集安板栗乳的研制

汪睿，邵信儒，徐明，李琪，齊丹賀

（通化師范學院長白山食用植物資源開發工程中心，通化師范學院制藥與食品科學學院，吉林通化134000）

集安板栗乳的研制

汪睿，*邵信儒，徐明，李琪，齊丹賀

（通化師范學院長白山食用植物資源開發工程中心，通化師范學院制藥與食品科學學院，吉林通化134000）

以集安板栗為主要原料，以0.20%VC，0.10%檸檬酸和0.025%EDTA為護色劑，在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗確定集安板栗乳的最佳配方。結果表明，板栗添加量30%，白砂糖添加量10%，乳化劑添加量0.35%，增稠劑添加量0.30%，產品呈淡黃色，板栗香味濃郁、甜度適口、口感細膩、組織狀態均勻一致、穩定性較好。

板栗乳；配方；穩定性；護色；正交試驗

0 引言

板栗為殼斗科栗屬植物的果實，又名栗子、風臘，素有“干果之王”的美稱，與棗、桃、杏、李合稱為“五果”[1-2]。板栗含有豐富的淀粉、蛋白質、不飽和脂肪酸、鉀、鋅、鐵，以及VA和VC，是一種價廉物美、營養豐富的滋補品及補養的良藥[3]。集安板栗產于吉林省集安市，其果實皮薄、肉質細膩、香味獨特、糯性強、甘甜適口，在市場上享有盛譽，2007年12月12日，集安板栗榮獲地理標志產品保護[4]。但板栗不易貯藏，每年因發霉腐爛、生蟲、失水、發芽等原因造成的損失量占總產量的20%～30%[5]。目前，板栗深加工產品比較少，若能開發風味獨特、營養豐富的板栗乳飲料，可為合理開發和利用集安板栗資源提供有效途徑。

1 材料與方法

1.1 材料和儀器

集安板栗，購于吉林通化；白砂糖、乙二胺四乙酸（EDTA）、檸檬酸、單硬脂酸甘油酯（單甘酯）、羧甲基纖維素（CMC）、海藻酸鈉、黃原膠、VC。

組織搗碎勻漿機、數顯高速分散均質機、可見分光光度計、臺式離心機、多功能電磁爐、電子分析天平、高壓滅菌鍋等。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

板栗→挑選→脫殼→護色→煮制→打漿→過濾→調配→均質→灌裝→殺菌→冷卻→成品。

1.2.2 操作要點

選用新上市、顆粒堅實飽滿的集安板栗，剔除破損、霉變及有病蟲害的顆粒，用95～100℃熱水燙漂8～15 min，至板栗殼變軟，趁熱剝去外殼；將板栗仁投入護色液中浸泡后煮制30 min，使板栗中的淀粉完全糊化；將板栗仁和護色液按照1∶5的比例打漿后經80目濾布過濾；加入白砂糖、乳化劑、增稠劑調配，在壓力8～15 MPa的條件下均質5～10 min，灌裝后放入高壓滅菌鍋，于121℃的條件下滅菌15 min，冷卻后即為成品。

1.2.3 單因素試驗

分別考查護色劑配方（0.20%VC+0.10%檸檬酸，0.20%VC+0.025%EDTA，0.10%檸檬酸+0.025%EDTA，0.20%VC+0.10%檸檬酸+0.025%EDTA）、板栗添加量（20%，25%，30%，35%，40%）、白砂糖添加量（2%，4%，6%，8%，10%）、乳化劑（1∶1的單甘酯和CMC）添加量（0.20%，0.25%，0.30%，0.35%，0.40%）、增稠劑（1∶1的黃原膠和海藻酸鈉）添加量（0.20%，0.25%，0.30%，0.35%，0.40%）對集安板栗乳品質的影響。固定水平護色劑配方為0.20% VC+0.10%檸檬酸+0.025%EDTA、板栗添加量30%，白砂糖添加量6%，乳化劑添加量0.30%，增稠劑添加量0.30%。

1.2.4 正交試驗

在單因素試驗的基礎上進行正交試驗，確定集安板栗乳的最佳配方。

1.2.5 褐變程度測定

取20 mL板栗乳在2～4℃低溫條件下靜置24 h，然后加水定容至100 mL，以轉速4 000 r/min離心20 min，取上清液，于波長420 nm處測定其吸光度，吸光度大小與板栗乳的褐變程度呈正相關[6]。

1.2.6 穩定性測定

取1 mL板栗乳加水定容至50 mL，于波長550 nm處測定吸光度（A1）；再以轉速3 500 r/min離心10 min，取上清液1 mL，于波長550 nm處測定吸光度（A2）。根據公式Rf=A2/A1，計算得出集安板栗乳的穩定系數Rf。Rf的數值越接近1，表示穩定劑的穩定效果越好[7]。

2 結果分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 護色劑配方的確定

在板栗脫殼和打漿過程中，易與空氣接觸發生褐變，褐變是板栗加工過程中經常發生的現象，也是影響產品品質的主要因素[8]。經測定，采用4種護色劑處理的板栗乳吸光度分別為1.323，0.372，0.539，0.259。即選用0.20%VC+0.10%檸檬酸+0.025%EDTA為護色劑時，板栗乳的褐變程度最小。

