Gelato:人人都愛意式冰淇淋

文｜Chiara Albanese、Giovanni Salzano 譯｜王倩

Gelato:人人都愛意式冰淇淋

文｜Chiara Albanese、Giovanni Salzano 譯｜王倩

［√］健康趨勢和文化潮流已經開始影響和改寫越來越多的食品行業了。

根據市場調研機構英敏特發布的最新報告，2016年全球冰淇淋的消費量為130億升，而2015年這一數字為156億升。在短短一年的時間里，冰淇淋消費量下降幅度竟達到了16.7%，而下降的地區主要集中在北美和歐洲等成熟市場。

這是因為消費者對于糖的攝入量越來越重視了，人們開始尋求更加健康和更加有品質的消暑食品。英敏特分析師Alex Beckett認為，越來越多的人開始關注食物的含糖量，并意識到冰淇淋是多么的“不健康”。

然而，很有趣的一點是，雖然冰淇淋消費量下降了，但是消費額卻在上升，整個行業呈現出了消費升級的趨勢。根據英敏特的另一項調查，22%的美國消費者會購買高端冰淇淋，34%的消費者愿意為冰淇淋付更高的溢價，這其中，意大利冰淇淋Gelato更是備受青睞。

2016年，意大利生產了68億勺冰淇淋：“在生意火爆的夏季，我們每天能銷售多達300千克冰淇淋。”不得不承認，即使意大利的經濟仍處于痛苦掙扎的狀態，但是這個國家在一個領域中的地位卻是不可動搖的——意式冰淇淋。甜食愛好者們對意大利冰淇淋的推崇使得該國成為了歐洲的頭號冰淇淋生產國。

是Gelato而不是Ice Cream

Gelato是意大利傳統手工雪糕的專用名，絕非冰淇淋就能加以定義，它的歷史可追溯到古羅馬和埃及時期。在西西里島，人們將冰雪從山頂運下來放在地下儲存以便制作一些冷點；1686年，第一臺冰淇淋機被發明完善，從而Gelato進入蓬勃發展的時代；今天，在意大利街頭我們能看到幾千家現代意大利冰淇淋店手工制作Gelato，它已成為意大利的標志之一。

比起那些愛油重奶又凍到麻木的工業美式雪糕而言，Gelato的味道大多是食材最本味的體現。遵循“自然攪拌，均勻降溫”的原則，傳統Gelato在手工制作的時候，因為速度慢，打入很少的空氣，所以它的空氣含量比一般的Ice Cream少了一半以上。即便現在很多店使用機器制作，但依舊是低速攪拌，更少的空氣就意味著更綿密的口感以及更豐富的層次。因此，新鮮制作的Gelato是帶著香氣而富有靈魂的，真正好吃的Gelato只能在意大利的店鋪里嘗到，是那些冷凍過的冰磚無法企及的。在意大利旅游，如果在冰淇淋店里用英語說要一個Ice Cream，店里的意大利人會告訴你：“No no no,gelato, no ice cream。”

在意大利的任何城市的街頭小巷，你永遠都能看到意大利人手里拿著Gelato有滋有味地啃著。吃Gelato絕對是意大利人民的一項文化運動，每個城市都有相應的Gelato節日；Gelato還設有博物館，用來供大家了解Gelato的誕生以及變化歷程；更甚的是，作為意大利的大學城博洛尼亞，甚至有專門的Gelato大學來培育Gelato制作者。

培育Gelato制作者的Gelato大學

更健康的冰淇淋

而對于消費者而言，Gelato不僅意味著更加綿密的口感，還是更健康的冰淇淋。

如果說美式冰淇淋的生產流程充滿了工業感，那么Gelato在制作工藝中則處處與之形成鮮明對比：

脂肪含量：Gelato的乳脂肪含量在4%—8%之間，而美食冰淇淋的乳脂肪含量平均在15%。

新鮮度：Gelato制作時分度保持在-12℃，講究的是食材的新鮮度，只有不到一周的保質期，幾乎每天都是現做現賣。而美食冰淇淋含有大量的乳脂肪，冷凍狀態下可以保存長達一年的時間。

無添加：Gelato同時也更加天然，事實上，在不添加色素的情況下，大多數水果冰淇淋都是無色或者顏色很淡的，而其中的果味也會偏淡。例如，香蕉冰淇淋是白色的，草莓冰淇淋是略帶酸味的。而大部分工業冰淇淋里，草莓味都是甜的。

同時，Gelato的生產標準里只允許使用新鮮的食材，新鮮的時令水果、堅果以及牛奶，這些新鮮食材食用起來更能嘗到食物本身的味道，帶給消費者更加健康的印象。

文化的吸引力

根據官方數據，2016年意大利生產商集中發力，產出了5.95億升（約合1.57億加侖）冰淇淋，約占歐盟生產總量的19%。該數量可以換算為約68億勺冰淇淋。而這其中，游客的貢獻絕對巨大。2016年意大利共接待國外游客5070萬，穩居世界第五大旅游目的地國，這些游客在意大利的旅游消費總額更是達到創紀錄的364億歐元。

而每一位來到意大利的游客幾乎都不會忘記《羅馬假日》中這樣一個情景：一頭俏麗短發奧黛麗·赫本調皮的坐在羅馬西班牙廣場的臺階上，一邊感受哥特式和巴洛克建筑藝術風格，一邊品嘗著甜美的意大利冰淇淋，佳人倩影，令人久久難以忘卻，那也是好萊塢電影歷史上的經典畫面之一。

事實上，雖然意大利每年人均消費的冰淇淋達100勺，居歐洲第一，但是銷往國外的冰淇淋數量并不多。再加上絕大多數人都在店內享用冰淇淋，這使得意式冰淇淋行業更像是一種地方產業，然而就是這樣的情況下，在口碑和文化的雙重影響之下，外國游客對其依然趨之若鶩，因為他們都聲稱了解意大利冰淇淋的獨特之處：“較之法國冰淇淋，意大利冰淇淋更加軟厚平滑，美味可口，”法國游客亞歷山大·梅爾蘭(Alexandre Merlen)說道，“在羅馬的五天行程中，我計劃每天吃一支冰淇淋，至少一支。”這也說明了文化對Gelato吸引力的巨大加成作用。

僅在2016年，意大利北部城市米蘭(Milan)的冰淇淋店鋪數量就增加了4.5%。而意大利商業聯合會(Confcommercio) 8月的一份報告更是顯示，盡管意式冰淇淋店大多是小型的家庭式店面，但是它們每年的營業總額多達14億歐元（約合16億美元）。“在生意火爆的夏季，我們每天能銷售多達300 千克（約合660磅）冰淇淋。”大受追捧的冰淇淋美食連鎖店Gelateria dei Gracchi的創始人阿爾貝托·馬納西(Alberto Manassei)說道，該品牌的第四家連鎖店鋪于2017年8月在羅馬 (Rome)開張。