核桃紫薯復(fù)合保健飲料的研制

高磊，李慧蕓

（1.陜西省現(xiàn)代理化科技服務(wù)中心，陜西西安710061；2.陜西學(xué)前師范學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，陜西西安710100）

核桃紫薯復(fù)合保健飲料的研制

高磊1，李慧蕓2

（1.陜西省現(xiàn)代理化科技服務(wù)中心，陜西西安710061；2.陜西學(xué)前師范學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，陜西西安710100）

利用核桃和紫薯研制復(fù)合保健飲料，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)確定復(fù)合保健飲料的配方及復(fù)合穩(wěn)定劑的配比。試驗(yàn)結(jié)果表明，核桃紫薯復(fù)合保健飲料的最佳工藝配方為核桃漿添加量30%，紫薯漿添加量20%，蜂蜜添加量10%，pH值7.0；最優(yōu)穩(wěn)定劑配比為CMC-Na添加量0.10%，卡拉膠添加量0.10%，單甘酯添加量0.11%，蔗糖酯添加量0.10%。

核桃；紫薯；復(fù)合飲料；穩(wěn)定性

核桃，亦稱羌桃、長(zhǎng)壽果，在我國(guó)的分布非常廣泛，與榛子、腰果、扁桃并稱為世界著名的“四大干果”[1]。核桃營(yíng)養(yǎng)極為豐富，具有養(yǎng)顏益壽、強(qiáng)身健腦的功效。研究表明，核桃仁含有蛋白質(zhì)17%，脂肪52%，人體必需脂肪酸亞油酸的含量非常豐富，另外還含有膳食纖維、煙酸、尼克酸和VA，VB，VC等維生素，以及鈣、鐵、鎂、磷等礦物質(zhì)。核桃仁中的磷脂能夠保護(hù)人體腦神經(jīng)，治療神經(jīng)衰弱和健腦補(bǔ)腦，經(jīng)常食用能夠降低血清膽固醇，起到預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和血栓的作用[2]。

紫薯，又名紫心番薯、黑薯，營(yíng)養(yǎng)較甘薯高，肉質(zhì)為紫色至深黑色，含有鈣、磷、鐵、硒，以及VA，VB，VC和胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)素，其含有的花青素具有清除人體自由基、降低血糖和抗腫瘤等保健作用[3-4]。以核桃和紫薯為主要原料，研制出一種口感細(xì)滑、香味濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富的核桃紫薯復(fù)合保健飲料，經(jīng)常飲用可以增強(qiáng)人體免疫能力、抑制衰老因子、延長(zhǎng)細(xì)胞壽命，還有較好的美容作用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

核桃仁：新鮮、無(wú)蟲(chóng)害、不溢油。

紫薯：購(gòu)于西安市場(chǎng)，無(wú)霉?fàn)€、無(wú)發(fā)芽、無(wú)蟲(chóng)害。

卡拉膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、蜂蜜、單硬脂酸甘油酯、蔗糖酯，均為食品級(jí)。

1.2 儀器設(shè)備

50-6S型高壓均質(zhì)機(jī)、MAC-250型殺菌鍋、PHS-3C型精密pH計(jì)、DHG-9240A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、JJ-2型組織搗碎機(jī)、JMS膠體磨、JA1003型電子天平等。

1.3 工藝流程

①核桃仁→挑選→去皮→烘焙→磨漿→過(guò)濾→核桃漿；

②紫薯→清洗→去皮→切塊→蒸煮→打漿→過(guò)濾→紫薯漿；

①+②→混合、調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→裝罐→密封→殺菌→冷卻→成品。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 核桃漿的制備

稱取一定量的核桃仁在水中浸泡3 h，取出放置于75℃，1%的NaOH溶液中浸泡6～8 min，用水沖洗去除核桃仁內(nèi)皮，直到核桃仁表面pH值呈中性。脫除內(nèi)皮的核桃仁放置在40℃電熱鼓風(fēng)干燥箱中至核桃仁表面干燥；然后在120℃條件下烘烤20 min，按料液比1∶8加水打漿，150目濾篩過(guò)濾除渣，濾液即為核桃漿[5]。

1.4.2 紫薯漿的制備

選擇新鮮無(wú)蟲(chóng)害的優(yōu)質(zhì)紫薯，清洗去皮，切成長(zhǎng)條，在高溫條件下蒸煮使其所含的淀粉發(fā)生糊化，按照料液比1∶5的比例加水進(jìn)行打漿，用150目的濾篩過(guò)濾，除去雜質(zhì)，所得紫薯漿備用。

1.4.3 調(diào)配、均質(zhì)

將核桃漿、紫薯漿、蜂蜜及復(fù)合穩(wěn)定劑進(jìn)行調(diào)配。混合后的料液采用二段均質(zhì)法進(jìn)行處理，先將料液預(yù)熱至70℃左右，分別在30 MPa和20 MPa的壓力條件下進(jìn)行2次均質(zhì)處理。

在均質(zhì)處理過(guò)程中，料液中的大顆粒能夠被分散破裂為微粒與水穩(wěn)定結(jié)合，不同組分之間可以充分混合，從而使飲料的口感和組織狀態(tài)得到改善。

1.4.4 滅菌

脫氣后的料液灌裝于玻璃瓶中，在121℃殺菌處理10 min，反壓冷卻至40℃以下即為成品。

1.5 試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

1.5.1 核桃紫薯復(fù)合保健飲料配方的確定

以核桃漿添加量、紫薯漿添加量、蜂蜜添加量和pH值4個(gè)因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，優(yōu)選飲料最佳配方，所得產(chǎn)品從色澤、香氣、滋味和組織狀態(tài)等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.5.2 復(fù)合穩(wěn)定劑的確定

