腐乳，真的只能“愛你在心口難開”嗎？

【編輯按】腐乳是現代人餐桌上的“常客”，泡飯白粥配腐乳、火鍋蘸料也可以加腐乳，甚至連清炒蔬菜加腐乳后都別具風味。腐乳那綿密的口感和獨特的滋味讓味蕾得到了滿足。

然而，腐乳作為一種發酵腌制品，讓大多數人都“愛在心里口難開”，腐乳真的是“蜜汁毒藥”嗎？在此，請上海中醫藥大學附屬岳陽醫院營養科馬莉副主任醫師給大家詳細解釋一番。

腐乳，真的是“蜜汁毒藥”嗎？

腐乳又稱豆腐乳、醬腐乳、霉豆腐，是我國傳統的一種發酵豆制品。一般來說，腐乳主要是用豆漿的凝乳狀物，經微生物發酵所制成的一種干酪型產品。作為大豆的一種發酵制品，腐乳除了具有大豆的營養價值，如蛋白質，富含亞油酸、油酸等不飽和脂肪酸，不含膽固醇等，由于微生物的發酵作用，腐乳還產生了一些大豆所沒有的生理活性物質，主要包括以下幾種。

1.大豆多肽：腐乳中的蛋白質主要以大豆多肽的形式存在，而大豆多肽是大豆蛋白質經蛋白酶作用，再經特殊處理而得到的蛋白質水解產物。經研究表明，大豆多肽比大豆分離蛋白更容易被人體消化吸收。

2.大豆異黃酮：未經發酵的大豆制品中大豆異黃酮主要以結合型糖苷的形式存在，而發酵的大豆制品主要以游離型苷元形式存在。較之結合型糖苷，游離型苷元體積小，易吸收，親水性小，更具有廣泛的生物活性。因此，發酵大豆制品中的大豆異黃酮比未發酵制品具有更高的生物活性。

3.功能性低聚糖：發酵大豆食品含有較多的低聚糖類，又稱雙歧因子。……