英雄宴上

文/龔劍鋒 洪霞

英雄宴上

文/龔劍鋒 洪霞

冷拼一道

秋風戲馬圖（另配四味小碟）

熱菜八道

美姬醉婀娜（曲舞醉青蝦）

西楚英雄燴（十面有埋伏）或者霸王養生湯

舉鼎問天下（烏騅踏飛燕）

破釜勇沉舟（小雜魚鍋貼）

項王賜彘肩（荷香項王蹄）

力勇冠三軍（紅袍武狀元）

霸王別虞姬（霸王別姬）

或者龍鳳鴛鴦雞（火燒阿房宮）

翩若驚鴻度（冰清玉潔）

美點一道

楚漢相爭（楚河漢界）或

下相霸王酥（蛤蟆酥）或

四面聞楚歌（漁家小四樣）或

彭城烙饃（宿遷煎餅”）

主食一道

帳中有軍糧（石鍋菜飯）

水果一道

英名留青史（滿載而歸）

美酒佳釀

金獎霸王醉（石花霸王醉）

序言

在中華民族悠遠的歷史長河中，孕育了一代又一代的英雄豪杰，但能稱霸王者唯有西楚項羽，他重情重義、守信守諾、忠厚仁愛、率性鐘情、光明磊落、俠肝義膽、仗義濟貧、不懼生死，集大志、大勇、大謀、大義、大愛于一生，項羽不爭權位，心念百姓，以犧牲自己生命的方式結束戰爭，還天下以和平。司馬遷為這位中國歷史上最為著名的大豪杰、大英雄撰寫了《史記?項羽本紀》，記載了這位英雄的悲壯一生，同時也表達了他對項羽的無限敬仰之情。關于項羽史事的記載，班固《漢書》和司馬光《資治通鑒》也有詳細記載。

民間流傳著許多蕩氣回腸、動人心弦的西楚霸王英雄故事和傳說，如《烏江自刎》、《霸王別姬》、《龍生鳳養楚霸王》、《項羽仗義濟貧》、《烏騅馬的傳說》、《‘千斤勇力’與‘四兩洪福’》、《拔發過山與掇盆過嶺》、《項羽舉鼎》、《項羽虞姬巧相會》、《虞姬磨劍助項羽》、《虞姬溝》、《學武留下胭脂塘》、《虞姬的‘嫁妝’》、《楚霸王削山點將》、《項羽與山楂果》、《霸王扳倒井》、《探楚莊與霸王糕》、《霸王手植槐》、《楚霸王與馬陵山》、《英雄相惜》等。

與項羽有關的許多故事逐步演化為成語，如“取而代之”、“先發制人”、“破釜沉舟”、“以一當十”、“項莊舞劍，意在沛公”、“沐猴而冠”、“楚河漢界”、“十面埋伏”、“四面楚歌”、“霸王別姬”、“江東父老”、“烏江自刎”、“東山再起”等。

作為西楚霸王的故鄉，項羽的影響還延伸到了飲食方面，在宿遷，與項羽有關的傳統菜點不下數十種，這些菜點不僅美味可口，考證其歷史典故，每一道菜品的背后都有一段與項羽有關的美麗傳說。

