核桃米酒的釀造工藝研究

倪 斌，俞劍燊，胡 健，文 方，徐建芬，方逸群

（上海金楓酒業股份有限公司，上海200063）

核桃米酒的釀造工藝研究

倪 斌，俞劍燊，胡 健，文 方，徐建芬，方逸群

（上海金楓酒業股份有限公司，上海200063）

以核桃、糯米為主要原料，研制新型營養型核桃米酒。通過單因素實驗和正交實驗確定最優工藝條件：核桃萃取液20%，甜酒曲加量0.5%，加水量1∶2.0 g/mL，發酵時間84 h，所得的核桃米酒口味細膩，澄清透明，風味獨特，是老少皆宜的保健飲品。

核桃； 米酒； 發酵

隨著物質水平的提高，功能營養型食品越來越受到消費者推崇[1]。傳統米酒以大米、糯米等谷物為原料，經蒸煮后利用酒曲將其中的淀粉分解為小分子糖類，再添加酵母發酵而成[2]。營養米酒作為一種功能性酒，以大米為原料，添加核桃萃取液，通過糖化、發酵釀造出具有營養的核桃米酒[3]。核桃米酒色澤清亮、口感酸甜，酒精含量在7%vol～12%vol之間，特別是核桃中含有的磷脂和人體營養必需的不飽和脂肪酸，這些成分皆為大腦組織細胞代謝的重要物質，有增強腦功能，防治動脈硬化的功效[4]。

1 材料與方法

1.1 材料

原料：糯米，市售；核桃仁，市售，黃皮、色澤艷，顆粒飽滿，無霉變；安琪甜酒曲，安琪酵母股份有限公司。

儀器設備：DNP-9272電熱恒溫培養器，上海精宏實驗設備有限公司；DS-673電子計重秤，上海寺岡電子有限公司；HK-860磨粉機，杭州旭眾機械設備有限公司。

1.2 釀造工藝流程

本實驗所采用的工藝流程見圖1。

圖1 核桃米酒工藝流程

1.3 操作要點

1.3.1 核桃萃取液的制備

選擇品質好的核桃仁，用熱水浸泡5 min去除核桃仁皮，用磨粉機粉碎，取得的核桃粉進行浸提。浸提用核桃粉質量5倍的水浸提20 min，溫度90℃，用3000 r/min的離心機離心15 min，去除蛋白質沉淀物。

1.3.2 糯米酒的發酵工藝

浸泡：選用顆粒飽滿的白色糯米，進行稱量，反復沖洗糯米直至糯米覆蓋的水面清澈為止，浸米時間控制在12～18 h。

蒸米：蒸完的糯米檢查是否顆粒飽滿，中間有無夾心生米粒，等待冷卻10 min。

冷卻：用事先準備好的工藝用水把蒸熟的糯米快速打散撈起。撈起之后用溫度計測量，使蒸熟的糯米降溫至35℃以下。

拌勻：投入甜酒曲，快速攪拌，直至酒曲與糯米充分混合，然后壓實壓平，中間留出酒窩，投入剩余的甜酒曲，并用雙層紗布覆蓋至桶口，目的是起到增大糯米與空氣的接觸面積，加快糖化速度，使發酵更為充分。

發酵：當釀窩的糖化液達到原有的3/4時，加入核桃萃取液，攪拌均勻，繼續放入恒溫培養箱，29℃條件下發酵6 d。

過濾、殺菌、成品酒：發酵周期結束后用壓濾機壓濾，取得澄清液，并采用巴氏法殺菌，冷卻放入冰箱冷凝8～15 d，即得成品酒。

1.4 感官評價標準

請12位品酒專業人員，每3人為一組，分為4組。參照國標GB/T 13662—2008《黃酒》標準，對核桃米酒的色澤、口感、香氣、澄清度進行綜合品鑒評分，選出最優口感的米酒。

感官評價標準參照表1。

表1 核桃米酒感官指標及評分標準

1.5 工藝優化方法

單因素實驗：通過核桃萃取液添加量、酒曲添加量、加水量、發酵時間對核桃米酒進行感官評價綜合結果的分析。在單因素實驗結果的基礎上，以發酵形成的核桃米酒感官品評進行4因素3水平L9(34)正交實驗[5]，詳見表2。

表2 核桃米酒發酵正交因素水平設計

2 結果與分析

2.1 單因素實驗研究

單因素試驗研究中，發酵溫度均以29℃試驗條件進行。

2.1.1 核桃萃取液添加量對核桃米酒品質的影響（圖2）

圖2 核桃萃取液添加量對核桃米酒品質的影響

核桃萃取液添加量分別為10%、15%、20%、25%、30%。由圖2可知，核桃米酒的感官評分分別從70分遞增至85分隨后遞減至70分。核桃萃取液添加量到20%時，感官評分也達到最高值，核桃風味和米酒風味相協調，具有核桃米酒獨有的風味。但是隨著添加量的上升，核桃味過重，完全掩蓋傳統米酒的風味，風味相互不協調。感官評分呈逐步下降趨勢。因此，核桃萃取液添加量在20%左右口感最佳。