2.1.2 板栗添加量對產品品質的影響

板栗添加量過低，產品香味不明顯；板栗添加量過高，產品板栗香味濃郁，但流動性較差，易出現掛壁及沉淀現象。綜合考慮，選取板栗添加量25%～35%為正交試驗考查范圍。

2.1.3 白砂糖添加量對產品品質的影響

因護色液中含有檸檬酸，在一定程度上會使板栗乳的口感變酸，因此需要添加白砂糖來調節產品口感。當白砂糖添加量過低時，無法徹底掩蓋檸檬酸的酸味；當白砂糖添加量為6%時，可以掩蓋檸檬酸的酸味，呈微甜味；當白砂糖添加量達到8%～10%時，板栗乳甜味較強。

2.1.4 乳化劑添加量對產品品質的影響

當乳化劑的添加量低于0.35%時，體系的穩定系數與乳化劑添加量成正比關系；當乳化劑添加量大于0.35%時，體系的穩定系數有所降低。這是因為乳化劑分子使互不相溶的溶質轉為均勻分散的物質，使油水兩相界面的張力降低，在液體的表面形成一層薄膜，阻止板栗顆粒之間相互凝聚，使板栗乳體系維持在一個相對穩定的狀態。當乳化劑添加量過少時，分布不均勻，不能形成薄膜，板栗顆粒相互凝聚，體系的穩定狀態被破壞；當乳化劑添加量過多時，板栗顆粒表面的乳化劑含量達到一個較高或相對飽和的狀態，板栗顆粒之間的排斥力就會加強，體系的黏度減小，穩定性也隨之降低。

2.1.5 增稠劑添加量對產品品質的影響

當增稠劑添加量低于0.30%時，體系的穩定系數隨增稠劑的添加量增加而增大；當增稠劑添加量高于0.30%時，體系的穩定系數又隨增稠劑添加量的增加而減??；當增稠劑添加量為0.30%時，體系穩定性最好。這是因為增稠劑可以增強體系的黏滯力，使體系保持一個穩定的狀態。當增稠劑添加量過低時，體系黏滯力不夠大，易產生分層現象；當增稠劑添加量過高時，體系黏滯力過大，細小的板栗顆粒聚集形成大顆粒，穩定性隨之降低。

2.2 正交試驗結果

正交試驗結果見表1。

表1 正交試驗結果

由表1可知，對集安板栗乳品質影響大小依次為白砂糖添加量＞板栗添加量＞增稠劑添加量＞乳化劑添加量，最佳組合為A2B3C2D2，即板栗添加量30%，白砂糖添加量10%，乳化劑添加量0.35%，增稠劑添加量0.30%，在此條件下，制備的集安板栗乳感官評分達到98分。產品呈淡黃色，板栗香味濃郁、甜度適口、口感細膩、組織狀態均勻一致、穩定性較好。

方研究[J].農產品加工，2015（6）：34-36.

[2]吳衛章，管仁和，胡瑜，等.野生板栗開發利用的關鍵技術[J].中國園藝文摘，2013（11）：166-167.

[3]馬凌云，趙亮，張孔海，等.板栗花生乳的研制[J].食品研究與開發，2011（7）：90-93.

[4]呂潔.“栗栗”生香——集安板栗[J].食品安全導刊，2013，11（14）：69.

[5]高海生，常學東，蔡金星，等.我國板栗加工產業的現狀與發展趨勢[J].中國食品學報，2006（1）：429-436.

[6]李燕燕.板栗乳飲料的開發研究[J].當代畜禽養殖業，2012（11）：31-43.

[7]潘伯良，胡曉溪，吳暉，等.碎米米乳飲料的研制[J].現代食品科技，2012，28（2）：187-190.

[8]劉麗莉，馬美湖，楊協力.板栗飲料加工的關鍵技術研究[J].食品與機械，2008（5）：117-121.◇

3 結論與討論

探討了集安板栗乳的生產工藝及配方，以0.20% VC，0.10%檸檬酸和0.025%EDTA為護色劑，通過正交試驗確定集安板栗乳的最佳配方為板栗添加量30%，白砂糖添加量10%，乳化劑添加量0.35%，增稠劑添加量0.30%。

集安板栗乳風味獨特、營養豐富、食用方便、易貯藏、保質期長、方便攜帶，非常適合現代人快節奏的生活理念，將擁有廣闊的市場前景。

[1]王思文，曲迪，文連奎，等.板栗乳飲料加工工藝及配

Development of Ji'an Chestnut Milk

WANG Rui，*SHAO Xinru，XU Ming，LI Qi，QI Danhe
（Development Engineering Center of Edible Plant Resources of Changbai Mountain，School of Pharmaceutics and Food Science，Tonghua Normal University，Tonghua，Jilin 134000，China）

Using Ji'an chestnut as main material，0.20%VC，0.10%citric acid and 0.025%EDTA as colour fixative.On the basis of single factor tests，the optimal formula of Ji'an chestnut milk is determined by orthogonal test.The results show that chestnut 30%，sugar 10%，emulsifier 0.35%and thickener 0.30%.Ji'an chestnut milk is light yellow，rich chestnut flavor，taste sweet and delicate，had good organization state and stability.

chestnut milk；formula；stability；color protection；orthogonal test

TS275

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.08.031

1671-9646（2017）08b-0008-02

2017-07-28

國家級大學生創新創業訓練計劃項目（201610202014）。

汪睿（1996—），男，本科，研究方向為長白山野生食用資源開發與利用。

*通訊作者：邵信儒（1981—），女，博士，講師，研究方向為長白山野生食用資源開發與利用。