根據(jù)前期試驗(yàn)結(jié)果，選出穩(wěn)定效果比較好的CMC-Na、卡拉膠、蔗糖酯和單甘酯，以復(fù)合保健飲料的穩(wěn)定性及沉淀產(chǎn)生情況為評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，確定復(fù)合穩(wěn)定劑的最優(yōu)組合。

2 結(jié)果與討論

2.1 核桃紫薯復(fù)合保健飲料主料配方的確定

核桃紫薯復(fù)合保健飲料的色澤、香氣、口感主要受核桃漿、紫薯漿、蜂蜜的添加量和pH值的影響，所以選擇以上4個(gè)因素，并依感官評(píng)分作為考查指標(biāo)，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)以確定復(fù)合保健飲料最佳配方。

核桃紫薯復(fù)合保健飲料L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表1。

由表1可知，影響核桃紫薯復(fù)合保健飲料感官品質(zhì)因素的主次順序?yàn)楹颂覞{添加量＞蜂蜜添加量＞pH值＞紫薯漿添加量，最佳組合為A3B3C2D2，即核桃漿添加量30%，紫薯漿添加量20%，蜂蜜添加量10%，pH值7.0；在該試驗(yàn)條件下進(jìn)行感官品評(píng)，感官評(píng)分為96.8分。

2.2 核桃紫薯復(fù)合保健飲料穩(wěn)定劑的確定

穩(wěn)定劑在復(fù)合保健飲料中主要作用是懸浮、增稠及增強(qiáng)復(fù)合保健飲料的穩(wěn)定性[6]。不同穩(wěn)定劑之間可以起到相互協(xié)同的效果，所以根據(jù)前期單因素試驗(yàn)結(jié)果，選出穩(wěn)定效果比較好的CMC-Na、卡拉膠、蔗糖酯和單甘酯進(jìn)行復(fù)配，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)。

表1 核桃紫薯復(fù)合保健飲料L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果

復(fù)合保健飲料穩(wěn)定劑L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 復(fù)合保健飲料穩(wěn)定劑L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果

由表2可知，影響核桃紫薯復(fù)合保健飲料穩(wěn)定性因素的順序?yàn)镃'＞B'＞D'＞A'，即單甘酯添加量對(duì)核桃紫薯復(fù)合保健飲料穩(wěn)定性的影響最大，其他為卡拉膠、蔗糖酯、CMC-Na，最佳組合為A'2B'2C'3D'2，即CMC-Na添加量0.10%，卡拉膠添加量0.10%，單甘酯添加量0.11%，蔗糖酯添加量0.10%；在此條件下感官評(píng)分為96.3分，所得飲料口感潤(rùn)滑、濃稠適度、無(wú)沉淀。

3 結(jié)論

試驗(yàn)以核桃和紫薯作為主要原料，添加蜂蜜、復(fù)合穩(wěn)定劑，研制了一款口感細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的復(fù)合保健飲料。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了復(fù)合保健飲料的最佳工藝配方為核桃漿添加量30%，紫薯漿添加量20%，蜂蜜添加量10%，pH值7.0；最優(yōu)穩(wěn)定劑配比為CMC-Na添加量0.10%，卡拉膠添加量0.10%，單甘酯添加量0.11%，蔗糖酯添加量0.10%。由此配方得到的核桃紫薯復(fù)合飲料具有核桃和紫薯特有的香味及色澤。

[1]尹顯鋒，劉丹，李一豐.核桃的保健功效及其在飲料中的應(yīng)用[J].食品安全導(dǎo)刊，2015（7）：89-90.

[2]蘇靜，陳樹(shù)俊，張海英，等.無(wú)糖核桃乳飲料的工藝研究[J].食品科學(xué)，2008，29（10）：718-720.

[3]Matsui T，Ebuchi S，Kobayashi M，et al.Anti-hyperglycemic effect of diacylated anthoeyanin derived from Ipomoca batatas L.cultivar Ayamurasaki call be achieved throught the alphaglucosi-dase inhibitory action[J].J A－gric Food Chem，2002，50（25）：7 244-7 248.

[4]齊希光，張暉，王立，等.紫薯飲料的液化糖化工藝研究[J].食品科技，2014，39（8）：109-113.

[5]彭義交.核桃-大豆雙蛋白飲料工藝配方優(yōu)化[J].食品科學(xué)，2012，33（2）：286-289.

[6]陳穎.紅棗山藥復(fù)合飲料的研制[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2014，35（8）：97-99.◇

Study on the Technology of Compound Drink of Walnut and Purple Sweet Potato

GAO Lei1，LI Huiyun2
（1.Shaanxi Modern Physico-Chemical and Technology Service Center，Xi'an，Shaanxi 710061，China；2.College of Life Science and Food Engineering，Shaanxi Xueqian Normal University，Xi'an，Shaanxi 710100，China）

Walnut and purple sweet potato are used to make compound beverage.Through the single factor study and orthogo

nal experiment obtain the optimum conaltion and composite stabilizer.The best formula is 30%walnut paste，20%purple sweet potato juice，10%honey，pH 7.0.Composite stabilizer is 0.10%sodium carboxymethyl cellulose，0.10%carrageenan，

0.11 %glycerol monostearate and 0.10%sucrose fatty acid ester.

walnut；purple sweet potato；compound drink；stability

TS255.44

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.08.033

1671-9646（2017）08b-0013-02

2017-07-28

陜西省教育廳科學(xué)技術(shù)研究項(xiàng)目（12JK0818）；陜西省科技廳農(nóng)業(yè)攻關(guān)項(xiàng)目（2017NY-199）。

高磊（1971—），男，博士，高級(jí)工程師，研究方向?yàn)槭称窓z測(cè)與加工、食品分析與成分提取。