蒸菜真的健康嗎？

寧莉

近些年來，許多城市出現了多家以“蒸菜”命名的餐館。這些餐館除了提供一些新穎的菜品之外，還向消費者傳達著健康飲食的信息。隨之而來，向我們咨詢蒸菜營養健康真諦的朋友也越來越多。

蒸是十分健康的烹調方式

我們首先來看看蒸這種烹調方式的特點。

蒸是一種將原料經過加工后，上屜蒸熟的烹調加工方法。蒸出來的食品清淡、自然，既能保持食物的外形，又能保持食物的風味。比如魚、蟹、貝等海產品就非常適合清蒸，餃子、包子、饅頭、發糕等主食和諸如土豆、茄子、蕓豆、南瓜等很多蔬菜也都適合蒸制。

蒸和煮都可以不另外加食用油，從而減少了油脂的攝入，對于解決近些年我國大眾油脂攝入過度的問題，是個很好的限制措施。與水煮的方式來比，蒸的時候食物與水的接觸比煮沸要少，所以可溶性物質的損失比較少，自然營養成分損失的也少一些，并有利于保留食物的本來風味。

僅從烹調方式的角度來說，蒸制不失為是一種十分有利健康的膳食加工形式。不過，在考慮食物的營養價值的時候，除了正確選擇烹調方式外，還應注意食物的切配和蒸制的時間等問題。采用蒸制時，食物的體積不要太大，否則由于加工時間較長，因加熱而引起的維生素C的分解就會增加；如果蒸的時間不夠，還會出現外熟里生的問題。蒸時應等水開后再放入食物，否則蒸汽中的水滲入食物中增多，使蒸出來的食物水分增大，影響口感，也會使維生素C的損失增加。

注意蒸制食材的營養成分

關于蒸制食物，還有一些問題也需要提醒大家——

（1）食材本身的營養成分問題。比如很肥的肉（包括排骨、肥腸等）、雞、鴨，盡管蒸制時沒有另外加烹調油，但肉本身很肥、能導致動脈硬化的飽和脂肪酸含量很高，這樣的菜肴脂肪和能量都很高，還是少吃為佳。

（2）食物先炸后蒸，油脂成分很高。比如：四喜丸子，已經先用油炸過，肉里也有很多肥肉，所以，盡管采取了蒸的方式，但也是高能量食物。

（3）一些食材含有很多威脅健康的成分。比如：咸魚、火腿、咸菜等，原材料本身含有大量的亞硝酸鹽和大量的食用鹽，這些成分用蒸的方法也去除不掉，蒸制后的菜肴照樣存在著于健康不利的成分。

（4）蒸制時加入大量的烹調油（或者肥豬肉）、糖、鹽，或者豆瓣醬、辣椒醬、醬油、鹽泡椒等含鹽量很高的調味品。蒸制菜肴最好不要加烹調油，或者少加，如果加了比較多的油、糖或者鹽，同樣于健康不利。

（5）認為蒸菜營養、健康而過多進食。把蒸菜作為營養餐之一是聰明的，但如果認為蒸菜有益健康而沒有節制的多吃，就不明智了。endprint