小麥制粉各系統粉管粉質特性研究

張德欣，張乾坤

（1.阜陽職業技術學院，安徽阜陽236031；2.安徽省達億糧油食品有限公司，安徽阜陽236000）

小麥制粉各系統粉管粉質特性研究

張德欣1，張乾坤2

（1.阜陽職業技術學院，安徽阜陽236031；2.安徽省達億糧油食品有限公司，安徽阜陽236000）

通過對阜陽地區普通混麥制粉研磨后，對各系統粉管面粉樣理化特性、流變學特性進行分析，分析了各粉管水分、灰分、蛋白質、濕面筋含量的分布情況和粉質試驗沉降值等流變學特性變化情況，為面粉廠在線配粉提供參考依據。

粉管；理化特性；流變學特性

近年來，阜陽小麥種植以豫麥、淮麥、濟麥、煙農、皖麥系列為主，小麥原糧容質量為750～770 g/L；濕面筋含量為28%～29%；粉質試驗穩定時間為5～7 min；為中筋品質。試驗以上述混合品種和品質參數的小麥為原料，制粉工藝為“四皮七心一渣兩尾”，對安徽達億糧油食品有限公司日加工小麥400 t的面粉生產車間各系統粉管進行取樣分析，小麥研磨后，不同的系統粉通過在線配粉，可以搭配成3～4種加工精度不同的基礎粉；擴大了產品使用的“針對性”和制作不同食品的“適用度”。因此，了解不同系統粉管面粉的品質與品質特性對面粉廠的在線配粉和得到所需品質面粉產品具有非常重要的意義。

1 試驗方法及材料

1.1 試驗材料

阜陽當地中筋小麥搭配制粉后各系統粉管樣。

1.2 儀器與設備

INFRANRO型近紅外谷物品質分析儀，法國肖邦公司產品（主要參數為波長750～1 100 nm，光譜精度0.1 nm，帶寬4 nm）；JFZD型電子粉質儀（主要參數為和面缽溫度30±0.2℃，輸出軸轉速63±1 r/min）、JMLD150型電子拉伸儀（主要參數為醒發箱溫度30±0.2℃，單位拉伸阻力12.3±0.3 mN/Eu），北京東方孚德技術發展中心產品；DA-1000型電子天平（主要參數為最大稱量1 000 g，分辨率（d）0.01 g，精度Ⅲ等級），亞太電子天平有限公司產品。

1.3 檢測方法

濕面筋含量，按照GB/T 5506.2—2008標準進行測定；面團粉質參數，按照GB/T 14614—2006標準進行測定；面團拉伸參數，按照GB/T 14615—2006標準進行測定；小麥粉灰分含量，按照GB/T 24872—2010標準進行測定；小麥粉粗蛋白，按照GB/T24871—2010標準進行測定；小麥粉水分、沉降值，使用近紅外谷物品質分析儀快速檢測。

2 結果與分析

2.1 系統粉管樣常規指標特性

系統粉管常規指標見表1。

2.1.1 各系統粉管水分特點

從表1中可以看出，隨著研磨道數的增加，皮磨系統、重篩系統、心磨系統水分呈降低趨勢，原因是隨著研磨道數的增加，研磨后的物料受磨輥溫度、風壓輸送時蒸發損耗等影響，導致系統水分逐級降低。心磨系統水分低于同級皮磨系統水分，是因為小麥各組分結構和化學成分不同，導致吸水性能不同。胚部及皮層纖維含量高，結構疏松，吸水速度快且水分含量高；胚乳主要由淀粉顆粒和蛋白質組成，結構緊密，吸水速度慢且吸水量小。所以，皮磨粉（皮層）水分比心磨粉（胚乳）水分高。

表1 系統粉管常規指標

2.1.2 各系統粉管灰分特點

小麥籽粒的灰分為1.5%～2.2%，但灰分在籽粒各部分分布不均勻，皮層和胚部的灰分含量遠高于胚乳。皮層是胚乳灰分含量的20倍[1]，所以國標用灰分含量的大小來判斷面粉的加工精度。從表1可以看出，皮磨系統灰分含量高于心磨系統；隨著研磨道數的增加，皮磨系統和心磨系統的灰分含量逐漸增大，即后路系統粉管灰分含量高于前路系統粉管。灰分低的粉管適合生產高檔面條，成品不易褐變反色。

2.1.3 系統粉管粗蛋白特點

從表1可以看出，皮磨系統的粗蛋白含量高于同級心磨系統。皮磨系統和心磨系統中粗蛋白含量規律是4B＞3B＞2B＞1B，5M＞4M＞3M＞2M＞1M，前路皮磨粉＜重篩粉＜后路皮磨粉。由此可見，小麥顆粒中粗蛋白數量是由內到外逐漸增大的。

