高職《食品營養學》教學優化與改革

陳岑+徐銀+韓艷麗+童斌

摘要：食品營養學是研究食品營養與人體健康關系的學科，是以掌握食品營養學的基礎理論知識以及實際的應用能力為主要目的的課程。本文針對高職學生的知識體系和專業特點，為提高食品營養學的教學質量，從教學內容、教學手段和考核方式等方面進行了優化與改革。

關鍵詞：食品營養學；高職；教學優化；教學改革

中圖分類號：G718.5 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2017）39-0252-02

一、引言

食品營養學是營養學的一門分支學科，主要是研究食品營養與人體健康、以及與食品貯藏加工關系的學科。《食品營養學》是高職院校食品類專業必修的專業基礎課之一，具有很強的理論性、應用性和社會性。鑒于食品專業學生的知識背景和教學目的，主要安排了營養學基礎、食物營養、合理營養和社區營養四部分內容。目前，在高職院校《食品營養學》教學過程中存在以下問題：（1）教學內容多、陳舊、開課時間不合理；（2）只注重知識的傳授，而輕視技能和素質的培養；（3）教學手段單一，教學方法落后；（4）教師實踐經驗缺乏，理論聯系實際不足；（5）考核評級體系單一等。因此，為了實現高職院校食品類專業人才培養目標的要求，本文從教學內容、教學方法和考核評價方式等方面進行優化與改革。

二、教學內容的優化與改革

1.合理安排開課時間。《食品營養學》是一門理論性和實踐性很強的課程，內容涉及面較廣，學科交叉性強。設計多個學科的內容和知識，如有機化學、生物化學、微生物學、食品工藝學等。高職院校食品專業學生一般是在學過食品類相關專業基礎課程后才開設此課程。一般安排在第三或四學期開設。

2.精選教材，優化教學內容。教材是教學的核心，據調查，目前《食品營養學》課程的教學用書有近幾十個版本。每本教材編寫的系統性和側重點不同。孫遠明主編的《食品營養學》（第二版）包含了基礎營養學、食物中的生物活性成分、各類食品營養價值、營養強化食品和保健食品、特殊人群的營養、營養與慢性病、飲食養生和公共營養等內容，系統性強、實用性強，故選擇其作為理論教學的依據。根據人才培養方案，合理安排教學內容，做到突出重點、難易結合、層次分明。由于高職學生的學習和理解能力較弱，同時為了提高學生的學習興趣，刪減專業性強并難以理解的內容，避免與《有機化學》、《食品化學》等課程重復內容的講解。此外，現代食品營養學發展迅速，其理論研究不斷深入，現有教學內容有的相對陳舊。教師在教學過程中應及時更新教學內容，注重學科的前沿性與實用性。例如，每10年更新或推出新的中國居民營養素參考攝入量、中國居民膳食指南、平衡膳食寶塔等知識。課本中有關中國居民膳食指南這本部分內容是參照2007年版編寫的，而最新的2016版《中國居民膳食指南》發生了一些變化。營養建議由原來的10條變成6條；一般人群的范圍由原來的大于6歲擴至大于2歲，涵蓋的人群更廣泛；首次提及控制糖分攝入等。及時更新教學內容并進行整合，才不會使教學與實際脫節，利于學生的就業和工作。

三、教學條件和手段的優化與改革

1.小班化教學。由原來將食品營養與檢測、食品加工技術和食品生物技術三個食品專業班級合班授課，調整成按專業進行理論和實踐分班教學，即小班化教學。小班化教學有利于教師的課堂管理，了解學生知識掌握的情況。同時，在實驗課中，小班化教學使更多學生獲得動手鍛煉的機會。

