椰汁蜂蜜綠茶復(fù)合飲料的研制

路志芳 王康正

（安陽(yáng)工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院 河南 安陽(yáng) 455000）

椰汁蜂蜜綠茶復(fù)合飲料的研制

路志芳 王康正

（安陽(yáng)工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院 河南 安陽(yáng) 455000）

本試驗(yàn)以椰汁、蜂蜜、綠茶為主要原料，加入適量的白砂糖，探索椰汁蜂蜜綠茶復(fù)合飲料的最佳配方，并對(duì)影響飲料穩(wěn)定性的殺菌條件與乳化穩(wěn)定劑進(jìn)行研究。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)來(lái)確定椰汁蜂蜜綠茶復(fù)合飲料的最佳配方。復(fù)合飲料的最佳配方為：椰汁添加量 120 ml，蜂蜜添加量0.8%，綠茶浸出液添加量120 ml，白砂糖添加量為5%。在復(fù)合飲料中添加0.2%單甘脂、0.2%的CMCNa作乳化穩(wěn)定劑來(lái)提高飲料的穩(wěn)定性，采用的殺菌條件為高壓121℃，時(shí)間10 min。

椰汁；植物蛋白飲料；綠茶；復(fù)合飲料

椰汁就是把成熟椰子的椰肉通過(guò)研磨并加工得到的飲品，是世界上擁有最高含量氨基酸的飲品，其中含有大量植物蛋白、多種人體所需氨基酸和微量元素。其中所富含的鋅有助于少女發(fā)育，VE可保持女性青春活力，鎂則能對(duì)老年人的循環(huán)系統(tǒng)起到良好的改善作用。蜂蜜中含有將近80%的果糖、葡萄糖和蔗糖，除此之外還有蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、有機(jī)酸、消化酶、維生素和芳香物質(zhì)等，其中含量較多的屬維生素B類物質(zhì)。綠茶的功效主要與茶多酚有關(guān)，茶多酚具有明顯的抗氧化作用。同時(shí)茶葉多酚類物質(zhì)的主要成分—兒茶素還具有抗癌的作用。本課題通過(guò)單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)，得到椰汁、綠茶、白砂糖的最佳添加量，從而加工出一種口味適合大眾的、具有保健功效的健康飲品。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與設(shè)備。①試驗(yàn)材料：椰漿粉、綠茶、蜂蜜、白砂糖、單甘脂、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、黃原膠，均為市售食用級(jí)級(jí)別。②試驗(yàn)設(shè)備：試驗(yàn)過(guò)程中所用的主要儀器設(shè)備詳見(jiàn)表1。

表1 主要儀器設(shè)備一覽表

1.2 試驗(yàn)材料預(yù)處理方法

1.2.1 椰汁的制備。按照椰漿粉和水1∶8的比例，用80℃飲用水進(jìn)行沖調(diào)，反復(fù)攪拌均勻。

1.2.2 綠茶的浸提。按照茶葉與水1∶80的比例，用80℃飲用水進(jìn)行浸提，浸提20 min，期間攪拌4次，冷卻后過(guò)濾備用。

1.2.3 調(diào)配。將制備好的椰汁與綠茶浸提液定量混合，加入0.8%的蜂蜜，再加入適量白砂糖攪拌均勻，調(diào)整飲料至適宜甜度。

1.2.4 均質(zhì)。椰漿粉沖調(diào)后均質(zhì)，工作壓力為25MPa，使其穩(wěn)定不易分離沉淀；椰汁與綠茶浸提液加入蜂蜜調(diào)配后均質(zhì)，工作壓力為20 MPa。料液溫度均不應(yīng)低于50℃。

1.2.5 灌裝。在均質(zhì)后的飲料中加入乳化穩(wěn)定劑，保持飲料穩(wěn)定性，之后再把飲料裝入玻璃瓶中，加蓋密封。

1.2.6 殺菌。采用常壓100℃分別加熱15min、30min、45 min和高壓121℃加熱10 min，通過(guò)對(duì)結(jié)果的綜合評(píng)價(jià)確定最優(yōu)殺菌方式。

1.2.7 成品。將殺菌后的復(fù)合飲料放常溫下冷卻，放置1周后觀察，無(wú)異味且無(wú)沉淀分層即為合格成品。

1.3 單因素試驗(yàn)方法

1.3.1 椰汁蜂蜜綠茶復(fù)合飲料的基本配方。由參考資料設(shè)置一組飲料的基本配方，根據(jù)基本配方進(jìn)行單因素試驗(yàn)，基本配方為：椰汁120 ml、綠茶浸提液120 ml、蜂蜜添加量0.8%、白砂糖添加量5%。