筵席簡介

據宿遷流傳的項羽傳說故事研發的“西楚英雄宴”，貫穿了項羽一生的重要歷史事件，正如《戲馬臺霸業雄風鼎銘文》一文所描述：

偉哉項羽！氣貫長虹。拔山蓋世，威震九重。

苦秦暴政，舉幟吳中。巨鹿告捷，寰宇忪懞。

鴻門宴醑，豁達雍容。忘秦社稷，晝錦還東。

彭城定鼎，構建華宮。筑臺戲馬，騅騁云從。

壯哉項羽！赫赫武功。喑噁叱咤，統楫元戎。

中原逐鹿，躍虎騰龍。東征西討，屢挫沛公。

回奪彭城，烈火燎蜂。圍取滎澤，舞劍揮矛童。

鴻溝劃界，定約掛弓。經營西楚，霸業恢宏。

惜哉項羽！位不克終。自矜功伐，乖違初衷。

獨奮私智，裂土分封。軍壁垓下，心慵力窮。

烏江授命，咽浪哀鴻。八載勛業，人杰鬼雄。

盛世修臺，飛閣凌空。銘諸斯鼎，永志雄風。

霸王所舉之鼎，古時乃祭祀神器，為權力的象征，后為烹煮食物與盛裝食物的器皿，呂不韋在《呂氏春秋?本味篇》中闡述“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻”。所以，鼎與中華飲食文化息息相關，根據舉鼎英雄項羽的一生經歷來開發西楚英雄宴，就是為了打造宿遷城市名片、傳播項羽文化，用餐飲體驗來告訴更多的朋友，項羽不僅是一位力拔山兮氣蓋世的千古英雄，他也有多情多義、大悲動情的另一面生活。

項王故里宿遷，眾水所聚、碧水流韻，自古就有水鄉澤國之美稱，北有駱馬湖、南接洪澤水，古黃河、大運河穿境而過，河湖交錯、水網密布、人杰地靈、物產豐富，一方水土養育一方英雄，美麗宿遷造就了項羽這位蓋世英雄，我們依據《史記?項羽本紀》、《西楚霸王》、《霸王別姬》等歷史文獻、文學作品、影視作品、京劇作品、民間傳說，整理了《西楚英雄宴》，全套筵席根據當時歷史背景，筵席形式以位上分餐為主。菜肴由一道花式冷拼、八道熱菜、一道點心、一道主食、一道水果及美酒佳釀等內容組成，供大家“近讀項羽史、細品英雄宴”。

菜肴介紹

冷菜篇

秋風戲馬圖（位上）

文化典故

公元前206年春天，項羽于戲水召開分封會議，自立西楚霸王，定都彭城。當年秋季，項羽在都城之南山，依山為臺，構筑崇臺，以觀戲馬，故名戲馬臺。西楚霸王登上高臺之日，風吼雷鳴、云飛旗舞，鼓聲一響，臺上馬嘶不斷，臺下萬馬奔騰，場面壯觀至極，時為秋日，所以，人們稱項羽“秋風戲馬”。

菜肴制作

主料：肉松10g、猴頭菇10g、醬牛肉10g

輔料：雞蛋白糕10g、蛋皮卷10g、山楂糕10g、鹽水河蝦10g、黃瓜10g、西紅柿10g

調料：鹽15g、香油15g

制作過程：

1、將主料猴頭菇、醬牛肉鹵煮入味、冷卻后待用。

2、將河蝦煮熟后剪去須、腳后浸泡于原湯待用。

3、將雞蛋蒸成蛋白糕、制作如意蛋皮卷。

4、將肉松墊底，用猴頭菇、醬牛肉切片擺成烏騅馬形狀。

5、將輔料拼擺成山體、花草等造型。

菜肴特點：造型美觀、食材豐富、色彩鮮艷、口味適中

營養價值：葷素搭配、營養全面

服務亮點：服務員可以向客人介紹秋風戲馬的典故，讓大家了解項羽戎馬一生，愛馬如命，尤其對是他的烏騅寶馬，在烏江邊生死決別之際，他自己不愿意上船而請烏江亭長渡馬過江的悲壯故事。

