果酒（葡萄酒）的制作及品質鑒定

孔令輝

包鋼第一中學

果酒（葡萄酒）的制作及品質鑒定

孔令輝

包鋼第一中學

傳統發酵技術歷史悠久。本次研究，我們通過實踐操作進行家庭葡萄酒的釀制，總結得出一些實驗建議及經驗。通過比色法，對葡萄酒品質進行鑒定，對于大眾鑒定真假酒，具有應用價值。

葡萄酒的制作、糖量；品質鑒定、比色法

引言

“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催”這是唐詩中提及的葡萄酒。人類釀酒的歷史約有5000年了。在果酒中，葡萄酒醇厚、濃郁，耐人尋味；蘋果酒清香、明快，風味清爽。果酒口感好，還具有一定的保健養生功效。中學選修課本上有釀酒的實驗，在此基礎上，我針對果酒及其制作做進一步的了解，驗證課本的實驗，延伸課本知識，尋找家庭釀葡萄酒的最佳方法。

研究內容：（1）果酒（葡萄酒）制作的簡單過程。（2）葡萄酒制作中酵母菌發酵所需條件。（3）利用酵母菌發酵時應注意的問題。（4）探索葡萄酒品質鑒定方法。

研究方法：通過上網搜索，查閱書籍，參觀家庭釀造作坊等獲取信息。根據這些信息設計對照實驗，依據實驗方案實施實驗并進行觀察、記錄、討論、交流、分析結果，得出結論。

一、葡萄酒的制作

發酵原理：酵母菌把葡萄果汁中的糖發酵成酒精和二氧化碳。在發酵過程中，由于酵母菌及其他微生物的作用，在葡萄酒中形成其他副產物，如揮發酸、高級醇等。這些成份是葡萄酒二類香氣的主要構成物。控制發酵過程平穩進行，能保證香氣成份在葡萄酒中處于協調平衡狀態，從而提高葡萄酒的感官質量。本實驗主要研究糖量及酒精對發酵過程的影響。

實驗方案：

（一）實驗目的：在中學實驗室條件下制作葡萄酒，學習相關操作技能。

（二）實驗用具：新鮮紅葡萄5000g、發酵瓶、燒杯（錐形瓶）、體積分數為75%的酒精溶液、冰糖、250克52度糧食酒、乳膠管、水槽、溫度計。

實驗步驟：

1、篩選：新鮮的葡萄10斤，紫紅色，顏色越深越好。赤珠霞、玫瑰香等均可。

2、將發酵瓶、紗布、榨汁機、燒杯（錐形瓶）等實驗用具先用溫水反復沖洗幾次，再用體積分數為75%的酒精溶液擦拭消毒，晾干待用。

3、用清水沖洗葡萄1—2遍除去污物（注意不要反復清洗），去除枝梗和腐爛的子粒。

不加糖加50克酒不加酒50克冰糖加50克酒不加酒100克冰糖加50克酒不加酒150克冰糖加50克酒不加酒200克冰糖加50克酒不加酒

4、用榨汁機榨取葡萄汁后，將其裝入發酵瓶中，分成5組，標號。如圖加入酒和糖。

攪勻后，用瓶蓋蓋緊，只留一通氣管（普通乳膠管即可）自容器內上部引出至一盆清水中，出口管口沒入水下。注意：注入的果汁量不要超過發酵瓶總體積的2/3。

5、將發酵瓶置于適宜的溫度下發酵（18～25℃），實驗室溫度約18℃。觀察記錄各組發酵情況（觀察氣泡量）。一天后，開始有氣體排出，三天后氣量加大，隨著糖量增加，氣體量增加，并可聽到容器內翻騰聲。六天后氣量逐漸減小。九天后，產氣停止，其中，加酒的氣體量明顯少于不加酒的一組，產氣停止略晚于不加酒的一組。此時，將上部液體倒置到另一容器中。清除底部皮渣。密封，扎緊。10～15天后，再用以上方法倒缸，清除底部沉淀物。仍然密封，扎緊。

6、由于發酵旺盛期CO2產量非常大，因此需要及時排氣，防止發酵瓶爆裂。

7、10天以后，可以開始進行檢驗工作。

檢驗方法：

果汁發酵后產生的酒精與酸性重鉻酸鉀反應呈現灰綠色。檢驗時，先在試管中加入發酵液2mL，再滴入物質的量濃度為3mol/L的H2SO43滴，震蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，震蕩試管，觀察顏色的變化。

結果分析：發酵過程中，產生的氣體使澄清石灰水變渾濁，證明了發酵中產生了CO2。先產生大量氣泡，后氣泡逐漸減少（如圖）。后期，溶液逐漸變紅，葡萄皮中的花青素溶于其中。糖量增加，為酵母菌提供充足的營養。但是糖量越多，酒的口感越甜，有發膩的感覺。經比較，每500克葡萄加100克冰糖，口感最好，且發酵效果好。酒精有可能會抑制酵母菌的生長與繁殖。

二、葡萄酒的鑒定：

鑒定原理：一杯好的葡萄酒，是在釀造中產生的酒精、酸以及單寧相互協調和平衡的結果。單寧是酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結構穩定，有益于心臟血管疾病的預防。其來源有二：一為葡萄本身；二為儲酒之橡木桶。在化學結構上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，又稱為原花青素。從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。前者于葡萄發酵時，透過酒精萃取溶入酒液內，后者因發酵后酒液于橡木桶內熟成時，溶于酒液內。因中學實驗室中不具備橡木桶發酵的條件，這里只初步就花青素含量進行鑒定。假酒多由酒精、糖精和香精色素勾兌而成，里面不含花青素。劣質紅酒是向葡萄酒加水或人工色素勾兌，因此只含少量的花青素。所以，通過鑒別酒中花青素的相對含量，就可以大致鑒別出葡萄酒的品質和真假了。

花青素是一種天然水溶性色素，顏色隨PH發生變化，在酸性條件下呈紅色或紫色，在堿性條件下成藍色，其藍色深淺與花青素的含量呈正相關。

鑒定試紙的制作：（1）將定性濾紙裁剪成寬1.5cm，長6cm的濾紙條。（2）配制飽和的Na2CO3溶液，置于燒杯中。（3）將濾紙條置于燒杯中浸泡1min，晾干待用。

比色卡的制作及酒質鑒定：根據葡萄酒的鑒定原理設計比色卡，可將比色卡分為A,B,C三個區。A區：由深紅到淺紅，若顯色位于A區說明待測樣品中無花青素，是由人工色素勾兌而成，紅色越深說明人工色素含量越高，待測樣品為假酒。B區：依次為紅紫色、紫紅色、紫色、紫藍色、和藍紫色。若顯色位于B區則證明待測樣品中含有少量花青素，色素帶從左到右說明花青素的含量所占比例依次升高，待測樣品為劣質葡萄酒。C區：由淺藍到深藍，若顯色位于C區，證明待測樣品不含人工色素，顏色越深花青素的含量越高，待測樣品為真葡萄酒。

[1]人教版高中生物選修一生物技術實踐果酒果醋的制作

[2]曹祥華李從春中學生物教學葡萄酒品質鑒定2016(3)

[3]Roger B.Boulton等.葡萄酒釀造學原理及應用[M].中國輕工出版社.北京：2001

[4]邢小鶴.吳高俊.葡萄酒的控制：食品工業科技，2000

指導老師：呂風蓉。