2.多種教學方法與手段并用。傳統的教學模式以“講授—接受”為主的教學，學生們可能會感覺到枯燥無味。改進教學方法，充分發揮多媒體教學優勢，采用豐富的圖片和視頻等來保持學生注意力、激發學生積極性。例如，講解各類營養素缺乏病時，通過展示相關疾病的圖片，可以讓學生看后很快就能記住相關知識，并且深刻認識到這些營養缺乏的嚴重后果。采用多媒體為主的教學手段的基礎上廣泛運用多用教學方法，例如師生互動教學、PBL（Problem-based learning）教學法以及討論式教學等。老師創設情境，提出問題，例如“饅頭和豆腐哪個營養價值更高呢”、“為什么沒有一種食物能夠滿足人體所需所有的營養素呢？”、“補鈣應該選擇奶制品還是骨頭湯呢？”。學生通過預習相關知識、查閱資料、并進行分組討論，最后由老師進行點評總結。這樣就由被動接受學習變為主動探究學習，調動學生的學習興趣，同時提高了學生的語言表達能力和應變能力。

3.理論聯系實際、加強實踐教學環節。《食品營養學》的內容與我們自身的健康和生活息息相關，因而在教學過程中，可以通過實際問題激發學生對本門課程的興趣。例如講解蛋白質營養評價，可以講“三聚氰胺”事件和“大頭娃娃”事件引入；大學生特別是女大學生非常在意自己的身材，比較關注減肥的話題。課堂上通過講授人體能量代謝和能量平衡，讓學生從營養學角度理解肥胖產生的原因并知道如何進行科學減肥。面對琳瑯滿目的各類食品該如何選擇，就需要向學生講授各類食品的營養價值，以及各類人群的營養需求。通過優化教學內容，使課程內容更加貼近生活，提高學生營養健康意識，使學生感受到《食品營養學》課程既重要又實用。

高職教育是以能力為中心，以培養具有高技能、高素質的實用型人才為目標。因而，高職《食品營養學》教育應當以能力培養為主要目的，不僅要讓學生掌握理論知識，同時要具備在今后長期實踐過程中應用所學知識并及時進行知識更新的能力。此外，通過學習，學生能夠初步具有從事食品營養相關工作的最基本資質，并同時可以向他人講解、傳授食品營養學知識的能力。因此，實驗實踐環節在教學中占據重要地位。實驗課教學體系中有一部分就是針對學生現場工作能力的培養而開設的，如“膳食調查”、“膳食指導”等。目前的實驗形式多為“紙上談兵”，學生沒有現場的概念，不能培養他們解決實際問題和遇到突發情況的處理問題的能力。因而，應該鼓勵學生積極走出課堂，投身社會實踐環節，通過義務輔導活動、各類教育講座等形式，與院系學生社團營養協會合作，開展健康知識的社會宣傳。通過參加第二課堂的活動，提高了學生對《食品營養學》課程的學習興趣，在實際應用的過程中鞏固了課本知識，擴大了學生的視野，使課程更受學生歡迎。endprint

四、強化師資力量

教師是開展教學活動的組織者和主要實施者。食品營養課程教學需要依靠具有一定實踐經驗的專業教師，才能切實提高學生的實踐能力，把學生培養成技能型和實用型人才。教師應不斷學習，提高自身駕馭實踐技能的能力；外出進修或深造，利用各種方法請進來，走出去，到醫院、飯店、社區等實踐部門鍛煉學習。為了提高教學效果，充分發揮學院教師的資源優勢，在教學過程中引入了拼盤式的教學方法，即增加不同專業背景的教師講解本門課程，從不同角度講解食品營養學。此外，還可以邀請校外專家走進課堂，從社會和企業的角度為學生講授食品營養知識，豐富學生知識面，了解社會需求。

五、改革考核評價方式

考核是對教學效果的檢驗，筆者采用綜合評價的方式，課程考核分為平時考核、理論考核和實踐考核三部分，具體做法為：平時成績占總成績的15%，理論考核成績占總成績的35%（期中15%+期末20%）以及實踐考核成績占50%。這種考核評價方式不僅可以加強平時考核、了解學生理論知識掌握情況，同時注重學生在實踐環節中的表現，因而可以更全面地反映學生的綜合素質和能力。

六、結語

根據《食品營養學》課程性質，并結合高職學生特點，對教學內容和教學方法等進行了優化與改革。實踐結果表明，這種優化與改革具有一定的積極作用，不但提高了學生的學習興趣，調動了學習的主動性和積極性，而且提高了教學質量，有助于培養具有一定理論知識和實踐技能扎實的職業技能技術人才。

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