四味小碟（配料）

文化典故

【糖炒板栗】虞姬故鄉顏集，有一大片板栗林，兩丈多高的板栗樹密密茂茂，像一大團凝聚在花叢中的綠色云煙。這里的栗子，個頭大，肉甜且香，外殼為紅色，被稱為之“大紅袍”。顏集板栗為何結得多、長得大、清香甘甜，這里有段神奇的故事。相傳秦始皇死后，秦兵四處搜羅民間少女，將漂亮的女孩子抓去陪葬。一天，秦兵來到虞姬家鄉顏集，見十個貌美如花的少女就上去追趕。少女的喊聲驚動了正在胭脂塘邊練劍的虞姬，虞姬聽到后急忙跑去阻攔秦兵。秦兵見虞姬生得特別俊美，也打算將她一同帶走，虞姬靈機一動地說“你們光顧綁人，這滿樹的好栗子也該帶點回去嘗嘗啊，”秦兵一望，便垂涎三尺，虞姬叫在栗子樹下用雙手捧著等栗子，只見虞姬拿起身上的弓箭，用力朝樹上一射，大栗包像雨點般紛紛落下，并砸在秦兵的臉上，秦兵被栗包上的刺戳得狂叫，在混亂時，虞姬便用弓箭向秦兵射去，結果這幫秦兵死的死、傷的傷，嘗到了虞姬的厲害。據說，這些秦兵生前做的壞事多，死后被上天懲罰，要他們日夜侍候這里的栗林，所以這里的栗樹結的栗子又多又大。顏集板栗有多種食用方法，如蒸栗子，燒栗子，還有糖炒子。據說，糖炒栗子是西楚霸王項羽夫人虞姬創制的。項羽打了勝仗后，總是要虞姬拿炒糖栗子給他吃，以示慶賀。為了讓項羽高興，虞姬將用飴糖拌入洗凈的砂粒放在鐵鍋里燒，砂粒燒熱后，再把栗子放進去反復炒制，待板栗紫紅發亮時取出食用。這種糖炒栗子清脆可口，味道香甜。

【項王手植槐】公元前223年，秦國打敗出國，楚將項燕戰死。沒幾天，不幸的消息便從國都壽春傳到下相，項府內如晴天霹靂一片驚慌。為了避免滅族，項梁將族人全部遣發鄉下或外地親友處，分散避難，隱姓埋名，自己帶著侄兒項羽向中原奔發。臨行前，大家戀戀不舍，相擁痛苦。管家項貴是個有心人，為了表達對楚國和項府的懷念之情，派人挖來一棵槐樹苗，安排項羽在項府花園內栽下。臨行前，項貴含淚再三叮囑項梁：一定要照顧和撫養好項羽，不能讓項家斷了香火。

說來也怪，這棵槐樹栽好沒幾天，一陣風吹來，小樹晃了幾下，立刻長得比碗口還要粗。二十年后，就在項羽烏江自刎的那天晚上，項宅上空突然雷電交加，大雨傾盆，槐樹發出嗚嗚的哀鳴聲。接著就聽到一個悶雷在樹頂上炸響，一道銀光似利劍在枝丫處把樹干劈開，一條碗口粗的大蟒蛇從樹縫里鉆了出來，然后直朝烏江方向飛去。

從此以后，項王手植槐便分成東西兩干，但一直枝繁葉茂，長生不衰。可惜的是，古槐西枝干于1974年8月被特大暴風雨折斷。如今這棵兩千多年的古樹，煥發出頑強的生命力，枝繁葉茂，年年開出潔白的槐樹花。

【水晶山楂糕】著名的有水晶山楂糕，原名霸王糕。相傳項羽十分愛吃山楂果，其烏江自刎后，他的士兵帶著山楂果來到他的家鄉，在宿城西北的一個村莊探得城中已駐漢軍，就在村子住了下來，這個村就得名探除村（今宿城區雙莊鎮探楚村）。他們將山楂種子分給農民播種，不幾年長出果實。村民將山楂果磨糊制成糕，逢年過節用來祭祀霸王，因此得名霸王糕。

【駱馬湖蓮藕】項羽家鄉駱馬湖因水質好、泥土肥而盛產蓮藕，年年豐收，駱馬湖蓮藕個頭大、肉質脆嫩，是當地老百姓的最愛，據說，當年項羽到虞姬家提親之時，也提藕登門，寓意“心心相連”（諧音蓮）、愛情長久，表達其“一心要學蓮藕污泥不可染、一生要對虞姬鐘愛常相守”。

