腐乳，真的只能“愛你在心口難開”嗎？

【編輯按】腐乳是現(xiàn)代人餐桌上的“常客”，泡飯白粥配腐乳、火鍋蘸料也可以加腐乳，甚至連清炒蔬菜加腐乳后都別具風味。腐乳那綿密的口感和獨特的滋味讓味蕾得到了滿足。

然而，腐乳作為一種發(fā)酵腌制品，讓大多數(shù)人都“愛在心里口難開”，腐乳真的是“蜜汁毒藥”嗎？在此，請上海中醫(yī)藥大學附屬岳陽醫(yī)院營養(yǎng)科馬莉副主任醫(yī)師給大家詳細解釋一番。

腐乳，真的是“蜜汁毒藥”嗎？

腐乳又稱豆腐乳、醬腐乳、霉豆腐，是我國傳統(tǒng)的一種發(fā)酵豆制品。一般來說，腐乳主要是用豆?jié){的凝乳狀物，經(jīng)微生物發(fā)酵所制成的一種干酪型產(chǎn)品。作為大豆的一種發(fā)酵制品，腐乳除了具有大豆的營養(yǎng)價值，如蛋白質(zhì)，富含亞油酸、油酸等不飽和脂肪酸，不含膽固醇等，由于微生物的發(fā)酵作用，腐乳還產(chǎn)生了一些大豆所沒有的生理活性物質(zhì)，主要包括以下幾種。

1.大豆多肽：腐乳中的蛋白質(zhì)主要以大豆多肽的形式存在，而大豆多肽是大豆蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用，再經(jīng)特殊處理而得到的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物。經(jīng)研究表明，大豆多肽比大豆分離蛋白更容易被人體消化吸收。

2.大豆異黃酮：未經(jīng)發(fā)酵的大豆制品中大豆異黃酮主要以結(jié)合型糖苷的形式存在，而發(fā)酵的大豆制品主要以游離型苷元形式存在。較之結(jié)合型糖苷，游離型苷元體積小，易吸收，親水性小，更具有廣泛的生物活性。因此，發(fā)酵大豆制品中的大豆異黃酮比未發(fā)酵制品具有更高的生物活性。

3.功能性低聚糖：發(fā)酵大豆食品含有較多的低聚糖類，又稱雙歧因子。……