2.1.2 發酵時間對核桃米酒品質的影響（圖3）

發酵時間分別是48 h、60 h、72 h、84 h、96 h。在發酵溫度不變的情況下，由圖3可知，發酵時間在48 h時，核桃米酒風味不是很突出，口感淡薄。在96 h后，苦酸味和酒味過重，風味不協調。在84 h后，核桃米酒口味醇厚，風味最為協調。因此，發酵時間的延長會使核桃米酒的風味醇厚感在一定發酵期內得到提升，但在84 h后，感官評分會呈下降趨勢，雜味和口感的不協調性會相對增加。因此，84 h的發酵周期，對核桃米酒的口味感相對最佳。

圖3 發酵時間對核桃米酒品質的影響

2.1.3 酒曲添加量對核桃米酒品質的影響（圖4）

圖4 酒曲添加量對核桃米酒品質的影響

酒曲添加量分別從0.3%遞增至0.7%時，每階段添加量按0.1%的遞增規律。由圖4可知，核桃米酒的感官評分分別為75分、80分、85分、80分、60分。酒曲的添加量多少決定著米酒糖化的速度和口感的協調，在酒曲添加量為0.5%時，酒曲糖化速度較快，風味相對協調，酒曲量在0.3%時，核桃米酒酒味淡薄，酒曲量在0.7%時，口味過于酸甜，風味不協調。因此，酒曲添加量在0.5%左右較為合理。

2.1.4 加水量對核桃米酒品質的影響（圖5）

圖5 加水量對核桃米酒品質的影響

分別加入1∶1.0 g/mL、1∶1.5 g/mL、1∶2.0 g/mL、1∶2.5 g/mL、1∶3.0 g/mL,感官分值分別為75分、80分、85分、75分、70分。由圖5看出，加水量的增加會在一定程度上提升核桃米酒的品質。但是在1∶2.5 g/mL后，感官分值呈下降趨勢，核桃獨有的香氣和酒味也隨之減弱。在1∶2.0 g/mL時，感官分值達到最高峰，此條件下的核桃米酒口味和品質為最佳。

2.2 正交實驗結果（表3）

表3 L9(34)正交實驗結果分析表

由表3可知，通過對核桃米酒4因素3水平的感官評分，對應評分均值大小確立最優水平。核桃米酒的最優工藝條件為A1B2C2D2。即核桃萃取液添加量在20%，加水量在1∶2.0 g/mL,酒曲添加量0.5%，發酵時間在84 h時，在此實驗條件下釀制的核桃米酒感官評分為85分。同時，通過識別極差大小確定影響指標的主次順序，分別為A（核桃萃取液添加量）＞D（加水量）＞B（發酵時間）＞C（酒曲添加量），可以看出，核桃萃取液添加量和加水量的多少對核桃米酒的品質有著較大影響，再次是發酵時間和酒曲量。

2.3 品質指標

2.3.1 理化指標

酒精度（20℃，9%vol）；米酒總糖（以葡萄糖計）122 g/L；總酸（以乳酸計）6.2 g/L；pH3.6；氨基酸態氮0.27 g/L。

2.3.2 微生物指標

米酒細菌總數25 cfu/mL；大腸桿菌不得檢出；致病菌不得檢出。

3 結論

本實驗選擇以核桃、糯米為主要原料，研制新型營養型核桃米酒。通過單因素實驗和正交實驗確定最優工藝條件：核桃萃取液20%，甜酒曲加量0.5%，加水量1∶2.0 g/mL，發酵時間84 h。參照正交實驗得出的結論對4個因素影響順序進行調配確定最佳配方提供了有力依據。核桃的功效和豐富的營養成分具有廣闊的市場挖掘潛力。在傳統米酒的基礎上，融入核桃營養概念，實現傳統向創新型的改變，是符合市場需求和能被消費者喜愛的新型酒品。

[1]戰帥帥,朱芳,支艷玲.枸杞米酒的釀造工藝研究[J].安徽農業科學,2016,44(13)：86-88.

[2]吳曉菊,金英姿.雪菊米酒的研制[J].食品研究與開發, 2016,37(4)：80-82.

[3]陳寧,孫一,劉淑瑩,等.核桃蛋白酶解物的制備及抗氧化活性[J].高等學校化學學報,2013(1)：72-76.

[4]郭俊花,張增帥,許先猛,等.柿子米酒釀造工藝條件的優化[J].安徽農業科學,2015,43(2)：280-282.

[5]李杏元,周桃英,張春艷,等.芒果甜米酒的研制[J].湖北農業科學,2016,55(5)：72-76.

Production of Walnut Rice Wine

NI Bin,YU Jianshen,HU Jian,WEN Fang,XU Jianfen and FANG Yiqun
(Shanghai Jinfeng Winery Co.Ltd.,Shanghai 200063,China)

A new-type nutritious walnut rice wine had been developed successfully with walnut and glutinous rice as main raw materials.The optimum technical conditions were determined by single factor experiments and orthogonal experiments as follows:20% walnut extract,addition level of Jiuniang yeast of 0.5%,water addition ratio as 1∶2.0 g/mL,and 84 h fermentation time.The produced walnut rice wine,as the healthcare beverage for all ages,was clear and transparent with fine taste and special flavor.

walnut;rice wine;fermentation

TS262.4；TS261.4

A

1001-9286（2017）09-0084-03

10.13746/j.njkj.2017152

2017-05-31

倪斌（1987-），上海人，工程師，男，本科，研究方向為食品發酵，E-mail：nibin871213@163.com。

優先數字出版時間：2017-07-21；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170721.1053.007.html。