百姓美味 鍋貼飄香

百姓美味 鍋貼飄香

鍋貼與水餃、蒸餃雖是面食孿生三兄弟，但因烹制手法的差異，致使口味不一，是故名稱各異。鍋貼是集油煎、水煮、汽蒸、干烙為一體的美味，通常也最受人們的歡迎。

鍋貼的形象，猶如新月，波波俏俏，賞心悅目。它的外表還點綴著些許芝麻、蔥花，雖是星星點點的，隨隨意意的，卻有提味增香妙用，也提高了顏值，頗為養眼。品評鍋貼，面皮金黃油亮，入口筋道，頗耐咀嚼；鍋巴焦黃香脆，嚼之有聲，有情有趣；它的餡料，充實豐盈，咸而帶甜，甜而有香，回味悠長。鍋貼跟水餃、蒸餃相比，牙口與味蕾的好評度不僅更高，還更為熬饑抗餓，是故點擊更高。享用鍋貼之際，若再佐以一碟香醋，兩個蒜瓣，既開胃解膩，又殺菌增香，那簡直是錦上添花之美了。

其實鍋貼跟水餃、包子、湯圓、月餅一樣，有著海樣的包容性，大凡食材，均可用來做餡料。就葷的來說，無論是豬肉、羊肉、牛肉、海鮮……一律來者不拒。就素的來講，不管是藥芹、青菜、馬齒莧、大白菜……統統熱烈歡迎。鍋貼的餡料，通常均是葷素結合，或是全葷的，全素的極少。口味潑辣的北方人，對鍋貼的品種，從不挑剔，用包容的心態，一概笑納。可在我們揚州，若論鍋貼的品種，幾乎所有正規的餐館就一種—筍肉鍋貼，這好像是揚州人的特供、專享一樣。筍肉鍋貼是我們揚州十佳風味小吃，倍受各路食客的歡迎。這是愛吃、會吃、懂吃的揚州人，通過多年的對比與篩選，得出的最佳搭配。筍肉鍋貼的餡料，就豬肉與鮮筍兩樣，其比例通常是1:1，亦可適度調整。筍肉鍋貼，豬肉鮮香，竹筍鮮美，食后難忘。

就面食來說，我們家愛吃包子、餃子，更愛吃鍋貼。在我女兒小的時候，為了給她拓展知識，增強感性認識，同時也體會一番勞作的辛苦與快樂，我們家偶爾也包鍋貼。為圖方便，鍋貼皮均買現成的，就餡料來說，根據季節與喜好，隨意調整。每做鍋貼，我的女兒熱情高漲，主動參與。通過實踐，她包制的鍋貼，不僅有模有樣，還一色水地整齊漂亮。俗話說：“三歲看大，七歲看老”，這是說人的良好習慣是從小養成的，也預示著孩子今后的發展趨勢。我愿女兒永葆這種做事認真，力求完美的美好初心。

包好的鍋貼，現烹現吃，奇香無比。大快朵頤之余，考慮到女兒上學的早餐，有時干脆把預留的鍋貼生坯，全都煮成餃子，臨吃之際再度油煎。這雖不是完全意義上的鍋貼，也差不離。美味雖打折，幸福不打折。您想啊，雙職工家庭，早晨那段時間最為忙碌，有了現成的早餐，女兒可以多睡會兒，再者孩子亦可美美地享用好幾頓。這鍋貼之中，也濃縮了幾多父愛與母愛。

北方人，尤為東北、北京、山東一帶，人們每做鍋貼之際，總喜歡順帶做些鍋巴，或叫饹馇。通常將面粉與淀粉用水稀釋后，在鍋貼快要成熟之時，均勻地倒入鍋中，再度烹制，直至烙干，成熟定型。這鍋巴不厚，像是薄薄的玻璃，它的形象極為漂亮，猶如變幻多姿的冰花，令人贊嘆不已。它雖是鍋貼的副產品，也是香噴噴，嘎嘣脆的，吃來也別有情趣。在享用鍋貼之際，也多了一份快樂，這是何樂不為的好事。俗話說，“十里不同風，百里不同俗。”此等美妙的飲食習俗，雖在北方一帶流行，我覺得應該借鑒與光大。

北方人常說，餃子就酒，越喝越有。同樣鍋貼就酒，也是越喝越有。其實這水餃與鍋貼，就像我們淮揚菜的揚州炒飯，廣州的炒河粉，川菜的螞蟻上樹，屬于飯菜合一的佳肴，故能就酒。用餃子或是鍋貼就酒，此等飲食習俗，尤以北方人為最。北方人性格豪邁，加之愛酒者、善飲者極多，海量者更是不乏其人。有些人除了早餐，逢餐必飲，以面食為主的北方，這常見的水餃與鍋貼，自然就成為“舉箸拈來”的佐酒美味。我有位黑龍江的朋友，每吃鍋貼與水餃，總要來二兩老白干，既解乏，又痛快。我在北方一帶旅行的時候，在蘭州、鄭州、石家莊的酒館，常見食客們用鍋貼就酒。人們大口地喝著酒，豪邁地吃著鍋貼，真是“樂亦在其中矣”。這種豁達樂觀，自食其力的生活態度，令人羨慕，令人點贊。

若論鍋貼，還要提及上海。現如今，我的女兒在上海工作，我曾在女兒家住過一段時間。該小區的對面，有家餐飲名店，曰：喬家柵。這是一家集小吃、酒宴為一體的百年老店。這家店的菜肴不僅做得好，鍋貼也做得極好，也是我女兒的最愛。它家的鍋貼，形美、料足、味好，很有人緣。一進店堂，熱情迎接人們的，就是一陣陣鍋貼濃烈的香味。每每早餐時分，這家店的生意奇好，時常還要排隊。在等待之際，我就一旁靜心觀看。做鍋貼的大廚，常見的是一位中年女性，苗條修長，精干清爽，一身整潔得體的廚師服，就連一絲一縷的頭發，也掖在廚師帽里。通常她一邊包制，一邊烹制，動作極為麻利。往往一大鍋的鍋貼做熟了，正好一鍋生坯也包好了，真是掐分壓秒，恰到好處。等待雖說煩人，可在等待之際，觀賞這有條不紊，行云流水的勞動表演，也是一種慰藉。買到了鍋貼，趕緊打包，三步并作兩步走，回到家中還是熱乎乎的。俗話說：“一熱勝三鮮”。趁著熱，我的女兒毫不含糊，就著一碗豆漿，或是一杯牛奶，能將二兩鍋貼全部解決。吃完，臉綻笑容，開啟了嶄新的一天。這喬家柵的鍋貼，還給人動力，為人加油。

徐永清

江蘇作協會員，已常規出版圖文并茂、共計24.5萬字的美食隨筆《味蕾之旅》一書。