菜肴制作

主料：糖炒板栗20g、粉蒸槐花20g、熗拌藕尖20g、霸王山楂20g

輔料：面粉10g、淀粉5g、青椒5g、紅椒5g

調料：粗鹽100g、細鹽10g、紅砂糖100g、白砂糖10g

制作過程：

1、切開板栗尾部，清水浸泡五分鐘后撈起晾干，放入鍋中加粗鹽與紅砂糖翻炒成熟。

2、將槐花洗凈后吸干水分，加鹽及少許面粉、淀粉拌均后上籠蒸熟。

3、嫩藕尖切成斜刀片，加青椒末、紅椒末及調味料。

4、將山楂劈開，煮熟后用細銅篩擦濾成醬狀，然后放入鋁鍋，煮沸后加入白砂糖，攪拌融化后再用文火煮至粘稠狀，便可盛在盒里冷卻后改刀裝盤。

5、將四個品種裝入四格碟。

菜肴特點：以上四個食品都是項羽喜歡的食物，四種顏色、四樣味道、香糯脆嫩、各有特色，與冷拼配套，開胃佐食。

營養價值：

板栗享有“千果之王”的美譽，含糖60%、淀粉26%、蛋白質3.7%、脂肪2%以及豐富的不飽和脂肪酸、維生素，能防治高血壓、冠心病、動脈硬化等疾病。中醫學認為：板栗有養胃、健脾、補腎、壯腰、強筋、止血和消腫等功效。

槐花不但可食，也是一味良藥，其性涼味苦，有清熱涼血、清肝瀉火、止血的作用。

蓮藕（根為藕、果實為蓮）性寒、味甘，含有淀粉、蛋白質、天門冬素、維生素C及氧化酶成分，既可當水果有可當佳肴，生拌熟食兩相宜，生食可清熱潤肺、涼血行淤，熟吃能健脾開胃、止瀉固精。老年人常吃藕，可以調中開胃、益血補髓、安神健腦、延年益壽，民間有“新采嫩藕勝太醫”之說，所以藕是老幼婦孺的良好補品。

山楂具有很高的營養和藥用價值，常吃山楂制品能夠增強食欲、改善睡眠，保持骨骼和血液中鈣的恒定，預防動脈粥樣硬化，使人延年益壽，故山楂被人們稱為“長壽食品”。

熱菜篇

美姬醉婀娜（曲舞醉青蝦）

文化典故

根據宿遷文廣新局洪聲創作的動漫連續劇《百世流芳虞美人?訣垓下》片段為背景設計此菜，重現“楚霸王帳內夜飲?虞美人醉舞青蝦”的場景。

蘭香、菊香端酒上菜……

項羽坐在幾前,悶悶不樂。

蘭香欲為項羽斟酒，虞姬示意她倆退下，接過酒壺，親自為項羽斟酒，并端起酒盞呈上：“大王，我已吩咐子期把守營門，按兵不動，漢軍再有天大的本事，也一時難破。”

項羽接過酒盞，欲飲又放下：“吾起兵至今八歲矣，身七十余戰，所當者破，所擊者服，未嘗敗北，遂霸有天下。唉，如今仗打得如此窩囊，起兵以來還是頭一回呀……”

虞姬：“正因為是頭一回，才更沒必要記掛……大王，”她將自己酒盞斟滿，與項羽酒盞相碰，“大丈夫能屈能伸，不必求一時的成敗得失，候得機會，再圖謀不遲。這盞酒為大王重振雄風，干了！”

兩人一飲而盡。

項羽放下酒盞：“夫人，對不住你啊，想當年，我曾允諾給你安定美好的生活，可自打成親以來，你跟我南征北戰，冒死拼殺，幾乎沒過幾天消停的日子，我想想，真為自己食言而慚愧啊！”

虞姬斟酒：“哎，大王想哪去了,我都說多少遍來，推翻暴秦，是我最大的心愿；與大王廝守，是我最大的幸福。再說，來日方長，一切還沒結束，我們的好日子還在后面呢，來，這盞酒就為了大王早日平定天下，干了！我為大王舞上一曲。”

虞姬順手從案上端起一盆士兵剛剛從河中捕撈到的青蝦，朝盆中倒入半盞酒與調料后舞起來，翩若驚鴻，沉魚出聽：“妾本江南采蓮女，君是江東學劍人。”項羽和曰：“我自橫刀向天歌，去留肝膽兩昆侖。”

