”。姜尚若沒有幾十年的庖廚人生歷練、工匠的執(zhí)著情懷，又哪來70余歲厚積薄發(fā)，助文、武二王建立周朝。正如老子所云：“治大國者若烹小鮮。”

如果說伊尹、姜尚因開國元勛而千古名垂，烹飪歷史的長河中也不乏因精湛的烹飪技藝而百世流芳者。宋·陶谷《清異錄》載：五代時有個尼姑，法名梵正，她制作的肴饌都十分精巧，她用腌魚、肉脯、醬瓜、果蔬等，黃紅顏色雜錯，斗成景物拼盤。如座上有二十位客人，就每人一個風景盤，二十個盤子合起來，就成了王維輞川別墅的圖景模型，稱“輞川圖小樣”，菜肴與造型藝術(shù)融為一體，菜中有詩畫，秀色真可餐。這位比丘尼大廚被譽為我國第一個大型風景花式拼盤的創(chuàng)造者。endprint

袁枚是清乾隆年間進士，江南才子，同時也是一位造詣頗深的美食家，他所著的《隨園食單》對當時、后世中國烹飪科學的發(fā)展，都有著巨大的影響，被翻譯成多國文字。而書中的許多內(nèi)容則得益于其家廚王小余。王小余初到袁家，袁枚怕他大手大腳，特地關(guān)照他：“我袁枚窮苦出身，每頓飯伙食標準不能超過串起來一寸長的銅錢。”王小余笑著答應(yīng)了，不多時，他就捧著一味潔凈的肴饌來供食，其味甘鮮，吃過意猶未盡。王小余做菜的特點是非常講究食材的新鮮，講究火功，做菜時或猛火或微火時疾時徐。他工作起來手法敏捷，投料精準，從未見他將手指探入肴饌試著嘗味。爐灶的活干完了也不歇息，就坐下來磨刀，他的刀具很多，有30余種，把個箱子裝得滿滿的。王小余在袁家干了十年，死后，袁枚為了紀念這位優(yōu)秀庖廚，專門寫一篇《廚者王小余傳》。王小余是我國第一位有傳記的烹飪匠人。

三、當今烹飪界，身懷絕技的高手不在少數(shù)，他們是工匠精神最好的詮釋者

烹飪一是刀功、二是鍋功。一把刀、一案俎，看似簡單，但刀口之下，切、片、剁、鏨，直、立、坡、拉，匠心獨具；一口鍋、一只勺看似平常，但火口之上，煎、炒、烹、炸，顛、翻、晃、旋，則包含著萬千的變化。正如庖丁解牛，因?qū)ぷ鲗Ｗ?zhí)著、精益求精，固牛在心中，躊躇滿志，游刃有余。

河南菜講究刀功，片必均勻，段不過寸，切片薄如蟬翼，切絲細可穿針，其瀟灑、其精細令人嘆服。河南菜講究鍋功，如真煎丸子、煎高麗雞餅，丸子下鍋里七外十一似連不連， 180度大翻鍋形而不散，真乃是人、鍋合一，玩的是手上的功夫。河南菜講究制湯，頭湯、二湯、渣白湯、清湯、奶湯、毛湯；河南菜講究配頭，有大配頭、小配頭、常年配頭、四季配頭，看配頭變技法烹制菜肴。河南廚師早就有“企業(yè)5S標準”，如豫菜“八大作”：工前準備為勞作、干貨漲發(fā)為發(fā)作、工后清理為收作……河南菜海納百川，推陳創(chuàng)新，正如《東京夢華錄》所說：“八荒爭湊，萬國咸通。集四海之珍奇，皆歸市易，會寰區(qū)之異味，悉在庖廚。”河南不臨海，但有海參席、燕翅席、鮑魚席；河南名菜扒廣肚、蔥燒海參、清湯鮑魚、酸辣烏魚蛋等均以海味干貨原料烹制而成，展現(xiàn)出豫菜廚師技藝高超、善于干貨漲發(fā)的功力。河南餐飲的這些優(yōu)良傳統(tǒng)，正是一代又一代豫菜廚師“執(zhí)著專注、作風嚴謹、精益求精、推陳出新、樂于奉獻”等工匠精神的蓄積體現(xiàn)。“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗”。原北京釣魚臺國賓館總廚師長、技術(shù)總監(jiān)侯瑞軒大師是河南省廚師之鄉(xiāng)長垣縣人，1954年支援首都建設(shè)，由開封“又一新”入廚北京釣魚臺國賓館，便以其高超的豫菜烹飪技藝、深厚的干貨漲發(fā)功夫享譽北京烹壇，在1993年中直機關(guān)為他舉辦的72歲壽宴上，時任國務(wù)院副總理田紀云為他揮毫題贈“烹飪一絕”四字。侯大師接待國家元首、嘉賓無數(shù)，但每一次接待任務(wù)他都一絲不茍當做頭一回，帶領(lǐng)團隊仔細研究、設(shè)計合適的菜品。因接待對象一般為上了年紀的人，喜食軟糯、潤滑、清淡、爽口的飯菜，因此多采取蒸、焗、炸、扒等技法烹制菜肴，形成了釣魚臺國賓館菜肴“清淡、少油、軟嫩”的特色。80歲高齡退休后，仍被釣魚臺國賓館聘請為終身技術(shù)顧問。侯大師樂于奉獻，德藝雙馨，多次專程回河南鄭州、長垣義務(wù)開班傳授技藝，被河南省烹飪協(xié)會授予“豫菜烹飪泰斗”稱號。

