人人都愛干炸丸子

王老虎

都是丸子，與蟹黃獅子頭和四喜丸子比起來，干炸丸子家常，溫暖，貼胃，玲瓏，一口一個(gè)，又可下酒又可下飯。夾一個(gè)，吱嘎脆聲中咬開肉丸的外層，隨之而來的是噴薄的肉香，緊跟著的就是軟嫩的肉味，咂一口白酒，酒香肉香就在口腔里肆虐，那滿足呀，給啥都不換。

連梁實(shí)秋都說，“我想人沒有不愛吃炸丸子的，肉剁得松松細(xì)細(xì)的，炸得外焦里嫩，入口即酥，蘸花椒鹽吃，一口一個(gè)，實(shí)在是無上美味。”

一道看似市井家常的干炸丸子，其實(shí)也是頗有身世的，曾在滿漢全席白肉席下酒菜中以燒碟攢盤的形式出現(xiàn)，滿族把炸也叫燒，所以叫燒碟，而所謂攢盤，一般是以干炸丸子、炸鹿尾和炸佛手三樣來組合，還要配以四個(gè)不同口味的味碟，分別是老虎醬碟（滿人用）、椒鹽碟（漢人用）、蒜汁（滿人用）、木須鹵（漢人用）。

蘸不同的味碟來吃，便有不同的滋味。蘸椒鹽吃其椒麻香，蘸蒜汁解膩提鮮，蘸木須鹵，就是焦溜丸子的味道，蘸老虎醬最是好，老虎醬現(xiàn)在做的人少了，是用紫皮新蒜搗泥和黃醬或甜面醬拌勻，用香油封住，隨吃隨取，配炸食最是好，有醬香有炸食的油香有蒜香，最下酒下飯了。

干炸丸子雖然好吃，但不好做。干炸丸子講究的是“外焦里嫩，清香滿口”八個(gè)字，所以從選料、配料、調(diào)餡兒、油炸等環(huán)節(jié)是很有些講究和規(guī)矩的。

以前的人缺油脂，所以其實(shí)最早的干炸丸子用的肉會(huì)肥一些，有的甚至要肥七瘦三，現(xiàn)在一般都是瘦多肥少了，老虎喜歡肥香一點(diǎn)的，所以一般是用肥四瘦六的肉，豬前腿的兩塊夾心肉做干炸丸子最好，這兩塊肉肥瘦相間，有肥肉的香糯也有瘦肉的嫩醇，還略有點(diǎn)筋易吸水入味，肉餡要手切的肉粒，而不是案剁的肉茸，肉切完再用刀背略砸，使筋砸開而不砸斷，這樣炸出來才會(huì)油潤(rùn)酥香。

蔥要章丘大梧桐的，姜要萊蕪的，也要手切細(xì)碎，再加花椒泡出蔥姜椒水，如果直接將蔥碎姜末混合在丸子里，那么油炸丸子時(shí)，蔥易黑糊，影響美觀和味道。

黃醬用料酒、蔥姜、花椒泡的水澥開，用黃醬不用醬油是因?yàn)橛命S醬的色黃燦而醬味濃郁，而用醬油烏暗而咸，黃醬蔥姜椒水倒入肉碎，磕入一枚雞子，一定不要轉(zhuǎn)動(dòng)來攪拌肉餡，而是要抓攪摔打，才能成肉糜狀，炸來才會(huì)真正外焦里嫩。

最后用一點(diǎn)糖來提鮮，糖還有一個(gè)作用是和味，把各種味合到一起，味道才對(duì)。

炸丸子，要是肉選得好抓得勻裹得住兜得挺，本不必再添生粉，如果不諳此道，團(tuán)粉用綠豆粉就好，就是肉香味會(huì)淡。在家里還有一種家常的做法，是用泡發(fā)后擠去水分的剩饅頭來代替生粉，可以使丸子更加酥松。

油炸的火候最重要，火大，則色過于重吃來外皮過硬，火小則色清淺，感覺軟塌膩口，就沒有“清香滿口”的感覺了。

熱油鍋，左手抄一把肉泥碎，一攥，從虎口擠出，右手拿把湯勺，一抄，就成了圓滾滾的丸子，油六成熱，添些涼油，順著鍋邊，下肉丸，炸一遭，定形，丸子漂浮起來時(shí)就撈出，再一遭，炸至丸子肉嫩熟，再升油溫，約九成熱時(shí)，下丸子復(fù)炸第三遭，只為了表皮的那一層脆和色的燦爛。

有人總結(jié)了干炸丸子的五種至高境界：香、酥、嫩、干、脆。頭一個(gè)境界就是香，遠(yuǎn)遠(yuǎn)的就被它的香氣吸引過來，咬上一口，香味濃郁；酥，是牙齒間的美妙感受，享受酥殼的同時(shí)，那酥酥的聲響，就連耳朵好像也嘗到了美味；嫩，并不是水水滑滑，而是細(xì)膩軟綿中帶著干香；最后一個(gè)境界最出神入化，熱吃酥香，涼吃它還要脆而不皮。

說的真好。

曾經(jīng)有一老北京爺子告訴老虎，以前炸丸子還有人會(huì)加一些吃驢肉剩下的脆皮碎，吃起來更是好，有炸響鈴的滋味和聲響。

沒吃過這種，很是向往。

濟(jì)南菜里還有一道老菜，叫炸灌湯丸子，是用瘦肉斬極細(xì)的茸，加清湯，蛋清還有鹽打成泥料子，再用清高湯做成肉凍子，用泥料子包上肉凍子，裹面包糠，炸熟即得。

老虎沒吃過這道老菜，關(guān)鍵是現(xiàn)在沒人做了。可也能想象出這道菜的美，咬開酥皮，一口香湯入口，肉香湯鮮在嘴里流轉(zhuǎn)，想想就好吃。

可惜吃不到了。endprint