1.3.2 椰汁添加量的單因素試驗(yàn)。在綠茶浸提液為120 ml、蜂蜜添加量為0.8%、白砂糖添加量為5%、乳化穩(wěn)定劑添加量為0.4%的配液中，改變椰汁的添加量，分別向其中加入 80 ml、100 ml、120 ml、140 ml、160 ml的椰汁，以感官評(píng)價(jià)得分為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)確定椰汁的添加量。

1.3.3 綠茶浸提液添加量的單因素試驗(yàn)。在椰汁為120 ml、蜂蜜添加量為0.8%、白砂糖添加量為5%、乳化穩(wěn)定劑添加量為0.4%的配液中，改變綠茶浸提液的添加量，分別向其中加入80 ml、100 ml、120 ml、140 ml、160 ml的綠茶浸提液，以感官評(píng)價(jià)得分為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)確定綠茶浸提液的添加量。

1.3.4 白砂糖添加量的單因素試驗(yàn)。在椰汁添加量為120 ml、蜂蜜添加量為0.8%、綠茶浸提液添加量為120 ml、乳化穩(wěn)定劑添加量為0.4%的配液中，改變白砂糖的添加量，分別向其中加入3%、4%、5%、6%、7%的白砂糖，以感官評(píng)價(jià)得分為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)確定白砂糖的添加量。

1.4 成品測(cè)定方法

1.4.1 正交試驗(yàn)方法。正交試驗(yàn)方案見(jiàn)表2，分別對(duì)椰汁添加量、綠茶浸提液添加量、白砂糖添加量等3個(gè)因素進(jìn)行3個(gè)水平的測(cè)定。

表2 正交試驗(yàn)L9(33)因素水平表

1.4.2 殺菌條件對(duì)復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響。對(duì)各組樣液采用不同殺菌條件，在常壓100℃分別加熱15 min、30 min、45 min和高壓121℃加熱10 min[1]，通過(guò)測(cè)定樣品的靜置分離沉淀時(shí)間及色澤口感，來(lái)綜合評(píng)價(jià)不同殺菌條件對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響，從而確定最優(yōu)的殺菌條件。

1.4.3 乳化穩(wěn)定劑的選擇。本試驗(yàn)選用3組復(fù)合乳化穩(wěn)定劑[2]，分別為：0.2%單甘脂加0.2%羧甲基纖維素鈉、0.2%單甘脂加0.2%卡拉膠、0.2%單甘脂加0.2%黃原膠。通過(guò)試驗(yàn)對(duì)每組配液沉淀率進(jìn)行測(cè)定，對(duì)比各組乳化穩(wěn)定劑對(duì)椰汁蜂蜜綠茶穩(wěn)定性的影響。

1.4.4 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的檢驗(yàn)。①感官指標(biāo)：具體評(píng)分依據(jù)見(jiàn)表3。②理化指標(biāo)：采用折光法測(cè)定飲料中可溶性固形物的含量[3]。用數(shù)字式pH計(jì)來(lái)測(cè)量樣品pH值。③微生物指標(biāo)：本試驗(yàn)檢驗(yàn)的微生物指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)和致病菌數(shù)，采用平板菌落計(jì)數(shù)法對(duì)樣品液進(jìn)行微生物計(jì)數(shù)[4]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 椰汁添加量對(duì)椰汁蜂蜜綠茶復(fù)合飲料品質(zhì)的影響。由表4可以看出，當(dāng)添加量為140 ml時(shí)，感官評(píng)分最高，這表示此時(shí)復(fù)合飲料風(fēng)味最為理想。當(dāng)添加量少于140 ml時(shí)，飲料的椰汁味偏淡，沒(méi)有達(dá)到口感需求。當(dāng)添加量大于140 ml時(shí)，椰汁的口味會(huì)覆蓋茶的口味，所以只有椰汁量為140ml時(shí)口感才達(dá)到要求。

表4 椰汁添加量的單因素試驗(yàn)