2.1.4 各系統粉管面筋特點

面筋就是小麥粉揉成面團用水洗滌后形成的軟膠塊，主要由麥谷蛋白和麥膠蛋白組成。面筋僅存在于小麥中，面制品之所以品種繁多，主要是小麥粉中面筋在起作用。小麥中的蛋白質主要集中在胚乳和糊粉層，胚乳中面筋質分布由外向內，數量逐漸減少，但其品質逐漸變好[2]。從表1可以看出，皮磨系統的面筋比心磨粉高，尾磨和渣磨粉的面筋處于皮磨粉和心磨粉之間；后路粉的面筋高于前路粉。

2.1.5 各系統粉管沉降值特點

沉降值是反映小麥品質的綜合性指標，沉降值越大，表明面筋強度越大，小麥粉的烘培品質就越好。從表1可以看出，皮磨系統中沉降值先是逐漸增大，到3B達到最大，然后降低。這與鄭學玲等人[3]的研究結論是一致的。心磨系統的沉降值總體而言是呈上升趨勢，但由于2M1與2M2來料不同，2M2的沉降值與1M～5M的沉降值符合逐漸上升的規律；而2M1由于來料較純（來自于較純的胚乳），面筋質量較好、數量相當1M又多，所以其沉降值在1M～4M時最大。

2.2 系統粉管樣流變學指標特性

系統粉管流變學指標見表2。

2.2.1 各系統粉管粉質指標變換特點

從表2可以看出，吸水率的變化趨勢是隨著研磨道數的增加，吸水率呈增加趨勢；同級心磨系統的吸水率高于皮磨系統的吸水率，原因是心磨系統蛋白質品質高于皮磨系統，且破損淀粉含量高于皮磨粉。

（1）形成時間的變化趨勢。隨著研磨道數的增加，皮磨系統的形成時間逐漸增加；心磨系統的穩定時間先增加后減小。

（2）穩定時間的變化趨勢。隨著研磨道數的增加，皮磨系統的穩定時間呈逐級增加趨勢，面筋數量從內而外逐漸增加；而心磨系統的穩定時間呈逐級減少趨勢，小麥胚乳中面筋品質是從內而外逐漸減弱。

表2 系統粉管流變學指標

2.2.2 拉伸指標變化特點

隨著研磨道數的增加，面團能量和最大抗拉伸阻力的變化：皮磨系統逐級變大；心磨系統先增大后減少。延展性的變化：皮磨系統逐級變大；心磨系統沒有明顯規律，1M和3M的偏小，2M和4M相比而言稍大，原因是該制粉工藝1M和3M粉管顆粒較粗，2M和4M稍細，面團在醒發后拉伸時顆粒粗、易斷的緣故；但同級相比較，皮磨系統延展性要明顯好于心磨系統，原因是皮磨系統中面筋含量高于同級心磨系統，拉伸時面筋含量高，延展性就相對越好。

3 結論

通過試驗分析總結清楚系統粉管樣各粉管的品質特點后，能夠為在線配粉提供數據支持和品質參考。例如，生產饅頭粉時，既需要1M，2M，3M等灰分低、面筋品質好的粉管來確保饅頭的白亮度和挺立度，同時也需要2B，D2等延展性好的粉管來改善饅頭體積；生產高檔面條粉時，則需要1M，2M等灰分低、麩星含量低的粉管，確保面條粉色好，不易褐變反色；生產油條粉時，則需要多一些延展性好的皮磨粉，比如3B等。

[1]李浪.小麥面粉品質改良與檢測技術[M].北京：化學工業出版社，2008：50-85.

[2]王義斌.制粉流程各系統粉流特性分析[J].糧食與飼料工業，2005（4）：8-11.

[3]鄭學玲，徐微微，李利民.不同系統面粉Zeleny沉降值和SDS沉降值的比較研究[J].河南工業大學學報（自然科學版），2007，28（4）：22-25.◇

Studyon Powder Properties ofPowder Tubes in Wheat Flour MillingSystem

ZHANG Dexin1，ZHANG Qiankun2
（1.Fuyang Vocational Technical College，Fuyang，Anhui 236031，China；2.Anhui Dayi Grain and Oil Food Co.，Ltd.，Fuyang，Anhui 236000，China）

This article through the Fuyang area common mixed wheat flour after grinding，the wheat flour sample tube system flour rheological properties analysis of physical characteristics，analysis of the distribution of each wheat flour powder tube water，ash，protein，wet gluten content and sedimentation value and silty experimental rheology change characteristics，provides a reference for online blending flour factory.

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TS201.7

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.08.034

1671-9646（2017）08b-0015-03

2017-07-28

安徽省高校學科（專業）拔尖人才學術資助項目（GXBJZD54，皖教秘人[2017]28）。

張德欣（1962—），男，碩士，副教授，研究方向為農產品加工貯藏、食品分析檢驗。