菜肴制作

主料：駱馬湖小青蝦50克

輔料：宿遷地產高度曲酒50克

調料：十八味秘制復合調味料50克

制作過程：

1、青蝦洗凈裝入器皿。

2、加入高度曲酒浸泡三分鐘。

3、倒出曲酒后加入十八味秘制復合調味料。

4、由服務員現場配音樂以舞蹈方式搖勻后裝盤加蓋上桌。

5、生熗五分鐘后即可食用。

菜肴特點：選料講究、配伍合理、生熗之法、別有風味

營養價值：蝦是蛋白質豐富營養價值很高的一種食物，其中維生素A、胡蘿卜素和無機鹽含量也高，而脂肪含量不但低，且多為不飽和脂肪酸，具有防治心血管疾病的作用，另外，蝦的肌纖維比較細，蛋白質的結構松軟，水分含量高，所以肉質細嫩，容易消化吸收。

服務亮點：此菜由京劇俏花旦妝扮的服務員伴音樂起舞，在餐廳現場將青蝦配秘制佐料用舞蹈動作搖勻后分到每一位顧客盤中。

霸王養生湯（或簡稱“霸王湯”）

文化典故

項羽和叔父項梁在吳中起義后，率兵渡江北上抗秦。當時，起義軍從項羽老家下相西邊通過，但因戰事緊張，項羽沒有回歸舊宅探望，路過駱馬湖西邊時曾安營扎寨休息。那時的駱馬湖地區只是些小的沼澤、湖泊，但水草豐盛、魚蝦肥嫩。家鄉父老見到起義軍非常親切，特別對項羽叔侄倍愛有加。為了表示對家鄉走出來的英雄的愛戴，生活在湖邊的鄉親，到湖里逮了好多小草魚，剔除內臟后，用麥面粉糊涂，再放到油鍋里煎，待魚黃亮微酥時，又放進拌有生姜、大蔥、花椒、丁香、茴香、辣椒等調味料的湯里，用文火煨煮，然后送到軍營里慰問項羽叔侄和江東子弟兵。

這道菜鮮辣兼具，魚骨頭和魚肉能一起吃下去，既暖身又健體，將士們吃后個個稱好。后人把這道菜叫作“霸王養生湯”。霸王養生湯在宿遷一直流傳，深受食者青睞，并成為當地的一道名菜。

菜肴制作

主料：小桂魚150g

輔料：面粉30g、雞蛋50g、生姜5g、大蔥5g、花椒5g、丁香5g、茴香5g、辣椒5g、胡椒粉5g

調料：鹽3g、油200g

制作過程：

1、小桂魚剔除內臟后洗凈。

2、用面粉加雞蛋調成糊狀。

3、魚掛糊后再放到油鍋里煎或炸。

4、待魚黃亮微酥時撈起，放進拌有生姜、大蔥、花椒、丁香、茴香、辣椒等調味料的湯里，用文火煨煮成熟。

5、裝盤后撒入適量胡椒粉和香油。

菜肴特點：滋味濃郁、麻辣鮮香、魚骨頭和魚肉能一起吃下去

營養價值：草魚中含有不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管疾病的良好食物，此菜通過掛糊，保留了魚肉中的各種營養成分和水分，故營養豐富，口感良好，半湯半菜，既暖身又健體。

本文作者簡介

龔劍鋒，中國民主促進會會員，常州市武進區烹飪協會會長、常州新淮揚酒店管理公司總經理、中國名廚俱樂部江蘇工作委員會主任、中國京杭大運河名酒店聯誼會常務副會長、長三角餐飲文化暨品牌建設合作理事會秘書長、泛華東地區餐飲文化友好聯盟常務副會長兼秘書長、餐飲業國家一級評委。

洪霞，江蘇省常州技師學院教務處副處長，餐飲業國家級評委，高級考評員，中式面點高級技師，江蘇省烹飪專業學科帶頭人，全國第六屆烹飪大賽（北京賽區）評委。