2.1.2 綠茶浸提液添加量對(duì)椰汁蜂蜜綠茶復(fù)合飲料品質(zhì)的影響。由表5可以看出，當(dāng)添加量為100 ml時(shí)，感官評(píng)分最高，這表示此時(shí)復(fù)合飲料風(fēng)味最為理想。當(dāng)添加量少于100 ml時(shí)，飲料的茶味偏淡，沒(méi)有達(dá)到口感需求。當(dāng)添加量大于100 ml時(shí)，茶的口味會(huì)覆蓋椰汁的口味，所以只有綠茶浸提液添加量為100 ml時(shí)口感才達(dá)到要求。

表5 綠茶浸提液添加量的單因素試驗(yàn)

2.1.3 白砂糖添加量對(duì)椰汁蜂蜜綠茶復(fù)合飲料品質(zhì)的影響。由表6可以看出，當(dāng)白砂糖添加量為5%時(shí)，感官評(píng)分最高，這表示此時(shí)復(fù)合飲料風(fēng)味最為理想。當(dāng)添加量少于5%時(shí)，飲料的甜味偏淡，沒(méi)有達(dá)到口感需求。當(dāng)添加量大于5%時(shí)，飲料甜度過(guò)大，所以當(dāng)白砂糖添加量為5%時(shí)口感較好。

表3 飲料感官評(píng)價(jià)評(píng)分表

表6 白砂糖添加量的單因素試驗(yàn)

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析。正交試驗(yàn)結(jié)果及其組合見(jiàn)表7。由表7可知，各因素添加量的不同，對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)的影響程度也不同。影響程度由大到小的排序?yàn)椋壕G茶浸提液的添加量＞椰汁的添加量＞白砂糖的添加量，此時(shí)可以得到最優(yōu)組合A1B3C2，即椰汁添加量為120 ml，綠茶浸提液添加量為120 ml，白砂糖的添加量為5%。通過(guò)觀察可以發(fā)現(xiàn)，這個(gè)組合并沒(méi)有在上述的正交試驗(yàn)中，所以，這個(gè)組合的復(fù)合飲料還需要進(jìn)行驗(yàn)證。為了確定最佳的組合方案，將這個(gè)組合與正交試驗(yàn)感官評(píng)分最高的一組即A1B3C3來(lái)進(jìn)行對(duì)比驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)。經(jīng)過(guò)對(duì)比試驗(yàn)，對(duì)兩組樣品進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，得出椰汁蜂蜜綠茶復(fù)合飲料的最佳配方為A1B3C2，即添加椰汁120 ml，綠茶浸提液120 ml，白砂糖5%。

表7 椰汁蜂蜜綠茶復(fù)合飲料最佳配方正交試驗(yàn)結(jié)果表

2.3 殺菌條件的選用結(jié)果。由表8可知，椰汁蜂蜜綠茶復(fù)合飲料在高壓121℃、加熱10 min的殺菌條件下效果最好，既能達(dá)到滅菌的目的，又不使蛋白質(zhì)變性產(chǎn)生沉淀。

表8 殺菌條件的選用試驗(yàn)

2.4 乳化穩(wěn)定劑的選用。根據(jù)表9可知，椰汁蜂蜜綠茶復(fù)合飲料添加0.2%單甘脂和0.2%羧甲基纖維素鈉能有效地保證飲料穩(wěn)定性。

表9 不同乳化穩(wěn)定劑的使用效果

2.5 最優(yōu)組合評(píng)定指標(biāo)

2.5.1 感官質(zhì)量指標(biāo)。通過(guò)最佳配方配制出的復(fù)合飲料椰汁蜂蜜綠茶，色澤圓潤(rùn)均勻，呈白中透綠；組織狀態(tài)均勻；無(wú)異味且具有椰香和茶的清香，柔和協(xié)調(diào)；口感滋美醇香，回味持久。

2.5.2 理化指標(biāo)。用手持型糖度計(jì)測(cè)得復(fù)合飲料的可溶性固形物為12%；用數(shù)字式pH計(jì)測(cè)得復(fù)合飲料的pH值為6.3。

2.5.3 微生物指標(biāo)。根據(jù)GB/T 7101-2015微生物標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果為細(xì)菌總數(shù)為56 CFU/ml，符合檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)(≤500 CFU/ml)，未檢測(cè)出大腸菌群和致病菌。

[1]戴南藝，姚朔影.椰子汁的穩(wěn)定性研究 [J].食品工業(yè)科技，2006，27(8)：113～114.

[2]闞建全.食品化學(xué) [M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2008.

[3]徐樹(shù)來(lái)，王永華.食品感官分析與實(shí)驗(yàn) [M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2009.

[4]何國(guó)慶，賈英民，丁立孝.食品微生物學(xué) [M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2009.