四、烹飪專業(yè)開展“工匠精神”素質(zhì)教育的方式

烹飪專業(yè)開展“工匠精神”素質(zhì)教育應(yīng)當結(jié)合專業(yè)特點，形式多樣，重在效果。

一是可以通過照片、錄像、視頻等，充分利用多媒體手段制作成學生喜聞樂見的微課課件來展示烹飪行業(yè)大師的風范。通過微信、QQ群等現(xiàn)代化信息開展“工匠精神”教育活動。

二是可以邀請當?shù)厣響呀^技的烹飪高手來校進行烹飪絕活表演，讓同學們切身感受到強中自有強中手，身懷絕技志更堅。

三是可以參加各級各類烹飪大賽、組織參觀大賽作品等，讓同學們身臨其境，從大賽氛圍中、從參賽展示作品中直觀地感受到“工匠精神”的具體體現(xiàn)，樹立工匠精神意識。

四是組織學生開展大國工匠精神材料的收集整理，通過黑板報、手抄報、廣播稿等形式調(diào)動學生參與“大國工匠精神教育活動”的積極性。

五是邀請企業(yè)專家現(xiàn)身說法，開辦大國工匠精神專題講座，讓同學們理解樹立大國工匠精神對將來步入社會的重要性，對國家發(fā)展戰(zhàn)略的重要性等。

“隨風潛入夜，潤物細無聲”，把大國“工匠精神”素質(zhì)教育融入到課堂教學當中，與教學內(nèi)容有機的結(jié)合，是開展“工匠精神”素質(zhì)教育活動最方便而又行之有效的辦法。譬如學習整料出骨時，放上一段大師蒙眼扒布袋雞微課視頻；講到烹調(diào)技法“烤”時，講一下畫壇巨匠齊白石老人86歲創(chuàng)造“烤”字時的嚴謹態(tài)度；新生練習刀工前，老師不妨親自來上一段蒙眼切蓑衣黃瓜刀工表演以激發(fā)學生們的學習熱情……

職業(yè)教育以能力為本位、以服務(wù)為宗旨、以就業(yè)為導(dǎo)向，注重學生綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)，強化大國“工匠精神”素質(zhì)教育對職業(yè)教育更具現(xiàn)實和深遠意義。“學高為師、德高為范”，在教育過程中老師是不是對大國“工匠精神”素質(zhì)教育有著足夠的認識，老師愿不愿意下工夫去收集相關(guān)素材制作課件，老師本人是否具備扎實的基本功、技藝高超，在實習操作時老師能不能做到首件必做，能不能對學生嚴格要求、規(guī)范操作，這些都決定著大國“工匠精神”素質(zhì)教育活動開展的實際效果。從學校層面上講，開展好大國“工匠精神”素質(zhì)教育活動，應(yīng)首先提高老師們的職業(yè)素養(yǎng)、專業(yè)技能水平，出臺相關(guān)制度，激勵老師們成為行業(yè)專家高手，踴躍做大國“工匠精神”素質(zhì)教育的播種者、領(lǐng)航人。

（作者單位：開封技師學院）endprint